如何熬制鲜汤？？
鲜汤的熬制
鲜汤熬制是制汤中最重要的一环 ， 弄不好，整个鲜汤的制作都有可能失败 。下面就以高级清汤的熬制方法为例，向大家介绍熬汤的关键 。
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块 ， 投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后 ， 加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤 。
高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同 ， 经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可 。
熬制鲜汤时的关键
1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味 ， 确保鲜汤的鲜美味道 。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤 。焯水时 ， 原料应沸水下锅 ， 并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净 。
2.熬制时 ， 原料应冷水下锅，且中途不宜加水 。因原料投入到沸水锅中受高温影响 ， 原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了 。
3.要掌握好熬制鲜汤的火候 。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状 。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小 ， 一般以中火为宜 。火太大，汤汁气化快 ， 可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过?。裨蛱乐话?nbsp;， 达不到质量要求 。
4.制好的高级清汤或高级奶汤 ， 应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤 。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍 。因此熬制时，需掌握好掺水量 。
清汤法
制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了 。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法 。
沸汤清汤法
制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料 。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成 。
温汤清汤法
汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动 ， 随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸 ， 即成 。
鲜汤的用途
鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味 。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同 。
1.高级清汤 主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等 ， 这些原料全靠高级清汤来调味提鲜 。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品 。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的 。
2.一般清汤 主要用于较高级筵席的菜肴烹制 。
3.高级奶汤 主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作 。
4.普通奶汤 只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁 。
鲜汤的保管
可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装 ， 再置于阴凉通风处 。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次 ， 以免变质变味 。
鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生 。
鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完 。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降 。
汤渣的处理
1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜 。
2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内 ， 加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜 。
导语：很多人都喜欢喝汤，因为喝汤既可以美容 ， 也可以促进肠道的吸收，对身体也是有好处的，那么汤的种类也是非常的多，大家了解鲜汤吗，其实鲜汤不止是一种的，做法也是有很多的，下面我们一起来看下鲜汤的做法有哪些 。
鲜汤的做法有哪些鲜汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
一、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮 ， 连续取用补水 。
原料：
鸡骨
鸭骨
猪骨
碎肉
猪皮
火侯：冷水煮滚，去沫 ， 放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍
二、奶汤
原料：
选用鸡鸭猪骨
猪爪
猪肘
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫 ， 放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
三、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
(1)普通清汤：
原料：
老母鸡(自然放养的老母鸡)
配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
(2)精制清汤 (上汤 ， 顶汤 ， 单吊汤，双吊汤)
1、取普通清汤用纱布过滤 。
2、取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
3、把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。
4、待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。
5、汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。
6、这一精制过程叫"吊汤" 。
7、精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
鲜汤的做法有哪些?看了上面鲜汤的做法介绍，大家都有所了解了吗，熬汤重要的是讲究材料和火候，这两种是非常重要的，平时多喝汤对身体有好处 ， 每个人的饮食习惯不同 ， 所以爱吃的东西也不一样，希望这些做法的汤类您能喜欢 。
###其它资料参考###1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时 ， 过滤留汤 。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟 ， 捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时 。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
###其它资料参考###鲜汤分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
用料：番茄50克，黄瓜40克 ， 紫菜10克，鸡蛋2个，精盐2g、味精2g、熟猪油6ml、香油4ml、鲜肉汤适量 。
做法
1、番茄、黄瓜洗净，分别切成大片 。鸡蛋磕入碗中打匀 。紫菜洗净切碎，盛入汤碗中 。
2、锅内倒入鲜肉汤，烧开后放入熟猪油，下入黄瓜片、番茄片烧开，加入精盐、味精调好味，将调匀的蛋液淋入锅中，烧沸后起锅，舀入盛紫菜的汤碗内，淋入香油即成 。
功效
此汤富含维生素A、维生素C、叶酸、碘、钙等营养成分，可养肝明日，益气补血 。
###其它资料参考###高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤 ， 火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤 ， 单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
鲜汤的做法
桂林米粉卤水的制作
原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克 ， 阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克 ， 干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克 。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开 ， 小火煮5小时，过滤留汤 。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包 ， 下入汤中小火熬2小时 。3、锅内留油30克 ， 烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可 。
特点：色泽酱红，口味咸鲜 。
###其它资料参考###煲汤的几种绝招一定要学会哦！
一、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫
“出水”或“飞水”不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻 。1、煲鱼汤不能用出水的方法，而要先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，就不易碎烂了，而且还不会 有腥味 。冷水下料比较好，开水会使蛋白质迅速凝固，不易出鲜味 。
2、煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜，但劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅 ， 煮酸性食物时容易溶解出 来，有害健康 。内壁洁白的陶锅很好用 。
3、瘦肉煲汤后，肉质较粗糙 。可以选半肥半瘦的肉，但猪前脚的瘦肉，煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食 。
【怎么熬鲜汤】4、煲汤要想出奶汁 ， 油与水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉汤时要先用大火煮开，然后用小火煮透，再改大火 。做鱼汤时要先用油煎透，然后加入沸水，用大火 。还要注意水要一次加足 ， 中间再补水，汤就泄了 。
5、煲汤最好不要放香料，大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类，事实上，从广东人煲汤的经验来看，喝汤讲究原汁原味，这些香料大可不必 。如果需要，一片姜足矣 。盐应当最后加，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味成分的扩散 。
6、煲汤时间不要过长 ， 汤中的营养物质主要是氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反而被破坏，一般鱼汤1小时左右 ， 鸡汤，排骨汤3小时左右就足矣 。
7、要想让煲汤不油腻，可以把汤煲好后熄火，待冷却后 ， 油浮在汤面 ， 或凝固在汤面，用勺羹除去，再把汤煲滚 。
8、饭前喝点煲汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状 。
9、很多人认为煲汤的营养都集中在汤里，所以煲好的汤就只喝汤，对于里面的肉类就弃之不要了，其实，无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉，把煲过汤的肉 料取出撕开，以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口很美味 。
###其它资料参考###一般饭店的高汤，想用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、海螺、冰糖、白胡椒、龙眼肉、生姜等近10种食材炖煮，对一般家庭来说有点难度，不好掌握两种食材 ， 所以在家可以煮出美味的鲜汤，或者无论是煮面 ， 都能大大提高鲜度，而且很容易保存，几个月都不会坏 。买来新鲜鸡架，处理掉淋巴、鸡屁股等部位，和猪棒骨一起放入水中 。加入一汤匙盐，搅拌均匀 ， 浸泡1小时 。
当鸡架和猪棒骨变白时 ， 将其取出，用清水冲洗干净 。讲究的是会配一些高汤来做菜，纯天然的扁豆熬出来的高汤比味料浓，尚宝保鲜剂等要多加一些食用香精，让素菜更美味，让肉类更入味，像一些有名的餐厅，可以提前一天熬汤，到第二天营业时 ， 生意就不管了，只要高汤用完了，就不再营业了，这说明高汤在烹饪中的重要性 。
鸡肉一点架子都没有，价格也不贵，几块钱就能买到，大猪骨可以选择猪后腿下面的一根骨头，里面既有骨髓又有皮 ， 皮里有胶原蛋白物质，可以代替肘子，或者鸡爪可以代替你的肘子 ， 效果是一样的 ， 分享酒店厨师的高汤，一次做好放在冰箱里，方便需要时放2块，菜香汤鲜，方便又简单，不放味精 ， 吃起来会更健康 。将大骨和鸡架清洗干净后放入锅中，加入足够的水 ， 水一定不要超过食材，除了一次足够的水，不要加两次水，这样会影响汤汁的鲜味，使汤汁不够醇香 。
以上就是小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流 ， 如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了 。
###其它资料参考###（1）选料要得当：用于做汤的肉料，必须鲜味足，血污少 。肉类食品含有丰富的蛋白质 ， 琥珀酸，氨基酸 ， 核苷酸 。家禽肉中含有能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质 ， 肌酸，肌酐 ， 氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤中鲜味的主要来源 。
（2）原料要新鲜：现代所讲的鲜，是指鱼，畜禽杀死后3到5小时，此时肉的各种酶使蛋白质，脂肪等分解为氨基酸，脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富 ， 味道也最好！
（3）炊具要得当：煮制鲜汤时以陈年瓦罐煨制效果最佳，也可砂锅代替 。
（4）火候要适当：旺火烧沸，小火慢煨 。这样可以使肉里的蛋白质浸出物等物质尽可能地溶解出来，只有文火才能使汤味儿浓醇 。
（5）用水要恰当：水的用量 ， 水温的变化直接影响汤的口味 。原则上水量是原料的三倍 。原料与冷水同时受热，不要中途添加冷水 。
（6）调料要投放有序：熬汤时不宜先放盐；若想加蔬菜应当随加随吃，以减少对蔬菜营养成分的破坏；汤中可适量放入鸡精，胡椒等调味品，但注意要少放 ， 否则会影响汤原有的鲜味 。
###其它资料参考###(一) 配方：草果1颗 ， 花椒5g，甘草5g ， 桂皮5g，八角5g，小茴香5g，葱2根，辣椒2根，姜4片 ， 米酒4大勺 ， 酱油1杯，水4杯 ， 冰糖4大勺
(二) 调制：
将配料装入棉布袋中，收口绑紧备用 。
葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末 ， 备用 。
取一深锅，放入配料、调味料煮滚即为1份万用卤汁 。
川式卤汁
(一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精练油50克 纱布袋2个
(二) 调制：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下 ， 然后放在菜板上轻轻敲碎 ， 再与精练油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
(三) 需要注意的问题：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是 ， 在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃ 。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6、上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红 ， 称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了 。
