郫县豆瓣酱怎么做锅底？
豆瓣酱是较为知名的 ， 平常在做一些四川菜的情况下常常应用豆瓣酱，用豆瓣酱能够做火锅火锅底料，除开提前准备豆瓣酱之外要提前准备辣椒干，辣椒干的是多少要依据本人的口感，此外也要提前准备一些别的的调味料，例如八角麻椒等一些食物，我们看来一下豆瓣酱做火锅火锅底料的作法 。
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豆瓣酱做火锅火锅底料
原材料：辣椒干(是多少使用量随本人口感) 、郫县豆瓣酱、姜片、独头蒜、麻椒、八角、小茴、八角茴香、砂仁、丁香花、菜籽油 。
制作方法：
1、将辣椒干在沸水赢过一下，捞起来控干，绞绒将郫县豆瓣酱剁细姜片、砂仁拍破八角、八角茴香掰碎 。
炒菜锅加菜籽油大烧开，资金投入姜片块、独头蒜进行爆香，加朝天椒绒和郫县豆瓣酱，转文火煸炒至水汽将干 ， 再放入八角、小茴、八角茴香、砂仁、丁香花，续炒约三十分钟，至香气外溢且色呈枣红时 ， 放入麻椒炒匀，玄火盖上焖制，当然制冷后即成无渣青汤火锅基本火锅底料 。?
2、熬料大骨汤
将棒子骨均敲烂，加柴鸡，加冷水，放入生姜、葱节，倒进米酒，用火灾烧开后撇净白沫子，转文火盖上维持微沸熬约1钟头，即成大骨汤 。
3、调配底锅
将食用油倒进锅中，掺加适当的冷水 ， 资金投入蒜头和生姜(拍破)，倒进米酒，用慢火熬至水份干且香气溢 ， 打去碎渣 。将炒好的火锅底料和菜油按5：1的占比做成混和料，再加宽汤，盖上以慢火熬约1～2钟头，加入食盐、鸡精、味精、老冰糖、醪糟汁，即成菜油火锅底锅 。
炮制火锅火锅底料需要留意什么事宜?
最先在原材料上，火锅火锅底料代工企业在制做火锅火锅底料采用的原材料类型较多，包含黄奶油、菜油、朝天椒、麻椒、郫县豆瓣酱、老冰糖、郫县豆瓣酱、姜葱姜蒜和各种各样香辛料 ， 并且火锅火锅底料的优劣关键所在选材调料、熟度控制、上料次序，如果有一步被忽略了，就可能会出现可能会出现味儿有苦味、色调不好看等问题 。
因此在火锅火锅底料的制做中一定要用文火，那样一是可防止将原材料炒煳，二是可使原材料内部的香气和黑色素等充足外渗而且要用力勺或炒勺不断地滚动，使原材料遇热匀称并防止黏锅添加的郫县豆瓣酱关键用以提鲜 ， 添加泡海椒用以提色，但是二者均要渐渐地炒干水汽，那样才可以使其味儿和黑色素充足地溶解油中能够添加老冰糖能够具有“亮”料汁的功效，添加香辛料提鲜，在调配火锅汤底时，假如口感规定并不是太辣，那麼在其中的辣椒干便无需立即入炒菜锅用食油炒出香味，只是先进开水锅中焯一水后以减其甜味，再捞起来撒进火锅中 。
材料：糍粑辣椒、醪糟、油、八角、桂皮、小茴香、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻、干花椒、胡椒、老姜、郫县豆瓣、草果、排草、大蒜、白酒、丁香、香叶适量
制作方法：
1、先把丁香，草果 ， 白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草等香料剪成2寸长，用温水泡大约20分钟 。
2、捞出控干水分，放入料理机中打碎取出 。
3、干辣椒用温水泡20分钟 ， 用料理机打碎，做成糍粑海椒备用 。
4、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用 。
5、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火 ， 慢熬约15-20分钟 。
6、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内 。
7、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里 ， 下糍粑海椒炒制 。
8、加入姜蒜末 ， 干花椒，一大勺鸡油小火熬制 。
9、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可 。
10、关火，装入容器中备用即可 。
###其它资料参考###火候要中火，不能火太大 ， 豆瓣酱炒出香味，糍粑海椒炒出油即可，顺序为先炒糍粑海椒 ， 再下豆瓣酱，然后下花椒和醪糟，下面介绍具体做法：
准备材料：牛骨1根 、牛油300g、郫县豆瓣酱3大勺、糍粑海椒酱3大勺、醪糟3大勺、大葱3根、小葱3根、蒜瓣1把、老姜1个、小米椒1把、七星椒干辣椒段适量、花椒1把、冰糖3颗、食用盐2勺、五香粉1勺、味精1勺、草果2个、 陈皮1片、桂皮1片、千里香1勺、山奈2个、八角1个
制作步骤：
1、准备好所需的调料 。
2、把食材用料里写到的香料包在纱布里 ， 捶碎 。把包裹好碎香料的纱布浸入冷水中浸泡10分钟后捞起 。沥水 。
3、大葱切碎，小米椒切粒 。蒜切片 ， 姜切米 。备用 。
4、锅洗净烧热，下牛油烧至六成熟 ， 再加入一炒勺的清油烧热 。下糍粑海椒炒至吐油 。
5、下郫县豆瓣酱、姜米、蒜片、五香粉、沥干的香料、青花椒和红花椒 。炒香后放入大葱碎，醪糟 。中火翻炒 。
6、而后加入干辣椒段 ， 盐、冰糖 。
7、翻炒至辣椒段上油色、冒香味 。捞起 。（如果不用换锅的话，这一步撒薄盐，味精，倒入牛骨汤 。搞定 。）
8、炒料倒入红锅内，加适量牛骨汤 。味精 。入桌 。
###其它资料参考###1、食材：豆瓣酱3勺、肉一小块、蘑菇少量、蒜3瓣、青辣椒一根、油一大勺 。
2、将蒜剥好后切片，青辣椒，蘑菇清洗后切段，肉切成丁 。
3、将锅烧热，确定没有水后倒入一大勺花生油，小火等待油开 。
4、将肉块倒进去翻炒 ， 直到肉色改变 。
5、在将青椒段和蒜片倒进去翻炒，直至蒜瓣微微变色 。
6、倒入事先切好的蘑菇丁翻炒一会，加入3勺豆瓣酱 。
7、将这些继续翻炒一会，差不多了即可出锅 。
###其它资料参考###一、豆瓣酱的选用很关键
具体选用哪种豆瓣酱要看菜肴的要求，比如制作烧鸡公这道菜肴的时候，我们通常要选用色泽乌红、油润、汁水较少、酱香味浓、稍微偏咸、带有辣椒的味道且有香辣味的豆瓣酱，一般有郫县豆瓣和红油豆瓣 ， 炒的时候还可以加入少量香辣酱作为辅助 。
二、炒豆瓣酱的辅料及处理方法
豆瓣需要提前剁细后再炒，建议不能太细，那样容易糊 。炒豆瓣酱的油脂一般选用菜油，可以加一点鸡油和火锅老油 。
比较常用的辅料就是姜、蒜、葱和五香料(包含花椒) 。姜要拿出一部分切片(用在提炼菜油的时候去生味)，另一部分姜可以切碎使用 。蒜用一部分拍破(用来提炼菜油)，另一部分切碎使用(大概是5斤豆瓣配100克碎蒜，在最后的时候加入混合) 。葱切成段用来提炼菜油 。
五香料的配比为20克大料、5克山奈、1克丁香、20克桂皮、40克茴香、5克白寇和20克花椒，以上香料配5斤到7斤豆瓣，随豆瓣的多少增减 。这里的花椒注意不能打碎 ， 建议用料酒泡开后使用 。
三、炒豆瓣酱油的做法步骤和基本技巧
炒锅应该洗干净，再烧干，到锅很烫的时候再下入菜油，烧至菜油泡末分散完毕时关火 。等油温降到四成左右(150度也可以)再先下入切片的姜和拍破的蒜，姜蒜比例为1：2 。把蒜炸成微黄色的时候，再下入葱段用小火炸至水分干，捞出料渣待用 。
另取一只干净的锅置于火上烧热，这个操作和上面炼菜油的操作几乎是同时进行的 。这口锅要烧得非常烫才行 ， 然后取少许炼好的菜油把锅滑一下 ， 关火放入豆瓣，并在豆瓣上面放入姜末、花椒和香辣酱等辅料 。此时，炼菜油的锅要把油温烧高一点，烧到7成左右(也就是有点冒烟的程度) 。
菜油烧到微微冒烟时关火，用大勺子把热油慢慢舀入豆瓣中，边舀边搅动，油舀完的时候，豆瓣锅就可以开中火烧开，然后用小火慢炒至豆瓣的辣椒皮边缘发白(也就是说此时的水分在8成干了)，关火，加入蒜碎和五香粉搅匀 ， 盖上锅盖焖到10分钟的时候再搅动一次，继续盖上闷 。等炒好的豆瓣酱冷了以后就可以装入容器了，需要使用的时候可以直接取用 。
###其它资料参考###好吃简单的火锅底料做法如下：
先将小葱切段、姜切片 ， 准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油，油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了 。
###其它资料参考###说起火锅，不少人都很爱吃 。但又有些人虽然喜欢吃火锅，但觉得火锅店不太干净，想在家做，但却苦于不了解火锅底料怎么炒 。其实火锅底料并不难做，稍微学一学就可以 。想知道火锅底料的做法以及自制火锅底料吗?那就一起来看看吧 。
火锅的代表，当然就是四川的麻辣火锅了，但你也可以根据自己的喜好更改口味，下面就给你们介绍几种简单做法 。
方法一
主料
食用调和油260克，牛油150克，干红辣椒，大蒜籽，八角，三奈，桂皮小茴，草果，香叶，豆瓣酱 。
做法
1.干红辣椒剪开去籽加入沸水锅中熬煮(熬煮时间宜不能煮烂)生姜切片大蒜籽去皮拍破大葱切段八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶碾碎 。
2.用锅具把调和油炼制至八九成热，放入牛油烧至融化，接着放入葱姜蒜翻炒煎炸至水分沥干 ， 放入沥干的干红辣椒翻炒(注意用小火翻炒半小时左右) 。
3.接着放入豆瓣煎炸翻炒至豆瓣酱水汽沥干、这时候可以闻到香气飘飘且辣椒红油了 。
4.随后放入八角,三奈,桂皮小茴,草果,香叶这些香料在用小火翻炒约30分钟，直到油锅中的香料香气炒出来后放入醪糟汁 。
5.用小火翻炒至醪糟汁的水分沥干为止，这时火锅底料炒制完成了，关火盖起锅盖焖至冷却 。隔夜后更入味 。
方法二
材料
牛油、姜、大葱、蒜油、草果、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草、三奈、香果 。
1.牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香 。
2.中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留 。
3、香料部分：草果(去籽)、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、桂皮、甘草、灵草(剪成段)、三奈、香果(拍破)事先用温水发透 。
4、加入香料 。
5.加入火锅专用豆瓣 。
6.将火锅豆瓣炒香炒酥脆 。
7.加入糍粑海椒和花椒 。
8.加入冰糖粉 。
9.中火慢慢炒制就行 。
方法三
原料
火锅底料一袋、半根葱切片、姜片6、7片、蒜10瓣 。
1、锅里放油，放入葱姜蒜煸炒出香味后，放入火锅底料 。
2.加入醪糟 。
3.继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色 。
4.烹入高度白酒后关火加盖焖制 。
5.炒制好以后的火锅底料香喷喷 。
方法四
牛油50斤、干辣椒13斤、海椒、花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片 。
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要 。
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时 ， 下入豆瓣，豆母子 ， 芽菜，大锅铲不停铲动 ， 以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停 。
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒 。
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒 。
5、炒至海椒翻沙时 ， 改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟 。
6、起锅 ， 加盖焖5-12小时就可以用了 。
方法五
菜油2500克，牛油1500克 ， 豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克 ， 桂皮50克，小茴50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克 ， 公丁香5克 。
1.菜油先炼熟牛油切成小块豆瓣剁细干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒生姜拍破大蒜去皮剥成瓣大葱挽结冰糖敲碎八角、三奈、桂皮掰成小块草果拍破 。
2.炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用 。
3.随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却 ， 即成火锅底料 。
结语：以上就是三九养生堂为您介绍的火锅底料怎么炒，你们都了解了吧 。这对于不会炒火锅底料的人来说，真的是极好的 。看了上面说的火锅底料的做法以及自制火锅底料，感兴趣的可以去试一试 。
###其它资料参考###楼主好！
1、炒火锅底料的时候先炒豆瓣酱有两点原因：一、可以激发豆瓣酱的香味 。二、豆瓣酱带有水分，可以防止香料烧糊 。
2、能否先炒香料：理论上来说是可以的，不过会丧失一些风味 。香料在高温油锅中很容易被炸焦，所以不建议先炒制香料 。
3、炒制时间：大料和桂皮较为厚重，所需的炒制时间更长，时间越长香味越浓烈 。
4、豆瓣酱和各种香料的最长炒至时间：根据量的多少而定，多则久，少则短 。
以上就是我的回答 。
各种香料炒制时间多少合适？以100克为例 。
豆瓣酱本身可以直接食用，时间长短根据口味而定 ， 喜欢辣的可以多炒一会，吃辣不重的可以短时间炒制 。
香叶最少炒制5分钟，即可激发出它的香味 。大料和桂皮最少炒制10分钟，才能激发香味 。
希望可以帮到你 。
###其它资料参考###郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等，也可单独佐饭 。
以鱼香肉丝为例介绍做法：
1、将木耳用温水泡发 ， 切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花 ， 蒜切蒜末，姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
4、锅烧热，下油 ， 倒入肉丝炒散，盛出备用
5、锅加底油，加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下，倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁（糖、醋、水淀粉）和葱花炒匀、收汤即可
【怎么炒豆瓣酱做底料】一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香
