鸡蛋手动打,怎么叫打发了？
这是一句“俗语”，所谓：打发了“就是把鸡蛋打成非常多的泡沫 。一般来是用蛋白来打鸡蛋糊时叫”把鸡蛋打发了“ 。鸡蛋用力、用时地顺一个方向搅动 ， 使空气中的二氧化碳充分的进入鸡蛋中，使其产生很多的气泡 ， 有涨发的感觉 。用蛋白打的蛋糊叫”雪丽糊“ ， 筷子可以立在糊中不倒 。
蛋黄完全打发的样子如图4:
小技巧:
1、做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色 。
2、蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用 。
拓展资料:
蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分 。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄 。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸，磷，铁等微量元素 。
蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质 ， 鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中 。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质 ， 以及多种维生素等 。
参考资料: 百度百科 蛋黄
###其它资料参考###打发就是对鸡蛋（蛋黄、蛋白、全蛋）、黄油、奶油等不停地搅打，使其中裹入空气而体积增大的过程 ， 戚风蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的蛋白的膨发力 ， 磅蛋糕能膨发起来是靠裹入空气的黄油的膨发力 。如果蛋白或黄油打发的不好，你做出来的只会是一个蛋饼而不是蛋糕，不会有松软的口感 。打发的奶油一般不作为膨发剂，而是作为夹馅或裱花 。
###其它资料参考###打发以后会像奶油一样 。
1、分离蛋白蛋黄，取需要克重 。并称好细砂糖 。滴入2滴柠檬汁 。可以借用蛋白分离器
2、细砂糖分三等分三次加入，开低速打蛋白，至出现粗泡（即鱼眼泡）加第一次糖
3、继续打至细腻泡沫，加第二次糖 。
4、打至出现纹路，加第三次糖 。不要迟疑，看到出现图中情形就往里加即可 。
5、再继续打发，纹路更深 ， 稍感到一点阻力的时候 ， 提起蛋头 。蛋头上的蛋白弯度明显变?。?盆里的蛋白有一定硬度立起来，但顶端还是弯曲 。这时是中性发泡，打成这样就可以做点心了 。
扩展资料：
不同甜点需要的蛋白状态不同，一般软软大弯钩的状态适合轻芝士，稍挺小弯钩适合蛋糕卷，直立小尖角适合戚风 。在第三次加糖后 ， 纹路变得很明显时，提起蛋头看，出现大弯钩，但是蛋头和盆内弯钩都软塌塌，盆里的弯钩像弯腰捡东西似的 。这是湿性发泡的状态，做轻芝士、慕斯类 。
注意：
1、必须保证工具无油无水
2、打蛋盆(有一定深度的窄底盆最佳，蛋液聚在一起有利于与打蛋器更高效接触 。材质为不锈钢或玻璃)
3、为增加蛋白霜稳定性，使用前先冷藏鸡蛋 。
4、买1瓶压缩柠檬汁备着 ， 经常会用到 。使用新鲜柠檬也可，只是稍微有点浪费 。不建议白醋 ， 柠檬汁不仅有稳定支撑蛋白的作用 ， 也可以提鲜 。
参考资料：百度百科-蛋白打发
###其它资料参考###应该把蛋清和蛋黄先分开，打蛋清时加入少许淀粉，还要分三次加入白糖 ， 一直搅拌到泡沫很硬，筷子插上都不倒就好了 。建议使用打蛋器，如果有电动的就更好了，我家没有 ， 我是用三根筷子打的蛋清，5只蛋清就打了1个小时，胳膊好酸哪，不过可以减肥啦 。
再把蛋黄和面粉、色拉油、牛奶搅拌均匀（要很稠），然后把打好的蛋清分三次加入蛋黄液中上下搅拌（一定不能顺着来） 。
我是用电饭锅做的，在面粉里还加了一点酵母粉，做出来的很发啊 。我是第一次做，参考了这个视频 ， 你可以看看，祝你越做越好啊 。
###其它资料参考###打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软 。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等 。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度 。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直 。
清打法——又称分蛋法 。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法 。
混打法——又称全蛋法 。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法 。
###其它资料参考###【鸡蛋打发了是什么意思】因为鸡蛋里的鸡蛋清可以打发成蛋白霜样子，原理是通过搅打使得空气冲入蛋白，从而体积膨胀像发起来一样，这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来 。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固 。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定 。
