什么叫渥堆发酵？介绍渥堆过程？
渥堆，是普洱茶熟茶制作过程中的发酵工艺，也是决定熟茶品质的关键点，是指将晒青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后洒水 ， 上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右 ， 待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干 。
经过渥堆后的茶叶，随着渥堆程度的差异，颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑，在学术上被归类为黑茶类 。发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要 。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格” 。
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发酵最适宜的节点：
两个方面：较高的温度，偏低的降水量（湿度?。?
高温，在一定范围内30-40℃之间，外界气温越高越好，这同时意味着发酵车间的温度将更高，超过50度，这非常有利于堆子起温 。
一般而言，气温高的时候，堆子潮水以及翻堆后隔天就可以起温，且堆子的保温效果明显，可以比较长时间保持高温，非常有利于茶叶在高温下快速转化，因为温度每升高10摄氏度 。
化学反应速率通常增加到原来的2-4倍，所以气温高的时候，堆子的反应是最快的，经常发生四次翻堆以前就结束渥堆的情况 ， 而在冬季温度较低的时候 ， 五六次翻堆则大大增加 。
降水量少（或雾少），是一个容易被忽视的情况，降水量大，湿度偏高，发酵车间的水汽会很重，堆子水分充溢，非常容易堵塞堆子的空隙 ， 导致堆子透气性下降 。
这个时候发酵堆要经常更换发酵布，以保持堆子的一定透气性 。否则堆子由于缺氧发酵速率会逐步下降，直至停滞 。
另外渥堆完毕后干燥茶叶，水汽、湿度过高，茶叶极易发生返潮、发霉、受潮的情况，干燥困难 。反之，则非常有利于堆子渥堆和干燥的进行 。
参考资料来源：百度百科-渥堆
安化黑茶的发酵是有活性酶的发酵，因为渥堆的存在，有大量微生物参与到发酵中，而这种外来微生物参与的发酵 ， 我们称之为后发酵 。后发酵的过程是漫长的，前期既有前发酵，也有后发酵，同时后发酵还需要经过时间的洗礼，到后期茶叶全部发酵完成成陈茶、炭化茶，这个过程也可以称为全发酵 。因此，我们可以这样来定义安化黑茶的发酵：一种后发酵的全发酵茶 。
###其它资料参考###安化黑茶的生产技艺分为初制和精制两个阶段，初制是指鲜叶经过拣选、拼配、蒸制等工序紧压成半成品再进入发酵、干燥、检测等工序 。安化黑茶的产生，既综合了多种茶类的制作技艺，又在每一环节具有独特性，尤其是拼配、渥堆、七星灶烘焙、发酵和茯砖发花等方面，在制茶史上都具有独特性、开创性 。
一、渥堆技术
安化黑茶的渥堆工艺 ， 亦称“发汗”，有毛茶加工过程中的渥堆和精制加工中的渥堆 。毛茶加工中的渥堆是指鲜叶经杀青、初揉之后 ， 将茶坯堆积，在特定的温度和湿度条件下，使之以微生物活动为中心，通过生化动力、物化动力，以及微生物自身代谢等综合作用，改变茶叶性状、塑造黑毛茶品质风味的过程 。精制阶段渥堆，通常是指将经过筛分、色选、拼配后的茶放入发酵仓渥堆 。渥堆是安化黑茶制作中最为基础、最为关键、最为复杂的工艺环节 。
随着技术和设备的进步，目前人们对渥堆的室内温湿条件能够进行自动调控，对堆内温度等原来隐蔽性的状态可以通过仪器加以了解 。但每批鲜叶渥堆的天气、叶质等均不同，对渥堆技艺的把握，至今仍以经验为主，进行自然发酵 。
二、“七星灶”烘焙
七星灶烘焙是安化黑毛茶制作中最后一道工序，其全称为“松柴明火七星灶烘焙工艺”，目的是通过烘焙使黑毛茶干燥并形成相应的品质、颜色和香味 。七星灶由灶身、火门、七星孔、匀温坡和烘床等五部分组成 。七星灶烘焙是历代制茶技工的集体智慧，也是传统安化黑茶制作过程中的独特技艺 。目前，很多厂家采用热气发生炉加鼓风机代替直接燃烧松柴的方法进行烘焙 ， 或者采用烘干机直接烘干 。但是，主要依靠制茶技师经验的七星灶烘焙方法，对于安化黑茶独特色香味的形成 ， 依然具有不可替代的作用 。
三、拼配方法
茶叶拼配，是指根据产品质量等级的要求，通过评茶师的感官经验和拼配技术，把具有一定的共性而形质不一的黑毛茶，或美其形 ， 或匀其色，或提其香，或浓其味 ， 按照?定的比例拼合在一起的工艺过程 。茶叶拼配是常用的提高及稳定茶叶品质、统一口感最有效的一种方法，包括干毛茶不同等级拼配、不同年份拼配、不同产地拼配等 。传统安化黑毛茶一般分为十六等，过去拼配用茶还分为包心、洒面两种，包心茶质较粗老，洒面茶质较细嫩 。
现在由于限定了生产标准，已经取消了包心、洒面的区别 。主要考虑原料质量与成品感官特性 。目前 ， 部分企业在特种茶的生产方面 ， 推出了小众茶，即整批茶以同一山头、同一批次、同一质量的安化黑毛茶来进行加工精制 。实际上开始步入云南普洱茶的发展阶段，开始逐步形成山头茶的特点，提升安化黑茶成品质量 。
四、冠突散囊菌
【安化黑茶渥堆发酵靠什么原理】
冠突散囊菌，俗称“金花”，属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、沉香等基物上 。冠突散囊菌是在安化黑茶中最先发现并引起专家学者研究的一种神奇的益生菌 。20世纪50年代，学者们开始研究探讨茯砖茶中的“金花”或“黄花”属性 。当时对这种物质知之甚少 ， 只知道在茯砖茶中含量越高，茶的品质就越好 。直到1990年，微生物学家齐祖同等进一步研究后，将其命名为冠突散囊菌 。
冠突散囊菌实质上是安化黑茶茯砖茶加工过程中，在特定的温、湿度条件下 ， 通过“发花”工艺长成的一种有着多种保健功能的益生菌，其产生的黄色闭囊壳似细小花斑，均匀地附着在茯砖茶中 。由于“金花”的存在，使得茯砖茶具有不同于其他茶类的色、香、味，并且具有促消化、降脂减肥、治疗心血管疾病等保健功效 。中国工程院院士刘仲华，长期研究安化黑茶的增效工作，对“冠突散囊菌”进行结构分析、药理分析、动物实验等，深度研究表明：这种益生菌是人类健康之饮 。
刘 帅
2022年4月10日
###其它资料参考###黑茶属于后发酵的茶叶，它能起到降压降脂的作用，可保护心脑血管 ， 维持肠胃健康 。
黑茶在加工过程中经过了三次发酵同，第一次发酵是渥堆发酵，第二次是加工发酵 ， 第三次则是储藏发酵，它在储藏发酵的过程中会产生大量的微生物，会让茶叶中的冠状散囊菌在益生菌群的作用下转化成活性物质，会让它的口感滋味更为出色，也会让它营养价值更高 ， 发酵完成的黑茶具有很出色的保健养生功效 。
黑茶含有丰富活性酶和多种微量元素，能促使人体内的脂肪分解代谢病毒净化血液，降低血液粘稠度，而且能增强人体的抗凝血能力它会加快血液中脂肪分解，并能促进血液循环，经常用它泡水喝，能防止血压血脂升高 ， 而那些本身已经出现高血压高血脂的人坚持用黑茶泡水喝，还能起到降压降脂的重要作用 ， 它能维持人类心血管健康 。
喝黑茶不但能起到降压降脂的作用，还能保护人类心脑血管，更能预防血糖升高，因为黑茶中含有的活性酶和维生素等有效营养，对人体吸收功能调节人体内分泌病毒增强人体的耐糖性，还能加快身体内糖类物质分解和代谢 ， 能阻止血糖升高也能辅助降低血糖，它是适合高血糖和糖尿病患者喝的健康养生茶 。
黑茶还还有丰富生物检查碱等多种对人体有益的营养成分，能加快人体内乳酸分解代谢并能维持人体内部环境的酸碱平衡和提高身体抗疲劳能力，也能预防亚健康 。经常用黑茶泡水喝，还能放慢人体衰老速度，更能加快身体新陈代谢 ， 会促使身体内的重金属分解能防止多种毒素在人体内堆积 ， 也能减少它们对人体的伤害 。
###其它资料参考###黑茶采用的原料比较出老，制造过程中要经过较长时间的渥堆发酵这一工艺 。黑茶的加工工艺特点在于渥堆工序 。即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后 。在室温25度以上、相对湿度85%以上的条件上 ， 渥堆20多小时，通过氧化作用用令茶叶色泽变得油黑或深褐，然后进行干燥 。因而叶色多呈暗褐色 ， 故而命名黑茶 。
###其它资料参考###黑茶属于后发酵茶 。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆 。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放 。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。
黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶 。由于黑茶的原料比较粗老，制造过程中往往要堆积发酵较长时间，所以叶片大多呈现暗褐色，因此被人们称为“黑茶” 。黑茶按照产区的不同和工艺上的差别 ， 可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶 。
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黑茶的保健功能：
1、黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等 。对主食牛、羊肉和奶酪，饮食中缺少蔬菜和水果的西北地区的居民而言，长期饮用湖南黑茶，是他们人体必需矿物质和各种维生素的重要来源 ， 有生命之茶之说 。
2、助消化解油
黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢 ， 咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量 ， 从而增进食欲，帮助消化 。日本学者通过科学检验已证明，黑茶具有很强的解油腻、消食等功能，这也是肉食民族特别喜欢这种茶的原因 。
3、降脂减肥
血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓 。黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松弛，增加血管有效直径 ， 从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成 。达到降压、软化血管，防治心血管疾病的目的 。
4、抗氧化
黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能 ， 因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用 。
5、降血压
茶叶具有降血压的作用早有报道 。日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元 ， 起到抑制血压升高的作用 。此处，还发现茶叶中的咖啡碱和儿茶素类能使血管壁松弛 ， 增加血管的有效直径，通过血管舒张而使血压下降 。
6、杀菌消炎
黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素 。茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用 。此外，茶黄素对流感病毒的侵袭和轮状病毒和肠病毒的感染有一定的抑制作用 。
7、利尿解毒
黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的 。咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒 。黑茶中的茶多酚不但能使烟草的尼古丁发生沉淀，并随小便排出体外 ， 而且还能清除烟气中的自由基，降低烟气对人体的毒害作用 。对
参考资料来源：
百度百科-后发酵茶
百度百科-黑茶
###其它资料参考###中国黑茶一词，最早源自安化，又称安化黑茶 。安化黑茶是完全发酵的后发酵茶，它是利用安化境内的原材料并且通过一些复杂的工艺，比如杀青、揉捏、渥堆发酵、烘培等等独特的工艺，首先加工成粗制的黑毛茶，黑茶属于后发酵茶，它的健康功效不仅源于茶叶中的成分 ， 也源于各类发酵微生物所产生的丰富代谢产物 。目前研究认为黑茶普遍具有调节肠胃的作用，并在保护肝、降脂减肥和防控“三高”方面具有特色 。
黑茶在渥堆发酵过程中会产生大量的菌群，其中有一些是对人体肠道健康有益的菌群 。可以帮助肠道蠕动，预防便秘 。同时黑茶也是最好的胃动力饮料，可以帮助消食，预防消化不良 。黑茶主要是用比较粗老的茶叶制作 ， 而粗老的茶叶中茶多糖的含量就比较非富 。
黑茶属于后发酵茶，其独特的加工过程，尤其是微生物的参与使其具有特殊的中医药理功效 ， 其富含茶多糖类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢(防止糖尿病)、降血脂、血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫力 。助消化解油腻及降脂作用，黑茶中的咖啡碱、维生素、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱能刺激提高胃液的分泌量，从而增加食欲 ， 帮助消化 。还能改善肠道微生物环境，具有顺肠胃的功能 。黑茶还含有丰富茶多糖具有降低血脂和血中氧化物活性的作用 。
黑茶是中国六大茶类中的一种 ， 从本质上讲就是一种植物饮料 。黑茶具有“越陈越香”的特殊品质特征，品质优良的黑茶经过长期精心陈化可以提升口感，具有一定的升值潜力 。黑茶具有消食去腻、补充膳食营养等保健功效 。边疆牧民，肥胖率、“富贵病”患者全国最低也是和黑茶有关 。
###其它资料参考###在安化有这么一句话：轻发酵拼原料，重发酵拼工艺 。意思是说，轻发酵的茶叶更能体现茶叶品质的好坏 。轻发酵与重发酵的安化黑茶，两者的最大区别主要体现在汤色，口感和后期转化这三个方面 。
汤色
重发酵的黑茶，一般用高火烘焙，其茶汤颜色一般为暗色或者橙红，茶汤透亮 ， 非常漂亮 。
轻发酵的黑茶，一般汤色明黄或者橙黄 ， 会带有少许的浑浊 。
口感
高火烘焙的重发酵茶，入口稍感顺滑 ， 水感细腻，苦涩度低，滋味纯和 。
轻发酵的安化黑茶口感会略带苦涩，滋味丰富醇厚，略带清香 。
后期转化
高火烘焙的重发酵黑茶，从原理上来讲的话，是加速了茶叶的后发酵进程，茶叶在出厂的时候就已经有了不错的滋味，所以后期的变化就会相对缓慢一点 。
轻发酵的茶叶 ， 后期转化空间比较大，可以说一年一个样，甚至每个月喝也许都会有不同的口感和滋味！
###其它资料参考###黑茶渥堆过程较长 ， 叶温由低到高，水分由高到低 。这些温度和水分的变化对可溶性成分的变化有着积极的作用 。鲜叶经高温杀青后，酶的活性已经被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，氧化的途径有所改变，主要是湿热作用下发生的非酶促的自动氧化，其含量损失20%～25% 。多酚类化合物在渥堆过程中变化幅度较小，但没食子酸酯部分损失较多，而这部分具有较强收敛性及涩味 。多酚类化合物的部分氧化，正是黑茶内质醇和不涩、汤色橙黄的基础 。随着渥堆温度的升高，多酚类化合物氧化加剧 。因此，渥堆温度不能过高 ， 否则毛茶内质香低味淡，汤色红暗但温度也不能太低，如果渥堆温度太低 ， 时间拉长，多酚类化合物氧化不足，势必导致汤色黄绿，香气带有青气和滋味的苦涩 。
在渥堆过程中 ， 有机酸的增加 ， pH值的改变，多酚氧化酶化合物的氧化作用不大，而过氧化氢酶分解碳水化合物的产物过氧化氢产生氧而氧化多酚类化合物 。过氧化氢酶在渥堆过程中有所作用 。
安化黑茶渥堆过程中 ， 容易闻到一种具有酒糟和酸辣的气味 ， 这是因茶堆紧实 ， 在供氧不足的条件下 ， 其内含物发生复杂的变化，如糖分解生成乙醇 ， 具有酒糟香 。糖的分解也可能产生各种有机酸，蛋白质水解生成氨基酸 。有机酸大量积累，致使发出酸味 。而辣味可能与酪氨酸和组氨酸有关，这2种氨基酸在腐败时能脱羧生成酪胺和组胺，酪胺与组胺是具辣味的 。有机酸的酸味及其脱羧和氧化生成的醛、酮等物质而组成酸辣味 。当嗅到茶坯具有酒糟香刺鼻和酸辣味时 ， 渥堆则为适度 。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加 ， 糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物邻醌与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好的影响 。
安化黑茶的特有滋味主要是多酚类化合物的可溶性氧化产物 。在渥堆中多酚类化合物总量减少，其中花青苷及其衍生物等都有所减少可溶性的茶多酚类经过氧化作用后也有减少，从而降低了苦涩味 。因此，黑茶鲜叶粗老的滋味转化为纯和，不涩、收敛性低于绿茶 。
渥堆过程叶色变化最大，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切的关系 。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14%左右 。叶绿素大量减少的主要原因是茶坯在水热作用下 ， 叶绿素受高温高湿环境影响，易于裂解、脱镁转化 。同时由于醇、醛类物质氧化产生酸，酸中的氢离子与叶绿素结构中的镁核发生取代作用，也在一定程度上使叶子失去绿色而变为黄褐色 。另外，一些色素如胡萝卜素、叶黄素、花黄素和花青素等在初制过程中发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响 。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，在渥堆中，茶多酚类化合物氧化产生茶黄素、茶红素和茶褐素，这些色素的形成，使叶色转变为橙黄和褐色，而显示出黄褐色 。
