正宗大师肘花做法？
肘花做法一，
材料
主料：猪肘1500克 ，
辅料：香菜10克 ，
调料：蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角4克 ， 花椒4克，豌豆淀粉15克 ， 酱油20克 ， 味精2克，大豆油100克
做法
1.将肘子皮上的残毛刮净，洗好；
2.肘子放入汤锅中煮至八成熟捞出 ， 剔去骨；
3.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出；
4.将肘子肉面剞上深十字花刀 ， 肘皮相连 ， 皮面朝下摆在碗内 ， 放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤300克上屉蒸烂；
5.取出，拣去葱、姜、花椒、大料 ， 将汤滗入炒勺内，肘子扣在盘中间；
6.炒勺上火，将汤汁烧开，加味精，用湿淀粉勾芡 ， 淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成
做法二，
材料
主料：肘子1个、冰糖20粒、料酒8大匙、生抽4大匙、葱5根、姜1大块
香料：桂皮1段、八角3个、香叶5片、丁香5粒、草果2个、肉豆蔻1个、芫荽籽0.5大匙、花椒1大匙、陈皮1大匙
做法
1、葱切段 ， 姜切片，各种香料装入纱布包备用 。
2、肘子清理干净后放入煮锅，加清水将其没过，加一半葱段、一半姜片和3大匙料酒，不加盖煮开关火 。
3、另取炖锅开中小火，投入冰糖，加小半碗水约100ml，溶解并熬至焦糖色，这个过程需10-15分钟 。
4、待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，并把香料包投入略煮出香味 。
5、放入肘子、剩下的料酒、葱段和姜片 ， 加开水至刚没过肘子 。
6、煮开后转最小火，盖上盖焖煮2小时以上至软烂 ， 中间翻几次身 。
7、捞出香料等杂物，并盛出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽 ， 敞开盖，大火收汁 。期间每隔几分钟舀起汤汁浇遍肘子表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程约40分钟 。
8、当汤汁开始变厚时，将肘子捞至盘中待用，锅中继续收汁至色深浓稠并起泡，浇到肘子上即可 。
肘花是一种常见的家常菜，主要由猪肘、花椒、葱、姜，八角，五香粉，砂仁粉、料酒、白糖、生硝、精盐制作而成 。
【主料】：猪肘3个（约5000克） 。
【配料】：花椒、葱、姜各150克 ， 八角100克，五香粉15克，砂仁粉10克 。
【作料】：料酒150克，白糖100克 ， 生硝5克，精盐250 。
【制法】：1、精盐、花椒和硝在锅中炒出香味，晾凉；猪肘洗净 。
2、白糖和炒好的精盐、花椒和硝撒在猪肘上，在盆中揉匀腌制（夏天两天 ， 冬季六七天），每天揉搓一次，每次约10分钟 。
3、腌好的肘子用冷水漂洗净，放在80℃的热水中氽一下,再用凉水洗净 。
4、将肘子上的肥瘦肉均片成2毫米厚的薄大片（不能伤破肘皮） 。将片好的肉片分层排垛在肘皮上，每层撒上五香粉和砂仁粉 。最后将肘皮卷起，卷成20厘米长、7.5厘米粗的圆肉卷，用细麻绳缠紧缠匀 。
5、锅内清水烧开 ， 放入猪肘，加葱、姜、料酒、八角，煮2小时捞出，晾一下，将麻绳勒紧 。晾凉后拆去麻绳，即可切成片上盘食用 。
【特点】：不碎不散，色质纯正，卤香绵长 。
水晶肘花是一道色香味俱全的传统名肴，属于鲁菜系 。水晶肘洁白晶莹，味鲜香有味 。猪肘子带皮刮洗干净，切2厘米见方的块 ， 用沸水焯过；锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开，放入猪肘块用微火将其炖烂；捞出肘块和料袋，汤中加盐、味精调味，待汤将凝固时，将猪肘块轻轻放入冷却即成；食用时蘸大蒜泥 。
###其它资料参考###猪肘1000克调料大葱20克 姜10克 花椒4克 盐8克 味精3克
1. 猪肘子带皮刮洗干净，切2厘米见方的块，用沸水焯过；
2. 锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开 ， 放入猪肘块用微火将其炖烂；
3. 捞出肘块和料袋 ， 汤中加盐、味精调味，待汤将凝固时 ， 将猪肘块轻轻放入冷却即成；
4. 食用时蘸大蒜泥 。
水晶肘花的做法
1.肘子去骨，先用刀刮去肉皮上脏物，然后择去皮毛，入凉水锅焯水，焯水后洗净
2.花椒、大料、香叶准备好
3.葱洗净切段，姜洗净切片
4.肉皮也用刀刮去肉皮上脏物，然后择去皮毛
5.入凉水锅焯水，焯水后洗净
6.留出几块方形的(因为肘子是去骨的 ， 所以肉皮少，为美观放容器里时将两边没有肉皮的地方可以补充一些肉皮)，其余都切成细条
7.将肘子放入锅中加入热水，然后将葱姜、花椒、大料、香叶放入料盒里一起放入锅中，小火炖煮至用筷子能叉动时放入适量的盐继续炖至熟烂，捞出
8.将切好的肉皮放入锅中，继续小火炖了20---30分钟至肉皮熟烂，汤粘稠关火
9.将炖熟的肘子放入容器中，两边没有肉皮的地方都补齐肉皮，然后将肉用筷子扒拉开，再浇上汤，自然凉或放冰箱凉都可以，将冻好的水晶肘子扣出，切薄片，蘸料（小蝶里加入甜醋1勺，酱油1勺 ， 香油数滴调匀）食用即可
水晶肘花做法二
1、肘子先用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净 。
2、肉皮也用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净,留出几块方形的(因为肘子是去骨的,所以肉皮少,为美观放容器里时将两边没有肉皮的地方可以补充一些肉皮),其余都切成细条 。
3、将肘子放入锅中加入热水,然后将葱姜 花椒 大料香叶放入料盒里一起放入锅中,小火炖煮至用筷子能叉动时放入适量的盐继续炖至熟烂,捞出 。
4、将切好的肉皮放入锅中,继续小火炖了20---30分钟至肉皮熟烂,汤粘稠关火 。
5、将炖熟的肘子放入容器中,两边没有肉皮的地方都补齐肉皮,然后将肉用筷子扒拉开,再浇上汤,自然凉或放冰箱凉都可以 。
6、调三合油:小蝶里加入海天添丁甜醋1勺 海天零添加头道酱油 1勺香油数滴调匀 。
7、将冻好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了 。清爽、劲道、味美 。
水晶肘花做法三
1、肘子一个清洗后拔去残留的猪毛,浸泡一个小时左右,中途换水至少一次,尽量除去残留的血
2、放入冷水锅中烧开,持续煮10分钟,捞出来,进一步清除残留的猪毛
3、清水放入电压力锅里,选择“肉类排骨”档,工作结束自然卸压后取出
4、取出骨头
5、把肘子肉尽量裹紧,装进保鲜袋,再裹紧,放入冰箱冷藏
6、完全冷却后可以去除切薄片装盘,把其他所有调味料集中在一个碗里,调成均匀的料汁,淋在肘子肉片上,再撒些香菜点缀 。
水晶肘花做法四
1、猪肘子带皮刮洗干净,切2厘米见方的块,用沸水焯过
2、锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开,放入猪肘块用微火将其炖烂
3、捞出肘块和料袋,汤中加盐、味精调味,待汤将凝固时,将猪肘块轻轻放入冷却即成
4、食用时蘸大蒜泥 。
###其它资料参考###酱肘花
“今天都已经腊月二十七了，还有三天就过年了，主妇们的年菜也要准备起来了 。
色泽红亮、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦而不柴的肘花实在是合家团聚、佐餐下酒的佳品，所以每年过年我都会做这个，你也快来试试吧，绝对会大受欢迎！”
用料
主料
猪肘2只
辅料
白糖
2大勺
料酒
2大勺
老抽
2大勺
高度白酒
1勺
盐
适量
葱姜蒜
适量
腐乳(红)
2小块
甜面酱
2大勺
肉蔻
1颗
香叶
4-5片
桂皮
1小块
大料
2颗
小茴香
1把
花椒
30粒
酱肘花的做法
1.
1、肘子洗净，去除猪毛；
2、锅中放凉水，放入肘子 ， 煮开后去浮沫；
3、将肘子捞出用热水冲干净控干水分，再细心的用镊子去掉残留的猪毛；
4、用刀把肘子从一侧剖一刀，为了更好的入味；
5、炒锅上火，放一点水 ， 加白糖小火炒至糖变金黄色；
6、冲入一大碗开水，即成糖色水；
7、把糖色水倒入一个大锅中，加入适量开水，再放入肘子；
8、加入葱姜蒜和所有香料，加入腐乳和甜面酱 ， 再加入料酒和白酒，最后加入老抽；
2.
9、大火烧开，转小火，1小时后加盐；
10、加盐后再炖1个半小时，至肘子软烂，中间轻轻翻动肘子几次，防止糊锅；
11、趁热取出炖好的肘子，去掉骨头，肘子非常软烂，骨头很轻松就可以取出；
12、把肘子肉皮朝下放在保鲜膜上，趁热卷起，一定要卷得紧一些；
13、卷好的肘子放凉后再放入冰箱冷藏几小时切片食用 。
酱肘花成品图
烹饪技巧
1、一定要用开水冲糖色，否则糖容易结块儿也容易飞溅烫伤 ， 即使用开水也要小心飞溅；
2、在煮制的过程中，一定要轻轻翻动肘子几次，既可以更好的入味又防止糊锅；
3、保鲜膜一定要用耐高温的，质量好的保鲜膜；
4、肘子一定要趁热卷起 ， 否则不容易成形儿；
5、食用时蘸着醋蒜汁儿更美味 。
###其它资料参考###宝鸡岐山 ， 有一种传统美食叫岐山肘花 ， 同时在当地也叫肘子，一直是人们餐桌上的必选食品，经久不衰 ， 好客的岐山人只要有朋友、客人从远方来，必定会有美食肘子来招待朋友、客人 。
西岐，肘花的做法
步骤step
1
准备纯瘦肉1500克
步骤step
2
肉切筷子粗的条
步骤step
3
肉切成条，放入盐 ， 五香粉 ， 腌制入味
步骤step
4
把腌好肉放入猪皮内包好，外面裹上纱布，用绳子扎好 。
步骤step
5
卤，各种食材放老卤汤里卤
步骤step
6
压 ， 放到专用工具里压，没有也可以在上面放个木板，上面放点重东西，即可
步骤step
7
压一晚就ok了
西岐，肘花的成品图
西岐 ， 肘花的烹饪技巧
技巧tips
肉要选瘦肉，肉要提前腌，猪皮上的油一定要刮干净 。包严实压 。
###其它资料参考###做压肘花的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：猪肉(前肘)1个 。
2、辅料：食盐1茶匙、蒜2瓣、鸡粉1茶匙、生抽2茶匙、胡椒粉1茶匙、香油1/2茶匙、葱2段、姜1块 。
第一步：将猪前肘用火燎去猪毛，让肉皮更紧，烫掉血水 ， 入锅开始炖，炖的时候放食盐、葱、姜即可 。
第二步：煮的透透的 ， 肉骨已经分离，然后用刀沿着骨头剔骨 。
第三步：肘子剔好之后，放在一旁备用 。
第四步：然后用手把肘子卷起来 。
第五步：用锡纸包上，锡纸比较硬，包上后两头拧紧，就会定型 。
第六步：这样等肉汤凝成肉冻，很容易定型，卷好后放入冰箱过夜 。
第七步：过夜后肘子定型 。
第八步：酱汁做法:蒜搓成蒜末，蒜末中加鸡粉、胡椒粉、生抽、香油调和而成，其中最主要的鸡粉调味很鲜
第九步：切成薄片沾料就完成了 。
###其它资料参考###肘花是人们饭桌上的一道美味的下酒菜 ， 是经过调味加工卤制而成，它也分白卤和红卤的两种 。今天我就给大家说说蘸料汁吃的白卤肘花，也叫水晶肘子！1：准备肘子，将买回来的肘子用清水反复浸泡一天的时间 ， 中间换几次水，保持水的清洁度 ， 并仔细刮去肘子上的残留的毛 。将肘子沿内侧大头用剪刀剪开，一定要贴着骨头剪 。然后将肘子抹上盐和料酒 。让其里外都有味道进入 。
2：将里面的瘦肉相连的部分处理一下，再剪平整一些 ， 使整个肘子肥瘦分布均 。从一侧卷起，一定要注意卷紧，用粽叶线或者棉线捆好 。
3：将卷成筒的肘子凉水入锅，加入一棵大葱一段姜，两大勺料酒，大火煮开，煮至血沫出来 。调成小火 ， 保持微沸状况，用勺子将血沫撇干净 。
4：将葱姜捞出丢掉，再将肘子汤锅内、重新加入一棵葱，一段姜，2个八角，两片香叶，一勺盐，少许鸡精大火煮一个小时！然后在汤中泡1个小时 。放凉捞出去棉线切片，再配上一碗生抽、香醋、香油、蒜茸、辣椒油放入小碗中，调和成调味汁，和肘子一起上桌蘸食 。
其实也不是很复杂的，就简单4步 ， 在家里吃到了和饭店一样味道的水晶肘子！
肘花是猪肘子经过加工调味浸卤后 ， 再卷至而成的即食美味 。有红卤和白卤之分，红卤是有味道的，改刀切片后直接食用，而白卤是原味的，也就是没有咸淡的，需要带蘸料蘸食的热菜凉吃佳肴 。
主料；猪蹄膀肉五千克，三十厘见方猪皮六张
配料；八角十五克 ， 桂皮十克，香叶五片 ， 花椒十克 ， 小茴香十克，姜三十克，葱五十克，糖色二十克 ， 盐一公斤 ， 白糖八十克，老汤五千克(可用猪骨汤代替)，粗棉线十米，
制作：一，将猪皮清理干净，把蹄膀和猪皮放八百克盐搓匀，置盆内腌制十二小时，每膈三小时翻一次 。二、把腌制好的蹄膀和猪皮放大盆内，置与水龙头下冲洗(水不用放大 ， 十二小时流一立方就可以)十二小时 。三，把冲洗好的肉与猪皮，把猪皮平放案板上，把适量蹄膀肉放在猪皮上，用猪皮把蹄膀肉包成圆柱体，用棉线扎紧，越结实越好 。四 ， 把锅底铺竹篦子，香辛料用纱布袋装好放入锅内，放入包好的肘花，加糖色，食盐，白糖 。五 ， 大火烧开，撇净浮沫，改微火煮二点五小时，捞出，放凉即成 。
我做熟食不建议放味精，放味精鲜味太重，把香味掩盖不少 。望大家参考 ， 谢谢 。
###其它资料参考###老厨师教你怎么酱肘子花 。酱很浓，肉很紧，和餐馆的一样好吃
最近猪肉价格一降再降，在家吃猪肉的频率也增加了 。不得不说 ， 在众多的肉类食材中，猪肉是最令人满意的，也是最美味的 。昨天去菜市场买菜，发现猪肉肘子价格很喜人，10块一斤 ， 看起来很新鲜干净，就买了一个 。
在猪肘子的做法中，我最喜欢酱肘子花 。从小到大，我最喜欢的食物是爷爷做的酱肘子花 。爷爷是村里的大厨，酱肘花是爷爷擅长的菜 。酱肘花的做法也是跟爷爷学的 。卤制后肘子变软烂，酱味浓厚 。趁热卷起来，然后放入冰箱冷藏至完全冷却定型后切片 。煮熟的酱肘子花肉质紧实，肥而不腻，酱味浓郁 ， 是一种非常好的饮用菜肴 。
今天，边肖将和大家分享酱肘子花的家庭做法，酱肘子花经过腌制、卷制、冷却定型，然后切片 ， 就像餐馆里做的一样好吃好看 。
-[酱肘花]-
主料：猪肉肘子 。
配料：洋葱适量，姜片少许，八角二颗，干红辣椒3克，茴香2克，香叶2克，肉桂2克，黄栀子1颗，盐适量，酱油适量，高酒精白酒少许，甜面酱50克，冰糖20克 。
练习步骤：
1.用菜刀在猪肉肘上切一个洞，切到骨头，锅里加入适量的水，将猪肉肘放入冷水中，用大火煮沸，加入少许白酒，焯水3分钟左右 。
2.用水焯水后取出猪肘，用清水冲洗干净，然后用菜刀或一次性剃刀去除残留在猪皮表面的毛发 。
3.在煎锅中加入少许食用油 ， 使锅湿润，加入20克冰糖，用小火慢慢翻炒，将冰糖翻炒至冰糖中出现浓稠的气泡 ， 然后加入一些开水 。
4.烧开水倒入高压锅 。
5.然后在煎锅中加入适量的食用油 ， 油温40%时加入50克甜面酱，中火翻炒，将甜面酱翻炒 。
6.将煎好的甜面酱倒入高压锅，然后将事先准备好的调料加入高压锅，加入少许盐、酱油、酱油调味 。汤的味道要稍微咸一点，这样肘子才能更好吃 。
7.将煮好的猪肉肘子放入高压锅中，盖上锅盖，在高压锅中蒸熟后开始计时，用大火压15分钟左右 。
8.15分钟后关火，让肘子在高压锅里炖3小时以上 。
9.最后 ， 在案板上铺上保鲜膜，取出压坏的手肘 ， 用保鲜膜卷好 。卷的时候多包几次，尽量卷紧 。
10.将卷好的手肘放入冰箱冷藏，切片至完全冷却 。
这样酱肘子花肉质紧实，口感软烂，作为平时的零食是一个非常不错的选择 。
提示：
1.猪肘在水中煮开后 ， 皮肤会紧绷，所以这个时候处理残毛会比较容易 。
2.如果想让酱肘子花更有味道，就要在煮锅之前切一个洞 ， 而不是整锅 。
3.做酱肘子的时候 ， 你希望酱料味道浓郁 。甜面酱是必不可少的调味品 。小火翻炒，突出酱香 。
4.猪肉肘子煮到软烂无骨后，不要急着拿出来让它泡在汤里3个小时，这样味道会更好 。
5.滚肘子的时候要用力均匀，尽量用肘皮包裹肘肉 ， 这样酱肘子花成品更美观 。
###其它资料参考###水晶肘花的做法
1.
一定选猪前肘，骨头小 ， 肉相对嫩，用火燎去猪毛，让肉皮更紧 ， 烫掉血水，入锅开始炖 ， 如果有时间可以炖上一夜，我一般没有时间的话，也要高压锅文火煮上两小时，炖的时候放食盐、葱、姜即可
2.
煮的透透的，肉骨已经分离，然后用刀沿着骨头剔骨，一定要煮透，不然剔骨很难，骨头上的肉当时就可以边做边吃，贴骨肉是最好吃的
3.
肘子剔好备用
4.
用手把肘子卷起来
5.
用锡纸包上，锡纸比较硬 ， 包上后两头拧紧，就会定型
6.
这样等肉汤凝成肉冻，很容易定型，很容易做，基本无难度，我用绳子绑永远定型不太好，用了锡纸以后定型整齐多了，小窍门哈，卷好后放入冰箱过夜
7.
过夜后肘子定型
8.
酱汁做法:蒜搓成蒜末，蒜末中加鸡粉、胡椒粉、生抽、香油调和而成 ， 其中最主要的鸡粉调味很鲜
###其它资料参考###水晶肘花简介水晶肘花是一道色香味俱全的传统名肴,属于鲁菜系 。水晶肘洁白晶莹,味鲜香有味 。猪肘子带皮刮洗干净,切2厘米见方的块,用沸水焯过锅中加水和葱、姜、花椒袋烧开,放入猪肘块用微火将其炖烂捞出肘块和料袋,汤中加盐、味精调味,待汤将凝固时,将猪肘块轻轻放入冷却即成食用时蘸大蒜泥 。
做水晶肘花放什么调料1、肘子先用刀刮去肉皮上脏物,焯水后洗净 。
2、肉皮也用刀刮去肉皮上脏物,然后择去皮毛,入凉水锅焯水,焯水后洗净,留出几块方形的,其余都切成细条 。
3、将肘子放入锅中加入热水,小火炖煮至用筷子能叉动时放入适量的盐继续炖至熟烂,捞出 。
4、将切好的肉皮放入锅中,继续小火炖了20---30分钟至肉皮熟烂,汤黏稠关火 。
5、将炖熟的肘子放入容器中,两边没有肉皮的地方都补齐肉皮,然后将肉用筷子扒拉开,再浇上汤,自然凉或放冰箱凉都可以 。
6、调三合油 。
7、将冻好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了 。
水晶肘花的常见做法水晶肘花做法一
1、一定选猪前肘,骨头小,肉相对嫩,用火燎去猪毛,让肉皮更紧,烫掉血水,入锅开始炖 。
2、用刀沿着骨头剔骨,一定要煮透,不然剔骨很难,骨头上的肉当时就可以边做边吃,贴骨肉是最好吃的 。
3、肘子剔好备用 。
4、用手把肘子卷起来 。
5、用锡纸包上,锡纸比较硬,包上后两头拧紧,就会定型 。
6、这样等肉汤凝成肉冻,很容易定型,很容易做,基本无难度,我用绳子绑永远定型不太好,用了锡纸以后定型整齐多了 。
7、过夜后肘子定型 。
8、酱汁做法 。
9、切成薄片沾料就完成啦 。
水晶肘花做法二
1、肘子先用刀刮去肉皮上脏物,入凉水锅焯水,焯水后洗净 。
2、入凉水锅焯水,焯水后洗净,留出几块方形的,其余都切成细条 。
3、将肘子放入锅中加入热水,然后将葱姜 花椒 大料香叶放入料盒里一起放入锅中 。
5、将炖熟的肘子放入容器中,两边没有肉皮的地方都补齐肉皮,然后将肉用筷子扒拉开 。
6、小蝶里加入海天添丁甜醋1勺 海天零添加头道酱油 1勺香油数滴调匀 。
7、将冻好的水晶肘子扣出,切薄片,蘸料就可以了 。清爽、劲道、味美 。
水晶肘花做法三
1、所需材料:肉皮、五花肉 。
2、先把五花肉洗净 。放入少许盐和料酒反复搓揉 。
3、用这个空档时间我们把肉皮洗净去毛,用刀刮去油脂 。
4、把一长条五花肉放在肉皮边上紧紧卷起 。
5、卷起后用绳子或马莲草扎紧 。
6、入清水锅里水开焯5分钟 。
7、电压力锅放入水、葱段、大料、花椒、姜片、生抽、老抽、鸡精和少许冰糖、盐 。
8、压力锅里面的调料都放好搅拌一下,放入卷好的肉皮卷 。
9、电压力锅做好放完气拿出稍微凉一下 。
10、用保鲜膜包裹好放冰箱冷藏1小时 。
11、吃时切成片码放在盘中,粘上调料汁即可 。
【大厨怎么切肘花】12、这是道不错的下酒菜 。
