日本料理里的“昆布”是什么？
日本料理里的“昆布”是一种植物 ， 类似于海带 。
在大多数情况下，昆布跟海带是同一种东西 。中国的一些植物学书籍和地区也说海带的别名也叫昆布 。日语也把海带统称为昆布，但从植物学的角度来说，它们不算同一种东西
。
我们日常说的海带 ， 是指海带科下的海带属 ， 而昆布则是翅藻科下的昆布属 。
昆布是《中国药典》收录的草药，药用来源为
海带科植物海带或翅藻科植物昆布（鹅掌菜）的干燥叶状体 。夏、秋二季采捞，晒干 。
昆布气腥，味咸 。归肝、胃、肾经 。有软坚散结，消痰 ， 利水之功能 。用于痰饮水肿 。软坚散结，消痰，利水 。瘿瘤、瘰疬、睾丸肿痛、痰饮水肿 。
扩展资料
昆布是一种具有很高药用价值的海藻 。昆布属有二个种,
我国只有一种,
即昆布(
Ecklonia
Kurome
Okem)
,
为北太平洋西部的暖水性藻类 。主要分布在我国东海福建省平潭、莆田一带,
浙江省鱼山中岛亦有分布 。昆布至今尚未进行人工养殖 。
昆布性味寒,
咸 。有软坚散结、消肿利水、润下消痰之功,
临床上用于甲状腺肿、颈淋巴结肿、支气管炎、肺结核、咳嗽和老年性白内障等,
亦试用于治疗癌症 。
参考资料：搜狗百科——昆布
昆布是日本对海带的称呼，在日本 ， 昆布被视为鲜美海味的浓缩，很多高汤都少不了它，昆布酱油就是在酿造中加入了昆布提取物，用法类似于海鲜酱油，可以做生食蘸料，也可以加在汤里火锅底里或者煮面加一些 。
昆布藻体黄褐色，中国古代是没有海带的，日语中把海带统称为昆布，中国的一些植物学书籍和地区也说海带的别名也叫昆布 。
日本酱油是指现在日本使用的酱油 。日本酱油源于华夏 ， 公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本，传入日本后 ， 日本人加以改造，形成了现在的日本酱油 。
【日本海带叫什么】日本酱油源于华夏，公元755年以后，我国酿造酱油技术由鉴真大师传入日本 。
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酱油价值
1、增加食物香味，增进食欲 。
2、酱油具有解热去乏，调味开胃的功效 。
3、抗氧化作用：酱油能产生一种天然的抗氧化成分，能不断的消灭自由基，减少自由基对人体的损害 。
4、抗肿瘤作用：酿造酱油中的抗肿瘤物质主要是不饱和脂肪酸中的亚麻酸、乙脂 。
5、降血压作用：酱油中有降血压的物质异黄酮，使血中的胆固醇水平降低，心血管疾病发病率降低 。
参考资料来源：日本酱油
百度百科——昆布
###其它资料参考###第一次听说昆布的人肯定好奇其是什么食物，但是若是从图片上看估计很多人会误以为是海带 。那么 ， 昆布是什么？昆布是海带吗？
昆布是什么
昆布是《中国药典》收录的草药，药用来源为 海带科植物海带或翅藻科植物昆布（鹅掌菜）的干燥叶状体 。夏、秋二季采捞，晒干 。
昆布气腥，味咸 。归肝、胃、肾经 。有软坚散结 ， 消痰，利水之功能 。用于痰饮水肿 。软坚散结，消痰，利水 。瘿瘤、瘰疬、睾丸肿痛、痰饮水肿 。
昆布多分布于辽东、山东、浙江、福建 。
昆布（Ecklonia kurome）亦称“黑菜”、“鹅掌菜”、“五掌菜”等 。褐藻纲，翅藻科 。孢子体大型，褐色、革质，高30-100cm，分叶片、柄部、固着器、固着器假根状 。假根两叉式分支，柄部圆柱状，近叶片部渐扁平，叶片两侧羽状或复羽状分支，中部稍厚，居间生长，长1-12cm，粗3-7mm，粗锯齿叶缘 。游动孢子生于叶片两面 。有明显的不等世代交替 。生长于温带海洋中 。中国浙江、福建沿海有分布 。供食用和药用[1]。
昆布是一种具有很高药用价值的海藻 。昆布属有二个种，我国只有一种，即昆布（ Ecklonia Kurome Okem） , 为北太平洋西部的暖水性藻类 。主要分布在我国东海福建省平潭、莆田一带，浙江省鱼山中岛亦有分布 。昆布至今尚未进行人工养殖。
昆布性味寒，咸 。有软坚散结、消肿利水、润下消痰之功，临床上用于甲状腺肿、颈淋巴结肿、支气管炎、肺结核、咳嗽和老年性白内障等，亦试用于治疗癌症 。
昆布是海带吗
昆布和海带一样又不一样
我们先说现代的分类吧，海带属于褐藻门—褐藻纲—海带目—海带科—海带属，昆布属于褐藻门—褐藻纲—海带目—翅藻科—昆布属 。从生物学的角度来说海带与昆布不是一种东西 。
不过我们把海带称为昆布也不能算错，这得慢慢道来 。古代的时候我国人民就开始食用或者药用海藻了，西汉之前成书的《尔雅·释草》中将比较宽的海藻称为“纶布”，后被称为“昆布”，“纶”与“昆”意为大，其形如布，故名昆布 。不过这时的昆布中不包含海带 。我们现在最常见的海带却不是我国的原有物种，是由上个世纪20、30年代由日本引入的，并且在中国沿海地区广泛养殖，现在中国已经是世界上海带产量最多的国家 。日本一直有吃海带的历史 ， 并且沿用中国古代对于海藻的称呼 ， 将海带也称为昆布 ， 于是从日本引入的海带连同名字一同进入中国之后 ， 就有了海带就是昆布的说法 。日本现在的昆布更多是指干燥的海带 ， 而且种类也比较多 ， 比如海带本种叫真昆布；关东地区常用来做关东煮的叫罗臼昆布；狭叶海带日高昆布；长叶海带叫长昆布等等 。
另外 ， “海带”一词在古代也有，清代《记海错》 “海带者青色，而长登州，人取干之，柔韧可以束物，人亦啖之 。”实际上这里的“海带”是指生于水中的被子植物大叶藻，直到现在也有一些地区还将大叶藻称为海带 。
昆布的制作技巧
内服：煎汤，1——3钱；或入丸、散 。
###其它资料参考###而在日本人的眼里，无论是熬煮的高汤 ， 还是食材的汤汁 ， 都离不开昆布 。基本上所有日本料理（刺身、寿司等鲜造食物除外）的烹煮过程中 ， 都要有昆布 。
即便碗里没有两三片昆布 ， 汤汁里也一定有昆布的味道 。
“吃昆布的最高境界，是用一个沙锅，装了溪水，锅底铺一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滚，昆布味进入豆腐，在一个空亭之中，慢慢品尝，四面飘雪，来一杯清酒 ， 禅意无限 。”——以上是一位食家对于昆布的理解 。
昆布是什么
昆布
在大多数情况下，昆布跟海带是同一种东西 。中国的一些植物学书籍和地区也说海带的别名也叫昆布 。日语也把海带统称为昆布 。
但从植物学的角度来说，它们不算同一种东西。我们日常说的海带，是指海带科下的海带属 ， 而昆布则是翅藻科下的昆布属 。我们暂且可以把昆布和海带当作是堂兄弟 。
古代的时候我国人民就开始食用或者药用海藻了 ， 西汉之前成书的《尔雅·释草》中将比较宽的海藻称为“纶布”，后被称为“昆布” ， “纶”与“昆”意为大 ， 其形如布，故名昆布 。不过这时的昆布中不包含海带 。
我们现在最常见的海带却不是我国的原有物种，是由上个世纪20、30年代由日本引入的，并且在中国沿海地区广泛养殖，现在中国已经是世界上海带产量最多的国家 。
日本一直有吃海带的历史，并且沿用中国古代对于海藻的称呼，将海带也称为昆布，于是从日本引入的海带连同名字一同进入中国之后，就有了海带就是昆布的说法 。
真昆布
日本现在的昆布更多是指干燥的海带，而且种类也比较多 。比如海带本种叫真昆布；关东地区常用来做关东煮的叫罗臼昆布；狭叶海带日高昆布；长叶海带叫长昆布等等 。
昆布的历史
在江户时代，大阪就已经号称“天下厨房” ， 形成独特的饮食文化 ， 而奠定大阪美味饮食的基础却是毫不起眼的昆布 ， 用它熬制的底汤决定着餐食的品味和档次 。
从江户一直到后来的明治时代，生长在寒冷地区北海道的昆布经由日本海到濑户内海的海运通道大量运到大阪，而大阪附近的堺市恰巧是打造锋利日本厨刀的加工地，给干燥后质地坚硬韧性很强的昆布精细加工创造了便利条件，这也是昆布文化以大阪为中心形成发展的理由 。
时至今日 ， 本来属于日本传统食品范畴的昆布突然间被当做“新食材” ， 吸引全世界美食家的关注，几乎所有国家的一流厨师都在抢购极品昆布，导致昆布出口量剧增 。
尤其是2013年“和食”被列入联合国教科文组织世界无形文化遗产名录以来，西方国家普遍开始关注日本独特的“美味”，在海外烹饪界人士当中口口相传的神秘美味其实就是昆布调味汁的味道，如今竟然与甘酸咸苦四种基本味觉并列，载入词典 。
昆布高汤
日本人认为，昆布高汤是世界上最简单的调味方式 。然而，日本料理也是极简单又极难做的料理，“出汁”就是最好的例子 。
Dashi ， だし，也叫“出汁”，最基础的日式高汤，就仅仅是昆布加鲣节熬制而成 。日式料理的汤品、炖煮类、蒸物都往往以此为基底，一些调味酱汁中也会加入出汁，让味道更加醇厚、丰富 。
常用来制作高汤的昆布包括真昆布、罗臼昆布、利尻昆布、日高昆布：
1、真昆布真昆布是昆布中的特级品，主产地在以函馆为中心的北海道南部一带，也称“松前昆布” 。肉质厚实、形状较宽 ， 风味上乘，以之萃取出的高汤也味道甘美、高雅 。
2、罗臼昆布罗臼昆布是北海道罗臼出产的上等昆布，美味不输真昆布 。形状较宽，味道香浓甘甜 ， 因为肉质软?。菀资垢咛啦胱堑南窒? ，制作高汤时需精确掌握捞出昆布的时间 。
3、利尻昆布利尻昆布是在北海道利尻岛附近出产的昆布 。肉质扎实 ， 味道优雅、略带咸味 。可以萃取出颜色澄清、香气洋溢的高汤 。
4、日高昆布日高昆布也称三石昆布，产自北海道日高沿岸一带的昆布 。质地柔软，形状细长，既可以用作炖煮材料，也可以作为家庭用高汤，用途十分广泛 。
科学研究表示，昆布含有大量的谷氨酸 ， 正正是鲜味的来源 。用来煮高汤，重要性好比粤菜的汤底 。既不会抢过主食材的味道 ， 更能带出食材本身的味道 。
出汁一般分为头汤（一番だし）和二汤（二番だし） 。头汤是先把昆布水煮后捞出，再加适量的木鱼花后静置一段时间后滤出 。熬制出的头汤口感醇厚，味道高雅芳香，最适宜直接饮用 。
二汤则使用刚才一番汁的昆布和木鱼花继续熬制，细火慢炖，中途再追加一份木鱼花炖煮滤出即可 。二汤比一汤颜色更深，味道更浓郁，主要用来做菜式的调味，例如味噌汤、茶碗蒸，甚至是煮萝卜都会用到 。
虽然材料只有昆布、鲣节和水，但每个日本厨师都有自己的做法，所以高汤的味道，每一家都不一样 。
像米其林二星的龙吟餐厅（是的，又是那个丧心病狂的草莓） ， 对高汤的用料非常讲究，头汤和二汤分别用了不同的昆布和鲣节 。
头汤用的是利尻昆布和少量的木鱼花，为了不带走昆布的味道，烹煮时间也控制得比较短，而温度则根据木鱼花的状态来边试边调 。二汤则使用真昆布，加上大量的木鱼花，并长时间用高温熬煮 。
一百个料理人就有一百种高汤的味道 。过去老人们讲，去山东馆子应该先喝一碗“压桌汤”，尝了汤好坏才决定在不在这家馆子吃饭 。这件事换成日本语境就是：煮物椀是料亭最重要的菜品，因为这个菜体现了出汁的水准，如果这道菜好吃 ， 其他菜也不会太差，因为都是以这样的高汤为基础制作的 。
昆布的其它吃法
昆布在厨艺高湛的日本人手里 ， 自然也千变万化：
酢昆布
把昆布浸在醋中，再晒成半硬半软 ， 昆布表面就会产生一层白霜，可以作为零食含在口中细嚼 。在一般的火车站小卖店中都可以买到一小包一小包的酢昆布，像口香糖一样的长方形包装，又酸又甜 。
Tororo昆布
把一块海带铺在平面桌上，用利刃割成一层层、一丝丝的做法就是Tororo昆布了，泡了滚水 ， 变成黐黏黏的一团当汤喝 。生吃也可以，磨成粉末的话 ， 就是昆布茶了 。
到高级的料亭吃怀石料理，日本人把昆布切成丝，再用它编成一个小筲箕或一个竹箩 ， 再盛季节性的食物，很有艺术性 。
昆布卷
在日本御节料理（おせちりょうり）新年饭中是不可缺少的一种料理，因为其象征意思非常美好 。昆布卷看起来很像古代的书卷 ， 是有学问的象征，希望知识越来越丰富的美好愿望 。另外日语昆布巻き的发音，和喜ぶ（开心、高兴）语感非常接近，所以也有开心的意思 。
在日本 ， 无论是拉面汤底还是高汤煮物，都以昆布作为基底 。就是这样简单的昆布，与各种食材组合在一起 ， 构成了日本料理独特的味道 。
###其它资料参考###关东煮里的海带结，是怎么做出来的？关东煮据说是日式烤串加汤煮的，因此在日语里读成「御田」 ， 罗马音写成「oden」，念起来很短平快，算是对我这种穷鬼最友好的日料了……
海带结在日语里是叫「昆布」，大家都叫海带，但究竟是不是呢？先卖个关子 。商家刚进货昆布的时候都是干燥的 ， 地浸泡在加入醋的水中三分钟，就可以使鲜味散发出来了 。
之后把拖把样的大海带捞出来控水，放置半天后，海带就鲜得直掉眉毛了（这个梗好冷，会不会没人看出来……），摆放整齐后，切成 15 厘米长的小段，等会儿要打结~
工人手动打海带结，没错，人工的 ， 老奶奶继「给花生剥壳」和「编制假发」之后又有活儿干了……如果遇到海带太宽了，还需要撕开来再打结 。
坊间流传都说「昆布」和「海带」是同一个东西，但真的是吗？这个问题，在看神乐吃醋昆布时就去查过……生物学的分类上一个是海带目的海带科的海带属，一个是海带目的翅藻科的昆布属，界、门、纲、目、科、属、种，到了「科」这儿就不一样了，所以「海带」和「昆布」是真不一样了 。
不过日本人管海带叫昆布，其实还是沿用了中国古代《尔雅 释草》中「纶布」的说法，而我们在引进日本海带的同时也引进了「昆布」的名字，所以也就有了昆布就是海带这一说法 。
海带结的做法：把一整张海带卷起来 ， 去掉根部 。把两个侧边不均匀的部分切除，将剩下的部分切成2厘米宽的条 。用左右手的食指和中指捏住海带条的一端 ， 在手心方向留出约10厘米长 。
用右手的拇指在前，食指和中指在后捏住海带 ， 从前往后往左手伸直的食指和中指上绕半圈 ， 同时右手的食指和中指撑开 ， 并在水平面内向着左手方向旋转半圈，形成一个小的海带圈，套在左手的食指和中指上，然后拉紧 。这样按照同样的方法，把整根海带都缠在手指上 ， 就像平时织毛衣起针时候的方法一样 。
把缠好的海带小心地从左手手指上取下来，注意不要弄散了缠好的圈，把前面留出的约10厘米长的海带从圈内穿过到另一侧 。
一只手拿住缠好的海带圈，另外一只手拉住海带圈里穿出的海带的一端，轻轻地从圈里持续扯出，这样 ， 一组海带结就打好了 。
海带结简介：海带结是用新鲜海带扎成，颜色暗绿，味道很鲜美 。海带结可以炖、炒、拌、做汤味道都很赞 。凉拌的海带结很清口，做法很简单，一次可以多做点，放在冰箱吃上一个星期没问题 。
