有关月饼上色？
一、月饼烘烤的时候不上色原因：
1、糖浆转化度不够，会导致月饼不上色、上色浅或亚色 。
2、火的温度太低 ， 上色的时间会向后推迟；
2、碱水少或没有添加碱水则会不上色 。一般的碱水主要是以钠碱为主 ， 没有PH缓冲能力 ， 月饼制作时根据糖浆的酸度严格控制碱水的用量，碱水少就不上色，达不到消费者的要求 。
二、解决方法：
1、重新制作转化糖浆，再进行月饼制作 。
2、可以将上火的温度提高 ， 帮助快速上色 。
2、如果是没有放碱水或者放得少的原因导致，那么这批月饼就没办法上色了 。做出来自家吃的话，颜色影响不大 。
扩展资料：
月饼上色建议：
1、控制好枧水的添加量；
2、选择有技术实力的枧水，能使月饼上色金黄艳丽，放置的过程中色泽稳定，不会出现逐渐发乌的现象 。枧轻枧重都能达到上色一致的效果，整批饼上色均匀、呈色一致；
3、焙烤炉温及时间对月饼上色的影响烘烤时间短和炉温低，月饼不上色或上色浅；烘烤时间长和炉温高，月饼上色深或上色浅 。建议控制好焙烤工艺；
4、蛋浆对月饼上色的影响蛋黄含量高，月饼上色金黄、金红蛋黄含量低蛋白多，月饼上色浅、亚色；鸡蛋质量差，导致月饼上色偏亚 。建议蛋浆尽量使用全部蛋黄；鸡蛋质量一定要把好关；
5、面粉品质对月饼上色的影响面粉的白度不够或灰份太多 ， 导致烘出的月饼颜色发乌；建议选择白度，高质量稳定的产品 。
月饼一般都是那种屎黄屎黄的，最近市面上出现了一种冰皮月饼，五颜六色的非常好看 ， 而且皮还晶莹剔透，很多人想问冰皮月饼要怎么上色呢？下面我们来为大家详细介绍下吧！
冰皮月饼怎么上色冰皮颜色用美国的WILTON色素 。粘稠液体状可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀 。用WILTON的话 ， 颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加 。
WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少量多色的制作 。
这是一个冰皮的色素用量 。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果 ， 图上牙签的色素只要一半就够了 。
把面团放在保鲜纸上 ， 戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团 ， 操作起来很方
便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑 。
冰皮月饼的颜色来自于食材，例如用紫薯做的话，就会出现紫色，不同的食材才会做出不同的颜色的月饼，所以具体要看你喜欢什么了！
彩色冰皮月饼的做法材料：芝焙冰皮粉240克
芝焙白油25克
三洋糕粉20克
月饼馅料225克：
芝焙果味粉20克
纯净水100毫升
制作方法：1.将240g冰皮月饼粉放入容器，逐渐加入100ml的纯净水
2.慢慢揉至光滑无颗粒状态
3.加入25g的白油
4.将粉团揉至柔滑状态
5.取出四分之一的冰皮加入5g果味粉或调色剂上色
6.用25g冰皮包入25g馅料
7.将月饼滚圆后，表面均匀撒上少许三洋糕粉
8.将包好的月饼放入模具压紧，然后把月饼压出来
花式冰皮月饼制作过程：1.将彩色冰皮面团，放在模具顶端 ， 按压填满顶端的小格 ， 用刮刀或者牙签剔除多余的面团
2.将模具安好，放入冰皮 ， 就可以压出花式月饼了！
冰皮月饼怎么保存冰皮月饼在常温下容易引起变质，通常放入冰箱保鲜或速冻 。
一、在短时间要吃食的冰皮月饼可放在冰箱保鲜层 ， 把温度调到0-3度，用保鲜袋装好后挤压出空气扎紧放入保鲜层，这样可保鲜3-5天不坏 ， 最好放些水放到速冻层中结成冰块，当水结冰后取出放入保鲜层可降低保鲜层中的温度 ， 这样保鲜的效果会较好些 。
二、长时间后吃食的冰皮月饼可放入到速冻层进行冰冻保存，用保鲜袋装后挤压空气后扎紧袋口放入速冻层 ， 可保存3-5个月 。要吃食时提前取出解冻 。
冰皮月饼是香港大班面包西饼于1989年推出的新派中秋节月饼 。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式 。外皮以糯米粉、面粉制成，馅料除传统的莲蓉外，也有水果蓉等，由于不用烤焗 ， 月饼表面不用涂油 。
###其它资料参考###枧水加少了或者没刷蛋黄 。
月饼做法：
准备用料：面粉200g、转化糖浆140g、植物油45ml、莲蓉馅500g、蛋黄8个、蛋清5g、水适量、枧水适量
1、咸蛋黄用色拉油浸泡一小时，取出以厨房纸巾擦干 。
2、摆在锡纸上 。
3、入烤箱180度烤三分钟 。
4、将面皮料、莲蓉馅、蛋黄分好 。
5、莲蓉馅分成需要的大小，包入咸蛋黄 。
6、在手掌上涂油（也可带一次性手套），放一块皮料，压扁 ， 再放上一个馅料 。
7、用手掌虎口部位把饼皮向上轻推 ， 逐渐包住馅料 。
8、使饼皮均爬满整个馅料 。
9、月饼模里倒入适量干粉，转动模具，使粉布满模具内壁 ， 包括花片，把模具口向下拍打，倒出多余干粉 。
10、把包好的月饼坯略搓成椭圆形，放入模具 。
11、把模具压在铺了油布的烤盘上 ， 然后按住油布 ， 垂直向上提起模具 。
12、不同模具和花片压出的月饼生坯 ， 烤箱180度预热，表面喷水，烤5分钟 。
13、取出来刷蛋黄液 。
14、用160度再烤20分钟 ， 取出来晾凉 。
15、放置两天回油后口味更佳 。
###其它资料参考###月饼的色彩一般是焦糖的金黄色，所以想要达到更理想的色彩，调色效果必须要掌握它的特点 ， 然后采用金色黑色还有少许的黄色来进行合理的搭配调制，才可以达到理想的效果 。
平时颜色不同的搭配 ， 有很多需要注意的地方 ， 所以一定要多跟专业的人员沟通学习掌握搭配的特色 ， 才会达到理想的效果，平时想要多跟别人学习交流，需要注意以下几点 。
1、学会倾听 。更多的倾听会让自己接受到更多容易忽略的信息，什么时候该说，什么时候多说，最好是多听少说，这样能减少自己犯错的几率，还能使自己显得更有内涵和深度 。
2、谦虚的态度 。说话的遣词造句应把自己放在谦虚的角度，不能太自信，更不能自大，不然随时会影响工作中的人际关系和工作效率 。遇到事情最好与他人多商讨，不要一意孤行 。
3、言简意赅 。表达想法和思路应该言简意赅，简洁有效的叙述能更好的完成工作的沟通，这是工作能力的表现，准确的表达能够减少一半以上的工作时间 。
4、学习幽默 。幽默能够拉近自己和他人的关系，也能化解很多矛盾，当工作沟通产生理解上的偏差时 ， 幽默能够改变尴尬的气氛，是职场中必须掌握的一种技巧 。
5、多使用赞美 。多赞美他人，才可以显示自己的魄力 。赞美别人的优点，会获得别人的尊重，同时也让自己更有学习的动力 。
###其它资料参考###月饼烤出来颜色很浅有两种原因：
1、上火的温度太低 ， 上色的时间会向后推迟 ， 可以将上火的温度提高。
2、没有放碱水也会不上色 。
做月饼的方法步骤如下：
所需原材料：
1、主料：低筋面粉230克、奶粉30克、转换糖浆135克、枧水3克、花生油65克、蛋黄22个、红曲粉5克、豆沙700克 。
2、辅料：手粉:低筋面粉 。
第一步：先将枧水加入糖浆中，混合均匀 。
第二步：再把花生油加到糖浆之中，继续混合至看不见花生油浮在糖浆上面 。
第三步：然后加入面粉和奶粉 。
第四步：用刮刀按压成团，压成团之后再加入适量的红曲粉，红曲粉是为了让月饼更好看 。
第五步：用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时 。
第六步：醒面的过程可以准备馅料的部分 ， 把莲蓉和蛋黄一起称出43克莲蓉压成片把蛋黄包起 。
第七步：把馅都包好用保鲜膜盖住备用，醒好的月饼皮也称出备用 。
第八步：把饼皮按压开 。
第九步：月饼皮压扁把馅放在饼皮上 。
第十步：用虎口把饼皮收好，收圆 。
第十一步：把月饼放在面粉中滚一圈，月饼拿出把表面多余的面粉拍掉 。
第十二步：把月饼放入模具中，压出纹路 。
第十三步：然后送进预热好的烤箱上下火170度烤20分钟 。
第十四步：烤到看着要上色了，就把温度降低到上下火150度，再烤10分钟即可 。
第十五步：成品图如下 。
###其它资料参考###想要烤出来的月饼皮是白色的，火候不要太大，使用白砂糖做出来的白皮月饼，就会有这样的效果 。
月饼皮制作方法：
方法一：
1.需要的材料：中筋面粉、鸡蛋、牛奶、白糖、红糖
2.制作方法
(1)把中筋面粉放入盆中，加入牛奶搅拌几下，再打入鸡蛋继续搅拌 。
(2)盆中加入白糖继续搅拌，最后繁放入红糖上色，继续搅拌 。
(3)把搅拌好的面粉揉成面团，知道食材全部融合 ， 切开没有气团为止 。
(4)用保鲜膜包好醒发一会 ， 取出面团放入馅料再放进月饼模具中即可 。
提起月饼 ， 想必大家都相当熟悉吧 。月饼是一种非常传统的美食，在每年的中秋更是少不了月饼的存在 。现在的人都爱烘培，所以大家都喜欢自己在家制作月饼 。但是有的人做好的月饼皮吃起来粘乎乎的 ， 口感非常不好 。那么，怎么做月饼皮呢，实际上非常的简单 ， 按照上面的方法做就可以了 。
方法二：
月饼皮决定人们对月饼的第一印象 ， 那么，好的月饼皮是怎么做出来的呢?做月饼皮需要准备充足的原料，这些材料大致有：低粉 ， 麦芽糖，油，苋水，绿豆沙馅球，蛋黄液 。另外，要对制作月饼皮的步骤非常熟悉，最重要的就是各种用料的量得把握准确，只有这样才能做出高质量的月饼皮 。虽然制作月饼皮的原料不复杂 ， 但是后续的工序还是比较繁琐的 ， 不过，只有耐信的去做，相信一定能做出好的月饼皮，好的开始是成功的一半，月饼皮做好了 ， 如果喜欢白皮月饼，烤的时间不要太长就可以了 。
###其它资料参考###1、刷上蛋黄，就能把月饼烤成金黄色了，饼皮重要的是糖浆跟油 ， 糖浆的好坏和油的用量决定月饼皮的质量，在烤的时候要先在月饼上喷适当的水，然后进烤箱烤制到颜色变黄时 。
2、拿出烤盘，让月饼冷却一定程度，刷上准备好的蛋黄在喷水进烤箱，烤至月饼金黄色熟为止刚出烤箱的月饼会有点硬，因为还没有回油 ， 冷却好包装后 ， 过一天可以看到月饼回油很有光泽，而且也变软了 。
3、月饼蛋液是用蛋黄制作的，剔除蛋清 ， 搅拌均匀后加入少量的水就行了 。
4、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；生油加入1内搅拌均匀；面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；面团醒30分钟后再使用 。
###其它资料参考###月饼表皮的蛋液调制两种：1、蛋黄+淡糖水 。2、蛋黄+蛋清 。
月饼是久负盛名的中国传统糕点之一，中秋节节日食俗 。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦 。古代月饼被作为祭品于中秋节所食 。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝 。北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团” 。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗 。月饼与各地饮食习俗相融合，又发展出广式、京式、苏式、潮式，滇式等月饼，被中国南北各地的人们所喜爱 。
中国农历八月十五中秋节饮食习俗 。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼 ， 从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了 。到了元代 ， 相传人们曾利用馈赠月饼的机会，在月饼中夹带字条，约定八月十五夜，同时行动，杀死赶走蒙古“鞑子” 。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍 。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼 。”
《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花 。自初一日起，即有卖月
饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果 。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也 。”经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征义 。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新发展 。原料、调制方法、形状等的不同 ， 使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种 。月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎 。
月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾” 。可见这时的月饼 ， 还不只是在中秋节吃 。至于月饼这个名词的来历，已无从考证 。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据 。
明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品 。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆 。”“家设月光位于月所出方，向月而拜 ， 则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍 。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者 。
月饼寓意团圆 ， 也应该是明朝开始的 。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看 ， 应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品） 。因为月圆饼也圆，又是合家分吃 ， 所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意 。
民间传说慈禧非常喜欢吃月饼的 。不过 ， 因为“月饼”和“月病”音近，慈禧又是女人，认为不雅，于是改名为“月菜糕” 。中秋节 ， 在慈禧执政时期 ， 可是大日子，共有三天 。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，这三天都是中秋节 。
###其它资料参考###上火的温度太低 。
用料
饼皮：（50g＊20个）（7 5g＊11个）、中筋面粉165克、转化糖浆116克、花生油50克、枧水4克、吉士粉4克
馅料：白莲蓉、咸蛋黄7－8g＊20个、白莲蓉27－28g＊20个＝540－560克、表面刷液蛋黄水、蛋黄 1个、蛋白1／4个（约8克）
1、首先制作饼皮 。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉（如果有的话，没有就不加 ， 没关系的，我就没有加），搅匀 。
2、加入面粉 ， 不用过筛的，直接加进去就好了，中式的点心这方面没讲究的 。
3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀 。蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态 。
4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时 。最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的 。我直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手 。
5、接下来分割馅料 。由于要包蛋黄，根据皮馅3：7的比例来，馅料部分是35g，所以蛋黄＋白莲蓉＝35g就可以了 ， 然后用莲蓉把蛋黄包住 。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用 。
6、馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量 ， 然后还要一个个包好 。这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了 。分割饼皮15g一个，加盖保鲜膜放置一旁备用 。
7、然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁 。然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去 。
8、然后收口 ， 也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉 。其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的 ， 不黏手，所以很好推的，试了就知道喽，这个饼皮的方子真心不错呐 。
【怎么让月饼上色】10、不用撒粉防粘的 ， 然后拿出来，表面刷蛋黄液，继续用提前预热好的烤箱（根据自家烤箱脾气设定温度）180℃烤15分钟 。
