豆花做出来为什么会像蛋花一样散开了？
豆腐脑好吃老少皆宜，所以很多朋友都喜欢在家里自己制作豆腐脑 。可是做豆腐脑最常见的就是不凝固了 ， 那豆腐脑不凝固的原因是什么呢？我总结了一下豆腐脑不会凝固的现象有一下3种 。
一、不凝固现象：
1、还是原本的豆浆根本没有效果或是豆腐脑没有凝固成型，成蛋花状 。
2、容器下面一层已经凝固，可上面一层不凝固还是豆浆 。
3、豆腐脑已经凝固成型，但凝固的不够用勺子一挖很松散，不像外面买的那么结实一块一块的 。
二、原因分析
1、豆浆浓度不够，所以不能做出豆腐脑 。如果用豆浆机做的话要控制好水和豆子的比例，豆子和水比例要高于1:8为好 。
2、凝固剂的用量不对，1斤豆浆放5克左右的内酯 。如果放的太少就会出现部分凝固的现象，放的太多就会发酸，需要根据豆浆的浓度来调节用量 。
3、内酯要用少量凉开水溶化，千万不能用温水或者开水 。水也不要加的太多把内酯浓度给稀释了，加一点能把内酯化开就好，如果没有用水化开就会造成颗粒状或者絮状的豆花 。
4、点浆之前一定要把豆浆煮开，一般煮个3~5分钟就可以了 。煮开以后不能直接点浆要等会温度降到80-90度最好 。然后把豆浆从高处直接冲到装有内酯的碗内（找个大点的碗） 。这样就可以利用冲力把豆浆和内酯结合均匀 。
5、冲完浆后不能摇动，那一个盖子把豆腐脑盖起来，这样就可以保持一定的温度等待15分钟，豆腐脑凝结的更好就不会出现一旦用勺子碰下就容易散开的现象 。
总共就上面5点 ， 如果你做出的豆腐不凝固或者凝固效果不好肯定是以上有那个点没有做到位 。只要找到原因改正一下就可以做出一碗让你满意的豆腐脑了 。
现在还能坚持用胆水点豆腐的，首先给你点一个赞，因为我是吃这种豆腐长大的，很怀念这种豆腐 ， 现在外面几乎都是石膏点的豆腐 ， 说心里话不怎么好吃 。
胆水实际上就是食用盐生产过程中，尤其是内陆井盐生产过程中的伴随性副产物，这个东西可以促进蛋白质凝固，所以古人利用这一点用它来制作豆腐 。
你这边之所以不凝固 ， 在胆水没有问题的前提下 ， 我猜测可能你是胆水加的过少，或者在点胆水时搅拌过于频繁且不均匀，胆水点豆腐过程中一般你们都有经验的，加胆水的数量及搅拌的频率计均匀度，出豆花就算差不多成功了 ， 后一步才是将凝固的豆花用纱布包起来压榨其中的水分，最后才出有型的豆腐 。
###其它资料参考###用料
黄豆300g
盐卤10g
清水2400g
步骤1
磨浆：黄豆选颗粒大且饱满的，择去杂质 ， 淘洗干净 ， 用品质好的纯净水泡2-4小时 。
步骤2
按300g黄豆2400g水的比例，豆浆机搅拌功能，把黄豆打碎，按情况重复步骤 。
打的越细越好 。
步骤3
煮浆：搅拌功能磨好的豆浆水叫做生浆，把生浆放入锅中，加热烧沸 。
注意不能糊锅，煮豆浆极易糊锅，煮糊了就会影响豆花品质 。
步骤4
烧沸后，取一个大盆，用棉纱布沥出豆浆，去掉豆渣 。
注意不能漏渣，漏了渣也要影响豆花品质 。
步骤5
点豆花：豆浆入锅，坐于灶上 。
大火煮至将开未开（90度），关火 。
盐卤加1:6的水调成卤汁 。
加卤汁点豆花，卤汁下时要慢 ， 同时要用勺子超慢速搅拌 。
看到有白色乳状物豆花出现时，控制卤汁 。
可以盖上盖子焖一会儿 。
步骤6
揭开锅盖看到豆浆开始分离出清水 。
这时先不要放卤水了，用勺子轻轻把出现的清水匀到没有出清水的地方，等待反应 。
【胆水豆花散了怎么办】
动作一定要轻，千万别搅拌豆浆 。
步骤7
待整锅豆浆都变成了嫩豆花，表面一层清水的时候，把筲箕放在豆花表面 。
让嫩豆花紧实一些 ， 放大概20秒就行了 。
锅边的豆花需要慢慢的耐心的用勺子压，筲箕是压不到的 。
步骤8
压到不散了，水也比较清的时候豆花就完工啦 。
用瓢舀成“和尚头”（半圆形）装碗，再舀点”窖水“（豆花汤汁），配上蘸碟上桌 。
步骤9
自贡富顺的豆花一定要配自贡特制糍粑海椒 。
切一撮香菜撒上 。
简直不要太下饭 。
###其它资料参考###点豆花时盐卤和水以1:6的比例调成胆水 。
胆水豆花的做法：
用料：黄豆300g盐卤10g清水2400g
1、磨浆：买来的黄豆选颗粒大且饱满的 ， 用清水洗干净，清水泡4小时 。
2、300g黄豆中加入2400g水，用豆浆机搅拌功能，把黄豆打碎，打多几次 ， 打的越细越好 。
3、煮浆：把搅拌好的豆浆放入锅中，中火加热煮开 。
4、煮开后 ， 取大盆，用棉纱布沥出豆浆，去掉豆渣 。
5、点豆花：豆浆倒锅里 ， 放炉上 。大火煮到90度左右，关火 。盐卤和水以1:6的比例调成胆水 。加胆水点豆花，胆水下时，要用勺子慢慢搅拌 。看到有白色乳状物豆花出现时，不再加胆水 。
6、看到豆浆分离出清水 。用勺子轻轻把出现的清水匀到没有出清水的地方 ， 等待反应 。动作一定要轻，千万别搅拌豆浆 。
7、等豆浆都变成了嫩豆花 ， 表面一层清水时，把筲箕放在豆花表面 ， 让嫩豆花紧实一些，放大概20秒 。锅边的豆花用勺子压 ， 筲箕压不到 。
8、压到不散了，水也比较清的时候豆花就完工 。
9、用勺子勺成半圆形装碗里，就可以食用了 。
###其它资料参考###用料黄豆350g胆水15ml豆花沾水调料
1、黄豆至少泡24小时，冷水
2、泡好的黄豆和水打成浆
3、打好的豆浆
4、用纱布过滤
5、豆浆和豆渣分离
6、烧开豆浆
7、胆水
8、豆浆降到八十摄氏度开始点
9、先用少量豆浆稀释胆水
10、每次用一小勺稀释的胆水在豆浆里慢慢搅拌（请回忆生物实验过程）
11、豆腐和豆花水开始分离 ， 完成后压紧豆腐，捞出
###其它资料参考###一、将黄豆用水浸泡再磨成浆，然后煮沸为豆浆 。
二、将煮好的豆浆舀入木桶里，棉纱布过滤掉粗糙的豆渣 。
三、待豆浆渗下去后，纱布上是留下的豆渣 。
四、将纱布裹起并挤压水分 。
五、一边加胆水一边搅拌一边观察，豆花慢慢的出现，由少到多，这个过程千万不能急，因为胆水一旦加多了豆花会发苦 ， 少了影响产量，加到刚刚好味道会有点甜 。
六、纱布罩在木屉上，整理好形状 。
七、将豆花舀入，水会沿着木屉的缝隙流出 。
八、等水流得差不多就可以把纱布包上 ， 再盖上一块木板 。
九、最后压上大石头以压出多余水分 。
十、搬开石头，可以看到上面被压出来的水 。
十一、把屉取下来 。
十二、拿掉上面的纱布 。
十三、小心揭开紧贴豆腐的那层纱布 。
十四、揭开最后一层面纱，胆水豆腐制作完成 。
###其它资料参考###方法/步骤
1
干黄豆，干花生米混合在一起 。在前一夜开始泡发 。
2
打浆 。将豆子加入到原汁机中打浆 。每舀一勺，豆子占三分之一 ， 水占三分之二 。这样打出的浆，浓度刚好 。
3
将豆浆烧开，刚开始有很多泡沫，随着温度上升，泡沫会逐渐减少 。因为豆浆里含有豆渣，极易糊锅 。烧开后关小火 。搅拌时不要刮起锅底的豆渣 。豆浆出香味后，关火 。
4
准备一张本色棉纱布，打湿，置于盆上，舀入豆浆，过滤 。
5
再次烧开过滤好的豆浆 。保持沸腾5-10分钟 ， 去掉浮沫 。关火 ， 将豆浆自然冷却到80度的温度 。去掉豆浆上的一层膜 。
6
趁冷却豆浆的空隙调制胆水 。胆水是胆巴（也叫盐卤）的澄清溶液 。胆巴是透明的结晶体 。四川自贡盛产 。500g胆巴加入500毫升水，静置溶解 。杂质沉底 。上面就是胆水，非常澄清的液体，胆水放三年不会坏 。每次点豆腐时，舀出两勺胆水 。将舀出的胆水加一倍的水稀释 。待用 。
7
现在可以开始点豆腐了，慢工出细活 。点豆腐不能着急 。胆水要慢慢得添加 。先加一勺，搅匀，静置片刻 。再加一勺 。再搅匀，静置 。豆花慢慢得出现，并且越来越多 。仔细观察豆花之间有没有出现澄清的液体 。如果出现了一些 。就停止添加胆水了 。稀释的胆水没有用完，直接倒掉 。不宜再储存 。
8
加入胆水的多少，直接影响口味 。加多了，豆腐发苦 。加少了 ， 凝结成的豆腐很少 。等到液体从乳白色完成变成了澄清的黄色 。就可以把它做成豆花或者豆腐了 。
9
如果做豆腐 ， 就将散豆花舀入豆腐模具中 ， 沥水，压实，一个小时后 。豆腐就成型了 。
10
如果做豆花，就用带滤网的勺轻压，舀出多余的水 。用刀划出方块 。加入一些米汤，开火烧开 。盛盘 。蘸着蘸水享用 。这款豆花之所以不容易夹烂 。是因为加入了花生的缘故 。口感也比纯黄豆的更香 。
###其它资料参考###用料
黄豆 500克
水 3500克
四川自贡胆水豆花儿的做法
黄豆用清水泡4小时以上，一夜也可以，1斤干豆子加7斤水左右 。
豆子泡涨后就可以打豆浆了，可以使用豆浆机，也可以和我一样使用搅拌机 。
打好的豆浆，加热到沸腾，沸腾的豆浆很容易漫出锅，需要提前准备好冷水，当豆浆沸腾的时候立即加入备好的冷水入锅，避免豆浆漫出锅，豆浆沸腾2-3次就可以关掉火 。
将沸腾过的豆浆倒入事先准备好的纱布或者布袋过滤，这样豆浆就分流了 。
豆渣一定要过滤干净 ， 过滤好的豆浆倒入锅里 ， 再烧开，关火，等待一两分钟后 ， 就可以用胆水点豆花了 。（温度不能低于80度）
将胆水1:8的比例加入冷开水稀释一下 ， 1斤豆子用10g胆水 。
用锅铲或者勺子装胆水慢慢的游走整个豆浆锅 ， 将胆水点到豆浆里 。边点需要边搅拌 ， 注意一个方向搅拌 。慢慢的你就可以看见豆浆锅里有豆花出现了，豆花水成为糕水 。
这个过程比较长，要10分钟左右才行，要有耐心 。点好后别忘了用微火焖几分钟 。
豆花点清后，要用筲箕压一下豆花，这样豆花才能变得成一块和绵实 。当然只要能在挤压过程中把糕水分离出来的容器都可以哈 。
挤糕水之后 ， 用刀将锅里的豆花分割成小块，就可以吃了 。
关于蘸水，我用的是我自制的糍粑辣椒，加适量盐 鸡精粉 酱油 香葱 花椒油 小米辣 喜欢吃蒜的可以加一些蒜末 。
