茶叶工艺中的揉捻是起什么作用？
可以卷紧茶条，缩小体积 ， 为炒干成条打好基础，适当破坏叶组织、物质转变 。
揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段 。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约 。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥 。
扩展资料：
揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：
“热揉”：
乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多 ， 体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以 ， 应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强 ， 制成的条形能紧结、均匀 。
适当快速重压：
热揉过程中，桶内叶团温度高 ， 容易造成闷黄味，影响色泽和香气 ， 因此，要求快速短时 。
快速短时可能揉捻不足 ， 须加以一定的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉捻破碎率为80-85% ， 绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶 ， 是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一 。
【茶叶为什么需要揉】参考资料来源：百度百科-揉捻
普洱茶原料（晒青毛茶）为什么要揉捻这道工序呢？原因有四点：
1、普洱茶选用的茶叶与绿茶不同 。绿茶选用的茶叶基本上以芽头为主，有纯芽头的，有一芽一叶的，也有一芽两叶的，其茶叶的外观形态具有体形较小、娇嫩的特性 。只适合“轻揉为主”的方式 。但普洱茶由于选用乔木大叶种，其茶叶很少有嫩芽 ， 且叶片的形态多以肥厚、硕大为主 。如果采用绿茶类的揉捻方式 ， 根本无法将内质完全揉出 。实际上，说普洱茶的揉捻是重力揉捻，还不如说“重力揉搓”更为贴切 。
2、揉捻的温度不同 。绿茶揉捻的过程在铁锅内高温完成 。普洱茶则是在铁锅之外，或在竹篾上、或在宽大的木板上、或在干净的水泥地上完成，在常温状态下的过程 。
3、工序安排的前后不同 。绿茶类的揉捻属于茶叶加工最后一道工序，是茶叶内质到外观的最后一次“定形”，是成品的概念 。但普洱茶则不同，是茶叶进入发酵前对茶叶的预处理 ， 其工序属于普洱茶的前端工序之一 。离成品普洱茶还有很大的距离 。
4、普洱茶采用“重力揉搓”还有一个更重要的目的，是通过“重力揉搓”将茶叶表面的“保护膜”搓破，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对所选茶叶进行的初级氧化阶段 。而这一条恰恰是绿茶类茶叶揉捻的“大忌”，绿茶的“轻揉”，是绝不能将茶叶表面的膜破坏，一旦破坏，茶叶会被迅速氧化，品质也会产生改变 。
###其它资料参考###1、新鲜茶叶需要揉搓，绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青 。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征 。
2、杀青对绿茶品质起着决定性的作用 。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性 ， 制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善 。
3、除特种茶外，该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。它们是一个整体，互相牵连制约 。
4、揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩?。?且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末 。如今 。除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
5、干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香 。
6、干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形态 。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁 。故此，茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。
###其它资料参考###揉捻的目的，一是初步做形，二是使叶细胞破碎，提高成品茶的滋味浓度 。在绿茶加工中 ， 除少数名优绿茶外，揉捻一般是不可缺少的工序 。揉捻的技术要点是：①“老叶热揉，嫩叶冷揉” 。老叶叶质差，在叶温较高的情况 ， 可塑性好，热揉有利于成条 。嫩叶叶质好，杀青叶冷却后揉捻，有利于保持良好的色泽和香气 。②加压掌握“轻、重、轻” 。为防止茶条松散和扁条碎末茶产生，加压要遵循“先轻后重 ， 逐步加压 ， 轻重交替，最后不加压”的原则 。一般加压与松压的时间比例是2∶1或3∶1，如加压10分钟，松压5分钟，或加压15分钟，松压5分钟 。③揉捻时间和投叶量要适宜 。揉捻时间嫩叶可相对短一些，老叶要长一些；投叶量与揉筒容积密切相关 ， 由于嫩叶容重大 ， 老叶容重小，嫩叶可适当多投，老叶少投 。以炒青绿茶为例，采用55型揉捻机 ， 一、二级鲜叶 ， 一般投叶量在30～35千克，揉捻40～45分钟 。揉捻程度要求成条率在80%以上，叶细胞组织破坏率为45%～55% 。
###其它资料参考###我们平时见到的茶，有条索形的、半球形的、球形的，制成这些造型最重要的工艺，便是揉捻了 。
揉捻茶叶主要有三个作用 。
一、揉捻成形，为茶叶外形打基础
揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“做造型” 。本来松散自然的形态，经过特殊的手法揉搓，就形成了各种各样的形态 。
最常见的条索形茶比如：滇红，球形茶比如：铁观音等，这些形状都得益于揉捻这个工艺 。当然，有的茶也运用了其他方法辅助造型 。
二、使茶叶细胞破损 ， 茶汁溢出
经过揉捻，茶叶的细胞适度破损，细胞中的汁液会溢出茶叶表面 。只有这样，在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出，简单说就是能泡出味 。
三、为茶叶发酵做准备
这个作用主要是制作红茶的时候体现的 。
经过揉捻之后的茶叶，细胞破损 ， 茶汁溢出，于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触，为接下去的发酵工序做好了准备 。
那么，揉捻茶叶具体是怎么操作的呢？
传统方法当然是手工揉捻了 。最常用的方法是茶叶放到竹筛上揉搓，手法就像打太极 。
现代茶叶的制作，主要使用机械揉捻，揉捻机的种类也有不少，原理大同小异 。
茶叶揉捻这个工序，看起来简单做起来难 。
揉捻时候的温度、压力、时间等，都需要有经验的制茶人精准把握 。
揉得不足的茶，条索松散，茶叶细胞破损不够 ， 比较难泡出味；揉得过度的茶 ， 茶条过紧很难泡开，而且往往茶叶碎末多，容易出现苦涩的现象 。
###其它资料参考###揉捻，制茶工序中的一种 ， 大部分茶叶制作过程都有这个工序 ， 传统的白茶没有揉捻工序，但现在的新工艺白茶也加了轻柔这一工序 。
所谓的揉捻可以理解为两个动作，一个揉，揉即使茶叶成条，一个捻，捻可使茶叶细胞破碎，挤出茶汁，使茶汁附在茶条表面，增加粘性，有利于茶叶外形形成，既用这样的方法使茶叶面积缩小卷成条形 。
揉捻的要求 ， 先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压 。最开始的时候不加压，使茶叶沿着它的叶脉卷成条，后加压使细胞破碎 。
揉捻的作用，一是使茶叶成条形，二是使茶叶中的细胞破碎，茶汁溢出附在茶叶表面，有利于增加茶汤浓度，这也是洗茶快速出汤的原因 。茶叶揉捻的越重，茶叶越不耐泡 。
揉捻的程度要求，三级以上的叶子成条率要达到80％，三级一下的晚达到60％，揉捻叶细胞破坏率要达到45％－55％，茶汁附在茶叶表面，手摸有湿润感 。
