腌酸菜的方法？
腌酸菜的方法如下：
原料：白菜、盐、水 。
容器：腌菜缸 。
1、新鲜的白菜买回来之后，放到阳台晒两天，去掉外面的老叶，把白菜的根部切掉不要 。大白菜可以切成两半，小白菜不用切 。
2、白菜处理好之后，锅中加入足量的水，把白菜放到开水中烫一烫，烫的时间不用太长 ， 这样腌出来的酸菜好吃还不发苦 ， 烫好的白菜过一下凉水，然后捞出来沥干水分 。
3、准备一个干净的容器，最好用缸，用开水烫一烫，杀杀菌，缸的底部先放上一层盐，然后放入控干水的白菜，一层白菜一层盐，将其装入缸中，平铺压实 。
4、装完几个小时之后，往缸里加入清水，不用太多，能看见水就行 ， 然后用大石块将白菜压?。Ｖぐ撞送耆菰谒? ，为了避免灰尘进入，可以盖上一层纱布 。
腌菜注意事项
1、如果白菜太大，缸口太小或者想让白菜腌的快一点，也可以将白菜切成两半腌制 。
2、不要盖盖儿 ， 酸菜怕热怕捂 ， 如果怕落灰盖上一层纱布就可以，一定要用石头这样的重物压着，保证白菜泡在水中，腌上一个月左右就可以了 。
3、腌的时候要拿到那种凉快的地方，2-8度是最好的；腌的时候如果有浮沫可以经常性的撇出去，水太少，可以再加，注意一定不要沾油，不然非常容易烂 。
腌酸菜的制作方法如下：
选料宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜、青菜 。沸烫将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右 ， 之后捞出 ， 不能烫得过火，半生半熟为宜 。冲洗将沸烫过的材料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干 。
烧水用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克-5千克清水搅匀 ， 置于火上烧开备用 。装坛先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料 ， 密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处，24小时后即可开坛食用 。
腌酸菜的注意事项
1、菜要清洗干净
腌制酸菜的菜一定要清洗干净 。一般选择大白菜、芥菜或者大头菜，那么买回来之后 ， 需要先清洗干净，并且如果表皮有一些腐败或者已经干瘪的叶子，一定要把它去除 ， 否则的话腌制的口感不好 ， 容易滋生细菌，导致腌制的酸菜容易腐败变质 。
2、进行暴晒
想要让腌制出来的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的话，一定要把处理过的菜放到太阳底下暴晒 。暴晒主要的原理就是利用太阳的照射，把菜当中的水分给蒸发掉，没有水分的菜，再进行腌制的话，口感就会比较脆嫩一些 ， 不会软趴趴的 。
###其它资料参考###如何腌制酸菜 自制酸菜的做法如下：
材料：上海青或大白菜10斤、半碗粗盐 。
工具：筷子、勺子、腌菜缸、锅 。
1、将买回来的上海青先将根部切去一部分，然后不要急着清洗，先放外边晒上一两天，晒至微微发软即可 。
2、将上海青用水淘洗干净，并将每一个菜帮底部切上一刀，不切断即可，这样可以在焯水时让菜帮更容易烫透 。
3、锅中烧大半锅开水，如果锅太?。?可以将青菜分次放入锅里焯水 。
4、由于菜帮比叶子熟得慢，所以要将上海青竖着焯水，菜帮部分烫2分钟后 ， 再将叶子也按进水里焯烫一遍，焯烫至微微变色断生即可，不宜焯烫时间太长，以免制作出来的酸菜容易烂掉 。
5、将焯烫好的酸菜放入一个开水烫过的坛子里，每放一层，就均匀撒入一把盐，并用手搓揉几下 。
6、然后再使劲往下压一压 ， 再接着码入上海青，码完为止 。
7、再撒入盐 ， 搓揉后腌制半小时左右 。
8、然后倒入凉水，一定要没过上海青，可以烧一锅水放凉后再倒入 。
9、再准备几块大一点的鹅卵石压住上海青，用一个大一点的坛子压在上面也是可以的，只要菜是压在水里即可 。这样放上6天左右，经过发酵基本上就算成功了 ， 如果想更美味，就多腌制半个月再食用 。
###其它资料参考###最简单的酸菜腌制方法：
烹饪食材：青菜，食盐，高度白酒，猪肉末，大蒜，小米椒，蚝油，老抽 。
1、先准备一小把青菜，再多准备一点食盐 ， 准备适量的高度白酒，一小碗猪肉末，3~5瓣大蒜，大蒜可以多一点 ， 再准备3~5根小米椒 ， 一勺蚝油和一勺老抽 。准备完这些烹饪食材之后，咱们再准备两个塑料瓶 ， 可以是咱们平常喝矿泉水或者是喝饮料的瓶子，这个瓶子一定要可以密封 。
2、先把准备好的青菜取出来，将青菜充分清洗干净，清洗完了之后咱们再将青菜去掉根部，然后切碎 。尽量把青菜碎切得碎一点，这样会腌制得更加入味 。全部切好之后咱们把它放入到一个大盆中 ， 然后加上适量的食盐 。接下来咱们下手抓拌 。
3、在抓拌青菜的时候一定要用力一点，要将食盐全部揉搓进青菜里面，这样会让青菜更加入味，而且腌制的时间也比较短 。揉至青菜颜色变深 ， 揉搓出水分就可以了 。青菜揉好之后 ， 咱们先将它放到一旁，然后把准备好的两个干净的饮料瓶取出来 。
4、在这两个干净的饮料瓶中倒入适量的高度白酒，高度白酒可以起到杀菌消毒的作用 ， 倒入高度白酒之后，咱们晃动一下瓶子 。接下来将腌制好的青菜放入到瓶中，把青菜全部放入瓶中之后加盖密封，然后放在通风的地方腌制7天，吃的时候只需要用剪刀剪开瓶子 ， 将酸菜倒入碗中 。
【腌酸菜怎么做】5、向酸菜中倒入适量的清水抓捏洗去盐分 ， 这样吃起来就不会太咸了 。然后咱们再将洗好的酸菜放到盘中，炒锅取出来 ， 加入适量的食用油下入肉末，翻炒一下，将肉末翻炒至变色 ， 然后下入蒜块 ， 辣椒圈，一勺蚝油翻炒均匀，炒出蒜香 。
6、蒜香味被炒出来了之后咱们将酸菜倒入锅中用大火翻炒，翻炒均匀之后加入适量的老抽继续翻炒，炒至肉末上色就可以了 。将它们全部炒好了之后咱们出锅装入盘中，美味的酸菜肉末就这样做好了 。
