馄饨馅为什么放鸡蛋
混沌馅为什么要加鸡蛋清？？
馄饨加鸡蛋后煮出来的饺子馅会形成团状，口感会好很多 。鸡蛋入馅生熟皆可，味道也是大不同 。
生鸡蛋入馅，不宜与含水量大的原料一块制馅，水分过大不利包制 。如：与豆腐一起制馅时 ， 豆腐应提前炒过为好，青菜加的量要少；我吃过韭菜和生鸡蛋包制的饺子，非常的鲜嫩，但拌馅时不加盐，对饺汤一碗，虾皮\味精\白胡椒粉\白糖\香油，哇味道好极了 。鲜鱼馅\虾仁馅鲜肉馅都可以加搅碎的蛋液，成品吃口嫩香 。
馄钝馅里加点鸡蛋 ， 既可以保证馅不会散掉，又能使肉馅不那么硬 。假如你的混沌皮破了里面的馅也不会散的 。
【延展】
猪肉馄饨馅怎么调？
附料：海米 花椒 盐 味精 酱油 （看自己口味，喜欢的话可以加点鸡蛋糕）
适量花椒 用开水浸泡（水颜色变黄,大约需要半碗水左右）
想要好吃自己剁肉馅 剁肉馅时当肉馅发粘就添歇花椒水（不要把花椒粒到进肉里） 或海米水（海米一同倒入剁碎）当肉馅比较细腻时放入盐，味精或鸡精 ，调匀 。
###其它资料参考### 很多人做馄饨馅会放点淀粉，这样口感会好一点，大家可以尝试一下 。接下来我将为大家介绍馄饨馅的做法，一碗热腾腾的馄饨出锅了，赶紧试试吧！
馄饨馅是放蛋清还是蛋黄
因为馄饨馅儿拌好后是零散状态 ， 加入鸡蛋清可以保持馅的整体性 ， 不会散开 。包馄饨时不像捏饺子周边都是紧压的，就算馅儿再零散还是被包在一起，类似于密封住一样 。而包馄饨只是对折一下再把两端捏在一起，在沸水中煮的时候馅儿如果太散开就会导致馄饨破损，所以还是要加鸡蛋清的 。
馄饨馅放淀粉有什么好处馄饨口感更加好 。
首先要选用后尖的肉来制作馅料，因为这部分的肉都是比较筋道的 。把肉做成肉馅后，放盐、酱油、葱姜水和少许淀粉，然后就顺时针搅两三分钟 。搅完盖上保鲜膜放冰箱冷藏，第二天早上再拿出来包就行了 。
用这种方法做出的肉馅绝对口感筋道而不柴，喜欢吃馄饨的朋友们赶快试试用吧，用这种馅料包成饺子或包子也非常好吃 。当然，这种做法与正宗的沙县馄饨相比还是差一些，不过我感觉已经非常满足了 。
四个关键点：
1、要选用比较筋道的后尖肉做馅 。
2、顺时针搅打肉馅是最关键的，搅打肉馅时绝对不能弄错了方向 ， 如果顺时针就一直顺时针，如果反时针就一直反时针 。最好能把肉馅搅打至发粘起胶 。
3、冷藏也是必不可少的关键步骤 ， 但我并不了解冷藏在这里能起到什么作用 。
4、少量的淀粉也是必不可少的 。
馄饨馅怎么做好吃1、肉糜打入一颗鸡蛋，加入葱花、熟油、生抽、料酒、盐、胡椒粉、花椒粉、鸡精、适量清水 。
2、用筷子同一方向搅拌，直至肉馅吸收所有水分 ， 并有一定弹性 。（约五分钟）
3、香菇焯水 ， 剁碎，与肉馅彻底搅拌均匀 。
###其它资料参考###不用加鸡蛋，一些菜品、肉类加鸡蛋的作用只是为了保持嫩度或者让口感更软滑才放的 。馄饨馅并没有这种要求，我们酒店做馄饨馅从来不放鸡蛋，那样就有点浪费食材了，馄饨不同于饺子，它的馅是会融到汤里一点的，放鸡蛋也起不了嫩的作用 。正常肉馅本身也由肉筋，它自身的胶合度就足够了，注意的是搅拌肉馅的时候要顺着一个方向搅拌，不能来回搅拌，那样肉馅就散了 ， 不容易抱团 。
###其它资料参考###在馅里放生鸡蛋主要是起到一个粘合度和弹性的作用 。
首先、为蛋清为粘性溶胶状物质，具有一定的粘合度，蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成，外有蛋黄膜，具有一定的弹性，而且蛋黄膜中87%为糖蛋白，所含疏水氨基酸较多 。
其次、蛋黄中蛋白质有乳化性质，而且也具有受热形成凝胶的性质 。
大部分人一般在包饺子的馅里都不会放 。一般像是馄饨馅儿有些人在放 。无论是饺子馅儿还是馄饨馅儿，可以放，也可以不放 ， 有些人为了追求口感 ， 或是讲究会放鸡蛋的 。但大部分人是不放的 。
还有一种馅儿是必需要放的 ， 那就是汆丸子的馅儿，这个馅儿调制的过程中是必需要加鸡蛋的，最好的只用鸡蛋清，因为汆丸子的馅儿要有一定的粘合度和柔韧度 ， 做出来的丸子要有一定的劲道，劲道中还要有一定的柔软度 。这才能全是是好的丸子 。
做饺子馅放不放鸡蛋，都是根据个人生活习惯和口味来定 。你所问的有人会放鸡蛋面吗？答案是会有的，有时我自己调馅也会加鸡蛋进去，下面把我的经验分享给大家 。
加鸡蛋分以下几情况：
先把鸡蛋用油炒熟剁碎，加入调馅的 。是因为有些人不喜欢肉馅，所以用鸡蛋加蔬菜调馅，这属于个人口味，喜欢鲜香的鸡蛋味 。1.我在肉馅中加过生鸡蛋，因为我当时用的荠菜肉馅，大家知道焯过水的荠菜比较干，我加入一个鸡蛋是为了，馅能稀一点 ， 这样做出来的饺子馅不至于很硬 ， 而且吃起来比较滑嫩鲜香 。
2.还有就是馅中加生鸡蛋，容易让食材充分粘合在一起 ， 包饺子时候比较好包 。
3.肉馅中加生鸡蛋还能起到嫩肉的作用 。
###其它资料参考###可以根据个人的口味来选择加与否 。
加鸡蛋的作用只是为了保持嫩度或者让口感更软滑 。正常肉馅本身也由肉筋，它自身的胶合度就足够了 。
但是要注意的是搅拌肉馅的时候要顺着一个方向搅拌，不能来回搅拌，那样肉馅就散了 ， 不容易抱团 。
云吞，广东汉族小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类之中 。之所以叫云吞，是因为粤语中馄饨的发音类似于云吞 。经过长年的发展，云吞也有了自己独特的风格，外皮以及里头的馅料都跟馄饨不同 。大小一般以“一口吞”为标准 。与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一 。
云吞的制法是以云吞皮包裹着剁碎的馅料 。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成，切成约8cm乘8cm的正方形 。馅料则常见为猪肉、菜（如香菜、芹菜）和葱花混合剁碎并调味而成，也有加入虾仁、大地鱼碎、蛋黄、香菇、马碲制作的云吞馅 。
【馄饨馅为什么放鸡蛋】广东云吞的包法一般讲求快速，不一定要逐步整齐折合起来 。大小则以能一口吞下一颗为标准 。云吞多数是以开水灼熟，加入面和汤成为云吞面 。亦有只吃净云吞 。在香港，亦有部份餐馆把云吞放在热油内炸至金黄香脆奉客 ， 是为“炸云吞”，此做法亦在外国流行 。
