为什么蛋糕店做的蛋糕很细腻 ， 自己做的蛋糕气孔却很大呢？？
那是因为在做好面糊之后，没有震几下把里面的气体震出来，就直接放到烤箱里面开始烤了，所以做出来的蛋糕才会有很大的气控 。制作蛋糕并不是一件麻烦的事情，但是有许多细节都需要注意，我们从外面购买来的蛋糕口感非常细腻，里面也没有大的气泡 ， 但是自己在家里做的蛋糕就明显不如外面，甚至可以说差距很大 。其实只要我们注意一些细节问题，自己制作的蛋糕也会非常好吃 。
就拿最简单的戚风蛋糕来举例吧 ， 我们首先在干净的容器当中放入5个蛋清，用打蛋器完全打发，打发的过程当中，分三次加入50克的白糖，达到蛋清能够提出一个小尖尖为止 。我们把5个蛋黄放在另外一个容器当中，用打蛋器打到蛋黄发白 。然后往里面加入50克的牛奶、30克的砂糖和50克的玉米油 ， 搅拌均匀 。之后我们在蛋黄里面筛入90克的低筋面粉 ， 把面粉和蛋黄完全搅拌到无颗粒 。
把打发好的蛋清直接加入蛋黄当中，同样是分三次加入进去，每次加入的时候都用刮刀用翻拌的方式搅拌均匀，直到把所有的蛋清完全加入进去 。把面糊倒入烤蛋糕的模具当中，放在桌子上轻轻的磕几下，这样能够把里面的气泡完全蒸出来 ， 这也就是为什么外面卖的蛋糕店非常细腻 ， 没有气孔 。烤箱预热10分钟，然后把蛋糕放入烤箱当中开始烤 。
具体时间根据自己烤箱的脾气来决定，比方说我这边就是180度烤了40分钟 。蛋糕烤好之后，我们把它从模具当中取出来 。好吃的蛋糕就制作完成了，过程非常的简单，而且这个戚风蛋糕是众多蛋糕当中非常典型的一个 。
戚风蛋糕做出来之后的小气孔特别大的原因有很多 ， 主要从以下几个方面考虑：
1、打发蛋白的盘子必须是无水无油 ， 而且蛋白中不能混入蛋黄 ， 要不就会影响蛋白的打发；
2、蛋白必须打发到干性状态（打发蛋白的时候加入一两滴白醋或者柠檬汁，可以帮助蛋白更容易打发而且更稳定）；
3、混合面糊的时候 ， 应该用从下往上翻拌的手法混合面糊，不要大力搅拌，避免消泡；
4、 混合的时候不要一次性加入所有蛋白，这样不容易混合均匀 ， 也容易让蛋白消泡；
5、烤戚风蛋糕必须使用粘模 ， 绝对不能使用不粘模或是在模具上涂抹油，因为这样蛋糕很难爬升，倒扣时也会整个掉出来缩在一起的；
6、戚风的面糊含水量很大 ， 因此需要低温长时间烘烤；
7、烤好的蛋糕要立即倒扣，并要完全晾凉才可以脱模，要不然会容易塌 。
###其它资料参考###出现大气孔，首先要看一下自己的蛋糕配方是不是有问题，是不是蛋糕油的量太大了，是不是鸡蛋的比例有问题等等 ， 很多时候配方不平衡就容易出现组织粗糙的问题 。
检查各种物料添加的顺序 ， 比如说水和油是不能颠倒顺序的 ， 一定是要先加水，最后加油来消除大气泡，通过油类的润滑，使大气泡排出 。
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搅拌的速度也是很关键的，除了蛋白打发阶段和需要搅匀物料可以适度高速，开始和收尾都需要低速搅拌，避免带入过多的空气，最后的低速还有将大气泡分解成小气泡的作用 。
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搅拌不充分也是造成大气泡的原因，所以搅拌过程是非常关键的过程，不能随意搅拌，中间还要注意刮缸 。
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入炉烘烤前，蛋糕需要振盘以排除大量残留的大气泡，根据蛋糕品种的不同，振盘的时间和强度也不太一样，通常浆料比较粘稠的就不能长时间振盘且要轻些 。
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烘烤温度也是蛋糕内部气孔大的原因，很多时候底部温度设置太高，就如同蒸鸡蛋羹火太大了气孔多是一样的，大多数的蛋糕需要低温长时间烘烤 。
###其它资料参考###你好 蛋糕表面比较硬有几种可能
第一你使用的不是戚风蛋糕的制作方法（就是蛋白蛋黄分开打的） 如果喜欢吃松软点的建议找戚风蛋糕的配方和制作方法
第二 你的上火过大 使表面发硬
第三 你的面粉起筋了 使表面发硬 严重点就发裂了
第四种可能就是你的配方油过多 跟面粉鸡蛋的比例不合适
至于有空洞可能是蛋白打发的问题，一开始打发的时候先用低速打出大泡，再高速打到硬性发泡，最后用低速再打个1、2分钟把高速打发时产生的大泡沫打碎 。另外在把蛋糕模送入烤箱之前在桌上摔两下，也帮助把蛋糕糊里的大气泡震碎 。这两点做到的话烤好的蛋糕就不容易有大空洞了 。
###其它资料参考###应该考虑以下的原因：
1、面粉的筋度：外蛋糕表面有气泡就是在您放入面粉之后搅拌时间过长而导致面粉上筋所引起的，还有一个原因是面粉中有杂质在您制作蛋糕之前最好将面粉过筛．
2、蛋白打发程度不够，或者打发后放置时间过长，导致小泡消失 。
###其它资料参考###一.排气不充分
排气阶段需要用力的揉，然后15分钟之后再重新造型，发酵；
二.水与面粉的配比不当
水过量：面团太软，不成型，停止搅拌时面团不会维持球状，而会很快塌下去，面团非常粘手 ， 甚至成为糊状，这样做出的面包，内部气孔大，面包硬，没有弹性，面包表面是平的，或者会出现塌陷，而正常的面团形状应该是饱满的半球型 。
解决方法：待搅拌10分钟后有上述面团过湿的情况，则需要加入面粉 ， 根据干湿程序不同，每次加一到两大勺，待面粉完全融入面团后再判断干湿 。
水不足：搅拌10分钟后，仍然有干面粉散落在面包桶底部，不能聚合成一团 ， 最后可能会勉强搅成一团，但面团过硬没有弹性，表面粗糙 。这样的面团发酵效果变差，做出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬 。
解决方法：待搅拌10分钟后有上述面团过干的情况 ， 则需要加水，每次一大勺，待水与面完全混合后再判断干湿 。
再试试吧！
###其它资料参考###其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错! 戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用於厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多人说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性 ， 就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩 。
戚风蛋糕是英文Chiffon Cake的音译 ， 属海绵蛋糕这一基本类型 。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉 。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一 。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软 ， 若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍 。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性 ， 且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口 。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等 。
下面，我就来把戚风蛋糕的配方、制法及技术关键介绍给大家 。
由于戚风蛋糕是采用分蛋搅拌法制成的 ， 故在下面两例配方中，笔者以蛋黄部分、蛋白部分分别列出，以便大家掌握 。
中档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄250克 低筋面粉500克 水325克 泡打粉10克 白砂糖350克 色拉油250克 精盐5克
蛋白部分：蛋白500克 白砂糖300克 塔塔粉5克
高档戚风蛋糕配方：
蛋黄部分：蛋黄500克 低筋面粉500克 水300克 白砂糖150克 色拉油250克 泡打粉10克 精盐10克
蛋白部分：蛋白1000克 白砂糖500克 塔塔粉10克
制作方法：
1．蛋黄和白糖纳入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时 ， 再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀，然后放入过筛后的面粉、泡打粉和精盐，轻轻搅拌均匀 。
2．蛋白和塔塔粉纳入不锈钢盆里 ， 用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时，下入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）并硬性发泡 。
3．先将约1/3的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀 ， 再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀 。
【蛋糕气孔大是什么原因】4．将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平，然后放入炉温为上火180℃、下火150℃的烤箱内，烘烤约40分钟 ， 烤熟即取出 。
制作关键
一．选料
1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋 ， 不能选用陈鸡蛋 。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开 。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变 ， 其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致 。
2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化 。
3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉 。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡 。
4．油脂宜选用流质油 ， 如色拉油等 。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量 。
5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮 。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀 。
二．调制蛋黄糊
1．蛋黄加入白糖后 ， 一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀 。
2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确 。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量 。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀 。
3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入 。
4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可 ， 否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发 。
5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2% 。
三．搅打蛋白膏
蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键 ， 而影响蛋白发泡的因素却有很多 。
1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂 。
2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定 。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1% 。
3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须 。要达到蛋白膏泡发性好 ， 且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键 。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久 。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度 。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低 ， 又可使蛋白泡沫更加稳定 。若白糖加得过早 ， 则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头 。
4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大 。
5．特别要注意蛋白膏的发泡程度 ， 即达到硬性发泡 。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段 。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段 ， 再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打 ， 则蛋白会呈一团一团的棉花状 ， 即搅打过头了 。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白 ， 无光泽，倾入容器时不流动等特征 。
四．蛋黄糊与蛋白膏的混合
1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快 ， 若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变?。境隼吹牡案馓寤崴跣?。大家都知道 ， 两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低 ， 两者很不容易混合均匀 。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合 ， 这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短 。
2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行 ， 及时混匀 。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失 。
五．烘烤
1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀 ， 有油脂也就失去了黏附力 。
2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软 ， 取出蛋糕时易碎烂 ， 只有用活动模具，方可轻松取出 。
3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键 。烘烤前必须让烤箱预热 。此外 ， 蛋糕坯的厚薄大小 ， 也会对烘烤温度和时间有要求 。蛋糕坯厚且大者 ， 烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高 ， 时间相对缩短 。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜 。
4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了 。蛋糕出炉后 ， 应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩
###其它资料参考###面包孔大是因为水分多 ， 发酵时间长形成的，面包孔小是因为成型时把气体排出，从而塑造了扎实的口感 ， 所以孔小的面包会有一种原始的麦芽的香气 ， 而孔大的面包只是单纯的香 。
好的面包气孔细腻、质地绵软、弹性较好 。那些质地粗糙、气孔大且不均匀、容易掉渣、弹性差或一捏就缩小一大半的面包，一般工艺比较粗糙，还可能与添加剂使用较多有关 。不过 ， 如果是全麦或粗粮面包，质地会比一般白面包粗糙一些，颜色也更黑，需要另当别论 。
扩展资料：
面包制作应该选用天然酵母 。天然酵母通常指的是老面，就是发面蒸面包时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。
老面在保存过程中会有乳酸菌存在，所以面包会很劲道并有浓浓的麦香气 。而人工酵母口味单一，只能添加香精或风味剂增加味道，如果食用太多人工酵母制成的面包 ， 可能会引起肠胃不适 。
参考资料来源：人民健康网——买面包先看看面相
参考资料来源：人民网——不甘只为果腹 面包是一种幸福的存在
