做泡菜需要些什么配料?？
大白菜50千克、盐250克、生姜50克、大蒜1千克、白梨500克、 辣椒面250克、 白糖500克、 味精100克 。
介绍：
泡菜古称_，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜 。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等 。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味 ， 很多人会当作是一种常见的配菜食用 。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜 。
食品简介：
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的 。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜 ， 再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的 。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品 。
拓展：
是指生产和使用中不列入食品添加剂管理，其相对用量较大，常用百分数表示的构成食品的组成 。常用的食品配料有腌料、烧烤料、调理料、功能料、熟食配料等 。随着人民生活水平的发展，食品配料已经进入寻常百姓家，极大地方便了家庭厨房操作 。
三种泡菜的香料组合，合理搭配 ， 风味独特
一般对于泡菜的香辛料，有三个基本要求，第一，香气强烈，风味突出；第二，要有防腐性和抗氧性；第三，对泡菜中产生风味的乳酸菌的抑制作用小 。
下面就给大家介绍三款由简单到复杂的香料组合，各有各不同的风味，大家可以根据需要，自取所需 。
第一种：三籽组合：
茴香籽（小茴香）3
香菜籽 2
众香籽（多香果）1
大家很容易就能看出，这三种香料都是增香型的，根据味型，突出了小茴香 ， 以香菜籽和众香子来辅助，形成一种清香口味，321是配制比例，总体用量以香料总量为食材重量的1/80为参考 。
第二种：五香组合：
花椒 21
莳萝8
香叶 5
桂皮 4
丁香 1.5
其实五香组合可以有很多种，我只是分享了一个自己用过的，
验证过效果还不错的 。
第三种：综合型组合
也就是说有多种香味层次的组合，当然香料的成分也要复杂一些
月桂叶10，香菜籽9 ， 莳萝籽8，芥菜籽5，众香子4，葫芦巴4，黑胡椒4，干辣椒4，肉桂2 。
以上是给大家分享的泡菜用的三种香料组合 ， 说明一下，所有的数字都是配制比例，大家根据食材重量计算出香料总量，然后以此比例分配即可 。
另外，香料使用前，一定要进行出香处理效果才好，可以使用温水浸泡后炒干的方法
###其它资料参考###四川泡菜配料表：
主料：胡萝卜3个、芹菜1颗、洋葱1个、圆白菜1/4个 。
辅料：姜4片、蒜10个、干辣椒4个、八角3个、花椒数个、精盐5小勺、白酒1小酒樽 。
制作步骤：
1、清洗泡菜坛子，倒扣着把水晾干 。
2、准备好所需的所有食材 。
3、在一个干净盆里倒入白开水 ， 放入干辣椒、八角、花椒，待水温不烫手时放入精盐及白酒 。
4、胡萝卜芹菜切段，圆白菜洋葱切块 。预留了一截比较长的胡萝卜，准备泡好之后切片做一个玫瑰花 。
5、待调料水晾凉后倒入坛中，把切好的菜以及酸、姜装入坛中 。盖好盖碗 ， 在盖碗边加一些凉水，起密封作用 。
###其它资料参考###泡菜的腌制方法如下：
1、先准备一个洗干净的包菜，把包菜撕好 ， 清洗干净，然后放在透气的工具上面完全晾干水分 。
2、准备水萝卜、胡萝卜和芹菜，也一起清洗干净 ， 放在透气的工具上面晾干水分备用 。
3、把晾干水分的菜倒入一个无水无油干净的盆里面 。
4、然后往盆里面加入少许的盐，用手翻拌均匀，搅匀后放在一旁腌制半个小时，杀出里面的水分 。
5、取另一个盆 ， 这个盆里倒入晾凉的凉开水，再加入盐、白糖 ， 水和盐的比例是10：1、4，加入一小把花椒，再加入一小碗的泡椒和泡椒水进去搅拌均匀 。
【泡菜都须要什么料】6、然后把调料水倒入一个提前准备好的干净罐里面，这个罐里不能沾生水和油，这会儿菜腌好了，把里面腌出来的水分倒掉，然后把这些菜倒入罐里面 ， 再往罐里加几滴白酒进去，这里加白酒有杀菌的作用，最后盖上盖放在阴凉干燥处密封保存 ， 一周后就可以开吃了 。
