炒肉用什么淀粉肉更嫩?？
玉米淀粉，马铃薯淀粉，红薯淀粉 。淀粉的作用是让肉变得更加丝滑，口感更佳爽嫩，不同的淀粉营养价值也不一样 。玉米淀粉是生活中比较常用的，并且含有丰富的有益物质 。马铃薯淀粉可以使肉变得更加柔软有弹性，并且还能保存肉中的水分 。红薯淀粉同样也是这个作用 ， 但是营养物质略有不同 。
烹饪技巧：
猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚 ， 影响锅包肉的口感 。猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开 ， 以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透 。调制芡汁时 ， 要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手 。猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味 。
用玉米淀粉最好 ， 吃起来更嫩更爽滑 。
玉米淀粉（corn starch）又称玉蜀黍淀粉又称苞米面 。俗名六谷粉 。白色微带淡黄色的粉末 。将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成 。普通产品中含有少量脂肪和蛋白质等 。
吸湿性强，最高能达30%以上 。
用途
玉米淀粉与水或牛奶混合后有独特的外观和质感，常用来掺在白糖粉作为抗粘结剂 。
玉米淀粉常用作布丁等食品的凝固剂 。市面一般的现成布丁预拌材料（pudding mixes）都含有玉米淀粉 。利用双层蒸锅（double boiler），以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁 。
玉米淀粉也在中国菜和法国菜里用作增稠剂 。中国菜里的“勾芡”（又称芡汁），一般就是用玉米淀粉加上水制成的 。
玉米淀粉在制造环保制品中也有多种用途 。例如 ， 2004年日本的先锋公司发表了一种用玉米淀粉制成的蓝光光碟 ， 可自然降解 。
###其它资料参考###用嫩肉粉比较好，嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶 。
嫩肉粉其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果 。
嫩肉粉并非适用于所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁；但若在含水量较高、肉质细嫩的鱼、虾中使用，则会适得其反 。
###其它资料参考###其实，生粉就是淀粉 。用生粉和淀粉都可以让肉变嫩，原因是淀粉里面的植物蛋白酶可以使猪肉的蛋白质迅速分解，并且淀粉中的碱性物质破坏肌肉纤维组织，还会使水分更多的渗入肉内，用来补偿因为加热引起的失水变老 。
制作嫩肉的过程如下：
第一步，将肉洗干净切好后，最好加入适量的淀粉将肉块拌匀，然后15分钟以后再炒会使肉的口感变得细嫩 。
第二步，如果做菜经常用冷冻肉，在使用前最好用高浓度盐水解冻，解冻后放15分钟左右，住衣炒出来的肉口感不错 。
第三步，如果将肉切成肉丝，最好在入锅前加入适量食用油拌均匀，放15分钟左右 。可以保持肉丝的鲜嫩 。
第四步 ， 准好一小杯小苏打液，把洗净并且切好的肉丁放入容器中，将苏打液导入容器均匀搅拌 。
其实不管什么淀粉都是差不多的，最好先加入蛋清搅拌均匀，再加入生粉搅拌均匀，然后入锅可以让肉质保持鲜嫩 。
1、把瘦肉切成丝状；
2、少许姜，一点胡椒粉 ， 一小勺盐，一点点糖，加一个鸡蛋清 ， 加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝；
3、倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水；
4、一定要把锅烧热 ， 放入一点油 ， 大火，放入肉丝，快速炒至肉丝变色即可 。
炒肉丝对淀粉的种类没有要求,各种淀粉都可以.
【炒肉要用什么粉】在炒肉丝中,淀粉的作用是在腌制的过程中给肉块加上保护层,防止肉块在炒制的过程中变硬变干,影响口感.所以只要是淀粉就可以了.
炒肉丝的方法:
主料: 新鲜瘦肉一块约200克
辅料: 胡椒粉5克,生姜一块,鸡蛋清一个,盐10克, 淀粉1汤匙,芝麻5克 ,生抽一小勺 ,老抽几滴,沙糖2克.
烹饪工具: 炒锅
烹饪过程:
1 瘦肉切成丝, 擦入少许姜蓉，很少量的胡椒粉，一小勺盐，一点点糖, 磕入一个鸡蛋清，加入一汤匙的淀粉，抓均匀，使蛋清和淀粉彻底均匀的粘附在每一根肉丝，甚至深入肉丝里面 。最后倒入一汤匙油封油，以锁住肉内的水分 。腌制20分钟.
2 热锅，放入少许油，高火，放入肉丝，快手溜炒至肉丝变白 。
3 调入少许生抽，几滴老抽，快手翻炒均匀，然后撒入炒香的芝麻即可 。
小贴士
1 很多人喜欢在腌制肉丝的时候加入小苏打（食粉），确实更简单直接地达到去韧又嫩滑的目的，但是并不建议家庭经常使用，在外吃饭的时候已经吃了数不清的添加剂，回到家 ， 就别再主动往自己身上添加了吧 。
2 腌肉去腥可用胡椒粉，也可以用少许料酒代替 。
淀粉的介绍:
淀粉也就是俗称的“芡粉”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取 。淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖 。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富 。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用 。
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体 。勾芡就是利用淀粉的这种特性 。
###其它资料参考###炒肉时不能直接放锅里，用玉米淀粉最好，吃起来更嫩更爽滑
炒肉片，是很多人都不可避免的经历 。肉在日常生活中，可以与很多菜肴搭配 。炒肉片其实并不难，只是有些时候，注意一下技巧，吃起来口感会更好 。下面通过香菇炒肉片这道菜，更大家详细讲解一下炒肉片的技巧 。
香菇炒肉片
我们这个菜用到的是瘦肉，首先将肉切成薄片备用 。
接下来处理香菇 。香菇洗干净以后，用剪刀剪去蒂，然后切成片备用 。
另外准备一点黄瓜以及胡萝卜，主要是用来岔色 。两样都切菱形片即可 。
下一步准备点小料，姜切片备用，蒜切片备用，小葱切节备用 。
下面我们来兑碗芡，碗中放入食盐，味精，料酒，胡椒粉，水淀粉，调匀成碗芡备用 。
现在开始烹饪，将香菇、黄瓜以及胡萝卜放入开水中进行焯水，焯个1分钟左右 ， 捞出来放入冷水中晾凉 。
另起锅烧热 ， 放入50克冷油滑锅 ， 将油倒出，重新加入化猪油50克，在烧油的同时，我们给肉进行码芡，放入一点点食盐，一点胡椒粉，再放点料酒，放入水淀粉，用手迅速拌匀 。
现在我们的油已经到了五成热了 ， 下入肉片炒散籽，就是发白时，放入姜蒜和葱 ， 炒香以后，放入焯过水的香菇、黄瓜以及胡萝卜，快速翻炒 ， 炒个30秒钟以后，放入碗芡 ， 再炒个30秒钟，待收汁亮油时 ， 出锅装盘即成 。
