为什么做牛排前要用锤子砸?？
锤松肉质纤维是让肉排的口感更松软嫩滑 ， 腌制的时候更容易入味 。
因为用刀背拍打牛肉可以破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩，一是为了更好入味，二是为了使肉质松软易入口 。
牛肉的纤维很粗，在做菜的时候不易熟也不易入味，通过捶打的方式，能让牛肉的纤维结构变得松散 ， 这样方便调料入味，也方便成熟 。
干式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚 。
恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中 。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉 ， 只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位 ， 这些部分的分量通常不到一头牛的四分之一 。
常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排 。他曾经在用餐时，玩笑的说了一句：“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向 。”
炸猪排，猪排为什么要先进行捶打？
使用槌肉器敲打肉排可以使肉质组织软化，让猪排口感更好 ， 还能在捶打时帮助增加面积 。适度敲打即可 。
炸猪排要想制作成功，还有其他的一些窍门：
1.选料 。炸猪排一般选择里脊猪排 。里脊是最常使用来制作猪排的部位，瘦肉较多，口感扎实，若喜好口感较软的猪排，则可以选择后段的里脊肉—腰内肉排 。
2.事先需要处理肉排表面筋膜 。肉排上的筋膜必须处理一下，因为里脊肉带有的筋膜，在油炸后容易受到高温影响，造成紧缩会影响口感与外型，因此必须将肉排上的筋膜用刀切断 。
3.适度锤打肉排后还需要用盐、胡椒粉简单的腌制一下 ， 10到15分钟即可 ， 不用过多调味 。
炸猪排时，主要在裹粉制作、油炸控温控时两个过程最易失败 。炸猪排时，如果出现猪排过于焦黑或切开却未熟 ， 表示油炸的时间控制或油温出现状况；至于猪排表面的酥脆度不均匀、切开后面衣呈现空洞，则和裹粉与油炸时操作有关 。
###其它资料参考###说起大排 ， 上海人最喜欢的莫过于炸猪排了 ， 上海炸猪排是上海特有的美食，它与罗宋汤、土豆沙拉，是以前上海人在逢年过节喜欢做的“西餐”，虽然现在这几种食物已经成为家常菜的一部分，按照现在对西餐的标准来说，已经算不上西餐 。但它们的味道却从过去一直传承到现在，尤其是炸猪排，香脆可口 ， 鲜嫩喷香，一代一代人都是吃它长大的 。盛满了许多上海人对过去的记忆 。
今天就来和大家分享一下上海炸猪排和葱烤大排的做法，不过不是直接就上手做哦，需要先对大排做一些处理，这样做出来的大排才更好吃 。
处理大排【大排为什么要敲松】1、大排用清水洗去血水，沥干 。
2、用刀背或专业器具把大排的两面都敲松，让肉纤维能够松软 。在肥膘的地方剪一刀，让其和肉有一丝的分离 ， 防止油炸后受热蜷缩 。
3、把大排放入碗中，倒入料酒、生抽、生姜汁和蚝油，撒入盐、糖和淀粉，再打入一个鸡蛋 。
4、用手用力揉捏，给大排做一个按摩 ， 让大排能够充分和调料融合，密封放入冰箱冷藏半小时左右 。
腌制完大排 ， 那么我们就可以开始愉快地制作大排了 。
上海炸猪排食材：带骨带肥猪大排、面包糠
调料：油、料酒、生姜汁、生抽、蚝油、盐、糖、淀粉、鸡蛋、辣酱油
做法：
1、按照前面提到的方法对大排进行腌制处理 。
2、从冰箱里取出大排 ， 在大排的两面均匀地裹上面包糠，可以借助酱油瓶底去敲紧面包糠 。
3、起锅，倒入油，油一定要多，等到油温达到七八成热的时候，把大排放入锅中，转中小火慢慢炸至两面金黄 ， 略有焦黄色即可 。
4、用厨房剪刀剪成条状，或者用刀切成条状，趁热蘸上辣酱油吃，满满童年的味道啊 。
小贴士：
1、大排一定要选择带点皮、带点骨的 ， 这样做出来的大排特别好吃 。
2、如果怕炸猪排太油腻，可以用吸油纸稍稍吸掉多余的油后再食用 。
3、上海人吃炸猪排的标配是辣酱油，也可以选择自己喜欢的蘸酱 。
葱烤大排食材：带骨带肥猪大排、小葱
调料：油、料酒、生姜汁、生抽、蚝油、盐、糖、淀粉、鸡蛋、老抽、冰糖
做法：
1、按照前面提到的方法对大排进行腌制处理，小葱去根洗净后沥干，从中间一切为二备用 。
2、从冰箱里取出大排，锅里倒油，油热后放入大排 ， 中小火煎至大排两面变黄、定型，盛出备用 。
3、锅里的余油不要倒 ， 继续中小火加热，放入小葱煸香 ， 然后把煎好的大排放在小葱上面 ， 倒入生抽和老抽，再撒一把冰糖，倒入一碗热水，盖上锅盖小火焖煮20分钟 。
4、开盖大火收汁，装盘即可享用 ， 汤汁和小葱不要扔，可以拌饭 。
小贴士：
1、葱烤大排不是真的去“烤”，而是慢慢把大排煨熟，最后大火收干汤汁 。小葱先煸香，再和煎熟的大排一起煨 。
2、小葱和汤汁是整盘菜的精华，拌饭一级香，吃个一大碗饭绝对没问题 。
###其它资料参考###红烧大排好吃有诀窍，一拍二炸三煮，简单三步，大排鲜嫩又入味
大排也叫肉排，是排骨中肉最多的部分，大排，作为一道家常菜经常会出现在百姓的餐桌上 ， 但正因为大排肉多，所以大排做得好与不好，相差十万八千里，做得好的大排，肉质鲜嫩，入味好吃，反之肉柴的咬不动且不入味 。
想要做出肉嫩汁多的大排，一定要掌握好三点，这样做出来的大排味道肯定差不了 。一拍 ， 买回来的大排先要用刀背将肉锤松，用刀背沿着纤维垂直的方向捶，破坏他的纤维 ， 这样大排才会嫩 。
二炸 ， 炸之前要上淀粉，让大排炸出一层外皮，在煮的时候才会出现绒绒的感觉 。
三煮，加上生抽和糖调味，大火焖煮几分钟，时间不宜过长，不然会变老 。要视大排厚薄适当调整焖煮时间，断生即可盛出 ， 确保最嫩的口感 。
我们这儿的大排通常都是以红烧为主，红烧菜讲究的是浓油赤酱，当鲜嫩的大排裹上浓油赤酱的汤汁，真的好吃 ， 每次做我喜欢多加一点汤，用来拌饭或者下面条都可以，下面就给大家分享这道红烧大排的家常做法，一起来看看具体的做法吧！
【红烧大排】
【材料】：猪大排6块，老抽1.5勺，生抽3勺 ， 盐少许，料酒2勺，糖适量，茴香1块，八角2个，干辣椒3个，油适量，老姜适量
【做法】：1、买回的猪大排先用清水浸泡出血水后洗净沥干水分，用刀背把大排的两面拍松，把肉外面的那层白筋用刀间隔切一刀，这样可以防止炸的时候大排会卷起来 。
2、将大排放在盘中，加入1勺料酒少许盐腌制15分钟 。腌好后在大排两面拍上干面粉 。不要拍太多，只要薄薄一层即可 。
3、锅中倒入适量油，烧至油冒烟，放入大排，等肉变色快速翻面，炸至两面微黄捞出 。
4、锅里留少许油，放入老姜、茴香、八角和干辣椒爆香 。再加入3勺生抽和1.5勺老抽后加适量水 。
5、把炸好的大排放入锅，水开后煮3、4分钟 。
6、等汤汁变浓稠后加少许糖调味收汁即可关火 。
10、鲜嫩多汁，入味又好吃，香气扑鼻的红烧大排，有它，米饭都会多吃一碗 。
【小贴士】：
1、大排一定拍松，而且要把大排外面那层白色的筋膜切上一刀 ， 这样炸的时候不会卷起来 。
2、腌好后的大排，要拍薄薄地拍上一层面粉，这样炸出来的大排肉质不会老 ， 不用很厚，薄薄的一层就可以 。
3、炸的时候一定要大火炸，大排放入炸的时候只要听到刺啦声即可翻面 ， 不要炸太久了，不然肉会变老 。
###其它资料参考###答：一、需要准备的食材：
猪大排6块、老抽一勺、生抽三勺、盐少许、料酒适量、糖适量、茴香1块、八角3个、干辣椒3个、油适量、老姜适量、香葱适量 。
二、大排的做法：
1、用刀背把大排的两面拍松 。
2、将大排放在盘中，加入料酒少许盐腌制15分钟 。
3、腌好后在大排两面拍上干淀粉 。
4、起油锅放入适量油 。
5、烧至油冒烟，下大排 。
6、炸至两面微黄捞出 。
7、锅里留少许油，放入老姜、生抽、老抽和茴香八角 。
8、煮开后加入糖调味 。
9、放入炸好的大排焖煮10分钟入味即可 。
10、出锅撒上香葱 。
