腌酸菜怎么做好吃吗
怎样腌酸菜才好吃？
腌制酸菜，很多人知道主要的步骤，就是在白菜或芥菜上抹盐，然后加水，泡上一段时间就行了 。方法是这样的，但是想要做得好吃，有些细节必须要注意 。
下面就把正宗“老坛酸菜”的做法分享给大家，喜欢吃酸菜的快学学，自己在家做 ， 吃得放心 ， 味道超正宗 。
步骤：准备酸菜坛子、芥菜、淘米水、食盐 。
1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪里红、包菜等都可以，口感、味道都差不多，也不挑菜 。
2、把芥菜的叶子扒下来 ， 扒成一片片的，这样洗得更干净 ， 冲洗2遍后沥干水分 。烧一锅开水，放入洗干净的芥菜，烫10秒钟后捞出，晾干并放凉 。芥菜不能烫太久，不然烫得太软就不爽脆了 。
3、准备一些淘米水 ， 最好是当天的，加入适量食盐，可以多加一点，存放的时间就越长 ， 而且变酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克盐就行了，最高不能超过100克，不然太咸了 。
4、从网上淘一个酸菜坛子 ， 我家的坛子是玻璃坛，母亲一直用它腌酸菜 ， 有一二十年了，算是个老坛子了，腌出来的酸菜特别香，大家也可以用陶瓷坛子、陶土坛 。
5、酸菜坛子用开水烫一烫，洗干净后晾干，不能有水或有油，不然酸菜会坏掉 。把芥菜叶子放进坛子里 ， 用手压紧一点，倒入淘米水，不用倒太满，因为还要压石头 ， 会把水压上来，一发酵就会溢出来的 。
6、去外面捡一块砖头，或是大石头，洗干净后晾干，最好包上保鲜膜，压在芥菜上，盖上盖子，放在温暖的地方发酵 。
7、过几天叶子就慢慢变黄了，一周后叶子已经很黄了，其实差不多可以吃了，如果想要口感、味道更好，可以腌制20天以上，腌好后就要放在阴凉通风处保存 。
8、腌制好的酸菜，用清水洗干净，挤干水分 ， 就可以炒着吃或是做酸菜鱼，都非常好吃 。酸菜吃完后，坛子里的水别倒掉了，这是老酸汤，直接放点菜进去泡一泡，就变成酸菜了 。
腌酸菜的做法如下：
1.，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用 ， 如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡 ， 盐与白菜的比例为2% 。
2.，将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好 ， 将白菜拿出来挤干 。
3.，将腌菜缸洗干净，擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止 。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了 ， 压上洗净后的石头或重物 。
4.，第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜 ， 减少与空气的接触，能够更好的发酵 。
5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味 ， 保持酸菜鲜美、甜脆 。
6. ， 期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
7. ， 食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下 ， 挤干水分再烹制 。
###其它资料参考###腌制酸菜快速又好吃的方法如下：
用料：白菜两颗、盐适量、水适量 。
步骤：
1、大白菜洗干净 ， 切丝 。
2、烫过装瓶，瓶子不能有油 。
3、撒盐（每次5克左右） 。
4、菜加一半时 ， 加一次盐 。
5、菜快到瓶口时晃动晃动瓶子，继续加满菜 。
6、加满水，瓶口用保鲜膜密封好 ， 再加上瓶盖 。腌制半个月左右，中途需要加水 。酸菜就腌制好了 。
###其它资料参考###酸菜好吃的腌制方法如下：
材料：
1、白菜1棵大约2kg，盐50g
2、小辣椒
12颗
3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml
4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙
步骤：
1、把白菜破开两边 ，
再将每边分切开成4长条 ，
然后改刀切成1.5cm至2cm宽的小方块 。
2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止 。
然后用手把整盆的白菜和盐捞均 。
最后在白菜顶上放个干净无油的盘子，
再在盘子上放个装满水的容器压着 ， 静置4至6小时让白菜变软出水 。记得每隔1小时翻一翻菜块，
由下往上翻 。
3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块，
辣椒及香料装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内 。
4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行，
最好是可以超出菜面2cm 。
5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面 。注意一切器具不可有油份，
不然白菜会腐烂 。
6、把罐子密封起，
放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上，
让它充分变酸才享用 。
7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子 。
可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵 。
###其它资料参考###酸菜怎么腌制好吃做法1：
工具：腌菜缸一个、大石头一个 。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水 。
步骤
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中 ， 尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后 ， 挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜 ， 封好缸口 ， 等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了 。
腌酸菜注意事项 ：
1.腌菜过程中不能粘油 ， 以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中 ， 外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的`位置；
3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去 ， 使白菜不露在水面 。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂 。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生 ， 酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味 。
做法2：
材料：白菜
步骤
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封 。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天 ， 蒸发一些水分 。
2、手和刀具洗干净，完全无油 。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二 。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油 。
【腌酸菜怎么做好吃吗】 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了 。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器 ， 尽量压的紧实 。
6、摆好之后，上面压上一块石头 ， 用保鲜膜封住容器口 。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触 ， 能够更好的发酵 。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。
9、期间要注意观察容器中的水位 ， 如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制 。
做法3：
山东白菜900公克 ， 盐10公克
步骤
1.山东白菜洗净沥干，切成小块 ， 备用 。
2.将作法1的白菜块撒上盐拌匀，静置2小时至出水，再用力搓揉，最后挤干多余水份，放入罐中数天后即可食用 。
###其它资料参考###东北酸菜的秘制方法】
1、买一些新鲜的大白菜，不能直接腌制，应该先放在太阳地里晾晒2天 ， 把白菜表面的水分晒干，这样酸菜更容易入味，而且更爽脆，还不容易坏 。
2、大白菜晾干后，把外层的叶子扒掉，里面就非常干净了 ， 无需清洗 。用刀把白菜竖着一劈两半 。
3、准备好腌制酸菜的容器，有陶缸的尽量用陶缸，没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以 。倒入一些开水烫一烫 ， 然后抹上一些高度白酒消毒，放在太阳底下晾干水分 。
4、很多人都会做一步 ， 就是烧一锅开水把白菜烫一烫 ， 这是错误的 。白菜上含有一些野生的乳酸菌，就靠它们来发酵酸菜了 。如果把白菜烫一烫，乳酸菌就会被烫死，酸菜发酵不成功，还会导致杂菌滋生，就会起白沫，也叫生花 。
5、先在容器的地步撒一层腌制盐，效果要比一般的食盐好，底盐可以消毒杀菌，并让酸菜更快入味 。先放一层酸菜 ， 再撒一层腌制盐，就这样一层白菜一层盐，最上层要撒上食盐 。食盐的比例很关键，多了少了都不行，盐和白菜的比例是1:50，即1斤白菜加10克盐 。
6、准备一个重物，一般都用大石头 ， 没有的话用大桶食用油也行，先腌制3天时间 。在食盐和重物的双重作用下，白菜的水分很快析出 ， 就塌下去了 。
###其它资料参考###腌制酸菜好吃不烂方法：
食材准备：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
腌酸菜的做法：
1、首先将大白菜对半切开，然后在用流水将大白菜冲洗2遍 ， 接着将白菜拿到太阳下暴晒2小时，直到将表面的叶子稍微晒焉即可备用 。
2、将大白菜一颗颗地放入到腌制罐中，每放1颗大白菜，就需要在表面撒上少许的食盐，直到20克食盐全部撒到大白菜的表面即可 。
3、将淘米水放入到锅中 ， 大火将水煮沸后放入到腌制罐中 ， 然后等水完全冷却后，将5ml的白酒放入到罐子即可封罐，接着将罐子放入到家中阴凉、通风、干燥的地方存放，耐心等到1周即可食用 。
做酸菜的诀窍
1、防止酸菜发霉
气温高于5摄氏度时，大家一定要用密封罐（坛）制作，因为霉菌在低于5摄氏度的温度中很难繁殖存活，而只要气温高于5摄氏度 ， 霉菌的繁殖能力会大量的提升，所以我们做酸菜时，尽量在平均气温低于5摄氏度的季节做 。
2、增加酸菜的香味
做酸菜时 ， 可以加少许的白酒，因为白酒主要的物质就是乙醇，而乙醇可以和酸菜产生1有机酸发生酯化反应，从而使腌好的酸菜更香 。白酒虽好，但是不能多放（白酒具有杀菌的作用），不然会使酸菜中的乳酸杆菌不能大量繁殖，从而导致酸菜不发酵 。
3、淘米水
因为淘米水中有大量的淀粉，而乳酸杆菌在进行繁殖时，需要大量的营养物质，而淀粉刚好是多糖，它能为乳酸杆菌的繁殖提供更多的营养物质，而乳酸杆菌越多 ， 酸菜的酸味就会更足 。
