为什么窖藏茶涩
茶叶涩是因为什么原因？
茶叶涩主要是因为茶中的茶多酚物质多重作用下刺激到神经末梢而产生 。茶中本身就具有涩感 ， 除此之外还有其他问题也会加重其涩感，例如错误的加工方式、储藏方式和不同品种的原料都会影响其口感，而且苦涩感不适判断茶好坏的标准 。
茶叶涩的原因
茶叶涩主要是因为茶中的茶多酚物质，也叫茶单宁，喝茶时常感觉到的涩味是由于茶中的单宁等多酚类物质 ， 和唾液蛋白以及糖蛋白相互作用而产生，所以说不是作用于味蕾上而出现涩味的，而是茶与蛋白质的作用刺激到触觉神经末梢而产生 。
茶叶本身含有的物质就有涩感，除此之外，不正确的加工方式、储藏方式和原料的不同也会影响茶叶的涩感 ， 例如杀青偏轻时，失水率达不到标准，使苦涩水还留在茶叶中，由此造成多酚类物质的增多 ， 储存时湿度过大或者原茶叶过嫩都会使涩感增强 。
苦涩感不是判断茶叶好坏的标准，不苦不涩的茶不一定就是好茶，苦涩味重也不代表糟糕 。无论茶的好坏，涩味是茶与生俱来的特点，好茶的苦涩感入后会散开，随之而来的是甜味，在口腔到喉咙之间弥漫 。
喝茶为什么会让人产生这种涩的感受呢?
喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的 。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用 ， 刺激触觉神经末梢所产生的 。
茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类 。茶多酚类亦称“茶单宁” ， 是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为：
一、儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类
二、花青素、花白素类
三、酚酸及所酚酸类 ，
这三种特质统称为类黄酮物质 。
以下6点，是形成茶叶涩感的主要原因：
1
茶多酚协同作用
在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的，有苦便有涩 ， 只是看哪个更明显一些 。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因，茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物 ， 在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中 ， 茶汤滋味浓醇鲜爽 。
儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约 ， 减轻苦味和粗涩味 。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩 。
那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢?就是因为其内含成分的协同搭配问题，在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显 。
2
身体的原因
同款茶不同人喝茶，感受不同同款茶同一个人身体状态不同的时候喝 ， 感受也不同 。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候，对茶涩度的感受会更为明显 。
3
喝茶时的天气
天气不同会造成品茗感受的不同 。一般来说，秋高气爽 ， 心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感 。
4
泡茶方式
泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩 ， 这也是感官审评时候常用的泡法 。
5
原料生态环境
茶树周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染，施肥过度 ， 打除草剂等 。
植被单一，阳光直射，导致茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象 。
6
做茶工艺
杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高，杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加 。
揉捻过重，细胞破损率过大 ， 且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加 。
###其它资料参考###茶苦涩味是因为以下几个原因：
一是茶叶自身的苦味物质、涩味物质作用的结果
二是病虫危害导致的
三是施用化肥的茶园
四是在茶叶制作中不当造成的
五是茶叶储存不当
六是个人的冲泡技术上出现的问题
以上泡出的茶汤都很可能是导致苦涩味化不开原因，不过我们在喝的过程中要加以甄别 。
带有“苦味”或是带有“涩味”的茶，若口感干净，苦涩自然能被接受，通常不属“问题茶”，反之，若苦涩味道不整，则茶叶可能存在原料或工艺的问题 。除茶叶自身特性外，苦涩味偏重其所含的物质往往较多 ， 对于刚接触茶叶的朋友不宜过量饮用 。
###其它资料参考###常常听市场里的人说，今年的茶比往年涩一些，到底茶汤里究竟是什么因素会让我们觉得涩呢？涩是什么？百度搜一下，就会知道涩是一种使舌头感到不滑润不好受的感受，如果不太明白是什么感受，吃一下生柿子就了解了 ， 涩就是那样的一种不滑润的感受 。
喝茶为什么会让人产生这种感受呢？喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的 。因此，涩味不是由于作用于味蕾而产生的，而是由于与蛋白质相互作用 ， 刺激触觉神经末梢所产生的 。
茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分，主要是茶多酚类 。茶多酚类亦称“茶单宁”，是一类存在于茶树中的多元酚的混合物，可以分为儿茶素（黄烷醇类）、黄酮、黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及所酚酸类，统称为类黄酮物质 。
在已往的研究中，Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味，且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强 。
在喝茶的时候，苦涩一般是不分家的 ， 有苦便有涩，只是看哪个更明显一些 。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因，茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物 ， 在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中，茶汤滋味浓醇鲜爽 。
儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用，也相互制约，减轻苦味和粗涩味 。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩 。
那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢？就是因为其内含成分的协同搭配问题 ， 在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调，而使得涩味凸显 。
1、身体的原因
同款茶不同人喝茶 ， 感受不同；同款茶同一个人身体状态不同的时候喝 ， 感受也不同 。从经验上来说，当一个人火气大，内火旺的时候 ， 对茶涩度的感受会更为明显 。
2、品茗的天气
天气不同会造成品茗感受的不同 。一般来说，秋高气爽，心平气和的情况下，人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满；高温高湿的天气下品茗，人更容易感受到涩感 。
3、泡茶方式
泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响，闷泡法可以更为明显的感受到苦涩，这也是感官审评时候常用的泡法 。
4、原料生态环境
茶林周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感，比如周围生态环境中有污染（比如橡胶林等），施肥过度，打除草剂等 。
5、植被单一，阳光直射，导致茶多酚含量较高，茶叶出现强苦强涩现象 。
6、杀青要以适度为要，看茶做茶，杀青温度低，杀青不足或杀青温度高 ， 杀青过火，都不利于茶叶品质的提高，会让涩度增加 。
7、揉捻过重，细胞破损率过大，且揉捻后闷堆时间过长，茶叶会涩度增加 。
8、传统普洱茶的干燥方式是直接太阳晒干 ， 如果当天阳光不足，当天无法晒干，要两天才能晒干 ， 此时会导致反潮现象，茶叶涩度增大 。
9、普洱茶成品被压制成饼后，需要适当进入烘房烘干，这里要注意烘房温度要低于60度，不然烘房高温短时，反而杀死茶叶内还存活的酶，使得苦涩不化，失去后期转化的可能 。
10、储存环境太过潮湿，茶叶含水量高于13%，茶叶涩感增强 。
参考文献：
1、陈宗懋主编的《中国茶叶大辞典》；
2、宛晓春主编的《茶叶生物化学》；
3、陈宗道等编著的《茶叶化学工程学》 。
作者：黄小元、杨超/云南省古树普洱茶收藏研究会
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###其它资料参考###影响茶叶口感苦涩的 ， 主要是茶叶自里的茶多酚，茶如果苦涩不会化掉，茶不怕苦涩，有句话说的好“不苦不涩不是茶” 。
茶叶源于中国，茶叶最早是被作为祭品使用的 。但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用 ， 西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事 。
发现最早人工种植茶叶的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000多年的历史 。饮茶始于中国 。叶革质，长圆形或椭圆形，可以用开水直接泡饮，依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类 。
扩展资料：茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等 。地形以丘陵为主，排水条件要好 。
降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长 。冬末至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大，日照较少利于茶树越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质 。
砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土 ， 这些土壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长 。
###其它资料参考###茶业界有一句话叫“不苦不涩不成茶”，茶的苦和涩并不能直接决定茶叶的好坏，我们也不能简单的以茶中“苦”和“涩”的味道来确定茶都是不好的 。那么我们如何看待茶叶的苦涩味 ， 及其对茶叶的影响呢？什么因素可能导致茶叶的苦涩？下面我们来看看 。
为什么茶味苦涩 茶的苦涩味是什么原因造成的
一、为什么茶味苦涩？
有时候，有“苦味”的茶还是好的，因为茶的苦味是由它所含的苦味物质的多少决定的 。
茶叶中的苦味物质主要包括咖啡因、可可碱、茶氨酸、花青素、茶皂素、苦味氨基酸和一些黄烷醇 。
茶叶中的涩味物质主要包括茶多酚、醛类和铁，其中儿茶素尤为重要 。
茶汤的苦味往往伴随着涩味，在茶汤的味道结构中起主导作用 ， 所以正是因为这些苦味物质的存在，茶叶才有了“苦涩味” 。
为什么茶味苦涩 茶的苦涩味是什么原因造成的
二、茶的苦味无法改变的原因是什么？
第一是茶本身的苦味和涩味造成的 。
第二种是由病虫害引起的 。
第三个是施用化肥的茶园 。
第四是茶叶生产不当造成的 。
第五，茶叶存放不当 。
第六，个人制作技术存在问题 。
以上冲泡的茶汤很可能是苦味和涩味的原因 ， 但我们应该在饮用过程中进行鉴别 。
有“苦味”或“涩味”的茶，如果味道干净，苦味自然可以接受，通常不是“问题茶” 。相反，如果苦味不全 ， 可能是茶叶的原料或工艺有问题 。除了茶本身的特点外，苦味更倾向于强调其中所含的物质，所以不适合刚接触茶的朋友喝太多 。
当然，“苦茶不一定是坏茶 ， 苦涩化得快的茶一定是好茶” 。其实苦味可以说是茶中物质丰富的证明，而且转的很快，证明泡茶工艺好 ， 是好茶 。所以一定不要委屈了茶的苦，要懂得欣赏和分辨，才不会错过那些好茶 。
###其它资料参考###很多人喝茶，仅凭一口，就妄下定论 。入口苦涩 ， 他就觉得这不是好茶 ， 这是冤枉了茶的“苦涩” 。
事实上 ， 懂茶的人往往不会凭借茶的苦涩度来判断茶的好坏 。茶的苦涩味只不过是茶的一种本味，从来都存在，但从来都不是唯一或者一直存在 。
带有“苦涩味”的茶，不一定是不好的茶，往往还是好茶，这是因为茶叶苦涩味的浓淡，由它所含有的苦涩味物质的多少所决定 。茶叶的苦味物质 ， 主要有：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类 。
茶汤的苦味常常与涩味相伴而生，在茶汤的滋味结构上占主导地位 。茶汤中的生物碱与大量儿茶素类物质形成氢键缔合物 ， 在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤浓醇鲜爽，是优质茶叶的表现 。
茶叶的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要 。脂型儿茶素苦涩味较强，它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片 。
正常情况下，采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的厚重得多 。所以 ， 带有“苦涩味”的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品 。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因 。
就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的，必是陈年老茶，是茶叶长期存放后 ， 苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果 。
当然，也有其他原因造成茶的苦，采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重 ， 甚至出现“恶苦”、“腥臭” 。这样的苦和茶本身有的那种苦味，是完全可区分的 。
同样，无论茶质优劣，涩的存在是茶叶“与生俱来”的 。茶之涩主要是由茶多酚类(主要是儿茶素、酚酸、缩酚酸等物质)、醛、铁等物质对人的味觉作用的结果 。尽管人们总是把苦与涩相提并论，但涩与苦仍然分属于不同味觉 。
涩是一种给人感受甚强却难以言表的东西，在味觉世界中占据着特殊位置 。它不是“麻”却略有“麻”意，并非苦而与苦相近，涩味像吃青柿子一样，与滑润呈相反状态，具有收敛作用 。
涩 ， 在茶的诸味中常常处于不受待见的地位，甚至不及苦 。苦尚可清火解毒，有所谓“良药苦口”之说 。而涩则令人难以下咽，味何以堪?所以茶人们制作茶品时，往往为祛除涩味而竭尽努力 。
###其它资料参考###前几天 ， 看到一位朋友问：为什么有时候喝茶时会喝到涩味？
这个问题我们今天就来解答一下 。
涩 ， 单以这个字的本意来说，是不滑，使舌头感到麻木、不滑润的滋味，而茶的涩，则与很多方面有关 。
01.新茶用煮
一般来说，新茶我们不推荐煮法 。
因为白茶刚刚成品的时候，茶多酚含量达到20%以上，多酚类物质会影响白茶的色、香、味 。
而茶多酚里含有一些具有收敛性的物质 ， 比如儿茶素；在陈放转化过程中，茶多酚的含量会逐年下降，白茶的口感刺激性也随之降低 。
煮茶可以充分释放茶叶的内含物质，所以当年新茶在煮的时候涩度普遍高于老茶 。
02.茶放太多
一般我们都是推荐5g茶量泡茶，这样泡出来的茶对于大多数人来说，不会太淡也不会太浓，口感正好 。
当然，口味偏淡的朋友可以少放一些，口味偏重的朋友可以多放一些 。
03.茶闷太久
白茶新茶不可以闷太久，容易被泡熟泡烂 ， 一般几秒就可以出汤 。
老白茶比较耐泡，前两、三泡可以冲泡，第三、四泡则可以把白茶倒入壶中煮，先煮开（小火慢煮或者直接大火煮开都可以），然后将火调小，保证壶不会冷掉就可以喝了 。
这里依然要补充一句：口味偏浓的朋友可以多煮一会儿，口味偏淡的朋友可以少煮一会儿 。
04.茶叶原料
如果茶叶原料本身就不是很好，并不适合品饮，比如夏季采摘的白茶，鲜爽和香气都会比春茶差，而且茶多酚含量会明显增加，这种时候，会觉得涩是不可避免的 。
但是 ， 有一点大家需要知道 。白茶出现轻微的涩味 ， 并不意味着这茶就很差，涩某种意义上其实是茶叶内含物质丰富的一个证明 。若涩感化得快，也可以说是不错的白茶 。
###其它资料参考###不一定，普洱茶有越陈越香的特性，但只有好的普洱茶才会越陈越香，而品质不好的普洱茶无论放多少年口感都不会变好 。
普洱新茶有涩感是很正常的，但如果入口涩而不化，那也只说明这款普洱茶品质不佳，存放多少年也不会退掉 。如果苦涩入口能够化的开 ， 化的快，同时生津回甘迅速，持久的话，说明这款茶是好茶 ， 具备越陈越香的基础 。
###其它资料参考###【为什么窖藏茶涩】? 所谓以前的茶会苦涩 ， 或只是因交通不便，低海拔的茶料用得多，高海拔的茶料用得少而己 。现在交通发达，路都开到山寨， 高海拔的各式茶料大量产出 ， 茶不太会苦涩是自然的趋势 ， 只要不是刻意用长时间走水静置前发酵 ， 以降低苦涩度（就是所谓导入乌龙茶制程），我认为还算是传统普洱茶的正常发展 ， 而这应该还是目前的主流吧 年以後我认为会直接且全面影响普洱茶品质最大的改变是： 茶园茶 ， 因价涨而大量用农药及化肥 ， 农药是毒性 ， 化肥使茶味淡薄味劣 。年後 ， 大树茶风起，热门茶区大树茶才开始有采摘次数是否过多的疑虑 。年之後 ， 偏乡交通发展建设快 ， 小茶商小厂可以直接到山上向茶农买 ， 大厂愈来愈难购得低价的优质野放茶料 ， 更依赖用农药及化肥养大的茶园茶，我想这是改变普洱茶大厂品质最大的背景因素，这同时也是我不看好大宗订制茶品牌及品质的原因 。苦涩的因素 影响苦涩的因素，整理一般如下： 品种 ， 有苦的有不苦的 。大树，小树，台地 ＞ 树龄愈小愈涩（愈苦） 。纬度高，海拔高愈寒冷，故不苦不涩（同台茶之高山茶） 。茶园与林木混生，日晒愈少愈不苦涩 。
