酱骨头卤汁可以用多久
家常酱大骨，需要炖多久可以骨肉分离？？
引言：很多人都比较喜欢吃酱大骨，所以日常在家的时候做酱大骨需要炖多久，他才能够骨肉分离呢，接下来跟着小编一起去了解一下吧 。
一、酱大骨在家做的时候需要炖多久我们在制作这道美食的时候，需要准备一些原材料，首先我们就需要准备一些酱大骨大骨大骨肉，就是一些骨头和肉连在一起的那个部位，所以准备4斤左右就可以了 。接下来我们还要准备一些配料，这个时候需要准备葱姜蒜以及料酒食用油 ， 也需要准备白砂糖或者是冰糖都可以 ， 还要准备适量的开水和酱油 。我们准备的鸡精盐葱 ， 姜也要饲料 ， 还需要准备一些八角干辣椒，这个时候卤料包是最关键的，因为做酱大骨最重要在于它的卤料是非常关键的一个步骤 。在平时的时候我们做酱大骨 ， 他需要熬制2~3个小时才能做到骨肉分离 ， 吃起来是比较好吃的 。
二、美食的制作方法将酱大骨买到之后，回家的第1个步骤就是焯水，我们需要烧一个热水，把我们的骨头肉放进去，加入适量的葱，姜蒜和料酒，等开水煮沸，把它的血沫给撇出去 ， 这个时候就开始第2步 。把我们的酱大骨控干水分放在一旁备用，我们开始起锅烧油炒一个糖色，这个时候将酱大骨放进锅里反复翻炒，把它均匀上色，就可以放进我们另外的一个锅中 。在锅里倒入适量的开水，把我们准备好的一些卤料和其余的配料放进锅中 ， 加入适当的酱油 ， 把我们的大骨头放进锅里面进行卤制 。所以这个时候我们已经调配好卤汁，把骨头放进去卤制两三个小时，它吃起来是比较好吃的，而且会骨肉分离，所以时间火候一定要控制好，这样美食制作的才比较完美 。
能加，最好也尽量不加 ， 会冲淡原来的汤味 。
卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富 ， 香味越浓 ， 鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美 。
卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多味药物 ， 不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
###其它资料参考###酱大骨配方与制作方法
主料：猪腿骨或者猪颈骨30斤 。
香料：八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克 。
配料：精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克 。
详细制作步骤：
1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用 。
2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤 ， 放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克200克，开锅后改小火熬制60分钟，备用 。
3、猪腿骨或者猪颈骨，用长流水冲洗30分钟 ， 备用 。
4、卤水桶中放入篦子防止糊锅 ， 在卤水开锅状态下放入猪腿骨或者猪颈骨30斤，开锅后放入黄酒500克、味精100克、鸡精50克 ， 烧开后计时，小火卤煮40分钟，关火，浸泡至酥烂，入味即可 。
注：第一次试做时，在关火后，要捞出煮熟的骨头注意品尝，要找到适合当地的口感和香料香味程度，利用料包提前拿出控制香料味，不要香料味太浓，掩盖了酱香味和肉味 。
也可以根据地区口味加入适量的花椒和干辣椒做麻辣口味酱大骨，此时可将黄豆豆瓣酱换成郫县豆瓣酱 。
如果想更好的增加酱香味 ， 可以将豆瓣酱和香料、花椒、干辣椒放入炒锅中炒出香味后再放入卤水中
###其它资料参考### 酱大骨以前在饭店做厨师的时候做的最多，今天给大家分享酱大骨商用的做法 。一道酱大骨讲究酱香味浓、肉质要软糯入味，这样的酱大骨才会味道与口感并存 。酱骨头中的骨髓吃起来就最有滋味，一边喝酒一边大口吃肉这样就最美味不过，详细做法下面分享 。
酱大骨其中的“酱”指的就是酱料，很多人做出来的酱大骨不够香主要的原因就是酱料没有用对，主要提味的酱料就有：黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、南乳，混合炒香才会达到所需的复合酱香味 。
同时熬骨头的时候加入多种香料一起熬制，做出来的酱大骨闻起来香气扑鼻，吃起来酱香味浓，入口软糯，这就是商用酱大骨美味的做法，下面给大家详细分享 。
》【主料】： 猪筒骨5斤（猪脊骨、排骨也可以）
》【配料】： 高汤20斤、生姜、大葱、蒜头、干葱头
》【酱料】： 甜面酱150g、黄豆酱250g、豆瓣酱180g、南乳100g、海鲜酱80g
》【香料】： 八角20g、香叶15g、花椒15g、陈皮15g、丁香5g、去籽草果两个、桂皮10g、干辣椒适量、
》【调料】： 盐、酱油、老抽、冰糖、糖色、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【筒骨的预处理】： 新鲜的筒骨用清水浸泡一个小时使骨头中的血水排出，然后冷水下锅加入姜片、大葱、料酒，然后慢慢煮开，让骨头中残留的血水慢慢排出来，大约煮3分钟然后把骨头捞出 ， 再用清水洗去骨头表面的浮末，然后砍成大块备用 ， 经过这两步的工序可以把骨头中腥异味去除 。
②【备料】： 配料中的生姜切成姜片、大葱斜刀切片、干葱头切片、蒜头拍扁备用，然后把【香料】清洗一遍洗掉香料表面的灰尘，然后用布袋装起绑紧备用 。
③【炒酱料】： 热锅 ， 然后加入大约500g的食用油，油温四成热加入大葱、生姜、干葱头、蒜头中火爆香，把这四样配料爆出香味、直至炸干 ， 然后把配料捞出，然后低油温加入豆瓣酱，中火把豆瓣酱炒出红油，然后再加入甜面酱、黄豆酱、南乳、海鲜酱 ， 小火把酱料炒香，炒出香味，然后把酱料倒出装盘备用 。
④【调卤水】： 锅中加入高汤20斤，大火煮开，然后加入熬好的酱料、加入生姜约80g、大葱50g，加入香料包，然后加入盐、生抽、料酒调味，再加入老抽、糖色调卤水的颜色，大火煮开转小火煮15分钟使酱料味道与高汤混合 。
⑤【卤大骨】： 卤水调好后加入处理过的大骨 ， 大火煮开转小火煮30分钟，30分钟后熄火浸泡1个小时 。
⑥【制作完成】： 大骨在卤水中卤了90分钟后，把大骨捞起，看到大骨的肉质完全煮软，然后把大骨捞出装盘 ， 这样一道美味的酱大骨就制作完成 。
① 酱料为什么要单独提前爆香，直接下锅不可以吗？
》》答：酱料不可以直接下锅煮，必需要提前用油炒香，这样才会使酱料的味道激发出来 。多种酱料混合炒过后会使炒出来的酱料带有一种复合的酱香味道，而且炒制的时候所用的食用油也要用姜葱蒜爆香再下酱料炒，这样才会使酱料散发出最大的香味，卤出来的酱大骨酱香味才会更浓 。
② 在调卤水的时候一定要用高汤吗？用清水代替可以吗？
》》答： 如果有高汤那就最好使用高汤来调卤水，因为刚开的卤水味道是不够浓郁的，所以需要用高汤来增加卤水中的底味，这样卤出来的酱大骨味道才会更浓 。
》》 用清水调出来的卤水第一次卤出来的酱大骨味道肯定就不及用高汤调的卤水味道好，但是随着卤水的不断使用卤水的味道会变的越来越浓 ， 卤出来的酱大骨味道也会越来越好 。
》》所以两者最大的区别在于刚开始制作的时候 ， 味道会相对明显，但使用的时间长了卤水味道也会变浓 ， 卤出来的酱大骨味道也会一样，所以如果有高汤那就最好使用高汤调卤水 ， 如果没有高汤那用清水也可以 。（高汤就是用猪骨头和鸡骨头熬出来的汤 ， 汤色浓白味道鲜香）
③ 大骨在卤制的时候有什么需要注意的？
》》答：大骨下锅卤的时候最讲究的就是火候，把握好卤水的温度，卤出来的酱大骨肉质才会软糯入味 。在卤制的时候大骨刚下锅是以小火翻滚的状态卤30分钟 ， 这样的目的是把大骨上的肉质煮软，而最后关火浸泡一小时目的就是使肉质更好的入味，经过这样的卤制肉质才会达到软糯入味的口感 。在卤制的过程中切勿全程用小火卤制，这样容易把肉质煮烂 ， 而且肉质入味不够彻底 。
④ 卤水第二次使用的时候发现变味了，是什么问题？
》》答：卤好酱大骨剩下的卤水是可以反复使用的，卤水用的越久味道就越浓郁 ， 但是一定要维护好卤水 ， 否则就很容易变味，需要注意的主要有以下几点：
①制作酱大骨所用的骨头部位没有固定 ， 选用猪筒骨、猪脊骨、猪排骨都是可以的，其中猪筒骨和脊骨带有骨髓吃起来的味道最香、最有滋味 。
②筒骨和脊骨都带有骨髓，所以要先焯水后再砍块，这样可以防止在焯水的时候骨髓流失，而且骨头要砍大块这样才可以使骨头中的骨髓更好的保留，如果砍的太小块 ， 在卤制的时候骨头中的骨髓就会与骨头脱离 。
③ 在熬酱料的时候要控制好火力，火力过大容易把酱料炒焦，小火慢慢炒，酱料的香味才会更好挥发出来 。
④卤水中的香料包不要长期浸泡在卤水中，当卤好食材后就要把香料包与食材一起捞出，香料在卤水中浸泡的时间长就会发出苦味和腐烂的味道， 这样就影响了卤水的味道，如果香料包的味道还没完全挥发出来 ， 那么可以把香料包捞出 ， 等到完全凉后放入冰箱急冻起来就可以，当需要用的时候再放入卤水中加热 。
酱大骨其中的酱香味主要就是靠酱料来提升，所以在炒酱料的时候要把控好火候，把酱料完全炒出香味，这样酱香味才会浓郁 。
其次香味的提升除了酱料外还有香料也是很重要，香料的份量要控制好，香料份量过少香味不够浓，香料过多就会适得其反给卤水带来苦味，然后卤水调味的时候，加入的味料根据当地的口味添加 ， 把握好以上的小技巧你可以做出美味的酱大骨 ， 以上就是今天的分享，欢迎转发收藏，如有不懂请在下方评论交流 。
酱大骨，一道百吃不厌的菜，炖好的大棒骨不但酥香软烂，而且钙的含量很高，有着多方面的 养生 功效 。经常食用 ， 可有效地减缓骨髓衰老，防治骨质疏松等病症 。
【准备材料】
猪腿骨、酱油、料酒、香叶、桂皮、八角、草果、生姜等
【方法步骤】
1、猪腿骨清洗干净，从中间剁成两段 。放入清水中，去除血水（可多清洗几遍） 。
2、锅中加水烧热，水沸后放入大骨，放料酒去腥、去沫，烧煮几分钟后捞出备用 。
3、重新起锅，加入适量的水，倒上两勺酱油，把准备好的香料放进去，放入大骨 。大火煮开后，改小火，慢炖一个小时即可 。
【一点提示】
如果想要增加骨头的酱香味 ， 可以加两勺面酱、精盐（根据个人口味酌情添加），用小火熬制20分钟即可 。
大骨头有很种吃法，其中要以东北酱大棒骨最为出名 ， 东北酱大骨是一道风靡全国的 美食。其口味儿独特 。肉香味十足 。我是老于，喜欢热爱做 美食。下面我我把我的酱大骨的方法分享给大家 。供大家参考一下 。备料:八角80克，花椒十克，甘草十克，草果20根 良姜20颗，草蔻30克，白芷30克，山奈30根，白扣30根，小茴香30克，桂皮40克，丁香十克 ， 肉蔻15克，香叶十克 。辅料:盐400克，花雕酒一瓶，生抽500克，味精50克 ， 鸡精50克 ， 糖色80克，红曲米水350克 。首先将香料包用水浸泡半小时，主要目的是去除灰尘和苦味儿 。捞出用纱布封闭 。将准备好的猪棒骨十斤 。抛出血水 。焯水，冲洗干净备用 。用这种方式做出的猪棒骨 。口味浓郁醇厚 。个人观点仅供参考 。大家好，我是老于，每天为大家更新 美食 小吃做法 。内容详细，资料丰富 。我有一款小吃的做法适合您 。
生活中，猪骨头最常见的做法就是拿来炖汤 ， 熬骨头汤，这在南方人的饮食中很是常见 。如果你去到北方，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，而是拿来红烧或者酱卤，比如红烧猪骨头，酱大骨，卤水猪骨等 。虽然做法不一样，但是骨子里总少不了那份对于 美食 的偏爱 。
这其中的酱大骨是一道东北特色 美食，它的制作并不复杂 。猪骨经过简单的清水浸泡去腥，放在事先制作好的酱卤水中炖煮 ， 经过中小火长时间的慢炖，酱大骨头即可制作完成 。
它的制作重点在于酱卤过程，“酱”是一种东北特有的酱料，东北大酱 ， 当然也可以用黄酱或黄豆酱来代替；“卤”是融合了各种香料和调料进行卤制，先调酱汁再调卤水 。猪骨在吸收了香料和酱料的味道后，充分入味，颜色暗红漂亮，肉质咸香不柴，酥烂好嚼 。吃完表层的猪肉还不算完，重点还在后头，那就是中空骨头里层的髓质 ， 可吮吸也可以用筷子挑出，相比猪肉来说，这种物质更加美味有营养 。下面就随我进入制作时间 ， 为大家分享这道美味的东北酱大骨的做法 。
【主料】猪脊骨1000克，黄豆酱10克
【配料】大葱2根，生姜1块 ， 冰糖20克
【香料】八角10克，桂皮10克，香叶2片 ， 花椒10粒
【调料】料酒、生抽、老抽、食用油、盐各适量
---开始制作---
①【猪骨去血水】 买回的猪脊骨用清水冲洗干净，斩碎成小段（如果嫌麻烦，买的时候可以让摊主处理好） 。放清水中浸泡 ， 每次浸泡用手多搅动几下 ， 这样渗出血水比较快也比较充分 。看到水比较浑浊就开始换水，直至水清为止，捞起沥水备用 。（注意：一般猪骨完全去除血水至少要3-4小时，需要有一点耐心 。）
②【准备辅料】 在浸泡猪骨的时间里，可以准备其它的食材 。将大葱拍散切小段，生姜拍散切块 。香料用温水浸泡一会 ，摆动一下洗掉表层的灰尘，晾干水分 。（注意：香料浸泡时间不要长，一般1分钟左右即可；生姜不用切片，拍散更容易保持其辛香味长久）
③【炒香料】 起炒锅，加小半勺油，润锅即可 。烧热油锅，将八角和桂皮下锅，小火慢炒 。有香味出来后，下入花椒和香叶，不断翻炒至香料颜色加深变暗。关火 ， 将香料装入棉纱袋，系好袋口 。
④【调酱卤水】 净锅后，多加一些油烧热，下入姜块，几段大葱，小火慢炸出香味 。当食材变色加深的时候，加入10克黄豆酱滑散，炒出酱香味道 。加入适量的开水，大火烧开 。再将香料包放入 ， 改为 小火慢煮30分钟，香味比较浓厚，酱料就煮好了 。（注意：做酱卤水是先调酱汁再调卤水，这样出香味比较浓郁一些）
⑤【酱卤大骨】 将猪骨丢入酱汁中 ， 加2勺料酒，2勺生抽 ， 1勺老抽，小半勺食盐，冰糖20克，丢入剩下的姜块和葱段 。盖锅盖大火烧开后撇去浮沫 ， 改为 小火慢炖1小时左右。时间到，关火，让猪大骨在锅中焖制20分钟左右，即可出锅 。
【成品图】起锅的时候 ， 香味浓郁，酱骨颜色红靓 ， 看着都很有食欲 。肉质咸香，吃起来软烂多汁 。
①猪骨浸泡那么长时间主要是为了去血水去腥味，直接焯水不是去血水更快吗？
》》做这道 美食，猪骨是没有焯水而是经过长时间的浸泡去血水去腥味，主要是为了保证猪肉的原味和营养 。
也许大家会说，焯水的时间不是很长，猪骨的味道和营养不会损失多少 。其实大家的想法我也考虑过 ， 只是做这道酱大骨，猪骨的量比较大，量多才能做出酱大骨地道的口感 。如果用焯水的方法去血水和腥味 ， 需要较长的时间才能将血水去干净 。时间长了，猪肉的营养损失就比较大，原始鲜味也没有了 。所以 ， 为了保证猪大骨本身的营养和原味，还是建议大家用冷水浸泡猪骨，营养损失少 ， 猪肉也比较新鲜 。
如果猪骨的量比较少，可以建议用焯水法去血水和腥味，量少焯水的时间也短，能保证猪骨的原味和营养，而且还比较省事省时 。
②为什么香料要用温水浸泡一遍？
》》香料用温水浸泡不单是为了洗掉灰尘，更重要的是让香料肉质吸收少量水分，变得发软，在炒制香料的时候不至于焦糊 。另外还能去除香料的苦涩味 。
首先： 香料吸收少量水分让香料稍微变软 ， 在炒香料的时候，不会因为温度较高而将香料炒糊 。因为香料在受热后，水分会由内而外蒸发 ， 这层水分可以给香料起到降温的作用，香料不容易炒糊 。但是香料浸泡时间不能过长，否则吸收过多水分，香料容易破皮粘锅，更容易炒糊 。
其次： 香料虽然是给食材起到增香的目的，但是由于其“木质”的特性，其中含有一些产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会直接影响到卤水的味道 。所以一些有经验的厨师在炒制香料前 ， 会将香料用温水浸泡一次 ， 以达到去除异味和苦涩味的目的 ， 增强卤水醇香的味道 。当然 ， 如果是直接净锅炒制的话，浸泡的时间就不能过长 ， 防止胀发过满，就不能再拿去炒，用水煮是比较合适的 。
③为什么炒香料的时候要加一层薄油呢？
香料炒制的时候要加一层薄油，可以给锅身起到润滑作用，防止香料直接与高温的锅底接触，导致香料在炒制的时候被炒焦炒糊，这层薄油相当于是一层“润滑剂”和“隔温层” 。
当然，油的量是不能过多的 。如果加了过多的油，香料表层就会裹附一层厚厚的油脂，使得香料的香味不容易渗透散发出来 。而且油量过多，还不容易掌握香料炒制出香的程度 。因为食用油加热后本身也会有一定的香味，油量过多，香味越浓，油香和香料的味道混合在一起，不容易判断香料出香味是否完全，就掌握不好炒制香料的时间 。
④酱卤大骨的时候要注意哪些细节呢？
》》酱卤大骨是制作酱大骨的最后一步，直接关系到酱骨是否完全入味，酱香味道是否浓郁的关键，讲究的是“先煮后焖”，这样酱大骨颜色也好看，入味也香浓 。
其一：炖煮酱大骨的时候，要注意火候 。要小火慢焖，期间不能添水，也不能去揭锅盖 ， 需保证酱卤水保持在持续的微沸的情况 。只有这样，酱骨和肉质入味才比较好，而且容易将猪骨中的髓质熬出来，酱大骨的营养更全面 。
其二：酱大骨煮好后，不能马上出锅 。需要将酱骨放锅中焖20-30分钟 ， 利用余温将酱骨再焖制一次，让锅中的酱卤汁慢慢收干 ， 变得浓稠，给酱骨做二次入味 。酱卤汁越浓，咸香味道才更浓 。而且浓稠的酱卤汁使得酱大骨上色更漂亮，看着都很有食欲 。
①猪大骨的选择是有讲究的，一般选择猪筒骨、猪脊骨、猪排骨，骨质?。?瘦肉多，口感好，而且这些骨头中空，骨髓多，营养好 。
②猪骨的量多一点，做出来的酱大骨才比较香 。不建议大家用焯水法去腥 ， 用凉水浸泡是最好的，保证鲜味和营养 。
③香料用温水浸泡一次是比较好的，去苦味去涩味，炒出来的香料香味比较纯正一些 。浸泡香料的时间不宜过长，1分钟就好 。
④炒制香料要全程小火，不停地翻动，保证香料不糊锅 。要注意香料先后下锅的顺序，肉质厚的香料先放 ， 肉质薄的香料后放，注意观察香料炒制后的颜色变化，不能炒糊了 。
⑤调酱卤水的时候要先煮开酱料再放入卤料，这样卤料能直接接触到高温，出香味才比较快，而且卤料下锅后要煮制一段时间，保证香味浓郁 。
⑥酱卤大骨的时候注意火候和细节，小火慢炖，中途不能加水不能揭锅盖，保证香味不会散掉，入味才比较好 。
其实做好一道东北酱大骨还是蛮简单的，控制好两点 ， 一是注意调酱卤汁，二是注意酱卤大骨的火候和细节，只要这两方面掌握好了，你也能在家做出地道东北酱大骨 。
谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题 。大骨头指的是大棒骨，骨髓丰富，营养高 。棒骨含蛋白质、脂肪、维生素外 ， 还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等 。用大骨头煲汤，骨汤能起到抗衰老的作用 ， 汤中含有的胶原蛋白，能增强人体制造血细胞的能力 ， 对于中老年人来说，喝些棒骨汤可以减缓骨骼老化，棒骨汤也能有利于青少年的骨骼生长 。除了棒骨汤 ， 自己在家酱锅大棒头，不仅解馋下饭，还营养美味，大快朵颐的吃肉啃骨头，那叫一个带劲 。
超市采购三根猪骨头，选择肉多的，剁开，用清水泡出血水，凉水下锅焯水，加姜片、大葱、黄酒，剽去浮沫，让血水充分的出来，焯水后捞出 ， 清洗干净 。准备一小袋干黄酱，用水稀释 ， 重新烧一锅水，水开后调酱汤，锅中加入葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、山楂、食盐、白糖、黄酒、老抽和稀释的黄酱，锅开后加入焯过水的大骨头 ， 小红干辣椒，放提香最佳的二荆条辣椒 ， 大火烧开后转中小火慢炖1个半小时，酱棒骨就炖好了 。
酱香味浓，解馋营养，啃骨头、吸骨髓，老人孩子都喜欢，大快朵颐的吃肉啃骨头啦 。
对于一个东北人来说，大骨头的最佳“宿命”就是酱着吃 ， 这几乎是毫无疑问的 。所以哪怕我现在是身在广东，但只要是东北菜的馆子里几乎都能看到酱大骨，而且也都是招牌菜之一，算是十分符合东北菜粗犷味浓的印象 。
酱大骨头其实可以看做是一种东北风味的简单卤菜，不同于粤菜、川菜、湘菜等菜系中十分注重香料体系的做法，酱骨头外赋滋味的 主体来自于东北大酱 ，各种香料只是为辅而已，算是秉承了一贯“简单粗暴”的做法思路，得到了“简单粗暴”的粗犷 美食。
下面我们进入具体做法的分享，马上就要过年了，也可以一次多做一些出来跟相聚的家人、朋友一起分享 。
》【主料】： 腔骨（脊椎骨）或者带筋肉的大棒骨5斤
》【辅料】： 东北大酱150克、冰糖35克、生抽130毫升、料酒30毫升、油和食盐适量 。
》【香料】： 八角3个、香叶2片、桂皮1块、丁香2个、肉蔻1个、花椒20粒、葱姜适量 。
---制作步骤---
①【骨头处理】： 将买回来的新鲜腔骨或者棒骨斩开成块，清水漂洗去掉较为明显的血污和骨渣碎片 ， 这样可以去除一部分血腥味，还可以避免吃的时候被骨头扎嘴 。
②【炒糖色】： 锅中下一点食用油 小火加热 ，下冰糖保持小火慢慢炒，观察到融化的糖液从大泡变为小泡、颜色呈现深邃棕红色的时候，倒一碗开水 进去，熬煮2分钟糖色即成 。
③【骨头焯水】： 骨头放进大锅里 加满冷水，适量下些姜片、葱段和料酒焯水，烧开之后 保持沸腾 至少三五分，让血水尽量去除，撇掉浮沫捞出沥水后放入炖锅 。
④【炒香料】： 锅中下少许的油，小火 将香料下锅炒一下 ， 出香慢的八角、桂皮等先放，出香快、容易焦、以及容易出苦味的香叶、肉蔻之类的后放 。
⑤【酱骨头】： 香料炒出香味之后下东北大酱炒香，然后加入生抽、糖色，烧开之后倒入炖锅中，大火烧开之后转小火炖煮40到50分钟，关火后降温浸泡至少30分钟以上，最后就可以将酱好的骨头捞出来大口啃了 。
⑴骨头为什么一定要斩开，整个骨头酱完整个啃不也是简单、过瘾的吗？
答：主要是为了让酱骨头香味更浓郁更醇厚 。
我们制作卤菜的时候会提前熬煮高汤作为卤水的汤底，高汤中最常用的就是猪骨头了 ， 而且也都要砸开了效果才更好，所以我们酱骨头的时候食材本身就是高汤材料，也可以依法炮制 。这样不仅可以让骨头里面的部分骨髓、油脂等溶于汤水中，提升整体的醇香浓郁 ， 骨头斩开之后也有利于上面的肉块入味 。
⑵酱骨头的香料为什么要炒制？
答：为了在不夺走肉味的前提下激发香气 。
酱骨头的滋味主要有三重：肉香味、酱香味和料香味，其中肉香第一，酱香其次 ， 料香主要就是去异味、辅助提香的作用而已，所以香料宁少勿多，否则骨头会吃不出肉味和酱香味 。香料用的少 ， 炖煮的时间又比较短，所以为了让香气尽快被激发出来 ， 我们就可以用小火低油温先将香料的香气激发出来，这样事半功倍 。
⑶炒不好糖色怎么办？
答：可以用老抽弥补颜色的不足 。
其实糖色还是很好炒的，只要学会观察糖液的变化就好了 。冰糖融化之后会开始泛起白色的大泡泡，继续炒至泡泡颜色会变黄 ， 持续加热泡泡就会变小变密集 。最后糖液颜色会向红棕色转变，气泡也减少了，这个时候就可以将开水倒进去了，推搅均匀之后熬煮1到2分钟即可 。
①骨头最好是请肉贩帮忙斩好，他们的经验丰富、刀具专业，可以处理的比较干净利索，自己在家斩骨头有点不太方便，而且还伤刀具 。
②炒糖色的时候只能加开水，冷水会造成迸溅，可能会带来0危险或者使糖液凝结，而开水可以安全的将焦化的糖液冲开 。
③如果喜欢增加点别的风味，可以加一块碾碎的豆腐乳或者一大勺花生酱进去，不太建议加豆瓣酱，那个发酵出来的风味跟肉骨头不太合味 。
④整个做法里除了最后炖煮的时候要先开大火将汤水烧开之外，其他步骤都用小火烹饪，尤其是香料和酱料的炒制过程 。我们的目的只是利用油传达出来的热量将其香味激发出来即可 ， 火力太大就会烧焦、发苦 。
⑤这个做法搭配基本就是一般家庭用汤锅的容纳极限了，水的总量就比较少，所以为了避免肉香被“夺走”，酱料和香料的用量并不多 ， 可以用自家的锅做一次，根据具体情况再做调整 。
酱大骨头其实可以看做是简化版的快手卤菜 ， 因为猪大骨、腔骨本身肉厚、味浓、油脂丰厚，所以哪怕不用提前熬煮高汤做底也能让成品滋味香浓，算是美味又省心了 。而且很多“吃货”应该都知道“骨边肉”是最嫩最香的，这也是酱大骨经久不衰的一个主要原因吧 。
菜品特色；
酱大骨是由猪大腿骨头做成的，有多方面的 养生 功效，多喝骨头汤可延缓衰老 ， 老年人经常使用骨头汤还可防止骨质疏松症 。
材料；大骨头，大葱，姜，蒜，花椒，香叶，桂皮，山楂，草果，茴香 ， 干辣椒，生抽 ， 十三香，料酒，大酱 ， 老抽，冰糖 。
烹饪步骤；
1；用筒骨做筋膜多，肉多 ， 啃起来层次分明，用脊骨做的话，焖煮的时间长一些，把骨头闷软，啃起来另有一番风味 。
2首先大骨冷水下锅，加入料酒大葱和生姜大火烧开，煮制5分钟，期间打去浮沫 ， 然后捞出大骨，过冷水冲洗2次捞出，
3；再次锅里加入清水倒入大骨炖煮10分钟，捞出大骨清水冲洗，骨头汤打去浮沫留下备用 。
4；接下来热锅烧油，下入葱姜蒜，大酱和准备好的大料 ， 家里没有太多调料【小贝建议可以去市场买大料包】大火煸炒，然后下入大骨翻炒加入大骨汤 。
5；大火煮沸腾，加入老抽 ， 生抽，冰糖调味 。
6；大火煮开后转小火炖煮一个半小时左右，炖至肉烂即可，开吃吧，【使用高压锅只需要40分钟即可出锅；】
1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅 。按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味”，我这五磅算不得多 。虽然这酱骨头是“红煮肉” ， 这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了 。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些 。
###其它资料参考###酱骨头
做法
1. 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高 ， 可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质 。
2. 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块(拍破)，葱数根打结，八角(大料)几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片(可无)，十三香少许(可无)，绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量(可无) 。
3. 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量(卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大)，转中小火加盖焖煮约1小时 。
4. 加鸡精适量，转中-大火敞盖炖约30分钟 (目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味)后即可 。
要点
1. 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅 。按照袁枚老先生对白煮肉的要求 ， "非二十斤以外 ， 则淡而无味" ，我这五磅算不得多 。虽然这酱骨头是"红煮肉"，这肉多味厚的道理同样适用-原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了 。肉量实在偏少 ， 可以适当将汤汁收浓一些 。
2. 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的"飞水" ， 也是为了更好的保持肉味 。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了 。
3. 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美 。比如说我这次除老抽和酱油外，又用了较少量的酱油露和豉汁，及少许酱油 。
4. 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料 。
###其它资料参考###酱大骨这其中的“酱”指的就是酱汁，好多人做出来酱大骨不足香关键的原因就是酱汁没用对，关键提鲜的酱汁就会有：豆瓣酱、黄豆酱、郫县豆瓣酱、南乳，混和炒出香味才能做到所需要的复合型酱味 。与此同时熬骨头时添加多种多样香辛料一起熬煮 ， 做出来酱大骨闻着香甜可口 ， 吃着酱味浓，通道软软糯糯，这便是商业酱大骨美味的作法，棒骨入锅卤的情况下最讲究的就是熟度，把握好卤汁温度 ， 卤出的酱大骨肉质地才能软软糯糯进味 。在酱卤时棒骨刚入锅要以文火滚翻状态卤30min，那样的目的在于把大骨里的肉质地煮软，而最后熄火泡浸一小时目的就是为了使肉质地更加好的进味，通过这种酱卤肉质地才能做到软软糯糯入味的口味 。在酱卤的过程当中切忌全过程中小火酱卤，这样容易把肉质地炖烂，并且肉质地进味不足完全 。
猪棒骨、姜、葱、老抽王、生抽酱油、八角、良姜、麻椒、茯苓、砂仁、山楂果、米酒、老冰糖、黄豆酱、豆瓣酱 。把买回来猪棒骨清洗干净，自来水泡浸一个小时，泡浸流血水 ， 半途鱼缸换水，把姜蒜清洗干净，葱切条、生姜切成片，猪棒骨泡流血水时，清洗干净捞起来 。锅中加入适量水，猪棒骨冷水入锅抄水，添加生姜片、冬茹、米酒，大火烧开，把浮末撇掉，焯好水时捞起来，用温水冲干净 。起锅烧油，锅中加入适量油，油烧把八角、良姜、麻椒、茯苓、砂仁装进去炒出香味，然后把豆瓣酱、黄豆酱装进去，炒匀，炒出香味，再放入米酒、生抽酱油、老抽王，加入适量温开水，大火烧开煮一会，卤汁就做好 。
把猪棒骨装进去，放进老冰糖、生姜片、山楂果 ， 大火烧开用小火，烧煮一个小时，时间到后熄火，不必捞起来，焖上半小时，酱大骨头就做好，卤汁还可以再使用的 。日常生活，猪大骨最常见做法就是用来煲汤，熬骨头汤，这在北方人的饮食中很是常见 。假如你来到北方地区，猪骨头的做法就完全不一样，一般不拿来做汤，反而是用来清炖或是卤制品，例如红烧猪骨骼，酱大骨，卤汁猪骨头等 。尽管作法不一样 ， 可是内心深处总少不了那一份针对美食的钟爱 。大骨是指大棒骨，脊髓丰富多彩，营养高 。
【酱骨头卤汁可以用多久】猪大骨含蛋白质、人体脂肪、维他命外，还含有大量碳酸钙、骨胶原蛋白、骨黏蛋白等 。用大骨头煲汤 ， 大骨汤能够起到抗衰老的功效，汤中所含的胶原，能增强人体系造血细胞能力，相对于中老年而言，喝些棒骨汤能够缓解人体骨骼衰老，棒骨汤也可以有益于中学生的骨骼发育 。酱大骨头有许多种作法 ， 有些是用各种酱跟生抽翻炒而成复合型酱汁为肉提味道 。但我的做法秉持四川传统手工卤味的做法，虽叫酱大骨头但无需酱 。通过多种食品级塑料中草药材的天然香味除去大骨里的血腥气，激发起食物自身的香味 。
###其它资料参考###食材：大骨头、大酱（豆瓣酱、甜面酱）、葱、姜、蒜 。
制作过程：
第一步：先把买回来的大骨头放在清水里 ， 加入淀粉（或者面粉），揉搓一会，让面糊吸附在大骨头的表面，然后用清水冲洗干净，这样既能清洗大骨头表面的血水也能吸出一些褶皱里的杂质 。
酱大骨
第二步：锅中多加点清水，把清洗干净的大骨头放进去，加入葱段、姜片和大蒜，大火烧开，将大骨头焯水五分钟，水开后加入适量的料酒，撇干净表面的浮沫，（焯水的时间要足够，否则内部的血水煮不出来）焯完水以后把大骨头捞出 ， 用热水冲洗表面的浮沫和血末，放在盆中备用 。
第三步：锅中加入适量的食用油，放入葱段和姜片，炒出香味后加入大酱（豆瓣酱、甜面酱）搅拌均匀，小火炒出酱香味，将大酱炒熟，加入少许的生抽和老抽，搅拌均匀 。
酱大骨
第四步：加入足量的清水，煮开后加入料包（花椒、八角、香叶、桂皮），把焯过水的大骨头也放进去，盖上锅盖中火炖煮40分钟，时间到以后加入适量的食盐和少许的冰糖，再大火煮十分钟，把加入的葱姜蒜捞出，以免煮烂影响骨头汤的口感，关火后盖上锅盖继续焖，让大骨头入味 。
酱大骨
第五步：吃前再用大火煮十分钟，汤汁浓稠后就可以开吃了
直接放酱是错的，大酱要炒熟后再加水，否则煮出来的汤有涩感 ， 汤汁还没有酱香味 ， 学会这样秘制，骨头色泽洪亮香味十足 ， 只要大家记住这一个小技巧 ， 保证大家秘制出来的东北酱大骨骨头软烂鲜香，酱香味十足，比饭店里做出来的还要好吃
酱骨头
###其它资料参考###?目录
1酱骨头的做法大全
2?东北酱大骨头的做法
3?东北酱骨头的做法
4怀孕可以吃酱骨头吗？怀孕吃什么比较好
5吃酱骨头上火吗？酱骨头的营养价值有哪些?
6哪些人不宜食用酱骨头？酱骨头的副作用有哪些?
1酱骨头的做法大全
酱骨头不但美味好吃而且酱骨头还有很好的营养价值和食疗的功效 ， 常吃酱骨头可以起到延迟衰老的功效而且酱骨头还能有效预防和治疗骨质疏松 。
酱骨头的做法
将猪骨放入清水中浸泡两小时 ， 期间换几次水 ， 去除血污
将猪骨放入冷水中 ， 水沸撇去浮沫 ， 捞出猪骨
另煮一锅热水 ， 水将沸时放入焯过的猪骨 ， 放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、黄酱、山楂、桂皮、花椒、大料、陈皮、香叶、丁香等调料，大火煮沸 ， 小火继续煮一个小时
改中火或大火再煮半个小时，收一下汤汁即可
1、猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等，我这三种都用了 。
2、一次酱猪骨的量最好多一些，这样肉味更浓厚，我用了三斤多，刚好一大锅 。
3、去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，飞水容易损失肉味 。我因为没有那么多时间，浸泡了两个小时，又稍飞了一下水 ， 没有煮太长时间，尽量减少肉味的损失 。
4、炖猪骨的香味可以根据现有的材料来选择，只有花椒、大料也没关系，我因为家中正好有这几种酱肉的调料就放了这些 ， 丁香、香叶没有，我就没放 。
5、为了增加风味，可以加一些干黄酱，用豆瓣酱、东北大酱等也可以，没有也可以不放 。
6、白糖可以炒一下再倒入锅中，色泽更红亮 。
2?东北酱大骨头的做法
酱骨头是很多人喜爱的选择 ， 这样的食物营养价值很高，常吃对身体没有任何损害，不过在制作酱骨头的时候，也需要注意方式方法，这样的佳肴制作也不能随意的进行，否则制作出来的味道也不会很好吃 ， 那东北酱大骨头做法都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得有一些认识 。
东北酱大骨头的做法一：
材料：猪脊骨约2斤, 八角3颗, 桂皮小片, 花椒1汤匙, 香叶3片, 山楂3颗, 红辣椒5颗, 生姜, 黄酒或料酒, 老抽, 陈醋少量, 甜面酱2汤匙 ,黄豆酱3汤匙, 白砂糖或冰糖, 盐
做法
1、猪骨去除碎骨洗净, 放进冷水锅, 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火, 捞出猪骨清水冲洗干净
2、煮锅内加水没过猪骨, 大火烧开, 放黄酒, 醋,姜, 老抽, 八角,桂皮,花椒,香叶,山楂干,红辣椒,上盖转小火炖煮60分钟左右, 放入甜面酱,黄豆酱,白砂糖,适量盐, 继续炖煮约3
###其它资料参考###原料：猪后腿通水骨300克
调料：盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克 ， 八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克
制作：
1、先将调料放入桶里调成卤汁备用 。
2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内 ， 加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成 。
