茶叶知识学习，茶叶的香味成分有那些？？
茶叶香气的成分是很复杂的 。茶叶香气成分有五百多种 ， 鲜叶固有的香气成分只有53 种，在其余茶形成过程 。的 。制约茶叶香气的因素也是多方面的，生长环境，如茶，茶品种，采茶季节，芽叶嫩度及加工方法等等 。一般高山茶比平地茶香气好；田毅的茂叶茶种植茶叶的小品味比好大嫩叶茶比粗老叶茶香气好；好的茶，清新的气息过长，原料的恶化，及时地处理比新鲜的茶叶原料枯燥的山区 。
目前已掌握的几种主要香型组成物质是：材料是狐狸的味道组成： 是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯、醇己烯醛等 。是的出材料的栗子风味组成： 是：吡嗪、吡咯类物质等 。
花香型的组成物质是：苯，乙醇 ， 香叶醇，苯甲醛，苯，醋酸乙酯 ， 水杨酸甲酯 ， 苯 ， 甲苯，和橙花醇 。
鲜爽型的组成物质是：芳樟醇和氧化剂，水杨酸甲酯，香叶醇，和芒 。
粗青气和青草气的组成物质是：顺式叶醇，己醛 ， ? - Hekishiruarudehido，异戊醇 。
茶叶香气复杂多变 ， 种类繁多，就其产生根源来讲，分为外部增加和内部产生两种 。
茉莉花茶就是典型的窨花茶，通过窨制工艺来产生一种融合茉莉花香和茶香的复合香气 。窨制，是将准备好的茶坯与鲜花拌和在一起静置，在茶坯充分吸收鲜花香气后，将鲜花除去，烘干茶叶 ， 使花茶同时具有花香和茶香 。传统工艺茉莉花茶的制作极为精致繁复，所得茉莉花茶的茶香与花香比例协调，鲜活，没有分离感 。类似的还有桂花龙井 。
除了窨花茶 ， 大多数传统茶类是不加香的，化工增香更是不允许的 。
我们平时常喝的六大茶类都是通过加工过程中的内部成分变化而产生的香气 。鲜叶采摘时带有青草气，在经过萎凋、杀青、做青、发酵、闷黄、渥堆等不同工序后，产生不同的成分变化，产生不同的香气，也就形成了不同的茶类 。其中主要涉及脂类衍生物、萜烯类衍生物、芳香族衍生物以及其他化合物的变化 。乌龙茶的香气最为多变，有兰花香 ， 芝兰香，蜜桃香等等 。
大家平时还会见到一种“花草茶”，也就是茶叶与不同种类的花直接拼配而成，也有单纯只用花来拼配的，比如玫瑰花茶，菊花茶，洛神花茶等等 ， 因为有花存在 ， 花香自然明显 。
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###其它资料参考###一、品茶有香，这主要就是靠我们的鼻子 。
关于香气或嗅觉的形成，现在科学家们研究成果的基本原理认为：带有香气的那些物质（芳香物质）会像水蒸气一样散发开来（挥发性） ， 进入我们的鼻腔当中，被很多很多的嗅觉细胞捕获，然后产生嗅觉神经冲动形成信号，经嗅觉神经传递到我们的大脑，最后又经大脑处理和分析后从而形成嗅觉被我们所感知 。
1、是要有挥发性的芳香物质；
2、是能引起嗅觉细胞的神经冲动；
3、自然就是这个人是个感官及心智正常的人，只有这样我们才能感受到香气的存在 。
二、茶香的形成都有些啥东西
茶的香气的形成主要是茶叶的芳香物质 。根据气相色谱等分析，茶叶芳香物质的组成包括（1）碳氢化合物、（2）醇类、（3）酮类、（4）酸类、（5）醛类、（6）酯类、（7）内酯类、（8）酚类、（9）过氧化物类、（10）含硫化合物类、（11）吡啶类、（12）吡嗪类、（13）喹啉类、（14）芳胺类等 。
所谓的香，其实并不是一种物质，而是一个组合，不同类别的组合以及同类别不同浓度数量的组合，这又被称为“挥发性香气组合” 。这组合固然非常非常的复杂 ， 但是也恰好是因为复杂，所以我们品茶才有了更加广阔的谈论空间以及更加美好的想象，也就似乎有了更美妙的意思 。
迄今为止 ， 已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，但主要的成分就那么数十种 。当茶叶中某一种特征香气成分足够多，充分显露的时候 ， 那么我们闻起来就很可能会觉得就像这个什么什么香 。
三、低沸点芳香物质与高沸点芳香物质
1、低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香）；
2、高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）；
3、茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，做出来会得到不同的香型；
4、参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，大致上可以得到一组茶叶的基本香型：
青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香
5、一般而言，发酵程度越轻 ， 受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高 ， 香型靠后 。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香 。
四、芳香的品质
关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异 。
1,茶香越浓自然越好；
2,香气的持久性（茶香悠长）：对一个茶进行冲泡 ， 十一二泡香气依旧强烈，衰减很少；茶香短：两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了 。
3,香气越纯越好：香气是是茶本身具有的茶香，不能有混杂着其它的不舒服的异味（如烤焦、发霉、吸收了环境中的其他味道） 。品鉴茶的香气，应追求其“悠长”与“纯正” 太浓烈的香有时反而感觉不好 。
五、茶香的一般规律
1、春茶“明前茶”、一芽一叶的细嫩茶 ， 都尽可能的要保留可生成更多的清香类芳香物质；
2、秋茶“秋香”、二三叶的料则要保留可生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，（无论滋味也好，香气也好，春秋两季茶相对突出）；
3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长 ， 而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显 ， 放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快 。
###其它资料参考###品一杯茶，往往都是从闻香开始 ， 赞美一杯茶往往也是先说这茶香 。
普洱茶的香气尤为特别，丰富的香气类型伴随着变化多端的口感 。香气本来就是一种玄妙而捉摸不定的东西，是见仁见智的，更何况随着普洱茶陈化的时间增长，香气也会发生变化 。
你能说出几种普洱茶的香味类型呢 ， 下面我们就来归纳一下吧 。
1
陈香
陈香常见于普洱熟茶，以及通过长时期存放转化程度非常高近于熟化的普洱生茶 。陈香是普洱熟茶的核心香型，纯正的陈香是普洱熟茶的代表香型，其它的香型都是在陈香的基础上来谈，没有陈香就不是合格的普洱熟茶 。
陈香嗅来类似老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力 ， 与其它茶类摆的久了发出的呆滞的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感 。
【茶的香气成分是什么意思】
2
清香
这是普洱茶生茶以及晒青茶最常用的一个香气描述，有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳不同 ， 有素雅之感 ， 如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐 ， 让人舒适 。
3
樟香
樟香多在存放时间较长的生茶中出现，嗅来如香樟木 ， 有沉静自然之感 ， 与樟脑味并不尽相同，有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味 。
4
木香
木香是普洱茶中非常普遍的一种香气，在熟茶中尤为突出，通过某些选择微生物接种技术加工出来的普洱熟茶会具有非常突出的木香 。木香与花香蜜香的高扬不同，给人的感觉低沉温和，是利于普洱茶品质的香气 。
5
蜜香
蜜香在普洱茶生茶中较为常见 ， 很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香 ， 而且这种香气持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记?。?具有蜜香的普洱茶也有较好的品质 。
6
枣香
这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵，一般是熟茶才具有的特征 。枣香在普洱茶中是非常经典的风格 。
这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖 。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气 。
7
水果香
此种香气在普洱茶中普遍存在，或如苹果，或如柠檬，或如甜桃，或如西瓜等等 。形成原因不一，有些是因为本身具有水果香的香气物质得以显现，有些则是几种香气混合而成的效果 。
8
干果香
此种香气在普洱茶中较为罕见，或如苦杏仁，或如松仁 ， 或如槟榔等等 。具有干果香的普洱茶往往是存放有相当年份陈化度较高的生茶以及部分熟茶 。
9
毫香
在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色 。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人 。类似的描述有“嫩香” ， 是一种柔和与活泼的清香 。
10
鲜爽型花香
花香在普洱茶生茶中很常见 ， 而且表现得多种多样，其中很多具有鲜爽花香特色的茶往往令人印象深刻 。这种类型的花香或如铃兰、或如百合，虽可香得扑鼻，但香得纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受 ， 不似果香蜜香一般嗅来令人流延生唾 。“鲜爽型花香”也可以叫做“高扬型花香” 。
11
甜醇型花香
此类香气或如茉莉，或如栀子 ， 嗅来令人愉悦，往往使人有深呼吸欲，精神更为之一振，此类香气在生茶中极为常见 。
12
柔和型花香
此类香气以玫瑰香为代表，一些存放了几年的生茶会表现出这种香型 。柔和型香气让人感觉不温不火 ， 在普洱茶中较为少见，独具特色 。所谓“兰香型”也可以属于此类，只是兰香比玫瑰香更低沉更轻柔 ， 已接近于似有似无的状态了 。
13
糖香
糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征 。还有如甘蔗香者，也自成风格 。
14
焦糖香
轻微的焦糖香也时常出现在普洱茶中，也是一种特色风味 。
但焦糖香如果很浓郁，则需要担心这可能是加工不得要领 。这种香气给人的感觉如烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香 ， 在食品工业中这非常重要，是积极的 。但是放到普洱茶里面，却适得其反，它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降从长远来看 ， 这种焦糖香的茶不适宜于长期存放 。
15
梅子香
通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香 ， 在普洱生茶中是非常好的经典香型，最具代表性的梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，受到广泛好评 。
16
桂圆香
这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱熟茶中，但一些普洱生茶偶尔也会有桂圆香 。
桂圆香是在加工中产生的 ， 与枣香有相似之处 。
17
参香
类似于人参的香气，常见于在高温高湿环境下存放过的熟茶 。
在普洱茶中香气成分有和人参香气成分类同的部分，比如具有泥土气息的棕榈酸和具有木质气息的金合欢烯均可在人参的香气成分中找到 。普洱茶中人参香特征的构成除了这些物质外，还有部分木质香气和甜香的参与 。
18
药香
药香就是中药之气 ， 如人身处药铺所闻到的中药气息，其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息 。
在南方气候湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则长时间内难以有药香出现 。
19
野菌香
野菌香一般出现在普洱生茶中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气，野菌香往往伴随着高级的品质 。
20
烘炒香
在普洱生茶中，也时常能感觉到豆香和板栗香之类的烘炒香，较淡的烘炒香无伤大雅 。但如果过于浓郁，则说明加工上有问题 。
需要注意的是，香型一般不会单独出现 ， 而且同样的香气物质在不同的浓度可以表现出不同的香型特征，因此一种茶会具有多重香型特征，这些通过细品可以慢慢玩味 。
###其它资料参考###儿茶素类:俗称"茶单宁",是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性 。
咖啡因:带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份 。
矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮等11种矿物质
没有盐但有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用 。
