干辣椒炒菜怎样才能不糊并且出香味？？
在炒菜中用干辣椒，川菜师傅应该是用得最多的！
但很多人炒菜的时候很困惑，干辣椒稍不注意就会炒糊掉！
煳掉的干辣椒颜色发黑，并且夹杂着一股苦味！
那么我们炒菜时，怎么提取辣椒的香味和辣味 ， 并且保持辣椒的色泽呢？
不同的辣椒对温度的承受力是不同的，辣椒的大小种类不同，作用也是不同的 ， 这里就以我们常用的新一代辣椒为例 。
我们在用干辣椒的时候 ， 有几个形态的使用！其一为整辣椒，其二为辣椒段，其三为干辣椒丝 。
相对来说辣椒段用的最多，不管是炝锅，还是炒菜，以及炸油，我们大多数时候都是用的辣椒段，这里以辣椒段的炒制方法介绍一下 。
炝锅用的干辣椒段注意事项！
①：锅一定要洗净，炙好锅！
②：油温一般在3成的时候，干辣椒节与姜蒜就要下锅了 。
③：炝锅时以中小火为宜，保持锅内温度在150度左右，避免油温过高 。
④：避免长时间煸炒干辣椒段！干辣椒段开始微微变色即可 。这个时间我们一般保持在10秒钟左右 。
⑤：干辣椒段在变成棕红色的时候，就会释放出煳辣香味！在这个时间点马上下入其它食材 ， 降低锅内温度，避免辣椒变煳！
PS：总结下来：干辣椒微微变色，马上添加食材，让食材吸收煳辣香味的同时 ， 降低辣椒温度，这样可保持辣椒颜色的同时 ， 最大可能保存其香味！
香辣味的辣椒系菜怎么炒？
像川菜中的辣子鸡，就是典型的干辣椒为主料的菜肴！稍不注意辣椒就会变煳，味道不香！那么这道菜操作的时候是怎么做的呢？
①：鸡丁炸油后，锅内留底油，先下姜蒜片炝锅 。(这个时候开始就要调小火了)
②：锅内留的底油不能太少！下入干花椒干辣椒后，在我们翻炒辣椒的过程中，花椒和辣椒会吸收油脂，以辣椒花椒吸收油脂后，锅底无余油为佳 。
③：辣椒花椒吸满油脂后，下入鸡?。?继续小火翻炒 ， 直到干辣椒表层微微变色时即可停止！开始添加调味料 。
④：所有调味料添加完毕后，调成中火大概翻炒20秒左右，起锅！
总结下来：全程小火煸炒 ， 炒干辣椒的时候油一定不能太少！让干辣椒吸收足够的油脂！避免干炒让辣椒煳掉 。干辣椒表层变色后 ， 不要再炒了，加了调料后 ， 再翻炒个一二十秒钟，起锅的时候，辣椒颜色一般为棕红色 。如果喜欢辣椒本身的大红色，那么可以提前一点点加调料即可 。
炝拌和炸油时，怎么操作？
首先说一下炝拌的辣椒油怎么做的！
炝拌需要把辣椒的煳辣味全部激发出来，所以我们一般是中低油温，下入辣椒花椒，小火浸炸1分钟左右，待辣椒微微变色后 ， 马上起锅，这个时候油温一般在120-150度之间 。
我们炸油时90%的时候都是干辣椒段和花椒，有两种方法可以使用 。
①：把干辣椒和干花椒放在碗中菜的表面，锅中油温烧至7成左右，以微微冒烟为宜，之后把滚油淋到辣椒表面，以高油温炸香辣椒，一般炸到辣椒棕红色为宜 。
②：锅中烧油至4成时 ， 下入干辣椒干花椒 ， 浸炸 ， 直到把辣椒花椒的香味炸出来，辣椒微微变色马上起锅 。速度一定要快，稍慢一点辣椒就会变黑！这样做的好处是炸出来的油会更香，但操作难度要更高一些 。
1、炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤
2、炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会 ，
把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦
3、往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，
这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好 。
4、胡椒粉 ， 辣椒粉 ， 盐，芝麻，五香粉
5、锅里面加油烧热，油烧到冒烟，
6、把火关掉，放一分钟到三分钟左右
7、然后再把油慢慢的倒进辣椒粉里面，
8、一边倒一边用筷子搅拌一下，可以在容器下面垫一个抹布，
9、这样搅动的时候就不容易动 ，
10、油宁愿多一些，也不要太少，制作好以后应该把辣椒粉完全淹没 。
###其它资料参考###干辣椒炒着不糊又香，其实是需要很多技巧，我们都知道无辣不香，但是，又有多少次尝试着用科学的方法，辣椒即香 ， 菜又好吃呢，下面，由我简要介绍一种方法 ， 希望能够有所帮助 。
【怎么炒干辣椒不糊】步骤1
先将干辣椒提前泡制，最好选择线辣椒，置泡软为止 。
步骤2
捞出辣椒控干水份，切成小段，开小火，锅中放入辣椒，慢慢烘干水份，继续炒至微微变色，取出备用 。
步骤3
再次开小火，放入食用油少许 ， 放入辣椒?。鱿阄叮〖尤胨璧氖巢模闯龅牟耍坏苯废?，菜更香 。
干辣椒要想好吃又香，这需要科学的方法和步骤 ， 一定要注意把握火候，把握放置的时机 。
###其它资料参考###方法：将干辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的 。放盆中用冷水泡泡，大约三分钟 ， 铁锅放油放花椒，凉油慢慢炒 。等辣椒变成金黄色出锅放少许盐就行了 。一盘好吃的干辣椒就做好了 。下面再送你几样自制花椒辣椒油 的做法 。希望你喜欢 。取一锅，不妨大些，要有盖子 。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入 。至油大热，辣椒微糊 ， 撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好) ， 迅速将锅从火上移开 。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水 。将水倒入油锅，盖紧锅盖 。此时会有剧烈反应发生 。待锅凉装瓶密封 。
辣椒红油做法
一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油
方法与“辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓 。
2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料 ， 去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内 ， 加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内 ， 用筷子翻动，使其受热均匀 。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油 。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐 ， 再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出 ， 煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内 ， 5d后即可食用 。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg 。
再写:自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-怎一个好字了得
这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香不用锅, 省的浪费油和洗锅不用担心辣椒炸糊.
###其它资料参考###想要解决干辣椒和花椒下锅就糊的问题，应当要怎样操作？这个特别简单 。想要解决干辣椒和花椒下锅就糊的问题，其实你只是要注意油温以及火的大小，这样就很可以很简便的解决一下锅就糊的问题 。
好的花椒一般颜色略微泛黑，颜色当然亮 。那类尤其红，尤其亮的不要再买，也有便是颜色尤其黑的也不必买 。把食用油高温加温烂熟，凉一下待温度骤降至6—7成时，滚油不断淋在花椒上，随后花椒要混入油里边放置一晚上才把花椒捞起来——上等的花椒油，一般1斤菜籽油，7两新鲜花椒 。在七八十度温度中先放入花椒，维持温度略炒十秒上下，此刻花椒麻味会融进油中烧菜有薄弱点，比不上熬油可以多熬一会，然后渐渐地提温至一百二十度上下至出味，就可以下面的烧菜步骤了 。
做花椒油最禁忌的是立即将花椒放进锅中炸，花椒入锅前加多1个步聚，炸成的花椒油就会又香又麻，还不有苦味 。一般全是热锅冷油，先放其他“料头”炒出香味，才可以放进花椒，略微滚动两下，就可以下关键食物了 。由于花椒的耐温性差，熟度一大，时间略微久点 ， 桂皮醛挥发，不但花椒的麻味大减，还会继续有涩味 。
时间到后，温度也当然凉了，这时先不必捞起来花椒 ， 反而是连着油一起倒进器皿里，顶盖扭紧 。泡浸一晚，让花椒较大水平释放出来麻味 ， 和油结合一体 。大家先用这类花椒来给我们介绍一下花椒油的做法 ， 在家里制做花椒油，最先必须提前准备：花椒150克，姜片50克，蒜头50克，葱根100克，八角2-3个，食用油1500克 。
只不过便是像食材之中添加花椒，可是它并不像加朝天椒这么简单 。可以随便的就放进食材之中 ， 随后充分发挥它充足的功效，这儿就会告知大伙儿，如何正确应用花椒 ， 实际上或是很有说道的生地黄抓一把一闻就会有一股花椒的麻香气便是好的花椒，花椒的储存期限不可过长，置放太长期的花椒的麻香气早已释放，有的花椒是没有一种味道的 ， 自然烧菜都没有麻味了 。
