怎样腌酸菜？
腌酸菜的做法如下：
1.，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用 ， 如果缸口较小或者想腌的快一些 ， 可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2% 。
2.，将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下，烫时间不要长 ， 先烫根部再烫叶 ， 见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干 。
3.，将腌菜缸洗干净，擦干 ， 不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止 。每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物 。
4.，第二天注入清水 ， 让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵 。
5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时 ， 绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少 ， 不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。
6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制 。
酸菜是用大白菜腌制而成的，是一种很好的开味食品，酸菜一次性肯定不能吃的太多 ， 毕竟腌制的食物里面可能会存在一些对身体不好的物质，少量的吃一些没有问题 ， 但是一次性吃的太多或者经常吃对身体健康 ， 肯定没有什么好处，大家一定要注意 ， 下面就给大家介绍一下酸菜怎么腌制 。
酸菜怎么腌制腌酸菜需要准备一颗大白菜，一些柠檬汁 ， 高度酒，糖 ， 盐，苹果，小茴香，大茴香，花椒，辣椒干，把大白菜每一片叶子都分开清洗干净，用盐涂抹在大白菜上，放到碗里面，大概半天左右，把柠檬汁，高度酒，苹果，小茴香，大茴香 ， 花椒，辣椒干放到料理机里面打成浆，倒进碗里面，加入适量的糖和盐，把大白菜放进去搅拌均匀，把已经洗干净的罐子用高度的酒再擦洗一遍，然后放进缸里面，盖上盖子倒上水 ， 贴上标签，一般十多天左右就可以吃了 。
做酸菜还可以准备一个容器，一些白菜 ， 可以是坛子或者塑料桶，一定不能使用铝制或者铁制的容器，把白菜的老帮放在容器当中，尽量把所有的空间都集满，如果不怎么好放 ， 就可以把白菜切开，然后加入适量的开水，加一些盐，不加也是可以的，用舌头压住，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，然后和空气隔绝，大概放二十天左右，温度越高发酵的时间就越短，这是非常重要的一步，如果没有弄好就很容易腐烂 。
想要腌酸菜的人还可以使用一些简易的方法，准备一颗圆白菜，盐，小辣椒，糖，，凉开水 ， 八角，花椒，香料 ， 把白菜破开，然后再把每一边分成四个长条，改成小方块，放进盆子里面放一些盐搅拌均匀，然后在白菜的顶上放一个干净没有油的盘子，在盘子上面装满水压制，大概六个小时左右就能够让白菜变软出水，每隔一个小时一定要翻一下菜块 ， 从下往上翻，把已经出水变软的白菜捞出来压一下，然后再把白菜块 ， 香料，辣椒装进一个容器里面充分搅拌均匀，把腌菜的水倒进保鲜盒里 ， 水必须充分的掩盖住白菜块才可以，最好能够超过两厘米左右 ， 然后再在菜上压一个瓷器，不要让菜浮出水面 ， 一切器具一定不能够有油分，不然就容易出现腐烂情况，然后就把罐子密封保存，放在房间里面比较温暖的地方发酵48个小时，然后再放到冰箱里面继续发酵两个礼拜左右，这样就能够充分变酸就可以开始吃了，味道是非常不错的 。
酸菜腌制多长时间能吃腌制酸菜大概需要一个月左右才可以吃，因为需要有一个好的发酵过程 ， 但是每一个地方的温度不一样，所以到底腌制多长时间，还是应该根据实际的情况来决定 。
酸菜怎么腌制才会酸想要让酸菜的味道更酸，那么腌制酸菜一定要注意，在霜降前后的时候进行制作，最好能够把大白菜放到太阳底下晒上两天左右，把水分去除，当天把大白菜切成两半 ， 清洗好就可以放到腌菜的大缸当中腌制，还可以加入一些啤酒，这样就能够让酸菜又白又脆，用大白菜或者大头菜腌制出来的酸菜口感不一样，一般大头菜会更加酸一些，所以如果喜欢吃酸的人就可以用大头菜来腌制 。
上面给大家介绍的就是酸菜怎么腌制 ， 看了上面的介绍，大家应该也有了一定了解，腌制酸菜的方法各种各样 ， 用不同的食材腌制出来的口感也有所不同，喜欢吃酸菜的人就可以自己在家里面腌制一下，这样吃起来会更加的安全一些 ， 毕竟自己腌制的东西会更加的上心，酸菜一次性一定不能吃的太多，会对身体健康造成很严重的影响 。
###其它资料参考###东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可 。2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些 。3.水缸刷干净 ， 把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐 。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头 ， 用保鲜膜封闭缸口一天 。4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口 。自然发酵一个月就可以了 。（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同 。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸 。并且可以不加盐和醋 。这是传统的做法 。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸 。提示：1.在腌制过程中，不能沾油 ， 以防白菜腐烂 。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些 。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂 。我今年试验一下，效果如何还有待验证 。2.要在天凉以后腌制 ， 便于保存 。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右 。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵 。3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃，否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康 。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；） 4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵 。要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜 食盐?。ㄑ魏桶撞说谋壤蟾攀?：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸） 塑料布（根据容器的高矮而定 ， 一般是容器高的3倍，我的桶高60CM，买2M长，要用双层的那种，一端用绳子系上就可以成一口袋，） 细绳子2小段（每段40CM） 5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2，把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净，并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋，放入清洗好的容器内；4 ， 把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开，码在空隙处，尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后，把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端 ， 用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝 。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右，温度越高发酵时间越短 。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉，把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂 。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰 。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高 ， 第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了 。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生），而且还能防止酸菜发生腐烂 。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内 。酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上 。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收 。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环 ， 被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷 。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质 ， 可治疗慢*肝炎，慢*心肌病 ， 多发*神经炎，脑血管意外后遗症等 。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时 ， 乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖 。所以，酸菜具有较高的营养价值 。我们这里说的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要选大颗 ， 饱满 ， 心儿实得大白菜，摘掉外面的白菜帮，露出干净的菜，把白菜洗净，备用；2.盐最好选粗粒盐；3.缸（没有就用稍大的容器）；4.大石头（没有呢也可以用大一点的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一层一层码好，码一层撒一层盐，当然要根据个人口味适量放盐，最后在白菜上放上大石头，石头越重越好，有助于白菜的水分压出来，可以适量的加入一些生水 。初期腌制放的家里，这样一个半月就可以吃了，发过来以后 ， 就要放到凉的地方了，酸菜不怕冻的 。酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根 。此外把缸刷干净 。2在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色 。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了 。3把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙 。4在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实 。5三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子 。一个月后酸菜就腌好了 。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了 。吃时随吃随取 。方法：\x0d\x0a第一步：选菜\x0d\x0a选择八、九分熟的白菜为宜 。\x0d\x0a第二步：晒菜\x0d\x0a白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了 。\x0d\x0a第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒\x0d\x0a腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。\x0d\x0a第四步：进缸\x0d\x0a白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。\x0d\x0a第五步：封缸\x0d\x0a多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C） 。\x0d\x0a很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口 ， 薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里 ， 不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了 。\x0d\x0a第六步：发酵\x0d\x0a发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸 。过高，酸菜容易腐烂 。\x0d\x0a自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好 。
###其它资料参考###【腌酸菜怎么腌制】【正宗东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒 。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【做法】
1、大白菜一切两半，冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来 。
2、在白菜表面抹上一层食盐 ， 用手搓均匀，保证每片叶子都抹到 。都抹上食盐后，将大白菜放进大缸里 ，
3、准备一些新鲜淘米水，倒入大缸里没过大白菜即可 ， 最后倒入适量高度白酒 ， 盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月 。
4、当大白菜变得颜色金黄，酸味浓郁时 ， 酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用 。
【腌制酸菜的技巧】
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌 。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花 。所以如果在南方 ， 必须用密封的容器来腌制，不能被阳光直晒 。腌好的酸菜放半年都不会坏 。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等 。淀粉可以分解成葡萄糖，给乳酸菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓 。
⑶加入高度白酒
发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质 ， 高度白酒含有大量的酒精，就是乙醇 。
酸和醇会发生反应，生成酯类物质，这是一种具有特殊香味的物质，可以让酸菜的味道更香 。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌，过多会抑制乳酸菌的繁殖 ， 不仅发酵慢，味道也要差一些 。
【注意事项】
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐 ， 一定要腌够时间才能吃 。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低 ， 然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全 。
自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃 。
###其它资料参考###用料：芥菜500克、50℃白酒20克、盐15克、清水1升 。
步骤：
1、芥菜洗净后晾干（放至表层的菜叶起皱即可） 。
2、玻璃罐一个 ， 用洗洁精清洗干净后，再用沸水消毒晾干备用，一定要确保容器中无油无水 。把清水放入锅中，烧开后放凉 。
3、凉白开倒入玻璃罐后加入盐和料酒捞匀 。
4、把芥菜放入玻璃罐中腌制10天后即可烹饪食用 。
5、用户使用猪油焖炒 ， 加入适量白糖和猪肉 ， 酸甜可口得很 。
以上内容参考百度百科-腌制酸菜
