鱼糕要放淀粉吗 鱼糕用什么淀粉最好？
一般来说做肉丸、鱼丸之类的东西都是要放些淀粉才行的，这样才能吃起来有弹性一些 ， 那在制作鱼糕的时候也是需要放淀粉的吗？做鱼糕的时候放什么样的淀粉比较好的？
鱼糕要放淀粉吗
做鱼糕是要放淀粉的
首先把生姜25克切成片 ， 葱白20克切成段 ， 清水180毫升，打成细腻的葱姜水 。在葱姜水中加上玉米淀粉60克搅拌均匀备用 。准备一条草鱼 ， 把鱼骨和鱼肉都分开，把鱼肉清洗干净，再把鱼肉切成片，尽量切薄一点，这样就把里面小鱼刺都切断了，然后放在料理机中打成肉泥（如果鱼肉不切片，直接放在料理机中的话，里面的鱼刺是打不碎的） 。
下面把肉泥放在一个碗中 ， 加上适量的胡椒粉、鱼露、食盐搅拌均匀，再加上一半的葱姜淀粉水搅拌均匀，再把剩余的淀粉水倒进去，再一次搅拌均匀（要记得顺着一个方向搅拌，这样做出来的鱼糕口感更加嫩滑Q弹） 。再把猪肥肉剁成肉泥，小碗中打上2个蛋清，都放在鱼泥碗中，再一次搅拌均匀即可 。
准备一个容器 ， 在底部铺上一层油纸，边缘部分刷上一层油，把鱼泥都放进去，用铲子把表面抹平了，尽量让边缘部分高点 ， 中间低一点，然后凉水上锅蒸，水开转到小火蒸30分钟，时间到掀开盖子，鱼肉上面有水分 ， 用吸水纸把水分吸干，再刷上一层蛋黄（如果上面有水分的话，蛋黄是刷不上的），盖上盖子蒸2分钟，时间到，再刷一层蛋黄，蒸2分钟出锅，放凉脱膜 ， 切成片就可以开吃了 。
鱼糕用什么淀粉最好
做鱼糕可以放玉米淀粉，因为这两样食品互相不相克且营养丰富，包含有人体所需的各种维生素、蛋白质、碳水化合物及微量元素，不过玉米淀粉要适量放，不然鱼糕口感会差一些的
鱼糕 ， 属于鱼糜类产品 。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品 。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱 。
鱼糕有刺吗
湖北鱼糕是没有鱼刺的，非常适合喜欢吃鱼但又讨厌鱼刺的吃货们食用 ， 湖北鱼糕质地细腻Q弹 ， 入口即化，是当地非常有名的美食之一 。
鱼糕可以冷冻保存吗
吃不完的鱼糕可以切成块，晾凉后冷冻保存，随吃随取 。鱼糕晶莹洁白，软嫩鲜香，老少皆宜 。在宜昌本地，凡婚丧嫁娶、喜庆宴会 ， 都须烹制鱼糕以宴宾客 。现在，已形成“无糕不成席”的局面 。。一般制造好的鱼糕在常温下(15～20℃)可放3～5日，在冷库中可放20～30天左右 。
鱼糕是生粉 。
鱼糕是用生粉做的哟 。它是采用鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品 。入口鲜香嫩滑 ， 清香可口，营养丰富，老少皆宜，乃民间宴席待客之上品 。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料 ， 深受国内外消费者的喜爱 。
鱼糕做法
剔除鱼骨鱼皮后得鱼片净肉约430克 。清水中滴几滴料酒，将鱼片泡10分钟中途换一次水 。主要为了去腥味 。因为买不到大的草鱼，挨着皮的红肉部份也切进来了 ， 后面的成品可能就会看到一些黑点 。
老家做鱼糕都是选用5斤以上的大草鱼来做 ， 纯白肉 ， 那样做出的成品都是雪白的肥肉切小块，鱼肉和肥肉一起剁成泥 。中途我加入了姜末一起剁 。当然用料理机打也可以，我嫌料理杯太小 ， 要分次打 。也懒得清洗 。葱白切末，只要葱白部份最好，我这是不够切多了点绿的部份 。
用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白更漂亮 。蛋清蛋黄分开，将切好的葱白末20克、三个大鸡蛋的蛋清约110克、食用淀粉（70克）一并放入剁好的鱼肉泥中始终按一个方向搅打上劲 。
中途分次加入170克清水，打好的糊状要比平常炸菜时调制挂糊的那种糊要稍干一点 。我用这种蒸盘，下面垫张保鲜膜 。
倒入已经搅打上劲的鱼肉糊，我搅了足足半小时，因为如果搅打不到位，蒸出的成品口感粗不好吃 。这时蒸锅加水已烧开，上锅 。大火蒸25分钟，开盖，用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽 。倒入打散的蛋黄液抹开 。然后再大火蒸5分钟即可 。
###其它资料参考### 鱼糕是荆楚非常有名的美食，鱼肉Q弹可口 ， 炖汤煮面，特别适合哟 。其实自己在家也可以尝试做鱼糕，做鱼糕也有许多技巧的 。接下来和我看看鱼糕怎么做才成形！
鱼糕为什么不成形玉米淀粉是让鱼糕成形的关键，如果不加，鱼糕会变得松散 。自己做的时候，玉米淀粉可以适当增减 。
鱼泥不能太?。?否则不成形 。如果觉得有点稀，可以继续酌情慢慢加些玉米淀粉和米粉来调节哈！
鱼糕为什么很散厚度越厚，蒸的时间就越长，大家需根据自己情况调整哈 ， 蒸完冷却后即可脱模切片，要稍加冷却哈，刚蒸完马上就切片容易散开 。脱模很容易的哈，可以借助小刀在边缘刮一圈，倒扣就很容易脱模啦，切片的时候用刀来回挪动切，这样不容易散哈 。
鱼糕的来历传说一：
舜帝携女英、娥皇二妃南巡 ， 过江陵(荆州)一带时，娥皇困顿成疾 ， 喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕 。娥皇食之，迅速康复 。舜帝闻之，大加赞赏 。鱼糕从此在荆楚一带广为流传 。
传说二：
春秋战国时，纪南城(楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北)南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜 。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕 。
补充：
鱼糕又叫“湘妃糕”，是荆沙地区的传统佳肴 ， 在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它 ， 所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢 。此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成 ， 色泽艳丽 ， 滋味各异 ， 质软鲜嫩 。南宋末年 ， 鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜 ， 清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客 。
###其它资料参考###烹饪鱼糕时 ， 对于一条6斤的鱼需要使用的生粉差不多是250克左右，建议使用绿豆淀粉 。
鱼糕是一种湖北的美食，有着悠久的历史，成品的鱼糕有着细腻的鱼肉、特殊的风味，深受人们的喜爱 。
下面我们以一条6斤的鱼为例，看一下鱼糕的整个制作过程，需要的原材料有：一条6斤左右的草鱼、猪肥肉2斤、姜水、葱末和10个鸡蛋 。
我们首先看的是对草鱼的处理需要经过剖鱼、去脊骨、去胸刺、漂水等过程 ， 加工过程相对复杂 。
剖鱼时可以从鱼尾下刀，把鱼肉剖开 ， 然后剔除鱼脊骨，然后按住鱼胸骨刺剔除鱼胸骨刺 。
在之后，可从鱼身中间切一刀深至鱼皮不断，然后一边拿着鱼肉，一边去除鱼皮 。
最后将鱼肉放在水中洗一下 ， 漂洗去血水，然后切成片，之后把准备好的鱼片用排刀法剁成鱼茸备用 。
然后把蛋清打散放进剁好的鱼茸中进行充分搅拌，在搅拌中可加入姜水，成为糊状之后加入葱白末、淀粉、鸡精、白胡椒粉继续搅拌 。
最后把搅拌好的鱼茸放入干净温纱布中 ， 然后放入蒸笼中进行整形，大火煮熟就可以了 。
###其它资料参考###原料：青鱼1尾(3000克)、猪肥膘肉500克 。
调料：精盐50克、姜水1000克、葱白末20克、味精5克、绿豆淀粉250克、鸡蛋10个、胡椒粉5克 。
做法：
1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁 。
2、将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀 ， 分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉?。黄鸾涟璩捎闳缀?。
3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气 ， 将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖 ， 继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴 。
做法要点：
1、在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、鱼肉 。宰杀鱼后一定要洗净血污 。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次 。猪肥膘选背部肥肉最好 。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋 。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉 。
2、剔起鱼肉时要把鱼肉(又称鱼红)剔干净 ， 鱼红留作它用 。
3、鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁 ， 以免剁起木屑 。
4、搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水 。一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉） 。
5、蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟 。
鱼糕菜并无定式，有直接蒸好，切片装盘即可，也可以随意再做出很多鱼糕菜 ， 比如：
1、会做些“冒子”浇在上面，最简单的有用简单调料勾芡淋在上面，吃起来更滑嫩 。
2、最常见的是 ， 用黑木耳，黄花菜，肉丝 ， 葱花等加调料，用湿淀粉勾芡淋在鱼糕片上 。
3、有在喜宴上用海参、鹌鹑蛋，鱿鱼卷，鱼丸，玉兰片等加上鱼糕一起烩炒，勾芡 ， 制成“全家福” 。
###其它资料参考### 鱼米之乡的荆楚大地，鱼糕是超级有名的特色菜，平常煮汤放点鱼糕 ， 味道格外香 。做鱼糕，选择合适的比例非常重要 。接下来和我看看做鱼糕的技巧 ， 希望对大家有用！
鱼糕怎么做增加弹性添加绿豆淀粉或玉米淀粉 。
鱼茸加入生粉后进行摔打，蒸制成为细腻富有弹性的鱼糕，在蛋黄的衬托下颜色格外洁白诱人 。
原材料
主料:青鱼1尾(3千克左右)，猪肥膘肉500克 ， 鸡蛋10个 。
调料:盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，胡椒粉5克 。
做法：
1、将青鱼宰杀洗净，从背部剖开 ， 剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉 ， 用刀排剁成蓉 。
2、猪肥膘肉切丁，将鱼蓉放入盆内，取10个蛋清用筷子打散 ， 加入到鱼蓉中搅拌均匀，再加入姜水顺一个方向搅拌，然后加入葱白末、淀粉、盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼蓉粘稠上劲，放入肥膘肉?。?一起搅拌成鱼蓉糊 。
3、将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼蓉糊，用刀抹平(厚约3厘米)，盖上笼盖 ， 旺火蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水份，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出 。
4、将鱼糕晾凉后翻倒在案板上，切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴 。
做鱼糕鱼和生粉比例比例：10斤草鱼:100克猪油：100克淀粉：30个鸡蛋 ， 葱姜蒜调味，不要加多 。
步骤：
1、鸡蛋只要蛋清，草鱼剔除鱼骨鱼刺后搅成鱼泥 ， 猪油搅碎，生姜葱白切碎 。
2、鸡蛋清放入玉米淀粉搅拌上劲后再加入草鱼泥和猪油沬继续搅拌至上劲
3、加少许水，放入适量食盐、鸡精、生姜末、葱白末继续搅拌均匀（放水里能自己漂起来就可以了)
4、放入蒸笼蒸15分钟左右
5、准备红纸和蛋黄液，蒸好之后涂上蛋黄液，点上颜色，放冷之后放入冰箱 。
做鱼糕用什么鱼1、选主料一定要选新鲜的活鱼(刺少的类型 ， 如草鱼) ， 并且处理时要去除干净鱼刺，以及红色鱼肉，这样做出来的鱼糕才会嫩白；
2、葱姜未要切得碎，另外还要加入一些鸡蛋清和生粉来调节口感，配料比例可以按自己的喜好来定；
3、同样，加入的肥肉一定要提前泡一下 ， 量不要太多，否则会有些腻味，而且要充分搅拌均匀；
4、蒸的时间不应过长 ， 一般中火20分钟即可 ， 抺上鸡蛋黄后再回蒸5分钟；
###其它资料参考###鱼糕的制作方法配方比例：
制作方法
制作材料
主料
胖头鱼尾一条半（净鱼肉是800克）
辅料
玉米淀粉280克
猪肥膘肉300克
鸡蛋4个
配料
葱白末40克
姜水400克
黄酒适量
鸡精适量
胡椒粉适量
盐适量制作步骤
准备好原料 。
葱包切末 ， 生姜切末用400克开水泡好，猪肥膘肉洗净剁碎 。
鸡蛋分离蛋清蛋黄 ， 装在碗中备用 。
鱼尾事先让卖鱼的把鱼肉剔下，鱼骨煮火锅，或者炸鱼排，用勺子把鱼肉刮下来 ， 接近鱼皮的鱼红不要，影响成品颜色，大的鱼刺留在鱼皮上 。
鱼糕
用刀把鱼肉剁成泥，里面的筋膜去掉 。
放入大点的容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀 。
分数次加入姜水搅匀 。
搅拌成糊状 。
鱼泥中加入黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀 。
加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀 。
鱼泥很粘稠时 ， 将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀 。
加入盐搅打上劲 。
搅拌至鱼泥很浓稠 ， 而且搅拌很费力时即可（大概要10几分钟） 。
笼屉用湿布铺好，将鱼泥倒在笼屉中 ， 用水沾在刀面上，抹平鱼泥 ， 整好型 ， 锅中水烧开后，放入整形好的鱼泥笼屉，盖好锅盖，大火40分钟 。
蒸好后，打开锅盖 ， 剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可 。
蒸好后取出晾凉即可 。
可以切片直接食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜 。
###其它资料参考###鱼糕的家常做法
家庭版鱼糕，纯天然的健康食品，非常适合老人小孩 ， 吃鱼没鱼刺 。火锅，汤 ， 炒 ， 煎，炸，都可 。
用料
【鱼糕用什么淀粉】草鱼1条
猪肥肉500克
姜水100克
葱白末20克
鸡蛋15个
盐35～40克
淀粉300克
料酒适量
鱼糕的家常做法的做法
我买的十斤大草鱼一条，越大肉质越Q弹，紧实 。剔骨去红肉，只取净肉大约5斤 。
1、剔除鱼骨鱼皮后得鱼片净肉 。清水中滴几滴料酒 ， 将鱼片泡30分钟中途换一次水 。
主要为了去腥味 。挨着皮的红肉部份切掉
2、肥肉切小块
3、把鱼肉和肥肉- -起搅成泥 。中途加入了姜末-起打进去。
4、葱白切末 ， 只要葱白部份最好 。用葱白是为了后面蒸出来糕质显的白更漂亮
5、蛋清蛋黄分开
6、将切好的葱白末、 十五个鸡蛋的蛋清、食用淀粉300克（我加的是手工红薯淀粉），一并放入剁好的鱼 肉泥中始终按一个方向搅打上劲，我用搅拌机搅的，又快又好 。中途分次加入清水(盐约35～40克左右，等快搅拌完成时最后加入再搅打一会)
7、打好的糊状要比平时调制挂糊的那种糊要稍干一点 ， 准备一-碗清水，放点鱼茸在碗中，并能漂起浮在水面上时，鱼茸就算是搅拌好了
8、准备蒸锅，倒入已经搅打上劲的鱼肉糊，一定要搅打上劲，不然蒸出的成品口感粗不好吃 。这时蒸锅加水已烧开，上锅 。
9、大火蒸30分钟 ， 开盖 ， 用厨房用纸巾或干净厨房用毛巾吸干鱼糕表面落下的水蒸汽 。记住 ， 一定要吸干水分哦，不然后面淋蛋黄，会和鱼肉分离 。
10、倒入打散的蛋黄液均匀抹开.
11、然后再大火蒸五分钟即可 。
12、出锅，分成块状，放凉 。这时候的鱼糕即可食用了 。吃的时候可以切片 。火锅 ， 汤，蒸，都可以 。特别时候老人孩子 ， 非常鲜美 。
13、多余的鱼糜，我都炸成了丸子
14、真的居家旅行的上等食材哦
炖汤，也可以清汤 。
火锅
蒸煮
小贴士
鱼肉宁可做的淡一点，也别做太咸 。做的淡，还可以后期加盐调味 。做的咸，就不好吃了 。
###其它资料参考###准备材料：鱼肉、姜、葱白、清水、蛋黄液、玉米淀粉、胡椒粉、鱼露、盐、肥肉、蛋清 。
1、在榨汁机中放入生姜和葱白还有150毫升的清水，用榨汁机打成汁 。
2、将汁倒入碗中在碗中加入玉米淀粉然后搅拌均匀 。
3、洗干净鱼肉只有切除掉鱼肉上的红肉 。
4、将鱼肉切成薄片 。
5、放入打肉机中加入胡椒粉、鱼露、盐打成鱼糜 。
7、加入之前打的汁，搅拌均匀 。
8、将肥肉切成薄片剁碎 。
9、将肥肉沫和蛋清加入到鱼肉中搅拌均匀 。
10、在盘子周围刷上油中间铺上吸油纸，把鱼肉放在吸油纸上 。
11、将鱼肉压平 。
12、将鱼肉放进蒸锅蒸30分钟 。
13、在蒸好的鱼肉上刷上蛋黄 。
14、盖上盖子在蒸2分钟 。
15、将蒸好的鱼糕拿出来放凉改刀装盘即可 。
