红烧鳜鱼的最佳做法？
红烧鳜鱼的最佳做法步骤如下：
主料：鳜鱼 。
辅料：姜、葱、大蒜、蚝油、生抽、白胡椒、青红椒、辣妹子、鸡精、洋葱、紫苏 。
1、首先去钓条鳜鱼 。
2、杀洗干净，用姜、葱、料酒、食盐腌制30分钟 。
3、起锅烧油，将鱼两面煎至金黄 。
4、鱼捞出后洗锅下猪油 。
5、下入葱、姜、蒜、洋葱、青椒、辣妹子一起爆香 。
6、爆香后，加入高汤（清水也可以）煮个几分钟 。
7、然后捞出残渣 。
8、加入炸好的鱼，调入鸡精、白胡椒粉、耗油小火煮十分钟，然后将鱼捞出摆盘 。
9、锅内汤汁加入青红椒粒，紫苏 。然后淋在鱼身上 。
10、最后洒上葱花和香菜，准备开干 。
红烧鳜鱼的介绍
桂鱼 ， 又称鳜鱼——“桃花流水鳜鱼肥” ， 其味最为鲜美肥腴 。苏州“松鹤楼”、“得月楼”皆有传统苏帮名菜“松鼠桂鱼”——相传曾令七下江南的乾隆皇帝赞不绝口 。
美食家李渔在《闲情偶记》中说：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又只在初熟离釜之片刻，若先烹以待 ， 是使鱼之至美，发泄于空虚无人之境；待客至而再经火气，犹冷饭之复炊，残酒之再热 ， 有其形而无其质矣 。”
基本原料 ，
活鳜鱼、肥瘦肉、小香葱、仔姜、整蒜粒、胡萝卜、香菇、
调料：原酿酱油生抽、老抽、米醋、黄酒、白糖、盐 、现磨黑胡椒碎、芝麻油 。
蒜子切个口子后泡清水，便于整个去掉外皮 。肥肉去皮切?。?瘦肉切丁 。香菇、胡萝卜也切丁 。
仔姜切成筷子粗细的条，小香葱把葱白切成段 ， 葱绿切成细葱花备用 。小杯子里是黄酒 。
鳜鱼打鳞片，去内脏、鱼腮后洗净、打牡丹花刀，擦干、抹黄酒，过一会再抹细盐，腌制10分钟 ， 用保鲜膜包起来，便于黄酒的去腥 。
锅烧热油至略冒烟，鳜鱼用干毛巾擦去水分，一手提鱼尾，缓慢放到锅里，煎黄一面后，提起鱼尾再煎另一面，中途，鱼尾不撒手 。
煎到两面金黄色，注意晃动锅里油 ， 保持头尾受热均匀，都成金黄色为好 。
煎好的鱼，捞起放盘子里
余油炒香肥肉，至黄色，然后下瘦肉翻炒，再加入胡萝卜、香菇丁炒香，再家姜葱炒香 。
加生抽、老抽、糖再炒上色出香味，加黄酒，小火略炒 。
加水、米醋、白糖少许 。
放入鳜鱼，扣盖子小火焖烧6分钟
烧到8成熟的样子，用锅铲将卤汁反复浇到鱼身、鱼头、鱼尾 。
锅的最底下，用料头小丁在底下 ， 避免鱼皮直接接触锅底，怕皮破粘住 。
2分钟后，大火收自然芡 。
卤汁自然变浓，起胶质 。
装盘时候，把料头放在鱼周围，
在鱼身正中间撒现磨黑胡椒碎、小香葱花、淋少量麻油 。
鱼皮酥烂香浓、鱼肉细嫩软滑、呈蒜瓣状 。
鱼肉用筷子夹起呈蒜瓣，一小团一小团的 。辅料吸收鱼的鲜味，鱼吸收辅料的鲜甜 。
卤汁很少，可以鱼肉蘸卤汁吃，也可以用最后的卤汁拌饭吃 。
鱼肉刺容易分离，鱼骨有髓，含丰富胶质 。
鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼刺都被吃干净了，辅料和 葱姜蒜也都吃的干干净净 。
整道菜重点是用了肥肉、香菇、胡萝卜烧制，细腻入味，滋味醇厚 。
有红烧肉的口感，却不油腻 。咸鲜、微酸甜，酱香味浓 ， 蔬菜、肉、鱼的复合味很浓郁 。
鱼皮起胶质很明显，鱼刺、骨髓都很有胶质感 。
###其它资料参考###年年有余，年年余！如何做出好吃又鲜美的红烧鳜鱼？下面就我们来针对这个问题进行一番探讨，希望这些内容能够帮到有需要的朋友们 。
每一次见到鳜鱼，就禁不住故作高深地想起“桃花流水鳜鱼肥”这一句诗，被文艺范儿，被用来装逼 ， 总会有与众不同的原因，事实上 ， 它的确美味可口 。
鳜鱼带有蛋白、人体脂肪、小量维他命、钙、钾、镁、硒等微量元素；它的肉质地鲜嫩，极易于消化 ， 且含发热量低，是想美容护肤又怕肥胖症的女性的极好挑?。击慊咕弑覆蛊寡⒁娉ξ傅淖滩寡饔?。与鳜鱼配搭适宜的食物：地梨——散血祛毒、利尿通便；大白菜——提高造血机能 。
准备食材：鳜鱼500克 ， 辣椒干、姜片、葱根、葱段、水发平菇丝、西兰花各少量，米酒、盐、白糖、芡粉、耗油、郫县豆瓣酱、香油各适当 。
作法流程：鳜鱼屠宰清洗 ， 剖上刀花；加上料酒、盐、白糖、水淀粉翻拌，撒上水淀粉裹匀，腌制10分钟 。凉锅加油，烧至六成热时，放入鳜鱼，炸约2分钟至金黄捞起来 。用食油出锅，倒进姜片、葱根、郫县豆瓣酱炒嫩，加辣椒干、平菇丝炒匀 。倒进少量冷水，放入炸好的鳜鱼 。放盐、白糖、耗油、米酒；加盖走红焖煮5分钟至鱼肉进味 。将鳜鱼盛入盘里 。锅中原地区料汁加水淀粉勾芡，淋入少量香油、热锅冷油翻拌做成浓汁 。将浓汁浇在鳜鱼上 ， 撒进葱段即成 。
小技巧：烹制前，将屠宰好的鳜鱼放入牛乳中泡一会儿 ， 不但能去除腥臭味，还能提升鱼的鲜香 。炸鳜鱼时，一定要高温度资金投入，若温度太低，鱼片易碎；高温炸一会儿后 ， 应转文火慢慢地浸炸，使鱼肉匀称遇热，那样炸出去的鱼肉颜色金黄色、外酥里嫩 。
###其它资料参考###红烧鳜鱼的做法如下：
食材
鳜鱼 1条
姜 6片
淀粉 200g
料酒 30g
番茄酱 150g
白醋 15g
绵白糖 35g
青豆 25g
胡萝卜丁 25g
方法/步骤
鱼肉切花刀，注意全程不切断底下的鱼皮 。先切斜刀，刀约45度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm；再切直刀，刀90度角切入鱼肉，每刀间隔约0.5cm ， 最终使得两片鱼肉呈菱形花纹 。再次提醒，全程不切断底下的鱼皮！
鱼肉和鱼头放入一个大碗中，放入6片姜、30g料酒和1勺盐，腌制15分钟 。
【红烧鳜鱼烧多久】取一个无油无水干净的大盘子 ， 撒上200g淀粉，将鱼肉和鱼头放入盘中，均匀裹上淀粉，下油锅前稍微抖掉些鱼肉上多余的淀粉 。
*鱼肉的每个缝隙都要均匀裹上淀粉 。
烧一锅油 ， 筷子插入油中冒小泡即可开始炸鱼 。将鱼肉放在漏网上，鱼尾翘起，鱼肉外翻，摆好形态后才能放入油锅，中火炸至定型捞出备用（一会还要复炸一次 ， 油别倒了） 。鱼头也要炸 。
另起一锅做酱汁 。放少许油，加入150g番茄酱 ， 再加入半碗水煮沸，加入15g白醋、35g绵白糖、2勺盐煮至糖融化后沸腾，再加入一大勺热油搅拌均匀 。
加入25g青豆、25g胡萝卜丁、15g松子仁，半碗淀粉水勾芡，酱汁煮沸后备用 。
炸鱼的油锅加热至200度 ， 改中火，再次复炸鱼肉和鱼头1分钟至其表面酥脆，炸好后摆盘 ， 浇上酱汁 。
###其它资料参考###1、食材：鳜鱼1条，姜片若干 ， 蒜瓣适量，老抽适量，料酒适量，盐少许，黄豆酱适量，糖适量，香菜适量，红椒两个，干椒根据口味，植物油15克 。
2、鳜鱼不是越大越好，一斤左右的鳜鱼最佳，这也不完全是和金贵谐音，根据多年的实践，这么大的鳜鱼，肉质最嫩 。
3、鳜鱼洗净之后 ， 在鱼身划上几刀，用料酒、姜片、适量的醋腌制十来分钟 。
4、吃鳜鱼不要忘了鳜鱼花 ， 这是鳜鱼身上的最好的东西，不懂行的话商贩就没收了 。将鳜鱼花用开水泡几遍 。
5、大火将铁锅烧辣，把锅烧冒烟的那种 。然后倒入植物油，随即放入鳜鱼煎炸 ， 这就是热锅冷油的煎鱼方法 ， 不会粘锅 。煎好一面再煎另一面 。
6、鱼煎至二面黄的时候，加入生姜片、干辣椒、蒜瓣稍微煎至香味出来 。
7、依此倒入料酒、醋、酱油、盐、糖、黄豆酱 ， 继续煎煮 。
8、加入1000克的热水 ， 盖上锅盖中火煮30分钟 。
9、煮好后大火收汁，把鱼盛入盘中 。
