茶叶中的多氛氧化酶是什么？？
多酚氧化酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂 。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点 。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强 。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力 。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化 ， 聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸 。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味 。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化 ， 形成绿叶绿汤的品质特点 。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
酶是一种有机的胶状物质，是生物体内活细胞产生的一种生物催化剂 。酶绝大多数是由蛋白质组成（少数为RNA） 。所有生命体活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程 。它不仅是维持机体正常功能，消化食物，修复组织等生命活动的一种必需物质
###其它资料参考###茶树机体中研究发现的酶不下几十种，主要有氧化还原酶类，如多酚氧化酶能够形成红茶红叶、乌龙茶的绿叶红镶边等 。此外还有转移酶类，能对香气的物质形成起到重要作用 。还有水解酶类，如脂肪酶类或淀粉酶类 ， 叶绿素酶、肽酶等，能将大分子有机物不断水解成为小分子可溶有机物，形成茶叶的品质 。
###其它资料参考###茶：茶中主要包含水分、蛋白质与氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有机酸、类脂类、色素、芳香
物质、维生素、酶类、无机化合物等 。
烟：虽然香烟内的化学物质主要是干烟草，但是经过化学处理又加了很多添加成份 。点燃香烟的烟
雾含约4000种化学物质，很多是有毒物质，引致异变物质及有数千种致癌物质 。
放射性同位素
是吸香烟者罹患肺癌的原因之一 。香烟的钋210无法排出身体 。可进入血管而导致心肝胃等出现病变 。香烟也有镭226及铅210 。放射性同位素是由矿物肥料而来 。六十至八十年代已有人发现吸烟者的体内有放射性同位素 。燃点香烟的烟雾亦含亚硝胺，苯并芘等致癌物 。
叶子烟：因为属于“烟”的一种，所以两者的化学组成成为类似 。
详细内容摘自《 普洱中国 >普洱茶文化 >普洱学堂 >茶叶中的主要化学成分及功效》
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质 。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的 。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标 。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一，含水量也不同 。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右 。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低 。
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2% 。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一 。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4% 。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上 。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切 。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱 。其中以咖啡碱的含量最多 ， 约占2%～5%；其他含量甚微 ， 所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表 。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质 。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一 。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一 。咖啡碱对人体有多种药理功效 ， 如提神、利尿、促进血液循环、助消化等 。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称 ， 包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35% 。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用 。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2% 。花青素呈苦味 ， 紫色芽中花青素含量较高 ， 如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病 。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等 。
5、糖类
茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类 。其含量占干物质总量的20%～25% 。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组成茶叶滋味的物质之一 。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分 。茶叶嫩度低 ， 多糖含量高；嫩度高，多糖含量低 。
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一 。
6、有机酸
茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 。在制茶过程中形成的有机酸 ， 有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等 。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种 ， 有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等 。
7、类脂类
茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的8%左右 。对形成茶叶香气有着积极作用 。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用
8、色素
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右 。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等 。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等 。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分 。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色 ， 主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例 。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色 。在红茶加工的发酵过程中 ， 叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色 。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关 。
9、芳香物质
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称 。在茶叶化学成分的总含量中 ， 芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02% ， 绿茶中含0、005%～0、02%，红茶中含0.01%～0.03% 。茶叶中芳香物质的含量虽不多 ， 但其种类却很复杂 。据分析 ， 通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O种左右；绿茶香气成分化合物达100种以上；红茶香气成分化合物达300种之多 。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类 。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气 ， 高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性 。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多 ， 吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成 。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的 。
10、维生素
茶叶中含有丰富的维生素类 ， 其含量占干物质总量的0、6%～1% 。维生素类分水溶性和脂溶性两类 。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等 。维生素A含量较多 。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用 。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等 。维生素C含量最多，尤以高档名优绿茶含量为高 ， 一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上 。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分
11、酶类
酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化 ， 故又被称为生物催化剂 。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 。酶蛋白具有一般蛋白质的特性 ， 在高温或低温条件下有易变性失活的特点 。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C～50℃范围内酶活性最强 。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力 。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸 。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味 。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点 。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的品质特点 。
【茶叶中的酶是什么意思】12、无机化合物
茶叶中无机化合物占干物质总量的3.5%～7.0% ， 分为水溶性和水不溶性两部分 。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分” 。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50%～60% 。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高 。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%
###其它资料参考###普洱茶的营养成分和药效成分 (2)
第二类是维生素和酶 。普洱茶中含有维生素P、B1、B2、C、E等 。这些维生素，用开水浸泡十分钟后，平均有80%可以浸出，所以普洱茶是人体维生素的很好来源 ， 尤其B2和C最为重要 。B2又称核黄素，是我国人民膳食最易缺乏的维生素 。缺乏B2会引起代谢紊乱和口舌病 ， 在茶叶中维生素B2的含量为100克中含有1.2毫克 。维生素C又称抗坏血酸，具有多方面的生理功能，尤其是对于防治动脉硬化、抗感冒、抗出血、抗癌、抗肝炎的意义 ， 已引起普遍重视 。茶中的维生素C含量高，而且都溶于水 ， 能充分利用 。茶叶的酶 ， 按它们在机体中的生理效应来说，有相似之处，而且有些维生素就是酶的组成部分 。
第三类是矿物质 。茶叶中含有4-7%的无机物，多数能溶于水而被人体吸收，其中，以钾、磷最多；其次是钙、镁、锰、铝等；再次是微量的铜、锌、钠、镍、铍、硼、硫氟等 。医学专家指出：无机物可维持人体液（渗透压）平衡，对改善机体内部循环有重要意义，又是人体“硬组织”（娟骨骼、牙齿）的原料，与骨、牙等的生理关系十分密切 。钾为细胞内液的重要成分 ， 茶叶不但含钾高，而且容易泡出 。经湖南医科大学实验室证实，普洱茶中的氟化物对防龉齿有重要作用 。茶中的锰可防止生殖机能紊乱和惊厥抽搐，锌可以促进儿童生长发育，防止心肌梗塞与暴卒，并有抗癌作用 。茶叶中的铜、铁对造血功能有帮助 。
经医学专家化验，普洱茶中含有药效成分，是茶叶成为人类重要饮料的决定因素 。茶的药效十分复杂，且茶叶的治病作用，往往是许多药效成分和营养成分综合作用的结果 。周昕编《药茶》一书中载 ， 茶叶中所含的药效成分有咖啡硷类物质、酚类衍生物、芳香类物质、维生素类物质和其他物质 。茶叶中的咖啡硷 ， 能兴奋神经中枢、消除疲劳、提高劳动效率，能抵抗酒精、烟、吗啡的毒害作用，对心脏及中枢性未梢性血管系统，有兴奋作用和强心作用，能增加肾脏的血流量 ， 提高肾小球过滤率，有利尿作用 ， 对平滑肌有驰缓作用，有调节体温的作用 。
###其它资料参考###茶叶中含有消化酶应该含有消化酶的
查既有：抗衰老、抑疾病、抗致癌、抗病毒菌、美容护肤、醒脑提神、利尿解乏、缓解疲劳、护齿明目、降脂 。保健作用--提神醒脑，消除疲劳，消食化滞等 。对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之 。
如果喝酒时适当吃些维生素C含量高的水果，能在一定程度上减轻酒精对身体的危害 。B族维生素能保护消化系统，也可以适量补充些白菊花和枸杞都有清肝保肝的作用 。
###其它资料参考###我们通过说的茶的发酵，就是指茶叶进行酶性氧化，形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程 。
发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行 。影响发酵的因素有很多，例如温度、湿度和叶片的含水量等等 。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上 。发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。白茶、黄茶属于轻发酵茶 ， 乌龙茶属于半发酵茶，红茶是全发酵茶的代表 ， 后发酵茶则是普洱茶 。不发酵茶的代表则是绿茶 。
发酵茶具有良好的养胃护胃的功效，对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效 。主要是因为发酵茶在发酵的过程中，茶叶中的内含化学物质发生了不少转化，茶性也渐渐变得较为温和，对肠胃没有太大的刺激性 。
而没有经过发酵的不发酵茶，主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质，这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效 ， 例如绿茶在这方面的效果就很好 。可是由于没有经过发酵，不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多，收敛性也比较强 。与发酵茶相比，具有一定的刺激性，容易刺激胃部 。
单从功效来说，发酵茶与不发酵茶各有各的好 。发酵茶茶性温和，比较多人偏爱，而绿茶虽刺激性强，不过却保留了不少原叶成分 。除了功效之外，也需要考虑自身的体质，选择适合自己的茶 。
内容就介绍到这里，总的来说，喝茶根据茶性选择较好 。如果是寒凉体质的朋友，那么选择发酵茶饮用较好，而体质燥热的人群则选择不发酵茶饮用为好 。
扩展资料：
发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称，茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵 ， 干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶 。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 。详解如下：
轻发酵，不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、茶色翠绿 。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成 ， 称为煎茶；另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶 。煎茶会因久存而渐渐退色 ， 逐渐失去风味，但炒青之绿茶则较无此缺点。
半发酵，在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏 ， 并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶 ， 如铁观音、武夷岩茶等 。半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成 。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感 。
全发酵是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉 ， 不过茶渍较重，喝后最好刷牙 。
后发酵，我国六大茶类中的黑茶属于后发酵茶 。采摘的鲜叶经杀青、揉捻后还需进行渥堆 。渥堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放 。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化 ， 形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效 。
参考资料：发酵茶-百度百科
###其它资料参考###依制作工序的不同，普洱茶可区分为生茶与熟茶两大类 。而是否使用"渥堆"技术，正是区别两者的关键 。不少人对这项技术存在误解，甚至把"渥堆"与"湿仓"划上等号 。这里我们将作一下简单的介绍和澄清 。
历史上，普洱茶的后期发酵（或称后熟作用、陈化作用）是在长期储运过程中逐步完成其多酚类化合物的酶性和非酶性氧化，从而形成普洱茶特有的色、香、味的品质风格，有越陈越香的特点 。
1973年起 ， 昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的 。渥堆的原理是通过湿热作用，促进多酚类化合物非酶性自动氧化 ， 转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气 ， 发展特殊香气 。
渥堆的场所要求清洁 ， 无异味，无日光直射，室温保持在25度以上，相对湿度在85％左右 。将茶菁分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化 。
关于渥堆的理论，目前茶学界有酶促作用，微生物作用和湿热作用等三种学说 。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，向时也不否认微生物和酶的作用 。水热作用的主要方向是增加茶坯水分 。如含水量过低 ， 堆温就不容易升高 。随着堆温的升高，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化 。
1983年，省茶司曾因对渥堆工艺的掌握缺乏科学性，对发酵中茶叶生化成份的变化，知之不详 。且又由于发酵周期长，影响加工速度 ， 劳动强度大，乃拨款委由云南省微生物研究所，进行一系列的实验研究工作，以改革发酵工艺，提高和稳定产品质量 。
通过反复试验研究，认为普洱茶发酵是微生物和植物酵类（植物酶类）综合发酵的过程，而发酵结束后，是一个缓慢的酯化后熟过程，逐渐形成普洱茶特有的陈香风貉 ， 其陈香随后期酯化时间的延长而增加 。因此，存放时间越长的普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高 。酯是有机化合物的一类，低级的酯是香气的挥发性的液体 ， 高级的酯是蜡状黏稠液体 ， 是动植物油脂的主要组成部分 。普洱茶发酵是微生物及其酶系与茶体酶系共同作用的结果，微生物在普洱茶发酵中起主导作用，而茶体中酶的作用缓慢，占次要地位 。（完）
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###其它资料参考###茶叶加工中，酶促褐变和美拉德反应都有发生，二者不是同一概念 ， 美拉德反应不是酶促反应 。酶促褐变一般在干燥工艺前发生剧烈，在多酚氧化酶、过氧化物酶、β-葡萄糖苷酶和脂肪氧合酶等酶类作用下，茶多酚等物质转化为茶色素，芳香物质前体等品质成分生成 。美拉德反应是可溶性糖和蛋白质在加热状态下反应 。
###其它资料参考###茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多 。
我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
在杀青的整个环节中 ， 杀青的火候、杀青的温度、杀青的时间、杀青的轻重，会直接影响普洱茶品质的好坏 ， 以及在后期的转化中起决定性作用 。
茶叶杀青需要注意：
杀青时间过短、杀青温度过低都会导致普洱茶杀青不足，茶叶中酶的活性没有被完全钝化，会使茶叶青草味很重，还容易产生红叶红梗，也无法很好地激发出茶叶的香气 。
茶品品质不高，冲泡品饮时会有浓重的青草味，茶香也释放不出来 ， 滋味也备受影响，造成体验感不佳 ， 并且在后期的存储中容易发生劣变，会产生酸味或是其他异味、杂味 。
