广式烧鸭酱汁正宗的做法!？
广式烧填鸭
〖菜系〗粤菜 【特点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香 。
【菜 名】 广式烧填鸭
【菜 系】 粤菜
【特 点】 用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香 。
【原 料】
光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜) 。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱 段
【制作过程】
(1) 将鸭放砧板上 ， 从翅膀下开膛掏出内脏 ， 洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干 。
(2) 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中 。
(3) 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟 。
(4)将烧烤好的鸭切成块 ， 摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成 。
用甜面酱做成烤鸭酱方法如下：
材料：甜面酱、白砂糖或冰糖、水、油 。
1、把锅烧热后加适量油，再等油烧热后 ， 把甜面酱倒进锅里 。
2、把甜面酱在锅里煸香 。
3、然后在甜面酱里加适量的糖和水，一直炒到糖完全融化 ， 酱变得黏稠 。
4、关火，烤鸭酱就做好了，盛出装入碗中 。
###其它资料参考###烤鸭酱料的做法是 。
准备材料：甜面酱1罐、香油少许、糖适量 。
1、准备炒锅，加热油，关小火，然后倒入甜面酱炒出香味 。炒过的甜面酱会变香，不炒的话会有酸的感觉；
2、加适量的糖和少许的水，继续炒至糖融化在甜面酱里即可起锅 。因为甜面酱原本呈咸味，所以需要加糖 。
3、锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这样烤鸭酱就制作完成了 。烤鸭出水+清水+鸡精+味精+老抽调色.酸梅酱选用冰花牌酸梅酱 。配料:甜面酱,白糖,味精,香油,蜂蜜制作:将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香,然后取出,趁热加入白糖 。
###其它资料参考###烤鸭酱汁做法：
【广东烤鸭的酱怎么做好吃】食材/原料
甜面酱，白砂糖或冰糖，水，油 。
1、首先将锅加热起锅 ， 等待温度使锅热，锅热以后加适量油，等油热以后，倒进甜面酱 。
2、将甜面酱煸香 ， 在锅内加进适量糖，适量水 。
3、把糖炒到融化，烤鸭酱黏稠 ， 即可，如下图
###其它资料参考###1、材料：甜面酱1罐、香油少许、糖适量 。
2、准备炒锅，热油，将大火转?。俚谷胩鹈娼闯闯鱿阄?。因炒过的甜面酱会变香，不炒的话则呈现酸的感觉 。
3、加适量的糖和少许的水，继续炒至糖完全融化在甜面酱里即可起锅，因为甜面酱原本呈咸味，所以需要加糖 。
4、起锅前洒上一点香油，更增加甜面酱的香气，这样烤鸭酱就制作完了 。
###其它资料参考###准备的东西很简单，油、一点面粉、酱油、糖，
锅烧热放入少许油，五成热的时候放入面粉，用了不锈钢的勺子满满一勺 。炒匀，加酱油，以酱油为主啊，这样颜色好看些，再加少量水，到你满意的浓稠度 ， 酱油比较咸的就不用放盐了，如果你怕太淡了，就加点盐 。
然后就放糖，，自己尝着味道满意了就可以了 。
然后，起锅 。
或者：
纯面粉制成，一般是首先将面粉加水揉成团 ， 然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼，大锅煮开盐开水，将面饼烫熟 。捞出后闷酱黄 ， 和普通做酱就无二致了 ， 一般都是在伏天做酱的时候，同时辟出一小块空间，顺带进行的 。发酵完成后，同样用盐开水下到缸中，加纱罩曝晒 ， 只是用水份量少些 ， 因为甜面酱是用来直接吃的 。最有意思的是，在这个过程中从未放过一点糖，但是越晒，这酱就越来越甜 。最后成品，外观是黑红色很均匀的糊状 ， 在酱香中透着甜美 。
###其它资料参考###传统烤鸭油腻香酥，美味可口，但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香 ， 于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻” 。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外 。
传统烤鸭油腻香酥，美味可口 ， 但现代食客越来越偏爱少油轻腻，又不忍心放弃酥香 ， 于是京城的烤鸭大力比拼“酥而不腻” 。最为著名的就是大董烤鸭店的烤鸭以“酥不腻”闻名京城及海内外 。最近，富力万丽酒店推出新式烤鸭—发达鸭，其鸭皮入口即化、久放不腥 ， 皮与肉之间的油脂含量几乎为零，敢与大董烤鸭叫板 。万丽酒店的烤鸭究竟如何酥而不腻呢？
烤鸭传统技艺的基础上融入了少许粤菜技法，设计改良出的烤鸭（也叫发达鸭）皮肉分离 ， 皮酥松脆，肉质香嫩 。近日，采访人员深入其后厨探访出烤鸭制作的三大保密点 。
秘密一：两侧开口油脂少
要说到发达鸭皮肉分离 ， 酥而不腻的秘密，最主要的一点就是在鸭子的腋下两侧各开一个口子，别看这一点小小的变化 ， 烤出鸭子的质感就发生了极大的变化 。
具体做法
一般的鸭子只在一侧腋下开一个口子，是宰杀和初加工时用到的，而发达鸭在鸭子的另一侧腋下也开了一个3-4厘米长的口子，填抹腌料时就已切开，从风干、烤制到上桌，鸭子一直呈双开口状 。
原理及优点
两个口子形成了对流通风状，挂在鸭炉中烤制时，热辐射不仅烤到鸭皮，还通过两个口子的空间烤到了鸭腔中，使得鸭体内外温度一致，成了实实在在内外均烤的鸭子 。同时，烤出的油脂又通过两侧的口子和肛门流出了体外，烤好的鸭子没有一丁点多余油脂，真不是吹的 。
特别注意
鸭子另一侧的开口不能像初加工时的开口一样创伤面那么大 ， 只要竖切3-4厘米长的一刀，使内腔能进去空气即可 。如果创面太大，一方面会破坏鸭子上桌造型，另一方面也可能会让内腔烤得过干而失去风味 。
秘密二：不灌汤料填酱料
具体做法
选择1.5-1.7千克只的白条鸭，将其治净后，用一只手撑开鸭子腋下的初加工开口，倒入鸭酱抹匀内腔 ， 再倒入淮盐抹匀内膛 。在胸膛中撑上笃子，使其内腔保持一定的空间后即可进行下一步操作 。
原理及优点
传统烤鸭最初烤制前内腔是不入味的，后来有些厨师逐渐演变成在内腔抹少许盐，或者放两片葱姜 。在真正烤制的过程中则是要往鸭子体内浇灌汤料（多为加少许配料的高汤），让鸭子在受热过程中祛腥入味 。可实际上呢，因为传统做法是用木塞将鸭子的肛门塞?。寄谇痪托纬闪艘桓霰蘸咸澹?浇入的汤料在鸭体内相当于在一个盛器中 。所以在烤炉中烤制时相当于外烤内煮 ， 鸭子外皮被火烤，内体汤汁滚沸 。这样虽易于鸭肉入味祛腥，但鸭油只能通过外皮渗出少许 ， 大部分都被保留在体内 。
而发达鸭的做法则是鸭内腔用酱料腌制入味，鸭肛门不塞塞子，腌制的鸭肉在受热作用下渗出大量汁水和油脂顺肛门流出，成品烤鸭自然皮与肉之间无油脂了 。
特别注意
在给鸭内腔抹料时一定要先抹鸭酱，再抹淮盐，如果先抹盐会让鸭肉短时间内渗出大量的水，再抹鸭酱就不易粘挂在上面了 。而先抹鸭酱呢 ， 因为酱中含有部分油脂，对鸭肉可以起到一定的保护作用，不会让淮盐浸杀出过多的水 。
经典配方
淮盐：
将精盐、砂糖各10克，五香粉、八角粉、香茅粉、沙姜粉各3克混合均匀即成 。
鸭酱：
将红腐乳4克捣碎成泥，水梅子（又称原汁酸梅，超市有售）4克按压碎，将以上两料与李锦记海鲜酱30克、李锦记磨豉酱10克、砂糖5克、葱姜蒜粒（各2克）混和均匀即成鸭酱 。
腌鸭用量：
1.5-1.7千克只的烤鸭要用25克淮盐、40克鸭酱 。
秘密三：吹干要比风干好
具体做法
将初加工好的鸭子提起，从鸭脖根处向上推，把鸭皮推至鸭头处，弯过鸭脖，在鸭肩胛骨上两指处下铁钩子，穿过鸭颈挂起 。提着鸭子在沸水锅前，用手勺舀水浇淋鸭皮至膨胀后挂在一边，用餐巾吸干上面多余的水分，均匀地刷上脆皮水 。待脆皮水自然晾干后就将鸭子放在特制干鸭箱内挂好 ， 干鸭箱的顶端有风扇，在微风的吹动下放置5-6小时，取出再刷一遍脆皮水 ， 待脆皮水自然干后将鸭子放入干鸭箱，中等风力吹7-8小时即可取出，放入-18℃的冻库急冻24小时，取出后再放入干鸭箱中风吹10-12小时即可用于烤制 。
原理及优点
其实吹干鸭子所用时间比自然风干鸭子所用时间至少几小时，差距不大 。但是吹干鸭子的皮表层形成微小的孔洞，烤制时鸭油极易从这些孔洞中渗出，如此烤出的鸭皮自然入口即化 。而且，吹干5-6小时的鸭子再刷一遍脆皮水表层吹干的小孔洞利于脆皮水的渗入，所以发达鸭只需刷二遍脆皮水就能达到刷三四遍的效果 。
特别注意
吹干鸭子时一定要注意，不能刷上脆皮水后马上吹，那样脆皮水迅速挥发，就起不到酥皮上色的效果了，要等脆皮水自然干后再吹 。并且，第二次刷脆皮水之前一定要用微风吹，二遍刷完后才可用中等风力来吹 。据万丽酒店的烤鸭师傅说，如果将脆皮水调得糖多水少，只刷一遍也是可以的 。
特别介绍
需要特别介绍的是富力万丽酒店的烤鸭炉是国外进口的，有燃气暗火，也有香木明火，烤炉外有一个拉门，上下拉动 ， 可开可关，一炉多用 ， 节能干净 。同时 ， 也说明我们介绍的这款烤鸭做法，明炉焖炉都适合 。
###其它资料参考###1、用料：面粉60克、冷水250g、糖75g、盐9g、老抽18g、生抽6g、食用油或者葱油少许、白内胡椒粉0.2克 。
2、首先先把面粉和冷水放在一起，搅拌均匀 。
3、然后加入适量老抽、生抽到面糊里，按照自己口味决定用量 。
4、再放入适量盐、白胡椒和糖到面糊里，此步骤也可以按照自己口味决定用量 。
5、这时候再次搅拌，要里面的调味料全部融化为止 。
6、搅拌均匀后，拿筛子把面糊过筛一下 。
7、然后放进锅里，开小火，要一直不停的搅拌 。
8、煮到酱变稠的时候 ， 这个时候加入适量食用油或者葱油 ， 快速搅拌 。
9、达到想要的厚度的时候，就立马关火 。
###其它资料参考###烤鸭面酱的做法：
配料：六必居甜面酱、白糖，味精，香油、蜂蜜 。
制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定遵照此顺序下料否则不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质 。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期 ， 当时《食珍录》中已记有炙鸭 。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴 。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭” 。
###其它资料参考###广式烤鸭水晶酱的做法：
［原料］酸梅酱300克 ， 柠檬1只，白糖30克，精盐适量 。
［做法］柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可 。
［特点］酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道 。
［用途］此酱汁适用于酸梅鲜贝等菜肴的烹制 。
