红薯薯肉色彩主要由胡萝卜素、类胡萝卜素、花青素等各种色素色彩决定 。这些次生代谢物的含量直接决定了薯肉色彩的深浅和营养价值的高低 。紫薯也是近10年才开始大量上市的，曾经有人质疑紫薯是转基因产品 。
实际上，紫薯不是转基因产品，是日本人在天然黑薯品种基础上培养出来的，2002年引进我国，目前我国紫薯品种主要有由山东省农科院作物研究培养的济薯18号；该品种所育成，广东省农科院培养的广薯135；江苏省农科院粮油作物研究所培养的宁紫4号 。
【紫薯中的“紫色”是怎样构成的？】
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紫色是紫薯中存在的花青素一种表现情势，是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物 。研究表明不同的光照、温度、湿度、PH值、激素、氨基酸等因素均能影响红薯体内色素的含量和色彩 。花青素存在于植物细胞的液泡中，在光照条件下，紫外线增进花青素的合成，当PH值为6.0～6.5时，呈紫色或者紫蓝色，另外干旱、短日照都有利于花青素的积累 。
在众多紫色食品中，紫薯不但产量高、成本低 ， 而且花青素含量也高，花青素对人体大有裨益 ， 有抗氧化延缓衰老的作用 。
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