面包用黄油有什么作用？
黄油可以延长保质期 。黄油能防止水份的蒸发 ， 乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
黄油可以使烘焙成品柔软，促进饼干的成型和花纹的保持 。
黄油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美 。
黄油在面包中的作用
1、无盐黄油在加温时可造成美拉德反应，让蛋糕烘焙制成品的味儿更醇正 。
2、相比于黄奶油 ， 无盐黄油入口就化口味更强 ， 很合适立即擦抹在吐司面包、吐司面包上服用 。
3、无盐黄油有非常好的乳状液性，能够锁定面糊中的水分，改变面糊的湿黏性，使面糊的延展性有一定的提高，让蛋糕烘焙制成品更加膨松、绵软、细密 。
4、无盐黄油在13-18摄氏时有较强的延展性和面团的延展性 ， 能够根据伸缩擀开整形美容等流程，使蛋糕烘焙制成品越来越层级多且明晰，产生开酥类吐司面包独有的蜂巢状组织构造和松脆的口味 。
别的作用
1、无盐黄油能够增加保存期 。无盐黄油能避免 水分的挥发，乳状液存有于吐司面包中的自由水，进而做到锁定水分，减缓木薯淀粉脆化和吐司面包硬底化的全过程 。
2、无盐黄油能够使蛋糕烘焙制成品绵软，推动曲奇饼干的成形和纹路的维持 。
3、无盐黄油有减弱小麦面粉构造的功效，能够促使生日蛋糕膨发得更为极致 。
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###其它资料参考###1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强 。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味 ， 香气和颜色上的变化 。
3、可以延缓成品面包的老化过程 。
主料：面包粉340克、低筋面粉140克、奶粉20克、细砂糖94克、耐高糖酵母5克、盐6克、黄油55克
辅料：温水192克、鸡蛋液72克、清水30克
1、先做酵头，用温水溶解酵母 。
2、倒入面粉，拌均匀 ， 不见干粉 。
3、盖上保鲜膜，放在温暖的地方发酵至4倍大，内部呈蜂窝状 。因为当天室温不高，所以我将酵头放在烤箱里 ， 用发酵档发酵了90分钟左右 。
4、将发酵好的酵头和主面团里的蛋液、水、糖和盐倒入面包桶里 。
5、再倒入奶粉和面粉 。
6、将面包桶放入到面包机里，盖上面包桶的防溅盖，防止和面的时候面粉飞溅出来 ， 弄脏面包机 。选择面包机的和面程序10分钟 。
7、第一次和面结束后，加上切成小块的黄油，继续选择和面程序18分钟 。
8、和出的面团能拉出薄膜的状态，面团留在面包桶内，发酵2倍大 。发酵温度不要超过30度 。
9、发酵好的面团分成6份，轻压排气，滚圆，盖上保鲜膜 。
10、每一份都擀成长方形
11、从上往下卷起，捏紧收口 。
12、搓成60厘米的长条，两头相接 。
13、用右手固定对折的地方，左手将面团卷成麻花 。
14、将尾部塞进对折处的圆圈里，压在下面 。
15、做好的面包胚放在正方形不粘烤盘里 。
16、放入烤箱里，用烤箱的发酵档发酵40分钟左右 ， 在发酵好的面包胚表面刷一层蛋液（也可以在烘烤结束的时候刷黄油液） 。
17、放入已经预热到170度的烤箱里，烘烤30分钟左右 。表面上色的时候要及时加盖锡纸 。烘烤结束，将面包取出放凉，未食用的面包放入保鲜袋里，室温下保存即可 。
18、成品 。
###其它资料参考###黄油是烘焙中常用的调味品，地位等同于中式菜肴中的动植物油，可以给烘焙成品增香调味，具体作用：
【黄油加在面包的作用是什么】1、黄油在加热时可产生美拉德反应，让烘焙成品的味道更醇厚 。
2、相较于起酥油，黄油入口即化口感更好，很适合直接涂抹在面包、吐司上食用 。
3、黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份 ， 改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强 ， 让烘焙成品更为蓬松、柔软、绵密 。
4、黄油在13-18摄氏度时有很强的可塑性和面团的延展性，可以通过折叠擀开整形等步骤，使烘焙成品变得层次多且分明，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感 。
5、黄油可以延长保质期 。黄油能防止水份的蒸发 ， 乳化存在于面包中的自由水 ， 从而达到锁住水份 ， 延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
扩展资料
黄油从制作工艺来分，可以分为 生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶) 。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油 。
黄油对包装的要求主要是保护它的香珠、组织、外观、水分和颜色 。气密性包装是非常重要的，不仅保护其香味不至于散失，而且也能抵制外界气味的污染，因为黄油很容易吸收外来的异味 。由于黄油的乳液特征，其中的脂肪特别易受氧化而发生酸败 。
加工厂的机器设备上残留的微量金属离子 ， 也会使黄油带有“鱼腥”味 。黄油的包装通常采用羊皮纸、铝箔/硫酸纸或铝箔与防油纸的复合材料进行裹包 。羊皮纸性脆 ， 应该含有9%以上的水分，并存放在无灰尘的，湿度50%~80%的干净场所 。
###其它资料参考###黄油在面包烘焙中的作用：
1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份 ， 改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强 。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软 。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味 ， 香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味 。
3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程 。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成 ， 按口味可分为无盐黄油和含盐黄油 ， 通常配方无特别说明的情况下，黄油均指无盐黄油 。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用 。
按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油 。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，而普通黄油则通过淡奶油的搅拌，压炼直接制成 。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味 ， 非常适合做含油量较大的点心类产品 。
黄油从牛奶中提炼而成，因此黄油中除了脂肪，还含有水份 。通常黄油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下 。开酥用的片状黄油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪会更高，水份更低 。
黄油过量食用的副作用：
影响酵母的渗透压，使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等 。另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右 。因此在面包制作中，尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内 。
###其它资料参考###黄油在面包烘焙中主要有以下三个作用：
1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强 将软化后的黄油均匀的揉入面团中 ， 因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强 。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好 ， 成品面包口感更蓬松柔软 。（软式面包中加入黄油，成品蓬松柔软 。）在制作可颂面包或丹麦面包时，将敲薄的片状黄油包裹入内，利用黄油在13-18摄氏度时特有的可塑性和面团的延展性，通过折叠擀开整形等步骤，使其层次多且分明 。高温烘焙时，面皮中的黄油熔化 ， 形成打开的薄膜层，再加上面团中的水份蒸发和酵母的发酵作用，使面团向上膨胀，形成开酥类面包特有的蜂窝状组织结构和酥脆的口感 。（开酥类面包的组织呈蜂窝状，口感酥脆）
2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化 黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味 。（通常含油量较大的面包着色较深，是因为美拉德反应的结果 。）
3、可以延缓成品面包的老化过程 面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程 。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。（含黄油的软式面包的老化时间较不含黄油的法式面包的时间长 。）
虽然黄油有以上在三大作用，但是过量使用也会产生副作用，比如影响酵母的渗透压 ， 使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等 。另外，黄油含脂量较大，每100克黄油的热量大约在888千卡左右 。因此在面包制作中 ， 尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内 。
###其它资料参考###加入黄油 ， 在一开始和面团的时候 ， 就加上 ， 做出的面包 ， 就会喷香好吃 。若不加黄油 ， 不会有喷香的奶香味 。
介绍：
黄油是用牛奶加工出来的 ， 把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物 。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用 。公元前5世纪，中国的蒙古人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外 。
黄油在面包烘焙中的作用：
1、面团里的黄油使面团的延展性更好，可塑形更强
将软化后的黄油均匀的揉入面团中，因为黄油有很好的乳化性，因此可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强 。延展性好的面团入炉后膨胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软 。
2、在烘烤过程中能给面包带来口味，香气和颜色上的变化
黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份 ， 在加热时可产生美拉德反应，使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味 。
3、可以延缓成品面包的老化过程
面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化 ， 在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程 。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份 ， 延缓淀粉老化和面包硬化的过程 。
黄油（butter）以全脂牛奶为主要原料制成 ， 按口味可分为无盐黄油和含盐黄油，通常配方无特别说明的情况下 ， 黄油均指无盐黄油 。有盐黄油的含盐量约在1.5%左右，可以直接涂抹在面包上食用 。
按制作工艺不同又分为发酵黄油和普通黄油 。发酵黄油是利用乳酸菌将淡奶油先行发酵再提炼而成，而普通黄油则通过淡奶油的搅拌 ， 压炼直接制成 。发酵黄油在加热时会产生浓郁的酸香味 ， 非常适合做含油量较大的点心类产品 。
黄油从牛奶中提炼而成 ， 因此黄油中除了脂肪 ， 还含有水份 。通常黄油的脂肪含量在80%以上，水份在17%以下 。开酥用的片状黄油，因需要它有更好的延展性，所以它的脂肪会更高，水份更低 。
黄油过量食用的副作用：
影响酵母的渗透压 ， 使发酵进程受阻，影响面团的面筋等等 。另外，黄油含脂量较大 ， 每100克黄油的热量大约在888千卡左右 。因此在面包制作中 ， 尽量控制黄油的用量，一般主食类面包的黄油类控制在6%以内 。
###其它资料参考###黄油和奶粉之类的东西在面包蛋糕的作用，
首先是改善产品的营养价值 。
然后，提高和改善产品的组织 。
使产品拥有更好的风味和色泽 。
延缓面包的老化等等 。
在特定的配方中是要这两款材料的，但这两款材料都不是制作面包和蛋糕不可或缺的材料 。
面包的基础材料是：面粉，水，盐，酵母，有这四种材料就能制作经典的法式硬面包 。
蛋糕的基础材料是：鸡蛋，糖，面粉，有这三种材料也就可以制作普通的海绵蛋糕了 。
###其它资料参考###一、酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有如下的功能：
①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2 ， 并由于面筋网状组织的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔 ， 体积变大且膨松 。
②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用 ， 使发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用 。
③风味改善作用——酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有的发酵味道 。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有的烘焙风味，芳香、诱人食欲 。
④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中 ， 蛋白质含量几乎为一半 ， 且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量 。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含20～40ug、VB1、60～85ug尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值 。
二、盐在面包生产中之所以成为必须的基本原料之一，其作用是：
1.增加风味 。
2.强化面筋 。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力 。尤其是生产用水为软水时，适当加多盐用量，可减少面团的软、粘的性质 。
3.调节发酵速度，超过一定量的盐，对酵母的发酵有抑制作用，因此可通过增加或减少配方中盐的用量，调节、控制发酵速率 。而且 ， 适量的盐对酵母的生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用 。
4.改善品质 。适量的用盐，可以改善面包心的色泽和组织，使色泽好看，组织细软 。
三、糖在面包生产中的主要功能
1.糖是酵母发酵的主要能量来源
2.甜味剂及营养价值
3.增加面包的色泽和香味
4.改变面团的物理性质
5.增加柔软度,延长面包保存期
6.改变面包内部的组织结构
四、改良剂的作用
又称面粉改良剂或面团改良剂 。主要成分是一些矿物质如磷酸钙、氯化铵、硫酸钙等及溴酸钾 。其作用除可提供酵母发酵所需的矿物质营养外，还有加强面筋强度作用，改善面包质量 。
国外使用的改良剂通常包括下面三个方面：
水质调节剂——钙盐，调节水的硬度
酵母营养剂——铵盐，给酵母提供氮素（N） 。
面团改良剂——即氧化剂如溴酸钾，提供气体保留性 。
五、黄油在面包生产中的作用
1、润滑作用（融和作用） ， 使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果 。
2、增加面团的烤盘流性 。改善面团的操作性能 。
3、减少面团内的水分挥发，面包产品的保鲜期，延长其货架寿命 。
4、改善面包表皮性质 ， 使表皮柔软 。
只有这么多了希望能帮助你
