鸡蛋为什么可以打发？？
因为鸡蛋里的鸡蛋清可以打发成蛋白霜样子，原理是通过搅打使得空气冲入蛋白，从而体积膨胀像发起来一样 ， 这时经搅打的蛋白变性成球蛋臼和粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白表面张力，使空气被搅打入蛋白后产生泡沫，增加表面积，从而膨胀开来 。粘液蛋白则是，使形成的泡沫发生热变性，从而凝固 。这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。有糖的加入是为了打出的泡泡细腻，这样的蛋白霜会更加稳定 。
【鸡蛋打发是什么作用】 做蛋糕需要打发蛋清，是因为蛋清经过打发之后体积膨胀 ， 烘烤出来的蛋糕才会松软可口 。需要注意的是，在打发之前要将蛋黄和蛋清分离，因为蛋黄会影响蛋清的膨胀 。
做蛋糕为什么要把蛋清打发
一般来说 ， 制作蛋糕最重要的就是打发蛋清 。如果蛋清打发成功的话，那么制作蛋糕成功的几率就更高一些 。而将蛋清和蛋白分开打发，才容易制作出更好吃的蛋糕 。
在打发蛋清之前，要先将蛋白和蛋清分离 。蛋清、蛋白分离的话，可以充分发挥二者各自的特性和作用 ， 制作出更细腻、有弹性的蛋糕 。
在进行蛋白和蛋清分离之前，将鸡蛋放入冰箱冷藏一下 。鸡蛋在低温状态下更容易打发 ， 也更容易将蛋白和蛋清分离 。
除此之外，盛放蛋清的容器不能有油、水或者蛋黄 。一定要将容器里的油、水擦干，否则就会影响打发而蛋黄和蛋白也要充分分离，同样会影响打发 。
在打发蛋清的时候，最好是同一方向进行打发，中间不可以更换方向 。再就是，中间最好不要有长时间的中断，否则蛋清的膨胀就会消失 。
在打发蛋清的时候，最好分2-3次往里面加入白糖 。加入白糖的蛋清比不加白糖的蛋清更容易打发，这样更容易将蛋糕制作成功 。
###其它资料参考###鸡蛋打散是为了更加全面的吸收鸡蛋的营养，是为了让鸡蛋的味道更加鲜美 。鸡蛋打散就是把鸡蛋清洗干净，打在碗中，然后拿一双筷子把蛋清和蛋白充分地搅和在一起 。
鸡蛋打散的好处 。制作美食的时候，经常听到别人说把鸡蛋打散 。制作一些汤类，炒鸡蛋等，都需要把鸡蛋打散 。鸡蛋打散有两个好处，第一个就是让我们吸收鸡蛋的营养更充分一些，另外一个好处就是让鸡蛋更加美味 。鸡蛋的营养价值很高，做美食时候也应该更加用心 ， 做一些美食就需要把鸡蛋打散 。
具体操作过程 。鸡蛋打散操作很简单 。我们需要拿一些鸡蛋，需要拿一双筷子，或者手动搅拌器 ， 如果有电动搅拌器就更好了 。先把鸡蛋清洗干净，把鸡蛋放在温水中，用小刷子把蛋壳清洗干净 。然后用干毛巾把蛋壳擦干，把鸡蛋打在干净的碗里 。拿一双筷子扎进蛋黄中 ， 把蛋黄和蛋清搅散 ， 把蛋黄和蛋清充分的搅拌在一起 。要记得把蛋黄和蛋清打匀，不要有大块在里面，要用筷子使劲打散 。如果使用手动搅拌器，蛋清和蛋白就会被搅拌的更加均匀 。如果用电动搅拌器搅散鸡蛋，使用起来就会更加省力气 ， 而且鸡蛋打散的效果也非常好 。
鸡蛋打散时的注意事项 。虽然鸡蛋打散操作很容易，但是想让鸡蛋液搅拌的更均匀，就需要用筷子或搅拌器使劲抽打 。把鸡蛋打散时，一定要把蛋液打匀，不能出现块状，否则鸡蛋炒出来颜色不好看 。鸡蛋打散时的力度要均匀 ， 这样鸡蛋打散的效果好 。如果鸡蛋液没搅匀，可能会导致制作糕点失败 。为了防止鸡蛋液发腥，可以在鸡蛋打散的时候里面加上一些料酒和盐 。
###其它资料参考###“打发”其实就是物理打发蛋白 。通过搅打使得空气充入蛋白，从而体积膨胀象发起来一样 。我们之所以打发蛋白，其目的就是为了在面团里的发泡使面团变的蓬松，在面团受热以后帮助蛋糕膨胀 。那么看似液体的蛋白 ， 又为什么会如此变性呢？蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白与粘液蛋白 。球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力 ， 使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来；粘液蛋白呢，则是使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去 。
###其它资料参考###
很多人制作蛋糕时，会选择蛋白打发 ， 起到很重要作用 。那蛋白打发原理是什么？PChouse带大家一起了解下吧 。
打发蛋清的原理就是 ， 打发蛋清就是把空气加入到蛋白质中，因为蛋清里的主要成分是蛋白质，所以能够很好地包住空气，这样打好的蛋白也比较稳定，短时间内不会消泡 。
鸡蛋蛋清是一种质地十分粘稠的东西，蛋白质含量比较高，所以在经过短时间内高频率的搅拌之后，蛋白会迅速的包裹住空气，等空气分布均匀之后，就会产生极为细密顺滑的微小气泡，从而使整个质地变得蓬松起来，其实打发奶油和咖啡拉花用的奶泡都是同样的原理 。
打发蛋清的时候可以打蛋器打，如果没有的话还可以用筷子搅拌，不过会比较费力一些，一直要搅拌的变成蛋清液体里面有很多的小气泡 ， 并且把蛋黄都打散了，这样说明蛋清已经打发成功 。如果没有完全打发，还要打发一次，直至把蛋清打发就可以了 。
###其它资料参考###鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2 。1、鸡蛋的化学成分：鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10% 。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白 。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白 。2、鸡蛋的主要功能：①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定 。②、膨发作用已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用 。③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用 。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用 。
###其它资料参考###打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软 。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等 。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度 。
湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲 。
干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直 。
清打法——又称分蛋法 。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法 。
混打法——又称全蛋法 。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法 。
###其它资料参考###蛋白如果不打发 出来的蛋糕成品就是瘪瘪的 塌塌的 不光样子不好看 吃起来也死死的 打发蛋白的目的就是为了让蛋糕蓬松
打法蛋白的方法 1、蛋要新鲜 。鸡蛋打破后 ， 蛋白的黏度越大，蛋黄越圆，表明鸡蛋越新鲜，如果蛋白成水状，则蛋就不太新鲜 。2、分离蛋白和蛋黄 。将蛋白和蛋黄分离 ， 一定要分的彻底，尽量不要将蛋白中混有蛋黄 。3、打蛋盆和打蛋器，一定要干净、无油、无水，最好用不锈钢盆 。油脂会破坏蛋白打起后的气泡 。4、添加塔塔粉、或柠檬汁，或白醋 。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响 。在偏酸环境下 ， 蛋白的气泡较稳定，所以加入酸性物质帮助打法中的稳定和膨胀 。5、蛋白的打发 。第一分钟：低速打至泡沫丰富，看不到流淌的蛋白液后，滴几滴白醋 。第二分钟：继续低速打，边打边加入1/3糖，打至糖融 。第三分钟：加入1/3糖 ， 转中速继续打 。第四分钟：最后加入1/3糖，转高速打 。第五分钟：转中速打至湿性发泡 。第六分钟：转低速打破大的气泡，使蛋白浓缩、细腻，并达到干性发泡 。总之，蛋白的打发宁可用低速长时间打，也不要高速长时间打 。
###其它资料参考###蛋清打发的原理，在烹饪上称之为物理起泡 。蛋清、牛奶具有黏性、表面张力 ， 当长时间搅拌时，因受震动，空气与这两者的边界就会有类似于“融合”的效果，空气变成小团混在蛋清、牛奶中的景象在生活中可以经常见到，而“发泡”时空气会变成更细小的气泡混在其中 。因为表面张力的原因，发泡时蛋清、牛奶在气泡边缘的区域都变成了“表面” 。所以，因为表面张力这两样食材就会变成糊状物 。
###其它资料参考###蛋黄完全打发的样子如图4:
小技巧:
1、做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色 。
2、蛋黄搅拌后可将所含的油,水和拌入的空气形成乳白浓稠状,以增加其乳化作用 。
拓展资料:
蛋黄即鸡蛋内部发黄的部分 。鸡蛋的蛋白质集中在蛋清和蛋膜，其余营养物质集中在蛋黄 。蛋黄富含脂溶性维生素,单不饱和脂肪酸 ， 磷，铁等微量元素 。
蛋黄也是鸡蛋中的一部分营养物质 ， 鸡蛋中主要的矿物质、维生素、磷脂等在蛋黄中 。蛋黄的主要成分是17.5%的蛋白质，32.5%的脂肪，还有大约48%的水和2%的矿物质，以及多种维生素等 。
参考资料: 百度百科 蛋黄
