厨师为什么把锅烧红
新买的炒锅应该怎样处理？请厨师或懂的朋友指点一下，饭店里厨师有时候把锅烧的通红是何道理呢？
一般的新锅里面有一层保护由于有难闻的气味，有的还会掉色，因此在使用前最好处理一下比较好 。其实是应该先处理处理再用的，用肉片是为了润锅；用姜是祛异味；清洗就不说，常规过程；另外 ， 全程小火，别把锅子烧糊了 。
方法一：如果是不粘锅，可以把锅烧红后，再倒入开水后煮沸 ， 大约煮10分钟左右晾干后就可以使用了 。
方法二：新买来的铁锅 ， 有很多铁锈不能使用，可用砂纸先把铁锈磨掉 ， 用清水刷洗两遍，放火上烧干，再用热水刷干净 ， 就可以使用了 。
方法三：还可以把铁锅泡在淘米水中数小时后，再用清水洗干净，铁锅上的铁锈会清除得比较干净 。
把新买的炒锅烧红是为了以后炒菜，菜不粘锅 。一般你把锅烧热以后，锅里到点油 ， 把锅内都图一遍，再放火烧 ， 一直烧红把油烧干 。以后炒菜就不糊锅了 。
是因为要把新锅的铁腥味去除，除此之外；还应用猪油加韭菜在锅里翻炒至里锅全让猪油韭菜揩匀才耐用！
就是有的新锅买回来 ， 锅上有蜡，不能吃一定要才能洗掉，所以要少烧而且锅烧过锈容易洗掉 。
新买的铁锅，最好先弄一些锯末、稻草之类的东西，放在锅里点火，烘一烘 ， 这样可以起“退火”作用 ， 改变它的硬脆性质 。然后用砂布、炉灰或稻草把锅内擦磨光滑 。首先烧开一锅水，把锅洗净再放在火上加热，用些食油在锅内擦一遍，就可以做饭或炒菜用了 。这样处理后的锅 ， 可以增强耐火能力和防锈性能 。
办法2：先用粗布把锅上的铁锈擦去，然后放几匙盐在锅里炒，盐炒黄后就用来擦锅，擦好后把锅抹净，再用菜叶水在锅里煮一煮，锅就光滑了 。
办法3：把锅烧热，放进食醋250克左右，待发出吱吱响声时，用炊帚蘸醋刷洗，然后把醋倒掉，用清水洗净，即可除去黑灰和锈斑 。然后用食油在锅里涂擦后，把锅扣在火上烧几分钟，然后用布或棉花擦一会儿，铁锈就会除净，一直到锅破旧时也不生锈 。
###其它资料参考###针对喜爱做饭的人而言，常常听见“开锅”这个词，大伙儿针对开锅都是有一个大致的了解 ， 那就是说新锅买回来了要“开”一下，仅有这口新锅通过了开锅，用下去才可以更随手 。对于开锅的真实缘故及其主要的开锅方式，很多人或是不太掌握 ， 下边大家就这个问题介绍一下 。开锅的真实目地是啥，如何恰当开锅？喜爱做饭的人一定要了解！下面的图是我已经做好的一口熟铁锅，用下去很舒服 。
无论买回来的是生铁锅或是熟铁锅 ， 买回来以后细心看一入锅的表面 ， 上边也有许多毛边和不干净的东西，把这种不干净的东西消除掉而且打磨抛光一入锅的表面便于除去上边的毛边，这也是开锅的主要目地 。大家买回来的锅，全是属于工业制品 ， 而锅是用于做菜用的，不把里边的不干净的东西消除掉毫无疑问不能用 。开锅简言之便是把菜锅一下，用水清洗一下，随后上面油，那样才可以正常的应用 。
无论哪些锅，假如想要它更好地作出一道好吃的菜，它最先要能到达的作用便是烧菜时不锈钢炒锅 ， 这也是开锅最首要的目标之一，为什么如今很多人挑选选购不锈钢炒锅？便是由于这一缘故 。炒锅通过2次或是三次烧造，用冷水清洗，就等同于通过了一个中小型热处理的工艺流程，随后再给锅刷上一层油，便会在锅的表面造成一层浮油，进而实现一个不锈钢炒锅的实际效果 。这儿特别强调一下，开锅仅限生铁锅和熟铁锅，不锈钢炒锅和其它锅是不可以开锅的 。做好的炒锅，它所到达的不粘的实际效果，要好过不锈钢炒锅许多 ， 而且炒出去的菜更美味 。
很多人都认为开锅仅仅针对新锅而言的，实际上不对，从某种程度上而言，用旧的锅，由于维护保养不太好而锈蚀了，或是沾到了过多油渍和不干净的东西，实际上也等同于一口才拿过来的新锅，用开新锅的办法将这口旧锅再次开一下，使这口旧锅重新焕然一新，实际上也等同于再次买了一口新锅 。有关这一点，大伙儿一定要了解 ， 锅用旧了，同新锅一样可以再次开锅 。
最先是在炉具上放走红用劲烧，烧得越红越好，而且锅身自上而下、由内而外的每一个位置都需要烧到 。烧完后然后要用冷水激，这一就等于给铁热处理了，可是使用上也是有差异的 。熟铁锅可以在锅身仍在泛红的与此同时，放进自来水龙头下要冷水激，这一不要担心 ， 熟铁锅不容易出所有问题；生铁锅则不好，由于里边的碳含量非常高，烧红的过程中就见水非常容易开裂，因此必须环境温度略微减少点以后再焯水 。
生铁锅与熟铁锅的差别是 ， 生铁锅表面不光滑，很沉重的那类，而熟铁锅则是表面较为平滑的那类 。从实用上而言 ， 熟铁锅的应用更加普遍，遇热快并且匀称，煎炒烹炸炖都能够使用，尤其适用于急火油爆 。见下面的图，这也是我维护保养的一口两耳生铁锅，之前喜爱用，之后用惯了熟铁锅以后就并不大常见了 ， 由于有爱情了，有时候也用一下 。
第一次烧开过冷水后，从头开始第二次烧开，这个时候就会有显著的感觉了 ， 那便是在烧的历程中会听见“噼噼啪啪”的响声，那便是由于锅的表面那层铁制发生了空气氧化，由于再度加温而崩出去许多铁末，这个时候再把盐放进锅中 ， 往返、不断地翻炒 ， 尽量多的将表面的这种铁末和不干净的东西提取出来 。
随后再次像第一步一样的实际操作，再度将锅放到自来水龙头下要冷水清洗 。这儿也是要特别强调一下，在开锅的过程中一定不要害怕 ， 一定要把菜锅热、烧透，为什么有的人开的锅用下去实际效果并没有非常好，便是由于在烧造的历程中不敢用劲烧，环境温度太低 ， 并没有把菜锅红、烧透 。
通过至少2次那样的实际操作，饭锅这一流程即使完成了，这个时候就要给锅身打油了 。实际上很多人听别人说上油务必要用猪肉皮，实际上可以用可不用 ， 用猪肉皮擦锅除开打油的目地外，还能用它擦下去炒锅上的毛边 。由于上边已经用食用盐开展翻炒了 ， 用不用猪肉皮都能够，把菜锅热的与此同时 ， 倒点食用油刷一下就可以 。此外这儿给大伙儿讲解一个打油的技巧，也是我跟一位老人学的，那便是除开锅中要上油外，还需要在底锅匀称擦抹上油，那样开出去的锅 ， 更不易黏锅 。
依照里面的方式开出去的锅，烧菜时不但不锈钢炒锅 ， 并且在颠锅的过程中觉得更为丝滑，使你有一种做大厨师的觉得 。但是这儿也是要特别强调一下，这一开锅不仅是对于于新锅，每过一段时间把旧锅拿出来再次开一下，中后期用上去会更为随手 。
###其它资料参考###油雾被点燃了 。
翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧 。食用油在加热的过程中雾化并升腾密布在炒勺的周围，翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，锅里就会起火 ， 如果此时再烹入一点料酒效果更好 。
用这种烹饪方式炒的菜多为“爆”，比如葱爆肉、火爆腰花 。这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深 。而味道清淡，颜色很浅的菜不适合这样炒，颜色容易发黑 。
普通人炒菜油锅着火的处理方法
1、窒息法：迅速用锅盖或能遮住锅的大块湿布、湿麻袋，从人体处朝前倾斜着遮盖到起火的油锅上，使燃烧着的油火接触不到空气，便会因缺氧而立即熄灭 。“锅盖灭火”方法简便易行 ， 而且锅里的油不会被污染，人体也不会被火烧伤 。
2、冷却法：如果厨房里有切好的蔬菜或其他生冷食物，可沿着锅的边缘倒入锅内，利用蔬菜、食物与着火油品的温度差，使锅里燃烧着的油品温度迅速下降，当油品达不到自燃点时 ， 火就自动熄灭了 。
###其它资料参考###实际上平时我们看到在厨房中很多的大厨，在做饭时总是快看着那个锅底会冒火出现很多火光，这其实很多大厨他都会做出这样情况，并不是因为火太大也不是因为其他原因 ， 主要是有以下几个方面导致大厨在做饭时会着火 。
一、因为刚好火候比较大，再加上有油和锅之间切合的比较好，一旦油温比较大，再加上火候比较大的时候，那么这个时候就看到锅底会冒火，而且熊熊的大火感觉就像要燃烧起来了，其实并不是这样，因为这个火它不会持续太久，只会短暂持续几秒钟，主要就是为了能够在高温下将菜和酱料融合在一起 ， 味道将会更好，所以说就会出现着火情况 。二、当然大厨在做饭的时候 ， 他能够切实的做好将火控制比较小或者比较大，所以说他想要将火控制燃烧起来，它也可以一般在将锅抬起来进行翻炒时就会出现火光，这个时候就是进行爆炒过程中，而爆炒的效果是特别好，当然也可以选择将火开大一些，渐渐的也会出现盗火，这个时候其实炒菜味道会更加的好吃，而且融入的口感会比较不错 ， 所以说大厨做饭一般都会出现这样情况 。三、当然大厨在做饭的时候火候的控制必须要掌握到位，一旦火候太大或者是控制不下来 ， 也有可能会出现着火的安全隐患，这个是肯定 ， 虽然说大厨有很多经验吧，但愿有了相应的火光以后，那也会出现安全隐患，所以一般大厨在周围都不会放置一些容易遭燃的纸巾或者其他的东西，不然一旦火候控制不住也容易着火 ， 燃烧起来的 。所以说总的来讲 ， 大厨能够控制火候是最好，就算是看着锅底燃烧起来，也不要着急 ， 先等等看 ， 可能一两秒过后火候就会降下来 。
###其它资料参考###这个现象，烹调术语叫“勾火” 。
“勾火”和"颠锅“是一气呵成的炒菜的技艺 。
也就是，当翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里 。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花等，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重 ， 颜色较深 。
味道清淡，颜色很浅的菜不适合此技巧，否则有油烟味，而且颜色发黑 。
所谓的“颠锅”就是让菜在锅里充分的受热 ， 还有让盐均匀的渗透到菜里 。大厨所用的大多是圆的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成连锅的，所以就必须要颠锅了 。
厨师炒菜的时候，因为用的是商用厨具 ， 火大、锅厚，油温很高而且不容易降低 。油很容易达到燃点燃烧 。此法适合快速翻炒 ， 因为有在锅中燃烧时间超过一两分钟以后会有以下几点害处：油烧完了，锅里的食物就糊了；又在燃烧过程中产生一些有害物质，口感也会发苦 。所以是很考厨艺技术的 ， 家里的厨具达不到标准或者自身技术欠缺的话，最好不要轻易尝试 。
###其它资料参考###买回来的新铁锅开锅的时候不要烧的鲜红鲜红的 。下面问你详细介绍一下，买回来的锅第一步先进行开锅处理，开锅之后炒菜不会粘锅而且不会生锈，能够极大提升铁锅的使用寿命 。
第一磨边缘，买回来之后的铁锅，锅的边缘非常锋利，要是不能够及时打磨，在使用过程中很容易伤到手，买回来之后的新锅，先用清水润湿边缘，然后用磨刀石将其边缘进行打磨，打磨到边缘圆润即可 。
第二步清洗，干烧，因为铁锅的内部有一层防护油，肉眼一般看不见 ， 这一层防护油要将其清洗干净 。首先在锅中加入适量的清水和洗洁精，然后用铁刷不断摩擦清洗，将这层防护油完全清洗干净 。清洗五分钟之后，再用清水多洗几遍，清洗干净之后用大火进行干烧，将表面的涂层烧掉 。进行干烧的过程中，要不停晃动锅的边缘，保证铁锅能受热均匀 ， 整个过程十分钟左右，锅表面成为铁蓝色即可 。
第三步润锅，将铁锅烧好之后，取出放置冷却半小时，然后再次用清水进行刷洗，然后上火烧干，在锅中加入适量的食用油，同时不断晃动锅底，保证锅内部每个地方都能浸润食用油，然后用大火进行加热 。
大约四五分钟后，可以看到锅中食用油完全变黑 ， 然后我们将油倒掉，再用清水对锅清洗一遍，将锅再次刷洗干净 。然后再次润锅处理，这些步骤重复三四次，润锅过程就完成了 。上面的步骤就是开锅处理的整个过程，除了铁锅内部需要开锅处理之外，锅外也同样要用这种方法处理，这样才能保证铁锅的效果 。最后放在干燥通风处静置几个小时，铁锅就可以使用了 。
新铁锅“开锅”的几种方法
1、肉皮法
(1)把铁锅烧热后，放入带肉皮的肥肉 。
(2)转小火，用筷子夹着肥肉不停地在锅壁上涂抹 ， 直到肥肉变黑 。
(3)把肉夹出 ， 用温热水将锅冲洗干净，反复几次即可 。但注意，最后一次涂完油，可不用清洗，第二天做菜前，用清水洗锅即可 。
2、食盐法
先在锅里放入1勺食盐，小火加热，用铲子不停的翻炒食盐 。同时手握住锅柄，转动锅身 ， 让食盐均匀的沿着锅壁翻炒几次，直到锅里的食盐发黄黑色倒出就好了 。
3、生姜法
【厨师为什么把锅烧红】铁锅烧热后，将姜片放入锅中，转小火，用筷子夹着姜片，均匀地涂抹锅内壁的各个地方 。涂抹3-5分钟即可 。
