回卤怎么卤?？
在卤菜回卤的过程中 ， 时间的把握尤为重要 。回卤时我们的卤菜本身就已经是熟了的，所以说时间肯定不能过长，否则的话肉会松掉、垮掉 。时间过短又达不到想要的效果 。
在卤菜回卤的过程中 ， 使用的卤水不应该用老卤水 。可以使用新起的卤水也可以在卤水中加入高汤稀释，味道不是那么浓 。因为回卤的过程中要保持卤菜的颜色和味道 。老卤水一个颜色本身比较深，可能会让卤味越来越黑，另一个就是不能再加盐 。以免卤菜味道变得越来越重 。
卤菜回卤注意事项总结：
第一、不可使用卤水原汤，而是要将卤水用高汤稀释；
第二、不要放盐；
第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟 ， 免得影响口感；
第四、回卤本质上是杀菌补香，所以香味不够可适当加香料；
第五、卤菜回卤后颜色多少有点变化，回卤过后在上面刷点色拉油或红油，使卤制品颜色更加透彻 。
咸肉回卤是在罐子中加入盐，重新腌制 。
咸肉回卤腌制约十五天后，晒至一到两天，然后放入原先腌制的卤中 ， 再腌制两到三天，最后晒干即可 。
腌肉是通过向肉品中加入食盐 ， 使其成为高渗状态 。抑制或杀灭肉品中的某些微生物 ， 同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性 ， 从而达到食品保藏的目的 。
放了盐腌制，大概15天后拿出来，在阴处风干 。然后就可以吃了，吃之前可以洗一下 。
腌肉：
腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；其产品特点：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色 。具有咸肉固有的风味 。
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉 。腌肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实 ， 表面无黏液 ， 切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色 。
由于味美可口，又能长期保存 ， 所以深受消费者欢迎 。中国浙江生产的腌肉称南肉，苏北产的腌肉称北肉 。
腌肉清洗用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的 ， 如果用盐水来漂洗，漂洗几次 ， 则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中 ， 最后用淡盐水清洗一下就可烹制了 。
###其它资料参考###卤菜回锅，一定要用热水 。而且，回锅的时候，一定要把食材凉透了，不然，食材非常容易变质 。
把腌咸肉的卤放入锅里 ， 锅中放入生姜香葱八角桂皮加入适量的水，大火烧开 ， 小火熬30分钟，卤水熬好，凉透把咸肉放入卤里泡24个小时 。腌制咸货时剩留下来的卤制配上合适的调料 ， 加入适量的水熬成卤水，然后凉透，把拿出去晒的咸货（也有晾干的）放入里泡 。这就叫回卤，回卤可以使腌制的咸货更有味道，更好吃 。
卤猪肉需要煮多久才熟：
一个半小时左右 。猪肉要提前在水里煮好并出水，去掉脏东西，大概需要半小时，此时的猪肉只要煮七分熟就好，但是由于猪肉比较大块，所以时间相对还是长一点 。猪肉还要放在卤水里面煮大概一个小时，这样才能使猪肉入味，注意这时要用小火慢煮 。
###其它资料参考###10-15小时，具体做法如下：
准备材料：猪肉、食盐、生抽、白糖、白酒：适量 。
1、在猪肉上穿一个孔，然后用线穿过去，最后打一个结 。
2、在容器里倒入适量的盐，然后把猪肉入进去抹匀 。
3、把猪肉挂起来，2-3小时 ， 至表面干燥即可 。
4、在容器里放入适量的生抽、糖、白酒，然后把猪肉取下来放进容器里，最后腌制10-15小时 ， 期间注意翻动几次 。
5、然后再把猪肉挂起来风干即可 。
###其它资料参考###关于卤菜制作，确实是一件很有意思的事情，因为里面牵扯的东西太多了 ， 比如说香料的搭配，卤水的调节，火候的掌握，不同食材的不同操作等等 。其实说白了，卤菜制作的好坏，需要在实践中，掌握住每一个具体的细节，也就是说要掌握住各种实用技巧 。我说几个技巧和注意事项供参考
一 ， 动物食材的焯水处理
动物食材，在卤制之前，必须要焯水 ， 焯水的目的有两个：一是将食材里的血水尽可能多地去除，不然血水混入到卤水中，极易引起卤水发酸、起泡和变质；另外一个就是可以适当去除食材中的腥味 。操作如下：食材放入锅中，加入清水 ， 焯至断生时就可以捞出来 ， 用清水洗去表面的浮沫 。如果这个原材料的腥味太大，焯水过程中，可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒 。
二，对于很多香料的配方 ， 不要感到太神秘
卤菜制作的初学者，往往对于香料的配方感觉很神秘，其实完全没有必要 。很多所谓的“百年秘方” ， 其实就是在最传统的配方上面，多加了一些其他的香料，虽然加的量不是很多 ， 但是加的种类很多，让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料，说白了，其实就是为了增加神秘感，让人猜不出到底加的是什么 。还是那句话，好的卤菜，最根本的是好的食材，以及正确的操作手法，不要迷信什么秘方 。
三 ， 所谓“三分煮七分焖”，焖制在卤菜制作过程中是最重要的
【回卤应注意什么意思】卤菜制作里，有句行话叫做“三分煮七分焖” ， 足见焖制的重要性 。食材的煮制 ， 讲究的是火候 ， 就是“微沸小火”下的煮制，切忌火大 ， 以免食材失去过多水分而导致口感发柴 。而食材的焖制，也就是关火后的浸泡，则是更为重要 。食材的上色和入味，关键都在这个“焖”字上了 。另外，由于食材在煮制的过程中会脱水，通过焖制，能够回收一部分水分 ， 使卤菜的口感更为软糯 。关于每一种食材具体的煮制和焖制时间，以前有过介绍，可以去看一下 。
四，卤水在卤制前和卤制后，必须要操作的步骤
在每一次卤制食材之前 ， 必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水 。每一次卤制完成后，必须要过滤掉卤水里的杂质，如果卤油过多，也要去掉一部分 。并且在去除完杂质以后，必须要将卤水烧开，以备第二天使用 。长期不用的卤水，可以保存在冰箱里 。
五，鸭货类食材的清洗、焯水和腌制
鸭货类食材比较特殊，腥味较浓，所以操作方法不同于其他的禽肉类 。鸭货类的食材，必须要用清水反复清洗，清洗完之后的腌制，建议用盐水浸泡的方法，具体方法如下：每20斤的清水中，加入8两左右的食盐 ， 将鸭货放入其中腌制2小时以上 。另外，通过这个腌制，可以更进一步去除鸭货中的腥味 。经过以上两步 ， 然后再焯水，就可以入锅进行卤制了 。
六 ， 卤水与食材的比例必须恰到好处，这是养出一锅好卤水的最重要的一步
关于这一点，在以前反复介绍过很多次，这个一定要重视 。卤制食材时，不要因为出货量少，而用一大锅卤水去卤制很少的食材，也不要因为赶时间，而用很少的卤水去卤制大量的食材 。这两种做法，都会极大地损害卤水的质量，这个一定要切记 。正确的比例就是，卤水刚刚没过食材 。这里要明白，这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃 ， 这里的目的是养出一锅好卤水，卤水好了，做出来的卤菜自然好吃 。
###其它资料参考###卤水中忌加入酱油
红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长 ， 经氧化后便会使色泽发黑发暗 ， 时间越长，色泽越黑越深，所以 ， 有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理 。
新卤水12.5千克 ， 用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动 。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味 。
糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色 。应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
卤菜配制卤汁时应注意的事项 。
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足 。食盐过多，成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出 。酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美 。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料 。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 。
###其它资料参考###咸水鸭的传统制作只需要6个步骤，自己在家轻松做 ， 更加实惠
这6个步骤就是:宰杀>干腌- >抠卤一>复卤一煮制一成品
(1)宰杀，选用当年生肥鸭，还是大一些好，可不要什么饲料鸭子 ， 最好粮食喂养得 ， 肉质紧实而饱满，肉也香 。宰杀去毛已经，从肚子肛门处拖出内脏 ， 需要整只完好的鸭子肉，也好腌制，洗净后沥干水分后再腌制 。
(2)干腌 ， 做咸水鸭的鸭子需要干腌，不要用泡盐水 。将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按百分6~ 百分之6.5的盐量腌制，其中的四分之一从肚子肛门洞口灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，四分之一用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般腌制4小时左右，让鸭肉吸入盐分 。
(3)抠卤，干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出，再将其水分晾干 。
(4)复卤，先将开水和盐，制成食盐的饱和溶液，加入姜片、大茴香粉，香葱，制成卤水，将盐卤灌入腹腔并将鸭子浸入盐卤水中，过2小时左右，即可出缸起挂 。并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔 。
(5)煮制，清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，将鸭子放入锅中，盖.上盖 ， 焖20分钟后加热，水温达到90度停火，再焖10到15分钟，水温始终维持在85度左右 。
(6)成品 ， 煮熟后的鸭子一定要冷却后才能宰成块 ， 不然会影响形状和口感 。制作咸水鸭只需要6个步骤 ， 皮白肉嫩，肥而不腻，快快收藏以备不时之需！
###其它资料参考###1、尽量避免卤菜剩余：
1）在可能的情况下，尽量实用或者销售完毕 。
2）如果有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用 ， 并尽量将改刀后的卤菜食用完毕 。
3）如果提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌 。
2、避免卤菜与其他食物交叉污染：
1）冰箱虽然能维持一定的低温 ， 避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖 。
2）因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要 。
3）具体操作就是 ， 将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中 。
4）注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染 。
3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤：
1）虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响 ， 但是为了健康和食品安全 ， 我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖 。
2）一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激 ， 另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌 。
4、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！
###其它资料参考###回卤的卤汤的色不能黑，这是首要条件；要尽量控制一个回卤的时间；如果发现它的颜色已经特别黑了 ， 那么我们可以先将卤肉放在高汤当中，稍微的煮一下 ， 去掉盐分和表面一些游离的颜色，然后再放入卤水当中，回卤过后 ， 马上刷一层熟油，也可以有效地防止变黑 。
