做蛋糕打发蛋白的时候如何避免消泡？？
1、蛋要新鲜 。不新鲜的蛋白混合其它材料时，很快就会塌陷了，那么入烤箱烘焙，就不会膨胀了 。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里，如果鸡蛋下沉的话，就表示新鲜，沉得越快，表示越新鲜；如果鸡蛋漂浮着，就说明鸡蛋坏了 。
2、分离蛋白和蛋黄 。将蛋白和蛋黄分离 ， 一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净 。打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡，并且双手也要保持干净，不能沾有水 。
4、低温打发 。蛋白最好是从冷藏拿出时打发，低温可以令打发的蛋白更稳定，如果是常温，可以先分好鸡蛋 ， 然后将蛋白放冷冻10-15分钟，期间可以准备其他材料做别的 。
5、添加柠檬汁或者白醋 。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下 ， 蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀 。
6、分次加糖 。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡，不要先将糖加进去了，过早的加入糖和一次性加入过多的糖，会影响蛋白的膨发性，所以先要将蛋白打到膨松的状态，再分三次加入糖来打发 。
问题一：蛋白消泡是什么意思做蛋糕是会把鸡蛋分离，蛋黄先加入面糊里，蛋白会用打蛋器打成云朵状 ， 既湿性或干性发泡，再将打发的蛋白拌入面糊 ， 这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了 。
问题二：蛋糕消泡之后怎么办不要加那么多鸡蛋,然后加点小苏打,苏打粉就好了
问题三：已经打发的蛋清继续打为什么会消泡？？你已经打得有些过了，发泡量最多时就已经打好了，不可以再打了 。再打就会把蛋清打熟的 。
问题四：烘焙新手，蛋白打发总是不成功，有没有高手指点一下?。勘热绱蚍⒘撕芸炀拖萘?nbsp;， 这个该怎么办啊?不管是常温也好，冷藏的的也好，都要在无油无水的打蛋盆里 ， 绝对不能混入蛋黄 。滴入几滴柠檬汁，然后先低速打，然后换高速 ， 打成湿性发泡后，转成低速，整理周围的气泡 ， 让气孔变得细密 ， 要把边边的刮进去 。消泡一般都是因为没有打发到位，还有翻拌的时候要轻一点 。
问题五：蛋白消泡是什么意思？有图片吗蛋白打发是依靠气泡支撑的 ， 消泡就是蛋白明显变低了！有的水水的 。蛋白一团团飘在上面
问题六：做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡，？怎么个搅拌手法？消泡是什么意思？因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大，就是打发 。消泡就是空气又跑了 。打蛋清你得保证五油无水，打的时候尽量快，首先是发白，然后变的有一定硬度 ， 也就是湿性发泡和干性发泡 。这是后就不能再打了，也不能久放，因为会消泡 。搅拌时从下往上翻，不要划圈圈，这样也容易消泡 。
问题七：做蛋糕怎么才能把蛋白打好了而不会消泡?这个有好几个要点：
1 ， 要把蛋白打的足够硬，所谓的干性发泡
2，不能沾水沾油
3，打好蛋白要尽快烤，时间长也会消泡
4，可可粉、咖啡粉会导致消泡，无法避免
5，最好打前加几滴醋
问题八：打蛋白消泡是怎么回事？不能打发时间过长了，否则容易消泡的 。蛋白打发到打蛋器呈弯钩状即可 。查看原帖>>
###其它资料参考###做蛋糕是会把鸡蛋分离，蛋黄先加入面糊里，蛋白会用打蛋器打成云朵状 ， 既湿性或干性发泡，再将打发的蛋白拌入面糊，这个过程中因为搅拌的问题会使发泡的蛋白中的细腻泡沫爆开，本来打发的蛋白会是原来的几倍，消泡就是回缩了 。
扩展资料：
【打好的蛋白多久会消泡】蛋白消泡的原因：
打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩 。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因 。
蛋白消泡的解决的办法
打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用 。
开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉 ， 中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡 。
###其它资料参考###打过了 。当发泡量最多时就已经打好了,不能再打了 。再打就会把蛋清打熟的 。正确的方法是顺一个方向打 ， 当出现气泡较多时，就停止搅拌 。
蛋清是指 包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质 。故又称为蛋白，与蛋黄相对 。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名 。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性 ， 是做蛋糕的首要步骤 。
###其它资料参考###因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大，就是打发 。消泡就是空气又跑了 。打蛋清你得保证五油无水，打的时候尽量快，首先是发白，然后变的有一定硬度，也就是湿性发泡和干性发泡 。这是后就不能再打了 ， 也不能久放，因为会消泡 。搅拌时从下往上翻 ， 不要划圈圈，这样也容易消泡 。
###其它资料参考###需要借助打蛋器才能把鸡蛋清打成泡泡 ， 步骤如下：
所需材料：电动打蛋器1台，鸡蛋5个，醋适量，砂糖适量 。
1、准备一个专门打发蛋清的容器 ， 深的不锈钢盆或者玻璃盆 。盆一定要无油无水 ， 否则打发蛋清的时候会受影响 。
2、把蛋清跟蛋黄分离，蛋黄不能破 。蛋黄用另外的容器装好 ， 分离好后，先在蛋清中滴入几滴醋 。
3、把打蛋器按到最大的速度，先打发半分钟左右，打发出大泡沫，然后把事先称好的白糖，倒入三分之一，继续打发，打发到泡沫慢慢变?。?继续剩下的糖倒入一半，边倒边打发 。
4、第一次加糖，再打发半分钟左右 ， 泡沫慢慢变小变硬 。
5、然后第二次加糖 ， 这时候蛋清已经蓬松起来，泡沫变多变细腻了 。
6、第二次加糖继续打发，打发到泡沫越来越细腻，把最后的糖加进去 ， 继续打发 ， 打发到打蛋器拿起来有小弯勾不掉落 或者盆倒扣，泡沫没有掉落 ， 就完成了 。
###其它资料参考###手动打蛋想要将蛋清打发成奶油 ， 需要时间较长一般一个小时左右 ， 推荐使用电动打蛋器 。要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打 。
扩展资料：
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油 。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。
