鱼翅丝怎么泡发？
【干鱼翅的泡发方法】一：
干鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边 。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净 。
将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅(如掐不动，可继续再煮) 。然后换水漂洗一二次，除去碱味即可 。
鱼翅是种极为名贵的海味珍品 。厨师们在配菜和烹调时 ， 常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料 ， 适当地搭配在一起 ， 如做成汤、羹、炖品等，也可单独烹制成红烧群翅 。
【干鱼翅的泡发方法】二：
首先，要准备一盘水，由于鱼翅的形状大小都不一样，首先将鱼翅的薄边剪去 ， 然后将干鱼翅浸泡在水中，在浸泡的过程，用刀子将鱼翅上的沙子刮干净，然后用冷水泡10～12小时，使其回软，浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
当干鱼翅软化之后，就放到热水的锅中，煮上一小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时 ， 用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次 。当用手揭得动时出锅 ， 换水漂洗1～2次，即可烹制 。
在烹制前，要将鱼翅分类，按老硬、软嫩分开 ， 分别加盖放入锅内焖， ， 防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透，老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时 。煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点 ， 影响成品的质量 。发制鱼翅时 ， 建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
在焖鱼翅的过程中需要不定时检查，当看见鱼翅的内外全部焖透，始可取出洗净、备用 。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑 ， 影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质 。
干鱼翅的泡发详细步骤图解：
取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后 ， 转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却 。
取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净 。
锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g ， 小火盖上盖子煮5小时，关火 。
取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状 。
蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中 ， 中火蒸至翅针可用指甲压断为止 。
另取一锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可 。
发鱼翅小贴士：
烹调前还要把发好的鱼翅用流动的水不停冲洗，这样既可去掉其石灰味，而且鱼翅还会再次胀大 。然后再往锅里加入适量清水、葱、姜、少许白酒、鱼翅 ， 大火煮开后，取出鱼翅，再把煮锅中的水换成淡盐水，放进鱼翅再次大火煮开，即可随意调味(用淡盐水煮过的鱼翅会稍微回缩) 。
用料：干鱼翅（500克）、鸡汤（适量）、猪油（125克）、湿菱粉（32. 5克）、味精（4克）、白糖（3克）、葱花（7.5克）、姜（7.5克）、黄酒（7. 5克）、鸡油（7.5克）、酱油（4克）、精盐（4克）、胡椒粉（少许）
制法：一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时 ， 翅可发透 ， 捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透 ， 将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净 。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅） 。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱
粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好 。
###其它资料参考###问题一：干鱼翅怎样最快泡发？干鱼翅泡发
先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净 ， 将鱼翅投入冷水锅再加热 ， 水开后离火 。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨 ， 再放入冷水锅 ， 加少许碱，开锅后文火
煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制 。
发鱼翅时 ， 应先将大小老嫩分开 ， 以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂，大而老的尚未发透 。
大而老的鱼翅一般翅针粗 ， 质粘糯，质量高，但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出 。
因此，发时先将鱼翅薄边剪去，防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软 ， 再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗，去净沙粒 ， 如未除净可用开水再烫一次 。
接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开，分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。
老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时 。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时 。焖的过程中要注意检查，至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用 。
小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡 。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去 ， 软硬分开 。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查，内外全部焖透，始可取出洗净、备用 。
发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久 ， 以免发臭变质 。
问题二：干鱼翅怎么发以下为原创：
通过提问者的简要描述 。分析你的鱼翅为选摘好的分体鱼翅 。这样的鱼翅泡发省去了去污部分 。我直接从泡发说起 。
冷水锅下鱼翅 ， 烧开15-30分钟（依据鱼翅大?。┖螅谷氡Ｎ峦爸忻仆?。如果是真品鱼翅，这个期间是不会出现散碎的 。鱼翅在这个时候还是很坚韧的 。如果只是这一步就出现散碎的话，那么没有后续加工的必要了 ， 肯定是素翅，假货！
在保温桶中闷至软硬度均匀之后，捞出控净水分，放入盆中添上清水 。上屉蒸至能用手掐断时取出 。换沸水浸泡 。水凉以后捞出，再反复换水浸泡几次，没有任何腥臭味时即为半成品 。
另外泡发鱼翅时，应该用铝桶，搪瓷桶，防止碱、矾、油、盐等酸碱性物品的接触，发好的鱼翅要及时使用 ， 不宜长时间浸泡 。冬天每天至少换水4次，夏天应在6-8次左右！ 另外你说的在酒店里面吃到的鱼翅是一条一条的，通过我做鱼翅的经验来看，你吃到的属于散翅系列，属于大众货，次等品 。当然 ， 这也是现在大多数饭店通用的鱼翅，成本低廉 。好的鱼翅成品后为整只的，这叫排翅，属于上品！
问题三：怎么泡发干鱼翅？干鱼翅泡发的小窍门干鱼翅泡发的主要程序有：浸泡、煮焖、煨煲 ， 根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同 。干鱼翅的泡发方法把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲 ， 以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制 ， 让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时 ， 即发好可备用 。如鱼翅是细的，水时间可相应缩短至半小时 。干鱼翅泡发的小窍门2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次 ， 以免因水臭导致鱼翅变质 。3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。4、煲煨时应注意时间 。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应 ， 生成硫化铁等 ， 使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后 ， 均不能染有油、碱、盐等物质 ， 否则会引起鱼翅肉体表皮溶化 ， 影响成菜的质量 。8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后 ， 要用清水反复地清洗和连续冲漂 ， 一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
问题四：干鱼翅丝怎么泡发我买的和你的一样，昨天炖来吃了 。没这么复杂 。先用凉水泡一天，然后在锅里加生姜、葱段、水，烧开后将鱼翅放入煮两分钟 ， 捞起用凉水过两次，放在炖好的鸡汤里煮二十分钟就可以了 。
问题五：处理好的干鱼翅丝怎么泡发我买的和你的一样，昨天炖来吃了 。没这么复杂 。先用凉水泡一天，然后在锅里加生姜、葱段、水 ， 烧开后将鱼翅放入煮两分钟，捞起用凉水过两次，放在炖好的鸡汤里煮二十分钟就可以了 。
问题六：鱼翅怎么发 干鱼翅的泡发过程图解例如营养、口味、以及宝宝的适应性，毕竟对于宝宝脆弱的身体来说，消化不良、便秘甚至...
问题七：干鱼翅的发制方法鱼翅是中国传统的名贵食品之一 ， 与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大“美味” 。但因中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，因此，干鱼翅较多 。但干鱼翅的泡发方法也因此成为一大难题 。
干鱼翅泡发的主要程序有：
浸泡、煮焖、煨煲，根据不同鱼翅的厚薄、老嫩和翅品的差异，采取的涨发方法、时间、火候也有所不同 。
干鱼翅的泡发方法
把鱼翅浸在清水中约五小时，用电饭煲煲半煲滚水，把鱼翅连一个柠檬或橙一个放进煲内一同煲 ， 以辟腥味，滚约二十分钟后收火，开保温制，让鱼翅在电饭煲中约三小时，然后换清水浸二小时，即发好可备用 。如鱼翅是细的 ， 水时间可相应缩短至半小时 。
干鱼翅泡发的小窍门
1、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 。
2、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅 ， 二是避免鱼翅变形、散烂 。
4、煲煨时应注意时间 。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨5-6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4-5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒
5、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应 ， 生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
7、煲煨鱼翅时 ， 或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时 ， 要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
问题八：干鱼翅怎么快速发泡我买的是干的像细粉丝那样的，怎么发啊she admits that China may not be f
问题九：鱼翅要怎么泡发 鱼翅的泡发方法鱼翅的泡发方法有哪些？干鱼翅泡发方法较复杂，一般发制鱼翅的方法有三种，碱发、蒸发和煲煨法 。其中以煲煨的发制方法为最佳，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好 。其次是蒸发方法，但时间较长，而且去除腥味不彻底 。碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味 ， 口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形 。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅 。
干鱼翅泡发方法――煲煨
用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边 ， 放入40℃的温水中浸泡，然后每隔8小时左右换一次温水 ， 一直浸泡24～30小时，至鱼翅吸足水份时才捞出 。将鱼翅放在一片竹笆上 ， 上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧 。不锈钢锅内注入纯净水 ， 放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨5-6小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味 。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子 。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净 。这样，鱼翅就算发制好了 。
###其它资料参考###用料：锅、鱼翅、清水、鱼翅、葱、姜、盆、蒸箱 。
泡发干鱼翅的方法如下：
1、取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水（水没过鱼翅即可），浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中要更换两次水，以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
2、另取一干净的锅 ， 加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却 。
3、取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净 。
4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g ， 小火盖上盖子煮5小时，关火 。
5、取出鱼翅再次清洗干净 ， 去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状 。
6、盆中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅 ， 并把盆放进蒸箱中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止 。
7、另取一锅 ， 加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可 。
8、1小时时间到，关火冷却，取出鱼翅，泡入清水中再次清洗，然后取出鱼翅即可完成，如下图所示 。
###其它资料参考###不知道是哪种鱼翅，1若是两头尖曾透明粉丝妆，是合成翅就是假鱼翅，只要用温水泡软就可以用 。2就是散翅，干货成蝴蝶状，用温水侵泡10个小时软透，剪去翅根，烧开水放入泡好的鱼翅5秒，一起倒入冰块中，密封5小时左右，刮去多余翅肉就可以用了 。3是酒店常用的一种叫牙拣翅 ， 成边长近30厘米的三角形，中间是分开的夹片型，泡软后剪去翅根，加葱姜带水蒸5小时左右，（有硬的要反复蒸)刮净翅肉就可以了 。它本身营养不高，没味道，主要是吊汤 。若是加热全部融化烂掉你的就是合成翅 。扔了也不可惜 。
###其它资料参考###一、工具/材料
鱼翅、水、锅、餐盘、筷子 。
二、方法/步骤
1、首先，取一干净无油的锅 ， 放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中要更换两次水 ， 以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
2、然后，另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水 ， 大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却 。
3、然后，取出冷却后的鱼翅，用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净 。
4、然后，取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分 。
5、然后，蒸笼中铺上屉布或荷叶 ， 再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止 。
6、最后，另取一锅 ， 加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却即可 。
###其它资料参考###干鱼翅的泡发步骤：
1、取一干净无油的锅，放进鱼翅和清水(水没过鱼翅即可)，浸泡24小时后捞出沥干水分 。浸泡过程中要更换两次水 ， 以去除鱼翅身上的杂质和污物 。
2、另取一干净的锅，加入鱼翅和足量的水，大火煮开后，转小火盖上盖子煮4小时，关火冷却 。
3、取出冷却后的鱼翅 ， 用清水浸洗以清除鱼翅中的胶质和泥沙，并再次冲洗干净 。
4、锅里加入2升水、鱼翅、葱10g、姜10g，小火盖上盖子煮5小时 ， 关火 。
5、取出鱼翅再次清洗干净，去除翅针外的所有杂物，沥干水分，这时的鱼翅已成为丝状 。
6、蒸笼中铺上屉布或荷叶，再往屉布上放上鱼翅，并把蒸笼放进蒸锅中，中火蒸至翅针可用指甲压断为止 。
7、另取一锅 ， 加入鱼翅和足量的水，大火煮开后转小火继续煮1小时，关火盖上锅盖放至冷却 。
干鱼翅的泡发方法二:
1、先把鱼翅在冷水浸泡约2个小时，斩掉多余的翅头 。
2、用大煲或者不锈钢桶将清水煮开(切忌用铁锅或铜锅，否则鱼翅会产生黄斑) ， 加入刚才浸泡的鱼翅煲4个小时，捞起，放在一个竹筐里 ， 尽量使鱼翅放平，冲冷水 。
3、将鱼翅打散 ， 洗去多余翅肉 ， 再在水龙头下冲水30分钟，捞起 。
4、将翅再放入沸水中煲两个小时，至软为准 。
5、将翅倒入竹筐内漂洗，同时去处翅中的细沙 。
6、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，使鱼翅在煲中滚开两次 。
7、用煲煮沸水，同时加入少许姜汁酒，倒入鱼翅，烧沸取出 。
8、用煲煮沸水，将鱼翅倒入，再次滚开后 ， 关火，鱼翅泡发完成 。
###其它资料参考###请问干鱼翅\干鲍鱼\干翅丝的泡发和做法
将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热 ， 用开水焖发 。将焖过的鱼翅捞在木桶内 ， 倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时 。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右 。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸 。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些 。发制鱼翅，忌用铁器 。
鱿鱼的泡发：
先将干鲍鱼洗净，再添入开水，盖上盖，焖至鲍鱼发软 ， 捞在凉水盆内，抠净黑皮 ， 冼去杂质，捞入开水盆里，放少许碱面 ， 盖上盖，放灶火台上，继续焖发 。至鲍鱼发透、有弹性时改刀，再换热水，漂去碱味即成 。
分生发、熟发两种 。河南多用熟发，就是先将鱼须去掉，将鱿鱼放温碱水中泡透，使其完全回软（用碱量视鱿鱼质量而定，质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的，一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱，老而厚的鱿鱼可多放一点碱），刮去黑皮，顺长切成两片，连碱水带鱼一起倒入锅内 ， 在旺火上烧沸后，连续顿火两次 。发至透亮时 ， 将鱿鱼捞入开水盆内，不等水凉再换开水 。每次换开水时，都要少加一些碱 。连续换水三次，发至完
全胀开 。使用时，换温水使其将碱味吐净，即可使用 。发好的鱿鱼平滑柔软，呈白黄色，鲜润透亮 ， 用手捏着有弹性 。发好的鱿鱼如使用不完，仍放开水内 ， 少放些碱养着备用 。
具体制作方法：
鲍鱼鹤鸦煲角螺汤
主 料： 干鲍鱼片60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片 。
配 料：
做 法： （一）干鲍鱼片用清水浸软，约浸一小时 。（二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾 。（三）将螺肉加入少许盐搓擦 ， 洗净 。（四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净 。（五）把适量之水烧滚，放下姜一片 ， 将鲍鱼片、角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮五分钟，取起洗净 。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味 。
特 点： 鲍鱼滋阴、养颜、明目 。角螺滋阴明目 。鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨 。
蚝皇翡翠鲍甫
【所属菜系】
【菜肴口味】咸鲜 鲜香
【涉及食材】鱼类 蔬菜
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成 。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜 ， 辣而有香 。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用 。制毒而后成美食原料 ， 是四川人对中国食品的一大贡献 。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品 。
【原料】
南非、澳洲干鲍（2-5头)1只 ,菜胆或菜心6两,绍酒1汤匙 ,粟粉1茶匙
调味料
1）炒时蔬汁料：上汤二汤匙、盐半茶匙、酒少许
2）鲍鱼汁料：上汤六安士、蚝油一汤匙
【制作过程】
1）选用煲稔鲍鱼一只切片（煲稔鲍鱼做法同“蚝皇鲍”）
2）菜胆或菜心，氽水沥干 。烧热一汤匙油, 菜胆或菜心放入炒至刚熟， 下汁料，炒匀上碟 。
3）再烧红镬,，加入一汤匙油，赞酒后加入汁料，放入鲍鱼 ， 汁滚埋芡，放在菜面 。
花旗参鲍鱼生鱼汤
主 料： 花旗参20克切片、干鲍鱼片60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片 。
配 料： 调味：盐适量 。
做 法： （一）花旗参、红枣洗净 。（二）干鲍鱼片用清水浸约一小时 。（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净 。（四）生鱼刽后，洗净抹干水 。（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起 。（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味 。
特 点： 花旗参益血补脾肺 。生鱼生肌涧肤 。鲍鱼滋补润燥、明目 。红枣补脾和胃、益气生津 。
蚝皇鲍（原只）
【所属菜系】
【菜肴口味】鲜香
【涉及食材】鱼类 鸡类
【特点】
魔芋烧鸭是由魔芋与鸭子烧制而成 。成菜色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜 ， 辣而有香 。
魔芋，因其有毒，须先以石灰水浸煮后方可食用 。制毒而后成美食原料，是四川人对中国食品的一大贡献 。而将其制成魔芋烧鸭，则是魔芋菜中的精品 。
【原料】
南非、澳洲、中东或日本干鲍（8-10头或12-15头)1斤,腩肉2斤,老鸡（斩大件)1-2只,洋葱（切片）1-2个,红葱头（拍烂）2两 ,二汤适量,竹席1个
调味料:
蚝油2汤匙,绍酒2茶匙 ,老抽少许
【制作过程】
1）烧滚一锅水，放下已经劏洗干净的老鸡和腩肉拖水 ， 捞起备用 。
2) 预备一个厚底瓦煲，放下竹席后，依次放下水发干鲍、老鸡和腩肉 。
3）烧热油镬，爆香洋葱和干葱头 ， 落蚝油和二汤 ， 以猛火煮滚，潆酒，随即将之倒入瓦煲内 。
4）用文火将所有材料焗焖8-9小时(汤水一定要浸满鲍鱼面，焗焖时不要拿起煲盖) 。若未够稔滑, 再以慢火煲直至鲍鱼稔滑为止, 其间欲试鲍鱼是否已煲至稔滑, 可以牙签试插，倘容易插入即够稔滑 。
5）将焗焖好的材料倾出，拣出鲍鱼排放上碟；过滤汤汁回镬，加少许生粉水勾芡后，再落少许老抽校色 。最后，将芡汁淋到鲍鱼上，即可品尝 。
干 烧 鱼 翅
原料:水法玉脊翅1500克，肥母鸡1000克，火腿200克，干贝50克，高级清汤4000克，绿豆芽150克，精盐5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100克，葱白100克，冰糖色15克 ， 鸡油100克 ， 麻油25克 。
制法:将精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋 ， 取出明亮翅针（约1000克），清洗2次捞出 ， 理顺放于盆内，灌清汤上蒸笼蒸2小时，取出滗去汤汁，再放入姜(拍破)、葱白、料酒、清汤煨3次 。连煨几次后，鱼翅胶汁已尽 ， 翅叶更光泽明亮，将鱼翅用干净纱布包起使用 。用鸡、火腿、干贝、清汤等调制成上等红汤，放入鱼翅包在小火上煨2小时 。待鱼翅软糯，汤汁浓稠时，即另用一锅烧热后下鸡油至四成火候时，将鱼翅去包连同汤汁倒入有油的净锅内，用小火收汁并加入味精，汤汁浓稠时即可依序将鱼翅盛于盘中 。此时将绿豆芽急火爆炒，起锅放鱼翅周围即可上桌 。
特点:成菜色泽金黄，味道浓鲜醇厚，质地软糯 。
砂 锅 鱼 翅
原 料
水 发 鱼 翅 500 克
火 腿 25 克
水 发 玉 兰 片 20 克
水 发 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
鸡 汤 1000 克
清 汤 150 克
制 法
火 腿、 玉 兰 片 切 片，香 菇 撕 小 块。
鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中。
砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 ，再 放 鸡 汤 及 调 料 ， 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂。
用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅，放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅，烧 开 后 倒 入 砂 锅 ，移 微 火 炖 20 分 钟 ， 放 油 菜 心 上 即 可。
清汤鱼翅
【所属菜系】浙江菜
【特点】汤色碧清 ， 鸡鲜味浓，鱼翅透明而糯，猪肺洁白细嫩如豆腐 。
【原料】
原料：主料：水发鱼翅（白玉鱼翅）750克 。配料：猪肺1个，熟火腿片15克 ， 青菜心150克，光母鸡2约2.5公斤，猪肥膘250克 ， 熟带膘火腿皮100克 。调料：料酒适量，精盐10克，葱结10可 ， 酱片10克，清鸡汤2.35公斤，熟猪油100克 。
【制作过程】
【干鱼翅丝要泡多久】（1）将光鸡斩去脚，开膛挖去内脏 ， 抽去气、食管，洗净 。将光鸡1只斩成4大块，在每块上排斩断骨，放入锅中，舀清汤1公斤，置旺火上烧沸 ， 撇去浮沫，取出鸡块洗净，放入钵中 。汤锅中舀入清水100克，加盐烧沸，撇去浮沫，倒入鸡钵中，加料酒、葱结、姜片，盖上圆盘，上笼蒸约6小时待用 。（2）将鱼翅放入沸水锅中烧开，捞入清水中漂洗，沥去水 。用鸡半只，排斩断骨 ， 连同猪肥膘入锅中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸去血水 ， 捞出洗净后和鱼翅放入钵中，舀入鸡清汤500克，加盐、葱结、姜片、料酒 ， 盖圆盘上笼蒸两小时之酥烂，取出，揭开盘捡去葱、酱 ， 盖上火腿皮，上笼蒸15分钟，取出滗去汤，捡去火腿皮、葱、姜 。（3）在蒸翅的同时，用清水灌洗猪肺，漂清血水，撕去衣膜，剪开肺叶，去掉肺管 。用鸡半只 ， 连同猪肺放入钵中，舀入清水（淹没鸡身），置旺火上烧沸，捞出洗净后放入钵中，舀清汤500克，加入盐、葱、酱、料酒上笼蒸至肺烂如豆腐（不能碎），取出肺放在鱼翅碗中，然后在合入汤碗，将烫好的青菜心、火腿片放在鱼翅上面 。将笼中的鸡钵取出，把鸡原汤倒入鱼翅汤碗中，淋上热鸡油，上桌时在另备白胡椒粉、香菜 。
