贵阳辣子鸡的制作方法？
贵阳辣子鸡是一道极具贵州特色的菜 。做法是先将鸡切成块经过香料腌制，然后放入油锅内爆，熟后捞起来 。在油锅中放入大量的糍粑辣椒，辣椒制好后将鸡块倒回锅内同烹 。这道菜可以是家常炒菜，也可以是火锅 。由于辣子鸡在炸干水汽后可以保存较长时间 ， 很多人家做好后存放起来慢慢享用 。
辣子鸡看似是一道普普通通的家常菜，但其实它可以源自于土司时代，既可以是家里饭桌上经常出现的一道菜，也可以是出现在宴席上的一道体现主人厨艺的大菜 ， 是一道绝大多数人都知道的名菜 。最早是收录在川菜菜谱中的，当时的名字叫做贵州鸡，后来又被渐渐叫成辣子鸡并且流传至各个地区 。
辣子鸡的制作方法
辣子鸡原料：
鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙，葱15克，姜15克，蒜15克 ， 绍酒1汤匙，酱油1汤匙 ， 糖1茶匙，盐、味精、香油适量 。做法：
1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段 ， 姜拍成块、蒜切片 。
2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上，至少半个小时 。
3、炒锅置旺火上，倒入半锅油，烧至五六成热时，下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块 。
4、炒锅里留4汤匙油（50克左右） ， 烧至五成热 ， 放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香 ， 马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀 ， 出锅即可 。
提醒: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减
很强烈的麻辣，让人们的食欲变得更加好，不过想要做出来这道菜肴还是应该要掌握好技巧性 ， 刚开始就要将自己购买回来的鸡肉和一些调味料放在一起腌制一段时间 。
制作材料
原料：整鸡一只或鸡腿一盒 ， 花椒和干辣椒(1:4)，葱、熟芝麻、盐、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖
主料：鸡腿、马耳朵葱、干辣椒节、花椒、盐、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各适量 。
做法一
1、将鸡腿或一整只鸡洗净改成丁放入碗中用盐、料酒码味，微炸成型 。
2、锅置火上，下同烧至七成热时，倒入鸡丁滑熟后，滗起待用 。
3、锅留底油至热，下干辣椒炒至棕红色，下花椒炒香 ， 倒入鸡腿，烹入料酒，簸匀加入盐、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鲜汤炒至鸡丁回软 。汁干时，下马耳朵葱簸匀起锅即成 。
做法二
主料
鸡腿肉500g干辣椒40g尖辣椒5g
配料
油适量盐适量葱适量料酒适量胡椒粉适量玉米适量淀粉适量生抽适量腐乳汁适量味精适量白开水适量姜适量
制作步骤
1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干 。
2.用剪刀把干辣椒剪成段 。
3.鸡腿用刀剔掉骨头 。
4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时 。
5.加入适量玉米淀粉抓匀 。
6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油 。
7.另取一个小碗，倒入生抽 。
8.加入一勺腐乳汁 。
9.加入适量白开水搅匀 。
10.加入适量盐 ， 搅拌至盐化开 。
11.锅里把油烧到八成热 ， 倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出 。
12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香 。
13.倒入鸡块翻炒 。
14.加入葱姜蒜翻炒 。
15.倒入刚才调好的料汁 。
16.关火，加入味精
17.装盘即可享受啦，配碗米饭刚刚好 。
制作窍门
1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加,不过为了原汁原味的体现这道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住,而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒 。
2.炸鸡前往鸡肉里撒盐,一定要撒足,如果炒鸡的时候再加盐,盐味是进不了鸡肉的,因为鸡肉的外壳已经被炸干,质地比较紧密,盐只能附着在鸡肉的表面,影响味道 。
炸鸡用的油一定要烧得很热,否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的,就算等了半天炸干了,那就真的是干了,
一团死肉,很难吃,完全没口感可言.所以火一定要大,外面炸脆了,里面还相对较嫩 。
###其它资料参考###【准备原料】鸡肉、线椒、朝天椒、生姜、小葱、大蒜、豆瓣酱、盐、生抽、胡椒粉、花椒、花椒油、生粉、甜酒、腐乳汁；
【制作过程】1、把切好的鸡肉进行码味腌制，放入盐、花椒和胡椒粉，再将一块姜拍扁，准备一个小香葱结用手把姜葱搓出汁放入鸡肉里，去除腥味 。
2、再舀入三勺甜酒，最后加一勺生粉和一小块腐乳 。然后抓匀，腌制20分钟 。
3、线椒和朝天椒放水里煮开浸泡10分钟，再捞出放擂钵里，放一些盐和拍扁的姜蒜，再捣烂成茸状 。
4、准备一大锅油烧热，把腌制好的鸡肉放进锅里炒，表面发干成微红色，将鸡肉捞出 。
5、再把糍粑辣椒放进去爆香，油温不能高，中小火炒，看到辣椒的表面起黄色小泡时加入一勺豆瓣酱，待豆瓣酱炒香之后加入蒜粒炒一会 。然后放入鸡肉 ， 再倒入一点点清水 ， 中小火把水收干 。
6、然后加入一点酱油，淋入一点点花椒油，放两小勺搅散的腐乳下去炒香 。
7、最后把鸡肉炒酥，加入蒜苗或葱段，即可出锅 。
###其它资料参考###鸡肉 4斤
植物油 2斤
糍粑辣椒 半斤
料酒 适量
蒜苗 2两
姜丝 1两
蒜 2个
青椒 2两
豆拌酱 少许
盐 适量
方法/步骤
将鸡切成丁加入黄酒适量（约2两），拌匀 。鸡一定要选择三黄鸡之类的嫩鸡，否则不容易熟 。
大火（液化气开到最大就好）将植物油加入锅中烧热，加入切好的鸡丁慢慢翻炒，待油恢复沸腾，将火调小1/3 。
适当翻炒（就是偶尔动一下），不粘、促进受热就可以了 。待鸡肉脱水后即可起锅（泡沫全部没有） ， 将油滤掉 。备用 。
按炒菜的方法和流程将姜丝、蒜瓣加入油中 ， 再加入各种辣椒和豆瓣酱炒熟，根据个人喜好可以加入一点花生等 。
将备用的鸡肉、食盐加入快速翻炒，根据个人对软硬的要求焖一下，待软硬适度后即可加入蒜苗起锅 。
###其它资料参考###【贵阳的辣子鸡怎么做的】辣子鸡丁的做法
我用的是枇杷腿，用小鸡腿，大鸡腿 ， 鸡胸肉都可以，不过鸡胸肉的肉质偏柴，没有鸡腿肉质嫩！
鸡腿剁成小块，放生姜，盐，五香粉，料酒，生抽，蚝油腌制起来 。我一般腌制的时候去准备别的菜的食材，这样就有个时间差，鸡肉小块比较好入味，半个小时左右就可以了！
葱姜蒜切好备用
辣椒剪成小段，辣椒可以自己看接受的程度，不能吃辣的就少放一点 。我用的是小米辣，最辣的那种！
花椒也根据自己的情况来
这个时候鸡肉里打一个蛋清，然后再加入生粉 ， 搅拌均匀 。生粉裹着一层浆就行了，也不用太多！
锅里烧油，油温用筷子点下去直冒泡泡就可以了，下入鸡块，怕粘在一起的话 ， 就用筷子一点点的丢下去！耐心一点 ， 小心油贱出来伤到自己 。炸金黄色捞出控油
二次复炸，油温稍微高点，炸一分钟左右就赶紧捞出来
炸的油怕浪费可以用小点的奶锅，一次炸少一点 ， 大锅倒的油会比较多！
就这样炸好的其实也很好吃，我闺女跑过来偷偷的吃！
另外起锅烧油，下葱姜蒜爆香
放入花椒和干辣椒爆香
再下入鸡块，放少许细砂糖提味，不喜欢吃甜的就省略，我比较喜欢带点甜味 。咸香微辣，带点回甜！
翻炒糖溶化 ， 下葱段
出锅前撒上白芝麻，我的芝麻是熟的，生的话需要提前放炒炒香一点！
相信喜欢吃辣的都会爱上这道菜！
###其它资料参考###辣子鸡 原料：
鸡翅中段300克，干辣椒50克，花椒粒1汤匙 ， 葱15克，姜15克，蒜15克 ， 绍酒1汤匙，酱油1汤匙 ， 糖1茶匙 ， 盐、味精、香油适量 。做法：
1、把鸡洗净，剁成小块；把干辣椒剪成段；葱切成段 ， 姜拍成块、蒜切片 。
2、把鸡块用绍酒、糖、盐、葱段和姜块腌上 ， 至少半个小时 。
3、炒锅置旺火上 ， 倒入半锅油，烧至五六成热时 ， 下鸡块炸；要把鸡块表面的水分炸干，待鸡块收缩颜色炸成金黄色时捞出，控干待用，并捡去葱段、姜块 。
4、炒锅里留4汤匙油（50克左右），烧至五成热 ， 放入干辣椒段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，马上投入鸡块炒匀，烹入酱油，滴入香油，最后下味精翻炒均匀 ， 出锅即可 。
Dawnrain: 鸡块别切太大，否则不易入味；下油炸时炸得太干就不好吃了；待干辣椒和花椒粒刚炸香时下鸡块，千万别炸糊了；干辣椒、花椒粒的数量按各位口味增减 。
###其它资料参考###你当然要准备鸡了哦，鸡要比较大的，最好是土鸡，杂交的也可以 。姜，蒜，贵阳的‘糍粑辣椒” ， 贵阳的菜场都有的卖，做的话也不麻烦，就是将干辣椒，整个的那种 ， 洗一下，和姜，蒜 ， 盐一起用搅拌机打碎就好了，但是怕自己不方便，买也不错，还可以选择下辣度 。
贵阳正宗的辣子鸡一般不放花椒，或少放，但辣椒一定要多 。
1.鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块，给鸡块拌作料:
放些黄酒，能除鸡的腥味 ， 加淀粉 ， 可以使鸡更嫩.
锅里倒入 300g 油 。烧热后，下鸡块炸和少许整姜（要拍一下0 。炸至姜黄色以后，盛出放置一会儿后，再次下锅炸 。加入大蒜（整个的那种），多一点，弄好了很好吃的 ， 然后炸到外表变干成深黄色后捞起待用出锅沥油，待用 。
2.在锅中留少许油，大火烧热 ， 把糍粑辣椒下锅，爆香（辣椒可以多些，根据你自己的口味0 。加酱油 ， 然后下炸好的鸡肉块翻炒，直至鸡块均匀地沾上酱 。2 -3 分钟后加水 ， 水不要太多，一点就行 。然后开大火，看了后，转小火 ， 中间适时搅下，要加盖，用高压锅比较快，煮到鸡肉变软，水几乎没了，加盐，味精 。淋上香油就好（也可以不要，只是上色） 。
###其它资料参考###【辣子鸡】
【制作食材】鸡肉，食用盐 ， 料酒 ， 白糖，花椒粉，蚝油，鸡蛋，淀粉，食用油，干辣椒 ， 花椒，鸡精，芝麻辣，椒油 ， 香油
【制作步骤】
1、今天要跟大家分享的是一道辣子鸡的制作教程，非常简单，很容易就能够学会 。咱们先来把做辣子鸡需要的材料准备好，准备适量的鸡肉，可以只准备鸡腿，或者是鸡胸肉，做辣子鸡最好的肉应该是鸡腿肉了 。然后再准备一把花椒，多一点的干辣椒 。继续准备适量的食用盐，料酒，白糖 ， 花椒粉，蚝油，鸡蛋，淀粉，食用油，鸡精 ， 芝麻，辣椒油和香油即可 。都准备好了之后咱们就可以开始今天这道辣子鸡的制作了 。
2、准备好的鸡肉浸泡清洗完了之后再切成小块 。鸡肉小块不要太大了，切好之后咱们先把它放到一个碗中 。然后向碗中加入适量的食用盐，料酒，白糖和花椒粉 。再加入适量的蚝油，打上一个鸡蛋黄，先将它们搅拌均匀 ， 然后放上一点淀粉，继续搅匀，搅好之后再放上一点食用油 ， 继续搅匀 。等所有的材料都搅拌到一块之后，咱们先把它放到一旁腌制十分钟 。
3、准备一个空盘，向空盘中放入咱们准备好的花椒，然后再把干辣椒切碎放到里面 。准备一口炒锅，锅先烧热，然后多倒上一点食用油 。等油温达到六成热的时候 ， 咱们把已经腌好的鸡肉全部放进去开始炸鸡肉块，要一块一块地往里放 。
4、开上中火，然后慢慢的炸 ， 不停地用筷子翻动，等到鸡肉块表面微黄的时候，咱们捞出来控油 。然后把锅中的食用油继续加热，等到油温继续升高之后，咱们倒入鸡块复炸一次 ， 这一次炸一分钟左右就可以了，时间到了之后就将鸡块控油捞出 ， 装到盘中备用 。
5、锅中多留下一点底油，但也不要太多，比咱们平时炒菜的时候稍多一点就可以了，然后放入咱们准备好的花椒和干辣椒进去炒 。一直炒到香味都出来了之后咱们把鸡块全部放进去，开上大火，翻炒一分钟，一分钟之后咱们就可以开始调味了 。
###其它资料参考###辣子鸡的制作方法:
材料:鸡翅8只、大蒜15克、鸡腿2只、韭菜6克、白芝麻6克、生姜10克、干辣椒50克 。
辅料:何谦酱油10克，何谦料酒10克，蚝油5克 ， 白胡椒粉3克，胡椒粉5克，盐少许 ， 土豆淀粉10克，食用油适量 。
步骤:
1.首先，准备好需要的食材 。尽量选择新鲜的鸡腿和鸡翅，这样肉吃起来鲜嫩 。
2.然后把鸡腿洗干净 ， 去骨，切成小块 ， 再把鸡翅洗干净，剁成小块 。
3.然后加入2勺何谦酱油、2勺何谦料酒、1勺蚝油、少许胡椒粉和1勺土豆淀粉 。用手抓匀后 ， 加入1茶匙食用油，搅拌均匀 ， 腌制30分钟 。这种处理可以使鸡肉更美味 。
4.开始准备调料 。首先，将大蒜压平，去皮 ， 切碎 。生姜洗净，去皮，切成姜末 。用剪刀将干辣椒切成小块 。韭菜洗净切碎 。将所有原料放入容器中备用 。
5.锅中倒入适量的食用油 。油温七成热时，放入腌制好的鸡肉 。煎的时候不断用锅铲翻面 ， 保证鸡肉受热更均匀，避免煎糊 。
###其它资料参考###散养小鸡一只约750克、干红辣椒50克、油30克、盐5克、酱油、麻椒大蒜、生姜、红尖椒、大葱、香菜、
香菜红尖椒洗净，大蒜去皮大葱切段备用 。
干红辣椒洗净用清水煮几分钟，再浸泡十几分钟然后切成小段 ， 生姜切片 。
小鸡宰杀洗净剁成小块 。
剁好的鸡肉块倒进煮锅，煮开5分钟后捞出鸡肉控水备用 。
炒锅里倒入油放入姜片炒香 ， 倒入鸡肉块小火煸炒 。一直炒到鸡肉颜色金黄，鸡肉边缘微焦糊，关火盖锅盖焖上十几分钟 。
炒好的鸡肉盛出里锅里留底油 ， 烧热后先放尖椒段，葱段煸炒出香辣味 。
再倒入鸡肉块和干红椒段，用小火翻炒到鸡肉干爽并闻到香辣味 。
调进盐，酱油，大火炒匀入味 。放进拍散的蒜瓣，稍微翻炒几下关火 ， 最后撒入香菜段 。
风味有机小瓜
原料：
云南小瓜500克 。
制作方法：
1、小瓜去头去尾，挖去囊心 ， 洗净，用盐15克腌制出水 。
2、开水飞水 ， 冰镇，再吸干水分 ， 用盐，味精，糖拌匀，加葱油即可 。
7
酸爽牛肉
制作：
1、牛肉烧熟切片；老坛酸菜切片冲水（不要冲太淡） 。
2、取锅放入红油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香，再放入高汤烧开，加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味，再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可 。
无锡脆鳝汁
九款特色酱汁、腌料配方大赠送?。ǜ讲死?
口味： 酸甜香辣
个性：
这是一款复合味浓郁的酱汁 。熬制时 ， 加入了郫县豆瓣酱、白醋、辣油、酱油、白糖和蚝油等用料，用来搭配酥炸类半成品成菜，效果非常好 。
用料：
郫县豆瓣酱80克，白醋120克，龟甲万酱油、蚝油各70克，绵白糖360克，鸡粉45克，芝麻油、花雕酒各50克，辣油500克，蒜蓉、干葱头蓉各40克，姜米20克，色拉油100克，清水950克 。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时 ， 将蒜蓉、干葱头蓉、姜米煸香，将小料捞出，将多余的油脂倒出，只留少许底油，放入郫县豆瓣酱、绵白糖小火炒出香辣味，再放入小料炒匀，然后放入酱油、蚝油、鸡粉、清水，小火熬至汤汁有轻微的黏性时，淋入芝麻油、花雕酒、白醋调匀 ， 最后淋入辣油拌匀即可 。
