蛋清打发有油怎么办 _蛋清

做蛋糕时蛋清中加入了油，怎么办？？

做蛋糕时蛋清中加入了油，蛋青需要附在机器壁旁有附着力才能打发蛋白膜，有油就附着不了,打发不了，最好从新做
蛋清的成份，是蛋白质和水
蛋白质因其分子量大，难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，而改变表面张力，可以打发泡~~
油，也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，破坏了胶体结构~ 形成乳浊液，也就没办法打发了
说的形象一点~，蛋白质分子和水分子，手牵手，可以形成胶体~但是油搅和进来，把蛋白质抢走，和蛋白质牵手~水到一边去了~~
然后纠正一下~~加少量的水是不会有什么影响的~~水太多，就好像太稀了~~黏度不够~~自然不可以打发泡了

做蛋糕时蛋清混入一点蛋黄是没有影响制作成形和口味的，不用担心。
家庭自制蛋糕
材料
主料：鸡蛋三个，白糖30g，盐7g，面粉300g，牛奶70ml，植物油30ml
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三个鸡蛋，蛋清蛋黄分离，分别可在两个碗里，过程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子将蛋清打成泡沫，放一点点盐，再放一勺白糖，再继续打继续打。有点稠时，再放一勺白糖，再继续打继续打，再打10多分钟，很痛苦滴，打成奶油状，筷子能立起来就号了。
3、将放有蛋黄的碗里加两勺白糖，加三勺冒尖的面粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下搅拌。
5、搅匀后，将一半的奶油状蛋清倒入蛋黄里，搅拌均匀后，再将另一半蛋清倒入蛋黄搅拌均匀。
6、拿出电饭锅（或者电饭煲）插电，摁下煮饭键，加热30秒，然后往锅里涂一层油，以防粘锅。
7、倒入搅拌好的东西，蹲几下锅，把气泡震出来，摁下煮饭键，2分钟就好了，这时，把毛巾捂在通风口20分钟后，再摁20分钟，跳了键就好了。
###其它资料参考###蛋清沾了油就不能打发了是因为油会阻碍气体的包裹及连接，导致其他包裹有气体的蛋白无法抱团行成稳定的结构。
油脂也有包裹能力，油脂的结构相对稳定，气体很难破坏油脂的膜进去内部，从而无法包裹气体。
打发的物理现象是蛋白质链开始包裹起泡，建立起水和气泡之间的保护界面。但是，油脂这样大分子团的介入，会凭借强大的疏水性，让蛋白质的疏水性氨基酸先包裹好油脂，这样就导致包裹气泡能力大大减弱。
容器里是不能有一点点油，不能有一点点水的，或者你分离鸡蛋的时候有蛋黄在里面也是打不发的。其次一点，蛋白冷的要比室温的容易打发，根据这一点，可以每次打蛋白的时候都隔盆放一层冰，这样一来，保持蛋白的冰度使之易发。
如果都这样了还不行，那么当打出大泡泡的时候不妨加几滴白醋试试，在打发蛋白的时候白醋有很好的稳定作用，或者去超市买专门的塔塔粉效果更好。

###其它资料参考###蛋清无法打发的原因有容器没有处理干净，有油或水。蛋清未完全与蛋黄分离，蛋清中有蛋黄成分。鸡蛋不新鲜。打发温度不适宜。
容器没有处理干净，有油或水。打发蛋清的碗里面有水或者油等其他物质出现，这样的原因是打发不了的，解决的方法也是更换蛋清，选一个干净无油无水的容器进行。
蛋清未完全与蛋黄分离，蛋清中有蛋黄成分。首先要把蛋黄和蛋清分离，分离出来的蛋清里面不能有一点蛋黄，否则都会影响到打发，如果掺入了蛋黄出现的打发不了现象，应该及时的更换。
鸡蛋不新鲜。鸡蛋如果时间放长了之后，使用这样的鸡蛋是很难打发的，解决方法是购买新鲜的鸡蛋。还有在打发蛋清的时候，如果在里面加1~2滴的醋，这样能够帮助快速打发蛋清，也有的朋友会加入塔塔粉，自由改变鸡蛋蛋清酸碱度的性质，也能够帮助快速打发的蛋清。
打发温度不适宜。一定要使用常温下的鸡蛋，如果是冷藏的蛋也会出现打发不了的现象解决方法，就是把冷藏的蛋取出放置2~3个小时，等它达到常温再进行打发。打发的环境温度最好选择在15~25度之间，过高或过低的温度都会出现长久打发不了的现象。解决方法就是如果是特别冷的东西或者特别热的夏季到空调房里面完成这一工作。
打发好的蛋清
排除以上原因后可再次尝试打发蛋清。

###其它资料参考###1、打发蛋白的所有器具要用热水烫一遍再擦干，防止有油影响蛋白起泡。原理是：油的结构比较稳定，有很强的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋白和空气结合。即便是打发了，这时候打发蛋白的组织也是不稳定的，容易坍塌。
2、蛋白和蛋黄分离的时候，蛋白内不能有任何蛋黄，不然也会影响蛋白打发程度。这也是因为蛋黄主要成分也有油，所以会影响蛋白打发。
3、冷藏蛋白比常温蛋白更容易打发。解决方法是把鸡蛋冷藏使用或者打好蛋白冷藏，如果气温很热，也可以在打发蛋白的时候下面垫一盆冰水辅助打发。
4、如果以上所有的都试了还没效果，那么就只能加塔塔粉增强稳定性了，蛋白是碱性食物，加了塔塔粉能中和酸碱度，蛋白也会更稳定。也可以用食用白醋代替塔塔粉。
###其它资料参考###蛋清打了半天无法打发的原因是有油或水。
此外不新鲜的鸡蛋蛋清很难打发的，因为它太粘稠了，所以要选择新鲜蛋清，这时的蛋清非常稀。并且蛋清千万记住不能碰到水，油或者蛋黄。打发蛋清的盆，一定要无水无油，哪怕有一丝水也是打发不起来的。
蛋清里可以加一点醋，这样可以去鸡蛋腥味，把打蛋器调为高速带到出现鱼泡眼时，可以加入一勺白糖，打蛋器转为中速。有出现波纹时再加一勺白糖，出现明显的纹路，感觉打发时有明显的阻力，调为低速，可再加一勺白糖，打发质至干性发泡，试着用一根筷子插入不倒，就是打发成功。
蛋清打发技巧
1、器材选择
器材的选择也大有讲究，一般我们会使用直型打发器或者电动的，不过直型用途较多，因为钢圈多的容易打发。螺旋型则更好打鲜奶油之类。
打发蛋白实际上是为了获取空气，蛋白通过搅打会使空气进入，随即体积膨胀。而打法的操作，则是为了将空气打入蛋清并使其充分均匀的过程。
2、糖的影响
加了糖会比不加糖容易打发。糖最好分三次加入，第一次蛋白里有大泡泡时，第二次有小泡泡时，第三次还未湿性发泡时。
以上内容参考百度百科-蛋白打发
以上内容参考百度百科-鸡蛋清

###其它资料参考###无妨，均匀就可以了，戚风蛋糕做了很多很多次，周围的人也吃了各种口味的，一直风闻有种叫做北海道戚风蛋糕的非常好（ma）吃（fan），一直没有什么勇气去做，我这个人就是比较懒…… 后来实在是戚风蛋糕吃腻了，加上北海道吐司系列非常好吃，所以也就觉得北海道戚风蛋糕应该会比较好吃吧~ 确实很麻烦，但是做出来超级好吃！尤其是冷藏了一夜之后！立刻就被抢完了呢！
主料2人份
鸡蛋4个
低筋粉35克
白砂糖80克
牛奶30克
色拉油30克
辅料
牛奶200克
蛋黄2个
低筋粉10克
玉米淀粉10克
砂糖50克
淡奶油100克
步骤1北海道戚风蛋糕的做法大全
先说奶油馅的制作，两个蛋黄放到碗里面
步骤2北海道戚风蛋糕的做法图解
用手动打蛋器打到颜色稍微发白
步骤3北海道戚风蛋糕的家常做法
筛入10克低筋粉和10克的玉米淀粉
步骤4北海道戚风蛋糕的简单做法
200克牛奶加入50克砂糖，小火开始煮沸
步骤5北海道戚风蛋糕怎么吃
煮沸的牛奶取出来三分之一倒到鸡蛋黄和面粉的糊糊里面，不停搅拌
【蛋清打发有油怎么办】步骤6北海道戚风蛋糕怎么做
然后把混合好的糊糊倒回去到煮沸的牛奶中
步骤7北海道戚风蛋糕怎么炒
再次煮沸之后立刻停火，赶紧把糊糊捞出来并且不停搅拌一直到温度降下来
步骤8北海道戚风蛋糕怎么煮
淡奶油隔着冰水达到六分发的样子
步骤9北海道戚风蛋糕怎么炖
然后把完全放凉的糊糊加到淡奶油中
步骤10北海道戚风蛋糕怎么煸
上下翻拌均匀即可，放到冰箱里面冷藏
步骤11北海道戚风蛋糕怎样煸
然后就是蛋糕，4个蛋黄加上30克的砂糖、35克低筋粉、30克牛奶和30克色拉油，做成蛋黄糊
步骤12北海道戚风蛋糕怎样做
4个蛋清分次加入50克砂糖，打到八分发的状态
步骤13北海道戚风蛋糕怎样炒
取出来三分之一的蛋清加到蛋黄糊里面
步骤14北海道戚风蛋糕怎样煮
拌均匀之后倒回到蛋清里面，翻拌均匀
步骤15北海道戚风蛋糕怎样炖
拌好了之后稍微磕一下，震出来大气泡
步骤16北海道戚风蛋糕的制作
然后分装到小纸杯里面，六分满就可以了；上下火，中层， 180度，15分钟即可
步骤17北海道戚风蛋糕的制作方法
完全冷却了之后用裱花嘴把做好的奶油馅挤进去就好啦~当然你也可以在外面撒上糖粉哦！
成品图
烹饪技巧
没什么特别的技巧，做奶油馅的时候尤其要耐心耐心再耐心

蛋清打发有油怎么办

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