刀削面卤汁用什么增香
刀削面卤汤怎么做才香？
正宗山西刀削面卤的做法
原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）、料酒、花雕酒、生抽、老抽、鸡肉香精, 色拉油、豆瓣酱，当然盐、味精是必须得 。料A ：大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果，桂皮 ， 香叶，红寇，白芷有的人制作的时候，把香料打碎这样会更香，
制法：
1.锅烧热下底油 ， 待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多），待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出 。待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色 ， 满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要?。?，待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀 。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为姜，葱，蒜 。每放一种就炒几秒钟 。出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量 ， 拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味 。
2、加老抽进行调色，加盐适量 ，加味精少许 ， 白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出 ， 将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出 。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成 。
调汤过程如下：
高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉寇、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克 ， 丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可 。
这就是基本的卤汤 ， 当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤 ， 肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味 。
在吃时可以配一些素菜或小料 。如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富 。
注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃 。其中三鲜大卤比较讲究 ， 有海参、鸡丁、兰片等 。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制 ， 滋味十分醇厚 。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油，
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溜汁，配玉兰片等制成 。肉丁炸酱宜选肥占1/3 ， 瘦占2/3的猪肉100克切小丁，加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟 ， 倒入100克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃 。
白坯刀削面制作介绍：
刀削面制作方法及使用的工具都很独特 。成品口感爽滑、筋抖，劲头十足 。
###其它资料参考###肉卤刀削面，怎样做越吃越香 ， 非常过瘾呢？做刀削面的肉卤子，一般用到五花肉，添加香辛料和酱汁后炖的酥烂的面条卤和浓香的汤汁，浇在刀削面上，再去一小勺醋 ， 想一想都是会淌口水 。
此次花朵用一斤以内的牛筋肉，做出来的肉卤 ， 一家人都爱吃，香醇的重要就取决于采用的香辛料，这儿花朵就和分享给大家：
【牛筋肉卤刀削面】食物提前准备：牛筋肉500克姜5片葱一根八角、桂丁、良姜十三香、辣椒粉适当老抽王、米酒、生抽酱油、米酒、豆瓣酱、鸡精粉、盐、白砂糖刀削面300克油麦菜5颗作法：
第一步准备好必须的食物，牛筋肉切均匀的一小块后倒入水中烧开，随后捞起来洗去白沫子 ， 沥干水分预留 。由于做肉卤，汤汁也是要服用的 ， 因此白沫子残渣一类的一定要清洗干净 。
第二步炒菜锅上放少量植物油，烧开后放进八角（4个）、桂丁一块、姜5片、良姜5片，炒匀进行爆香 。然后倒入一大勺米酒、2勺豆瓣酱、一小勺老抽王、3炒勺生抽酱油 。
倒入牛筋肉 ， 煸炒匀称 。和做肉臊子卤一样，要想这类肉卤美味，一定免不了辣椒粉和十三香，若并没有十三香，用五香粉还可以，但十三香别放得多，辣椒粉和十三香的比例是3:1比较适合 。由于十三香的香味较为浓，放得多反倒遮盖了肉味 。
第三步然后倒入切完的葱段，未过食物4-5cm上下的温开水添加 。等烧开后尝一尝汤汁，酌情考虑放进糖和盐调料 。煮肉的情况下不可以走红，要中小火慢炖 ， 熬成汤汁的香醇，也让肉粒酥烂糯香 ， 那样炒面吃才好吃 。
第四步因此这儿二种烹调法，一个是炒菜锅里中文火焖炖一小时左右，此外图省心的做法便是用电高压锅 ， 将全部食物倒入压力煲，挑选牛肉——清炖挡位，30min压熟，那样汤汁不容易少，还不需要一直盯住 。
那样炖好一点的牛筋肉，从汤汁到肉粒 ， 都映出香 。煮刀削面的情况下，也提前准备些火锅配菜 ， 香莱、油麦菜都能够 。刀削面的浇汁，一般是一勺肉卤三勺汤汁，再去少量醋，醋放进炒面中，均衡汤汁的油腻感 ， 越吃越舒服 。
###其它资料参考### 刀削面汤料秘制配方
刀削面汤料秘制配方，很多人在吃刀削面的时候都对刀削面汤称赞不已，刀削面汤可以说是精华所在的，口感是一绝的，很多人都喜欢吃 ， 下面为大家分享刀削面汤料秘制配方 。
刀削面汤料秘制配方1猪肉面卤
猪肉面卤是选用精选猪肉加数十种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成 。鲜美浓郁，肥而不腻 ， 味道独特，回味悠久 。做猪肉面卤要精选好的猪肉 ， 加上好酱油等调味品以及花椒、大料、小茴香、香叶、草果、良姜、桂皮等中草药，调汤要用大骨熬好的骨汤 ， 将炒好的猪肉倒入慢火熬制，在加上一定比例的调料配方去腥增香 。
酱香牛肉面卤
酱香牛肉面卤是选用牛肉身上上好的踺子肉，加各种调味品、各种中草药经过炒、卤等制作方法加大骨熬汤烹制而成 。味美汤鲜，营养滋补，口唇留香 。
做酱香牛肉面卤必须要选上好的牛腱子肉，经过长时间的泡制去腥，加各种像米酒、蚝油等调味品的炒制 ， 再加入经过长时间熬制的牛大骨汤，再添加10多种秘制的、一定比例的中草药配方精制而成 。
骨汤是牛肉面离最入味的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香味鲜美，滋阴潜阳，补阴虚 ， 清血热 。养血安神，去风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功 。
面卤
面卤也叫浇头 ， 是江南苏吴一带对煮面的配菜的一种统称 。不过，问了朋友，似乎四川、山西等地也有这样的称呼 。在比较考究的面馆 ， 比如说一些苏州面馆，如“吴越人家”，上面的时候，煮面和配菜是分开上的 。一碗面，一碟配菜 ， 由客人自己把配菜浇到煮面上 ， 并拌和 ， 所以称为“浇头” 。通常的浇头有炸酱、打卤、煎炒、氽卤、有荤有素
刀削面汤料秘制配方2制作前须知小贴士：
1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好 。
2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的 。
3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮5分钟即可 。不可时间太长，否则有损香味 。
要准备的原料：
猪五花肉10斤（肥3瘦7）、
调料：
料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱 。
料A ：大料（八角）80克, 花椒20克,，小茴香18克, 香果8克 ， 桂皮12克，香叶15克，红寇20克 ， 白芷18克
料B：麻椒
具体的`做法流程篇：
1、锅烧热下底油，加入80克鸡油 。待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下料A 煸炒（每种一点别放太多） ， 待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出 。
待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要?。?nbsp;， 待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀 。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2)，顺序为 姜 ， 葱，蒜 。每放一种就炒几秒钟 。
出味后加料酒多半勺，生抽多半勺 ， 醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精 少许少煮片刻后加入高汤 ， 待锅开后撇去浮沫移至小火 ， 开始调味 。
2、加老抽进行调色 ， 加盐适量 ， 加味精少许 ， 白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏 ， 一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出 。
3、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成 。
注意事项：
刀削面分为几个品牌东方削面 ,七中削面,老柴削面 。这个做法属于最有名气的东方削面 。
在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然肯定不能放太多 ， 不能压了主味儿 。
猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小 。
先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整 ， 并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡 ， 你就应该果断把肥肉比例缩小 。
A料包在煮的时候，要闻 。出了香味儿时候就赶快捞出来 。
刀削面汤料秘制配方3刀削面的家常做法
食材
面条（生） 1斤
油菜 5颗
牛肉馅 3两
葱 适量
蒜 适量
姜 适量
步骤/方法
首先来和面：按照一斤面半斤水两克盐的比例揉匀面团，放一边自然醒面半小时 。
准备配卤，这个可以提前做好，根据自己的口味来搭配 。做的牛肉的 。
醒好的面团应该是略硬的，再次揉匀，一锅水烧滚开，用削面刀削进锅里煮十分钟，刀削面是口感非常筋道的 。
煮好捞出，留点面汤 。
配上准备好的配卤和辣椒油，适量陈醋 。就可以开吃咯 。
###其它资料参考###配方是：猪肉切丁、葱段、蒜瓣、姜片、花椒、八角、茴香、桂皮、豆瓣酱各少许 。面粉（饺子粉）1斤 。
刀削面卤汁做法：
肥肉切丁，瘦肉切丁 。胡萝卜，洋葱切块，香菜切段，一半儿姜切片，剩下的切碎 。一半儿蒜轻轻拍松，剩下的切碎 。
肥肉丁炼油，金黄色捞出，锅里留猪油 。
放入蔬菜煸炒 。
出香味后放入姜片，大蒜煸炒，再放入花椒，大料，香叶炒到焦黄色捞出 ， 锅里留油 。
锅里的油加入豆瓣酱 ， 炒出红油，加入瘦肉，变色后加入肥油丁，再加入盐，鸡精，剩下的蒜碎和姜碎，加入酱油，醋 。一直翻炒 。
花椒泡水，倒入锅中，继续翻炒，加入香叶 ， 花椒，加入热水，大火煮开，小火煮两个小时以上，肉变得软软的，味道吸足了，关火浸泡 。煮肉的时候可以放入白豆干，炸好的丸子，煮熟的鸡蛋，甚至油豆泡都可以 。
###其它资料参考###晋中市刀削面：刀削面同北京的炝锅面，山东尹府面，河南的鱼焙面，四川的四川担担面并称 ， 被称作在我国有名的五大面点，遭受了世界各国客人的称赞，面叶煮开以后，依据每个人口感，浇上荤腥，荤菜或打卤汤菜，再佐以山西省酿醋 ， 葱、蒜、香莱或辣子等调料，就可以服用 。因其经济实惠 ， 香爽味烈 ， 故探得人民群众钟爱 。下面就给大家分享一下刀削面的卤汤，怎么做才能好吃 。
一、三鲜卤汁原料：泡发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，生鸡蛋500克 。
辅料：动物油50克，葱结50克，精盐适量，麻椒、大蒜瓣、鸡精、米酒、生抽、姜沫各少量 。
做法：1、将海叁、大鱿鱼打花刀成小块状，开水焯过待用 ， 熟鸡肉打花刀成小块，葱切条 。
2、动物油上火烤热，资金投入麻椒、葱段炸成香气成葱油，除掉葱和麻椒待用；将鱿鱼片、海叁片、鸡肉片资金投入锅中略炒 ， 加调料原料调拌匀称取下预留；
3、锅容易上火放进大骨头汤2500克煮沸，将海叁等原材料放进调好口感，用水淀粉勾芡，生鸡蛋打撒，放进汤中便可做成三鲜汤卤 。
二、肉卤原料：熟五花肉片200克，鸡蛋500克 。
辅料：金针菜20克，木耳10克 ， 鲜腐皮200克，毛笋100克，虾米音乐50克，姜沫15克，动物油20克，麻椒2克，豆芽菜100克，生抽20克，鸡精、芝麻油、胡椒面、黄酱、芡粉各适当，葱段50克，蒜3瓣 。
做法：1、金针菜、木耳泡发在洗干净、生产加工成一小块、段待用；豆芽菜摘洗干净 ， 熟煮肉生产加工成片状；虾米音乐用开水泡发预留 。
2、锅容易上火添加大骨头汤煮沸撇掉浮末添加以上原料及辅助原料调好味，用水淀粉勾芡将生鸡蛋粉碎撒到汤里边，点进芝麻油即成卤汁 。
###其它资料参考###牛筋肉不仅适合做炖肉 ， 做成醇香的肉卤子也是一道诱人的食谱 。如果说夏季我们吃面，喜欢吃过水的凉面，喜欢吃凉拌面 ， 那随着天气变凉，热乎乎的喷香刀削面就是很多北方朋友的最爱 。这种用刀削出的面叶，中间厚两面薄 ， 口感劲道，煮熟后软而不粘 ， 越嚼越香 。
做刀削面的肉卤子，一般会用五花肉 ， 加入香料和调味汁后炖的软烂的卤子和醇香的汤汁，浇在刀削面上 ， 再来一小勺醋，想想都会流口水 。
这次用一斤左右的牛筋肉，做出来的肉卤 ， 全家人都爱吃，醇香的关键就在于选用的香料，这里就和大家分享：
【牛筋肉卤刀削面】
食材准备：
牛筋肉500克
姜5片
葱一根
八角、桂皮、香叶
十三香、辣椒面适量
老抽、料酒、生抽、料酒、郫县豆瓣酱、鸡粉、盐、白糖
做法：
1、准备好需要的食材，牛筋肉切均匀的小块后放入清水中煮沸，然后捞出洗掉浮沫，沥干水分备用 。因为做肉卤 ， 汤汁也是要食用的，所以浮沫杂质一类的一定要清洗干净 。
2、炒锅内放少许食用油 ， 烧热后放入八角（4个）、桂皮一块、姜5片、香叶5片，炒匀爆香 。
3、接着倒入一大勺料酒、2勺郫县豆瓣酱、一小勺老抽、3大勺生抽 。
倒入牛筋肉，翻炒均匀 。
4、和做臊子卤一样，想要这种肉卤好吃 ， 一定少不了辣椒面和十三香，若没有十三香，用五香粉也可以 ， 但十三香别放多了，辣椒面和十三香的比例是3:1比较合适 。因为十三香的香气比较浓，放多了反而掩盖了肉香 。
5、接着倒入切好的葱花，没过食材4-5厘米左右的温水加入 。
等煮沸后尝尝汤汁，酌情放入糖和盐调味 。
【刀削面卤汁用什么增香】6、炖肉的时候不能大火，要中小火慢炖，熬出汤汁的醇香，也让肉块软烂糯香，这样拌面吃才好吃 。
