猪脚越煮皮越硬怎么补救？
您好
方法不对 。
【猪蹄皮煮不烂怎么处理】美食食谱酱烧猪蹄的做法
原料：猪蹄400g、料酒、姜片、葱段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、盐、生抽、老抽 。
做法：
1、猪蹄买好后就让商贩斩件，拿回家冲洗干净 。入沸水煮尽血水后捞起 。
2、飞水后的猪蹄用凉水再冲洗一遍，控干 。（这一热一凉 ， 让猪蹄口感更Q，更好吃～）
3、电压力锅（或者高压锅）内倒入猪蹄，加水（以刚没过猪蹄为宜），放适量料酒、姜片、葱段、少许花椒、2片八角，炖40分钟左右 。
4、将炖好的猪蹄捞起控干水分，并将炖猪蹄的汤汁留用 。
5、炒锅内倒油，放尖椒、姜片、蒜瓣爆香，倒入猪蹄翻炒，调入适量盐、生抽、老抽（稍多一些），继续翻炒 。
6、将炖猪蹄剩下的汤汁分次加入锅中，并不断翻炒，加锅盖，大火煮开后小火炖；这样操作2次，直到汤汁全部用完，猪蹄完全炖软烂后，调入鸡精 ， 即可装盘 。
美食食谱红烧猪蹄的做法
原料：猪蹄750克，盐、葱各13克，姜8克 ， 香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤 1300克 。
做法：
1、将猪蹄刮毛洗净 ， 剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中 。姜、葱拍破待用；
2、用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤 调至浅红色为度；
3、 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除 去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火至烂，收浓汁即成 。
卤猪蹄怎么做皮不会破，我是寻味陕西，系统学习过香料及卤水知识，每日里卤猪蹄，皮不会破 ， 只有一个方法 ， 小火卤制 。
猪蹄前期处理时要泡水去血，氽水去腥，一般都要凉水下锅，要去腥彻底些 ， 就要多煮一会，但这样会破皮，也可以开水下锅，烧开捞出，这样不破皮 。
要想卤制中不破皮，只能用最小火慢焖，而且要用箅子压住不能出水 。
破皮的原因是热胀冷缩，下入猪蹄时 ， 应和卤汤温度一致，因一直用最小火 ， 所以是卤汤烧开后改小火 ， 加入氽过开水的热猪蹄，在慢卤中使猪蹄成熟，卤制过程中不能搅动，防止破皮，卤制好后待自然降温后捞出 。
市场上销售的卤猪蹄99%以上都是破皮的，破皮有两个好处，一是易入味，二是好成熟 。不破皮技术难度较高，而且血腥味不好完全挥发 。
很高兴回答这个问题 。
卤猪蹄是我家经常做的一道卤味，我的家乡做卤味，家家都有一盆老汤，平时老汤放瓦罐里，上面有一层厚厚的油封，做时拿出老汤，烧开，根据卤肉的量，加适当清水，调料，小火把肉煮熟即可 。
没有老汤也不要紧，咱们现做一个，喜欢吃卤味的朋友，可以把汤保存起来，下次再用就是老汤啦 。
卤猪蹄，家里吃的话，一般选前蹄，前蹄骨少肉多，更好吃 。猪蹄选好，洗净，把毛拔干净，现在菜场卖猪蹄的会采取喷烧的方式，把毛处理干净 。
将洗净的猪蹄，放入锅内 ， 加清水、姜、葱段、料酒焯一下水 ， 也就是锅烧开煮一分钟，关火即可 。
捞出猪蹄洗净备用 。
准备一个料包，用纱布缝一个囗袋 ， 里面放卤肉料，有的地方有卖现成的 ， 买回即用，没有也不要紧，自已配 。
主要料有:花椒，八角 ， 桂皮，香叶，草果，白芷，碧波良姜，放在纱布包里即可 。
准备一个炒锅，放一点油，放入大约2Og冰糖，小火炒至冰糖溶化消泡 ， 然后加入清水 ， 烧开后 ， 放入料包，料酒，齿水汁(超市有)，姜，耗油，生抽等 。这样卤汁汤就做好了 。盐可根据自已口味添加 。
把卤肉汤倒入炖锅，放入猪蹄，汤的量没过猪蹄即可，大火烧开，改最小火炖一个小时，关火，闷一个小时 。美味的卤猪蹄就做好了 。猪蹄捞出后 ， 锅里剩下的汤可以放冰箱保存起来，下次做味道更好 。
卤猪蹄真的是太好吃了，色泽红亮 ， 香而不腻，软糯入味，深受大家的喜欢，自己在家做，好吃还实惠，卤猪蹄想要做出来不破皮，主要就是卤制的时候，火候和时间要掌握好 ， 我也是经常自己在家做卤猪蹄 。
猪蹄是我们生活中经常吃的 ， 软糯Q弹，好吃不腻，满满的胶原蛋白，营养丰富，深受大家的喜欢，猪蹄的做法有很多种，都非常好吃，卤猪蹄色泽红亮，香而不腻，入味好吃，外面买着吃不实惠，自己在家做，好吃还实惠，我也是经常在家做，下面就来分享一下卤猪蹄怎么做皮才不会破 。
一、卤猪蹄怎么做皮才不会破卤猪蹄相信很多人都喜欢吃，色泽红亮 ， 肥而不腻，入味好吃，色香味俱全，相信很多人也会自己在家做卤猪蹄，卤猪蹄怎么做皮才不会破，想要做出来的卤猪蹄不破皮，在卤制的时候 ， 时间火候一定要掌握好 ， 卤制的时候长了就会破皮，用小火卤制 ， 卤猪蹄做法很简单，卤水是关键 。
二、卤猪蹄的做法1、准备食材：猪蹄、高汤10斤、山奈3克、八角5克、草果2克、小茴香2克、香叶2克、甘草1克、砂仁4克、花椒3克、肉蔻1克、桂皮3克、葱油适量、红曲米、姜、葱、黄酒、盐150克、冰糖
2、买回来的猪蹄，用火烧一下，刷洗干净，加入水浸泡一个小时，浸泡好后洗干净，沥干水分放盆里 ， 加入黄酒、盐、葱姜 ， 搅拌均匀 ， 腌制两个小时 ， 腌制好后猪蹄凉水下锅焯水 。
3、加入姜片、葱段、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，焯好水捞出来冲洗干净，把上面的香料用温水浸泡二十分钟，锅里加入油炒糖色，放入冰糖用小火炒制，不停地翻炒 。
4、炒出糖色后加入一点水搅拌均匀，盛出来备用，红曲米用香料袋装好，放进卤汤中，搅拌出色后把红曲米捞出来，再加入炒好的糖色，加入盐搅拌均匀，再把香料包和葱油放进去把猪蹄放进去 。
5、放一个篦子进去，主要是为了防止料包飘起来，大火烧开转小火，保持卤水微开的状态 ， 小火卤90分钟就可以了，猪蹄卤制好后，让猪蹄在卤水中浸泡一个小时，这样会更加入味好吃 。
总结：卤猪蹄就做好了，色泽红亮，香而不腻 ， 软糯入味不破皮，色香味俱全，看着就有食欲，做法也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好技巧，做出来的卤猪蹄好吃不破皮，喜欢的可以试试 。
方法有很多种 ， 但归根结底说起来就是4个字：少煮多焖 。
猪蹄之所以做出来不完整，就是因为猪蹄崩裂了，这就是因为火候的原因，当然也是因为有些猪啼没有被抽筋的原因 。
猪蹄里面的筋或者猪蹄的骨骼遇热之后就会膨胀 ， 膨胀之后就会崩裂 ， 所以就导致猪蹄的皮肤煮熟了之后不会完整 。
如果你是直接卤的话，无论是抽筋或者不抽筋的，当然抽了 ， 筋的效果要稍微好一点 。你就只能有两种方法 。
1、少煮多焖
猪蹄煮的时间短一点把它泡熟 ， 但是你的卤水必须要多，而且要考虑天气温度或者季节温度，准确的说是厨房温度 。
比方说厨房温度高的话 ， 卤水温度就会下降慢，这样就有利于猪蹄泡熟 。
假如厨房温度太低的话，而炉水又不够多的话，如水的温度下降太快，他就泡不熟 。
2、采用小火
一直采用小火直接将其煮熟，小伙的意思就是始终保持锅中汤面似开似不开的状态 。
其实传统的做猪蹄方法还有一个方法不容易崩裂 ， 那就是趴猪蹄 。
也就是说在主意前先将猪蹄经过油炸炸出虎皮状之后，再用少煮多焖或者小火煮熟的方法 ， 一般他就不会崩裂了 。
还有一个方法就是将猪蹄有筋的一面，用刀割破，割一道口子，将筋露出来，只要控制好火候，别大火煮它 ， 一般别的地方就不会崩裂，只是有那一道割的口子而已 。
其实想做到猪蹄的皮肤完整是很简单的，但是你想做到皮肤既完整又想口感糯烂 ， 那是有很大的难度的 。
猪蹄先出水然后小火卤制但要记住不能卤时间太长了不然脱皮
###其它资料参考###原料
猪蹄
方法/步骤
1
将猪蹄处理干净后，不要剁开 ， 完整地放到锅里煮，中间也尽量不翻动，煮出来后一般皮就不会烂的 。
2
将猪蹄放入沸水中焯一下，然后放到高压锅里煮 。煮熟后 ， 只要往外拿时注意，猪蹄皮一般也不会烂的 。
3
将干净猪蹄放到锅里，大火 ， 待水烧至七八十度时，转小火慢炖，不但不烂吃起来也很好吃 。
4
将猪蹄先煮至七八分熟，然后往里加适量细盐，凉凉，再放入佐料煮制 。这样做出来好看也好吃 。
5
将猪蹄先用油炸一下子，再放到开水里煮 。这样，猪蹄皮也不容易烂 。
6
煮猪蹄时，加一点点醋，这样不但容易煮熟猪蹄皮还不易破皮烂乎 。
END
注意事项
开始用大火煮，之后再小火焖 。
###其它资料参考###猪脚醋配方猪蹄怎样卤熟使蹄不破裂 ， 2类方法，看你喜欢了 。1 。在卤汁中加一匙醋，必定是一小匙，不能太多尝出醋味 。这样能够使猪脚啲皮很快煮透而不破 ， 并且很入味 。喜欢老火卤就这样 。想形态好还能够稍微入油锅微炸一下，皮会很有韧劲 。2 。用高压锅 。这能够说是绝对不会烂啲散架不会露股啲！由于高压啲原由会把蒸汽调料啲味压进猪脚里面，同时，猪脚是立体啲受压 ， 绝对不会变形破哦~！
