高产量水豆腐怎么做内酯豆腐的制作方法正宗香干技术培训？
食材
主料
干黄豆350克
【怎么生产内酯豆腐不易碎产量高】水2100毫升
方法/步骤
干黄豆放入容器里，放入足够多的水，泡8个小时
倒掉泡黄豆的水，用流水再冲一冲
泡好的豆子我称了一下 ， 810克重，我分三次入豆浆机的，每次270克湿豆加700毫升水 ， （水的比例可以加大，湿豆和水的比例可以为1:3，我家主要是豆浆机太小的原因）
放入豆浆机，插上电，调好档位，滴滴地响声过了就好了
用纱布过滤 ， 建议用大一点的纱布
用筷子架起来，稍凉用手使劲挤
等三次豆浆都过滤好，豆浆的混合温度已经低于80度了 ， 再加热到80度
用30毫升的温水（大约28度左右）加入5克内酯，搅拌均匀
豆汁里先放入盐，搅拌均匀，然后边搅拌变倒入内酯水
静置20分钟，成一盆豆花了
将豆花倒入铺好纱布的漏网里，我没有专用工具，用了一个蛋糕模
裹好纱布，上面压重物，最好重一点
压二至三个小时后，豆腐就做好了
注意事项
一:内脂用量应为豆浆量的0.3-0.4%；
二：豆子泡的时间，夏季5-6小时，春秋8-10小时，冬季10-20小时；
三：豆浆的泡沫要去除掉；
四：豆子最好磨得越细越好，这样出豆腐高就高，要想豆腐做嫩点 ， 就提高水的用量 ， 可以为干豆子的6-10倍；老豆腐的内酯比例约为0.4%，嫩豆腐的内酯比例约为0.3%；
五：刚成型的豆腐不要动，静置冷却 。
制备内酯的步骤如下:
材料:内酯豆腐1盒 ， 瘦肉50g，小辣椒5个 。
辅料:玉米油1大勺，生抽1大勺 ， 糖少许，蒜2瓣，葱适量 。
1.首先，准备好葱花 。
2.然后，准备好瘦肉末、蒜片、剁椒 。
3.内酯豆腐盛在盘子里 。
4.淋上酱油，撒上一点糖 。
5.先在豆腐上抹上肉末和胡椒粉 。
6.加入蒜片，蒸15分钟左右 。
7.豆腐蒸好后 ， 撒上葱花 。
8.锅里放玉米油，加热 。
9.把热油倒在豆腐上 ， 完成，解决问题 。
###其它资料参考###许多人在平时都喜欢吃内酯豆腐，也知道内酯豆腐营养价值很高 ， 因为内酯豆腐和普通豆腐口感不同，内酯豆腐会更加滑嫩，入口即化 ， 很适合老年人和儿童使用，内酯豆腐的生产过程 ， 很多人都不是太了解，内酯豆腐并不是用我们平时常见的石膏做的，内酯豆腐中加入的石膏是可食用的凝固体 。
生产原理
葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解，加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快 ， 凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性小温度接近100℃时，豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快 ， PH过高或过低都会使水解速度减慢 。
优点
1. 提高了出品率
用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生产3~3.5 Kg豆腐而用内酯生产豆腐无黄浆水流失 ， 出品率得到提高，1 Kg大豆可生产出5~6 Kg豆腐 。
2. 提高了产品质量、延长了产品的货架期
内酯豆腐质地细嫩 ， 产品的色、香、味均优于普通豆腐 。另外，由于无黄浆水的排出，可溶性成分损失小，提高了营养价值 。内酯豆腐生产采用了加热凝固方法，有一定的杀菌作用，封闭式的包装也防止了二次污染 。内酯豆腐在室温为25℃时可保存两天不变质，而普通豆腐只能存放5~6 h 。
3. 提高了生产效率
水域加热凝固取代了传统笨重复杂的凝固方法，生产工艺得到简化，机械化，自动化水平提高，劳动强度降低 。
4. 减少了环境污染
内酯豆腐由于无黄浆水的排出，因此工业废水减少 。
凉拌内酯豆腐
材料
内酯豆腐一盒、海米、小葱、香菜、海鲜酱油、生抽、麻辣油、香油、糖 。
做法
1、把内酯豆腐从盒中倒出 ， 把水控干净，切成小方块 。
2、把小葱和香菜切成末撒在豆腐上 。
3、锅内放少许油，把海米略炸一下，捞出，撒在豆腐上 。
4、调汁：海鲜酱油多一点、生抽少许、麻辣油（根据口味添加），一点糖、一滴香油，把汁搅匀 。
5、把汁均匀的倒在豆腐上面即可 。
肉末内脂豆腐
材料
内脂豆腐1盒，尖椒，胡罗卜 ， 里脊肉，黄酒，盐，淀粉
做法
1.1内脂豆腐去盒切片，上开水锅蒸三分钟 。
2.2里脊肉切碎末，胡萝卜木耳辣椒切小细丁 。肉里加入黄酒盐 ， 酱油腌制一会 。
3.3炒锅内少许油，烧热后把肉炒散变色，加入胡萝卜和木耳丁，加入蚝油炒均 。出锅前加入辣椒丁勾欠汁出锅，淋在豆腐上即可 。
###其它资料参考###自制内酯豆腐容易碎，是因为内酯豆腐本来就特别嫩 ， 还有自己做的话，加工工艺也不是特别到位，没有添加剂和黏稠剂也有关系 。
如果是超市买的那种现成的内酯豆腐，就会特别有韧劲，一般在制作烹饪的时候就不会轻易碎掉 。
###其它资料参考###内酯豆腐，用葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂生产的豆腐 。改变了传统的用卤水点豆腐的制作方法，可减少蛋白质流失 ， 并使豆腐的保水率提高，比常规方法多出豆腐近1倍；且豆腐质地细嫩、有光泽 ， 适口性好，清洁卫生 。
葡萄糖-δ-内酯在常温下缓慢水解 ， 加热时水解速度加快，水解产物为葡萄糖酸 。葡萄糖酸可使蛋白质凝固沉淀 。水解速度受温度和PH的影响 。温度越高凝固速度越快 ， 凝胶强度也大 。70℃时虽然也可凝固，但产品过嫩，弹性和韧性?。晃露冉咏?00℃时 ， 豆浆处于微沸状态，产品易产生气泡，因此一般选择温度在90℃左右 。PH在中性时内酯的水解速度快，PH过高或过低都会使水解速度减慢 。
###其它资料参考###1、做豆腐前，如果用盐水焯一下，再做菜就不容易碎了 。特别是南豆腐软嫩细滑有弹性，水分含量也比较大 。烹饪前，先将锅中的水煮开，放一小勺盐，把豆腐切块焯一下，才能保持完整 。
2、豆腐中数内酯豆腐最细腻水嫩，但也最易碎 。要想内脂豆腐不碎 ， 烹饪前可先去其包装入锅蒸20分钟，待其冷却后再根据做菜需要切成各种形状烹饪 。
3、无论炒何种豆腐，都不要用锅铲铲 ， 而要用锅铲反面轻推 ， 这样既能让豆腐和配料混合均匀 ， 又能防止锅铲铲碎豆腐 。
###其它资料参考###做红烧豆腐要选嫩豆腐切正方形小块备用，锅里放油把姜蒜爆香加点豆瓣酱炒出红油加点酱油放水，水烧开后调好味，把豆腐放进去煮，不要翻炒 ， 等汤汁收浓就好了 。这样做出来就不会碎 。我们厨师有多种做法:列几种 ， 第一，介质整体处理，一分四 。可通过水，油，气三种常见介质处理 。也就是常说的，炸，煎 ， 煮 ， 蒸完后再改刀 。比较常见的改块，条，三角等 。
先选老豆腐，把豆腐切成一公分厚方片，之后锅放油烧热，先放豆腐煎一会，然后放盐，花椒粉，放葱姜蒜 ， 再放点红菜椒，滴上几滴水，放醋，酱油，生抽翻炒 ， 收干水份，出锅 。豆腐烧制之前注意一点：豆腐切成块之后，用盐水焯下水，一方面可以去除豆腐的豆腥味，另一方面豆腐焯完水比较有劲 ， 不客易碎，还有焯过水之后可以减少烹饪时间 ， 豆腐也就没那么容易碎 。
红烧豆腐是一道经典家常菜，想要豆腐不碎 ， 首先要买老豆腐来制作 ， 不能切太薄，在操作过程中可以使用以下几种方法：1锅下水烧开，下少许盐，下豆腐过水；2热锅下少许油，下豆腐煎至两面金黄；3豆腐下六成油温的油锅炸 ， 炸至金黄捞出来；豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐 。相传为汉朝淮南王刘安发明 。
主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。红烧豆腐会碎？没听说过 。有可能您用内酯豆腐去红烧了，内酯豆腐可做麻婆豆腐 。或者选错豆腐的种类了 。红烧豆腐应用老豆腐 ， 烧前先用油锅稍煎一下就不会碎 。个人观点 。
