纯碱馒头里面的纯碱是碳酸钠吗？
纯碱馒头里面的纯碱不是碳酸钠，做馒头是靠小苏打（碳酸氢钠）在面团内部分解产生二氧化碳，使得面团被二氧化碳“吹”起来 。如果只用碳酸钠是基本没有效果的 。小苏打是碳酸氢钠的俗称 ， 而俗称一般是没有明确界定的，可能是工业用的、也可能是食用的或药用的 。不同用途，国家有不同的标准要求 。做馒头的，就用食用碱（食用碳酸氢钠），它里面一般也会加入一些碳酸钠 。
蒸馒头用的碱 ， 多为苏打与发酵面酸碱中和之用 。苏打也就是老百姓叫的纯碱，蒸馒头也可以使用小苏打 。
苏打的化学式为Na2CO3 。学名碳酸钠，俗称纯碱 。
小苏打的化学式是NaHCO3 。学名碳酸氢钠，俗名小苏打 。
###其它资料参考###馒头用的碱是碳酸纳,也叫食用碱,主要是用于中合由于发面过程中产生的乳酸,和餐具去污 ， 蒸出的馒头既好看,又好吃,但放多了就变黄了而且起来涩,偶尔吃一二次，没多大问题，也不会有害，对于胃反酸的到是有好处的，但长期食用，会有害的，它有可能抑止胃酸 。
做馒头的步骤：
1、洗净双手与和面盆 。
2、在和面盆中放入二至三小碗水 ， 根据需要可适量增减 。
3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀 。
4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状 。
5、手用力扶面盆边沿 ， 一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止 。
6、搓双手，至双手无粘着面为止 。
7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑 。
8、盖好和面盆，防止上面的面干燥 。
9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务 。（以上是和面工序 ， 注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定 。）
10、整理面板，平整，干净干燥 ， 放面扑，也就是案子上的底面 。
11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起 。
12、把面揉成长条状，左手把面块右头 ， 以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块 ， 依次左移，不要伤着手 。
13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟 。
14、在醒馒头的同时 ， 可做锅的整理 。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等 。
15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖 。
16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟 。
17、关火，等待一小会，可以开锅了 。
###其它资料参考###碳酸氢钠食碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲 。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等 。
###其它资料参考###碳酸氢钠 ， 化学式NaHCO?，俗称小苏打 。白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠 。它也是一种工业用化学品，固体50℃以上开始逐渐分解生成碳酸钠、二氧化碳和水，270℃时完全分解 。
碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐 ， 溶于水时呈现弱碱性 。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂 。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味 。
在蒸馒头的时候如果没有加小苏打，那么做出来的馒头是非常硬，一点也不松软 。小苏打是一种食品添加剂 ， 也是人们平常的“俗称”，而在各地关于蒸馒头用的食品添加剂也有其他的称呼，碱面也是其中的一种 。要知道小苏打是碱面吗，就要看看小苏打是什么 。小苏打的化学名字叫做碳酸氢钠，平常生活中我们看到它大多是白色小晶体 ， 味道有点咸咸的，可以溶解到水中，分解成为二氧化碳、碳酸钠、水 。利用这种特性在烹饪中经常会用到小苏打 。不是直接吃 ， 而是在烹饪过程中加上一点点小苏打，有了小苏打的帮助，馒头、面包、饼干、蛋糕等等都可以轻松的做出来 。小苏打还在各行各业中有运用到，不仅仅是烹饪 。
而碱面主要是食用碱 ， 也被称为苏打、纯碱等等，它的化学名称是碳酸钠，与小苏打是不同的 。但是食用碱作用与小苏打的也差不多，也能够让蛋糕、面部等变得柔软膨松 。但需要知道其实两者本质上有不同 。食用碱在烹饪的时候用的比较多 。
###其它资料参考###碱面，就是食用碱，碱面是北方发馒头用的，我没记错的话，应该是碳酸钠。家里的碱面一般是碳酸钠 ， 称为苏打 。1.苏打苏打是Soda的音译，化学式为Na2CO3 。它的名字颇多，学名叫碳酸钠，俗名除叫苏打外，又称纯碱或苏打粉 。
###其它资料参考###用碱面 。
碱面(苏打、纯碱)：学名碳酸钠 化学式Na2CO3碱面，就是食用碱，英文名字叫dietary alkali，主要成分是碳酸钠，质地较起子粗糙 。因为颜色相似，所以区分方法主要是通过手搓的质感 。在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱” 。
碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄 。用市售活性酵母发面则基本不用碱中和 。
碱面在熬玉米粥时酌量放点可增加粘稠度 ， 常喝这种玉米粥尤其对有胃酸的人有好处，而不必去专门和什么苏打水饮料 。这就如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片，是以食代疗的好方法 。
###其它资料参考###加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀发面过程中，面粉中的淀粉会被酵母分解发生两种化学反应 。一种是无氧分解成乳酸，此反应在碱性环境下受抑制；另一种是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使面团膨胀 ， 此反应在酸性条件下会受到抑制 ， 若是此反应进行过少，面团不开，而且馒头会发酸 。所以我们和面的时候加碱是为了中和乳酸，促进产生二氧化碳，使面团膨胀 。
加碱水的时间是在和面的时候，注意碱和酵母加完以后 ， 要把面团揉充分 。不然蒸出的馒头会变黄，有碱粒，不好吃 。
###其它资料参考###馒头是人们喜爱的主食之一 ， 尤其是北方人 。但如果不留神碱放得太多了，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，苦涩而异味，口感很差甚至无法食用 。怎样补救碱放得过多呢？下面我们给您介绍三种方法，您不妨尝试一下：
1.发现碱放得稍多了点后 ， 应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸 ， 当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味 。
2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起 。为什么加生面，因为单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味 ， 蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口 。经实验，每加50克老面 ， 需加200克到250克生面 。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋 ， 再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白 ， 而且不会有酸味 。
###其它资料参考###因为蒸馒头时要加入酵母，酵母发酵时会产生酸味，加碱是为了中和酸味 。使馒头口味更好 。酸缄中和产生气体让馒头膨胀这样才会膨胀及吃起来比较有嚼头 。但是碱面做的话还是会是馒头的营养流失 。并不会增加馒头的营养 ， 只是口感会好 。吃起来感觉更好 。
拓展资料:
食用碱作用
1.在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉 ， 才能制作出美味的面食；
2.食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物，从而可以保住蔬菜原有的本色 ， 并去除农药对蔬菜的污染；
3.
食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂；
4.食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮?。?
5.
食碱的缺点是对食物中的维生素b1．b2和维生素c有较强的破坏作用 ， 同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用 。
6.中和胃酸，对于胃溃疡等胃病患者起到保护胃部的作用 。
【馒头里的碱是什么】注：另有解释，食用碱和胃酸反应产生CO2，反应激烈 ， 放热过快，尤其对胃溃疡患者不利！
