熏酱熟食熏多久合适？
玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散 ， 然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时 ， 或者放入冰箱中隔夜最好 。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀 。4、垫上铁架子 ， 放入鸡翅根，然后盖上锅盖 。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟 ， 看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做 。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间，相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵，带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长 ， 味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色剂 ， 香米和茶叶都能起到增香的作用 ， 但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟 ， 建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗 。精致卤水鸭脖用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
八角：25克可去除肉中臭腥味 ， 有强烈芳香气味 。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味 。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣 ， 姜辣味浓 。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊 ， 卤出的产品尾味甜 ， 可使产品回味悠长 。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香 。
草果：3个有浓郁的辛香气味 ， 能去腥除腻，香味浓郁 ， 品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色 。
陈皮：30克有桔香气，味略苦 ， 与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克气清香，味苦微酸 。
荜拨：10克味辛，增进食欲 。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克有强烈辛辣味 ， 可去除腥气 。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲 。
木香：15克气香特异，味苦有草药味 。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满 ， 色泽黄绿，香气浓郁 ， 味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味 。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高 。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高 。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红 ， 是花椒中较好的品种，香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入 。：辣椒精成本很高（50元一瓶 ， 约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出 ， 盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精 ， 然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状 ， 溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。：两种香精用处不同 ， 鸭肉香精是为产品的肉质增香 ， 即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 。
：一般人只对胭脂红色素比较熟悉 ， 但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差 ， 但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料） ， 煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减 。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤 ， 再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克 。：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的 ， 把很冲的药草味洗掉一部分 ， 其香气才更易挥发出来 。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间 。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用 。
卤制：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根据当地食客口味增减）、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克 ， 大火煮开后10分钟下入胭脂红2克（根据颜色深浅调整用量）、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起 ， 卤制完成 。卤汤用过一次后 ， 汤量会减少一部分 ， 卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味 。：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气 。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟 。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅 。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可 。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍 ， 12千克生货加500克盐揉洗一遍 。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用 。
3、卤制：将老汤烧至70-80度 ， 下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅 。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、色素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素） 。
这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环一下 。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重 。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1/3 ， 弃掉2/3 ， 加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可 。
硝盐有了替代品
石家庄杨建华：这款鸭脖配方不错 。亚硝酸钠是国家明令禁止使用的，现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克，也可以起到发色、护色及增香的作用 。
香砂增香 栀子增色
通化王兴发：这个方子非常不错，跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似 。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和栀子两味药材（每包约3-5克），香砂可增香，栀子可增色 。2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的作用类似 。3、按照我的个人经验，卤制品在调色时也可不用胭脂红色素，而改用日落黄粉和红曲粉搭配调色，出来的效果也不错 。
陈师傅补了九味药
香茅草：40克，新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长 ， 干制脱水香茅草去除了清香味中的青涩味，芳香更纯净，加入卤锅中可去臊增香 。
松蔻：20克，又名松果，颗粒状有鳞节，香气浓郁，解臊去腥 。
干葱头：500克，辛香作物，可增香去腥，解除卤料中的焦糊味 。
香叶：20克，气味浓香，可增香增食欲 。
千里香：30克，形似小茴，有浓郁香气，益气增食欲 。
党参：50克，有中药芳香 ， 益气健脾 ， 食疗共补，与鸡鸭类同煮有特殊香气 。
桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色红，增香去腥 。
鲜南姜：50克 ， 辛香去异味，有浓烈姜香味 ， 久煮更香 。
山葵：20克，中药，味芳香，开胃增食欲 。
辣椒红色素：成品卤制完成后可加入呈液态状的辣椒红色素，可增加亮度、补色，且色泽纯正
酱 酱，是用酱油为主调成酱色汤，加些具有芳香味的药料（花椒，大料，桂皮，草果，山奈 ， 肉蔻，白芷，砂仁，茴香，丁香 ， 香叶 ， 甘草之类） 。用这种汤煮熟的肉就称为酱肉，煮熟的鸡就称为酱鸡 。。。。这种汤用完之后要撇油 ， 打沫，沉淀或过滤，久而久之就成了“老汤” ， 南方称为“老卤” 。根据不同风味的要求，酱油的调制配方也各有不同，有的不放酱油 ， 有的用糖色或“红曲粉”作为增色剂，有的加硝酸盐（俗称硝）用做增色 ， 增鲜 ， 防腐剂 。做好酱菜的烹制主要在于酱汤的调配和火候的运用 。酱汤的调配主要在于对调味料的最佳选择，比如酱油，用老抽，特母油当然要比普通酱油质量好 ， 用“红曲粉”就比用“红曲米”的效果好 。对“药料”中的香料选择，要根据个人的口味要求和原料的性质进行合理地搭配，如有人不喜欢大料，丁香，桂皮的味道，就可以不放或不放；山奈，草果除膻的效果好，酱制牛，羊肉时就应多放一点 ， 酱制猪，鸡肉就应少放一点 。酱汤中香料的使用一般都在5-10G，香料过多会影响原料本身的鲜香味道 。熏 熏，是原料经过卤或酱、煮、蒸熟后，放入熏锅内，用糖或茶叶、果木枝、硬木司法厅加热生成的烟熏至火红色 。其成品特点是色泽红润，熏香浓郁 。具体操作方法是：将原料摆在熏箅子上，放入干锅内，将锅烧热，撒入熏料，盖严锅盖，见冒出黄烟停火3-4分钟 ， 将原料取出，抹上一层香油 。熏料的多少视原料的重量而定，如果一次熏的色泽不够，还可以再次熏制 。
###其它资料参考###玫瑰烟熏鸡翅 原料： 鸡翅根300克、玫瑰露400ml、盐5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、鸡翅根洗净后用刀背轻轻拍散，然后加入盐、玫瑰露腌制大约10小时，或者放入冰箱中隔夜最好 。2、取出腌好的翅根，用纸巾将表面的汁水吸干备用.3、炒锅中铺上一层锡纸，在砂锅底部放入白糖、茶叶、香米，混合均匀 。4、垫上铁架子 ， 放入鸡翅根，然后盖上锅盖 。5、小火慢慢加热炒锅薰制10分钟，看到锅盖四周有白烟出现时成熟即可.小贴士： 1、做这个菜建议选用肉质较嫩的翅根、翅中来做 。而鸡腿肉肉质较厚，用烟熏得方法烹饪需要较长时间 ， 相对来说较难入味；2、玫瑰露在批发市场和大型超市能买到，价格也不贵 ， 带有一种淡淡的玫瑰香味，腌渍的时间越长，味道越浓郁；3、这个菜中，白糖加热后会产生一种焦香的味道 ， 也是薰制菜品主要的提色剂，香米和茶叶都能起到增香的作用，但是茶叶的用量不能过多，否则味道会发苦；4、白糖、茶叶加热后会产生大量的烟 ， 建议提前用锡纸将炒锅、锅盖包裹一下，以便清洗 。精致卤水鸭脖用料详细介绍
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品 。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用 。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味 。
山楂：8克可增进食欲 ， 味酸且甘甜，能辅助入味 。
山奈：12克又名沙姜 ， 外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓 。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长 。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品 。
白蔻：6克气味苦香 ， 可去异味、增辛香 。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳 。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色 。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和 ， 可形成独具一格的风味 。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲 。
枳壳：10克气清香，味苦微酸 。
荜拨：10克味辛，增进食欲 。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味 。白芷片、白芷根都可以 。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳 。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气 。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲 。
木香：15克气香特异，味苦有草药味 。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满 ， 色泽黄绿 ， 香气浓郁，味道独特 。
2、干辣椒：福建古田朝天椒 ， 椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味 。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替 ， 辣度也够高 。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高 。：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种 ， 香气浓 。麻椒即干的青花椒，颜色发黄 ， 麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可 。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味 。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑） 。
6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入 。：辣椒精成本很高（50元一瓶 ， 约1千克），不清楚用法很容易造成浪费 。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精 ， 然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣 。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状 ， 溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果 。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精 ， 可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气 。：两种香精用处不同 ， 鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香 。
8、食用色素：这里用到两种 ， 一种是食用胭脂红 ， 颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色 ， 在腌制时添加 。
：一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然 。红曲红是一种源于天然的食用色素 ， 是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入 。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑 。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀 。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架 ， 再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地
###其它资料参考###1、新鲜鸡腿、茶叶、米，调料：黄糖、葱、姜 。
2、新鲜鸡腿1只，茶叶10克，米适量，黄糖适量，葱姜适量 。
3、先把鸡腿洗净，晾干水，然后加入盐和干柠檬片按摩，让味道进入鸡腿及让肉质更加嫩滑，然后放进冰箱冷藏一天 。
4、鸡腿冷藏1天后，放在室温下解冻，然后在锅里放进开水 ， 把火调到最小 ， 不要让水滚开，只让它保持一定的温度 。然后放入葱姜 。
【熏酱熏多久】 5、在锅的水中加入李锦记的双茶老抽 ， 把鸡腿放进水中浸泡，慢慢让它浸熟 。
6、把米炒香，然后在锅里铺上锡纸 。
7、把炒好的米 ， 茶叶，黄片糖及适量的五香粉放在锡纸上 。
8、放上不锈钢架子 ， 然后放上鸡腿 ， 盖上盖子，用大火熏制5分钟 。
9、5分钟后，挡不住的色诱的鸡腿就上桌了 。
###其它资料参考###熏酱熟食的做法如下所示：
所需的材料有：猪脊椎、生姜、葱、八角、花椒、肉桂、香叶、绍兴酒、酱油、油炸糖、白糖、黑豆酱、精盐、鸡精 。
1、将大猪的脊椎稍稍洗净，放入一个大盆中装满水，浸泡约6－12小时，在中间换水几次 。如果室温高，将盆放入冰箱和冷藏室，防止猪肉变质 。
2、将浸过血的脊骨水洗净几次，然后放入大锅中 ， 加水至猪骨，加入生姜、葱、八角、花椒、肉桂、13片香叶、绍兴酒、酱油、油炸糖、白糖、黑豆酱或优质黄豆酱 。
3、大火烧至汤开后打净浮沫 ， 加精盐适量（卤汁需度较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时 。
4、加入一些鸡精，转中高热，炖30分钟左右（目的是稍微收汤，使肉骨头味道更好） 。
扩展资料：
专家指出，熏酱食品含致癌物质不宜多吃，在食用时应注意食物搭配 ， 最好和一些能起到阻断有害物质的食物一起吃，例如大蒜和茶叶 。
熏酱熟食用的配料基本配料相似，但也有几种不一样 ， 每家的卤味味道差别就在是因为这个原因 。
在制作的过程中要注意：糖不要放的过多 ， 熏的时间不要过长，不然会有苦味 。
参考资料来源：人民网-熟食买回家，热热再吃
###其它资料参考###原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量 ， 葱结50克 ， 姜片、八角、红曲粉适量 。
制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净 。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开 ， 挖出猪脑 ， 剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子 。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度） ， 用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫 。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子 ， 放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面 。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中 。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用） 。
注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟 ， 待水分炒至干时 ， 移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色 。
