为什么喝茶会有回甘？
为什么喝茶会有回甘
为什么喝茶会有回甘 ， 在喝茶的时候，总会体会到苦涩转为甘甜 ， 这就叫做回甘 ， 相信很多人是因为喝茶有回甘而爱上喝茶，品茶师们也把“回甘”作为评判茶叶好坏的标准 ， 那么大家知道为什么喝茶会有回甘？下面一起来了解一下吧 。
为什么喝茶会有回甘1回甘是什么意思？
甘即为甜，回甘是由于苦味和甜味比例变化而形成的一种感官味道，在茶叶刚入口时显得微微苦涩，慢慢苦涩褪去，甜味显现，随着时间推移，甜味愈浓，直至结束 。
很多茶友喜欢喝茶的原因就是享受回甘这种苦尽甘来的变化 。
为什么喝茶会有回甘？
第一种说法，回甘是由茶叶所含物质引起的 。我们知道茶叶中含有儿茶素、黄酮类组合的多酚类化合物，也有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶皂素等物质，这些物质是导致涩感转化的主要原因，茶叶中的茶多酚跟蛋白质结合形成一层不透水的薄膜 ， 导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候 ， 口腔肌肉恢复 ， 就会出现回甘生津的效果 。
第二种说法，回甘只是一种错觉 。有人说喝茶回甘的原因是一种“对比效应”，是口腔的一种错觉 。比如：我们吃完甜品后，再去喝水会发现水也会有一点苦涩 ， 但是当我们喝完中药再去喝水，会觉得水好像是甜的 。茶叶本身的味道没有变 ， 只是苦涩后的错觉，这种说法并非空穴来风，这就像井水一样，我们会觉得井水冬暖夏凉 ， 但其实，井水的.温度一直都没有变化，只是外界的环境在变化 。
回甘久的茶是好茶吗？
有人说 ， 回甘生津绵长悠久是好茶叶的标配，不可否认茶叶的好坏以及茶叶内质的高低也决定着回甘时间的长短 ， 但是如果以这个为标准来判断是否是一款好茶 ， 未免太过武断，毕竟 。
回甘有强有弱，回甘时间又长又短，而且就个人口味、对回甘的理解不同，也会影响判断 ， 。
不过话说回来，一款茶叶的好坏回甘强度和持久性是判断标准之一 ， 但不是全部 。
怎样辨别回甘？
我们不妨看看《茶叶感官审评术语》国标（GB/T14487-2008）中，关于回甘的表述：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉 。
从这个表述来看 ， 回甘应该从口腔深处到喉头返回的甘甜感觉，并非入口即可感知的甘甜 。
因此可以说，茶的回甘是好茶余韵的一种表象，是甜感和滋润感刺激下的一种综合表现 。正是这细腻而顺滑的滋润感变化 ， 在口腔甜感下 ， 使得品饮者产生了喉头返回甘甜的感觉享受 。
什么茶回甘好？
既然回甘韵味无穷，那么，回甘好的茶有哪些？下面就为大家介绍一下 。
1、铁观音
铁观音最明显的特点就是“回甘回韵”，铁观音入口味道就非常浓郁 ， 在口腔转化的过程也非常的悠长，如果是好的铁观音，可能几个小时以后，嘴里还会有一丝丝甘甜
2、普洱生茶
普洱茶的回甘是大家公认的，微微的苦涩后，甘甜会弥漫整个口腔，从舌根深入涌上的甘甜源源不断 ， 细细品味 ， 让人其乐无穷 。
3、白茶
有人形容白茶“三年药，七年宝”说的是经过时间的洗礼，老白茶的功效，同样白茶的回甘也会给人一种清香、脱俗，在淡淡的别样香气中饱含韵味 。
其实，细品之下很多茶都有回甘，不能一概而论，而每种茶的质量不同、产地不同、时间不同，回甘的时间、程度也会有所差别，而我们真正品的就是那种“苦尽甘来”“韵味悠长”的感觉 。
为什么喝茶会有回甘2要想知道喝茶回甘的原因，我们要先来了解一下普洱茶的味道 。
普洱茶的味道
普洱茶通常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种味道 。这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中，也可能同时有多种味道共同并存 。
而苦，是茶的原味 。
古代称茶为“苦茶”，早已得到了印证 。普洱茶之所以会苦，是因为其茶多酚中含“儿茶素” 。
那涩感呢？茶的涩感是因为含有茶单宁成分，普洱茶是大叶种茶青制成，所含的茶单宁成分要比一般茶叶来得多，所以新的普洱生茶十分浓酽，也是涩的口感特强 。涩感能给我们带来的 ， 是“麻” 。
酸味和水味是普洱茶不好的味道 。那在什么样的情况下 ， 会出现这样的味道呢？茶叶制作过程中和存放过程中 ， 没有做好 ， 都有可能形成酸味 。酸味是普洱茶品茗者不愿意接受到的味道 ， 它代表了茶品的低劣或败坏 。而轻度发酵的普洱茶会带有水味，水味会给人稀弱、败坏而不新鲜的感觉，所以，不少普洱茶友会特别排斥 。
那“回甘”呢？
那回甘从何而来？从“苦”中来 。用古人的话来讲，就是苦尽甘来 。
亲们有没有留意到这样的情况，在很多数情况下，一道茶的“苦感”越强烈，后期的回甘越明显，老班章村的普洱茶就是最好的佐证 。
为什么会这样呢？因为茶叶中含有丰富的儿茶素 ， 在儿茶素的作用下，苦感会化成甘甜 。在这里就要注意一点就是，有些普洱茶的苦感也很重，但 ， 就是化不开，这样的普洱茶品质一般，不建议亲们入手 。
在普洱茶的陈化过程中，决定普洱茶“苦”的主要物质会慢慢转化成其他物质，所以，陈年普洱茶的回甘生津感会随着年份减低 。
那回甘是甜吗？
其实，回甘不是甜 。甜，在陈年普洱茶上和普洱茶尾水上，比较明显 。经过长期陈化，苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱，甚至完全转化成单糖，经过后期冲泡后 ， 会慢慢释放于普洱茶汤里 。第二种情况就比较明显 ， 一泡普洱茶越冲到后面 ， 甜味越浓 ， 说明，已经喝到尾水了 。
那怎样通过“回甘”辨好茶？
云南普洱茶一山一味，要不然也不会有“勐海苦，临沧涩，思茅淡，易武柔”之说 。所以，不是所有的普洱茶它的苦涩感都特别明显 。所以，以“回甘”来辨别茶的品质 ， 不是非常的科学 。
我们都知道 ， 茶汤滋味分了六种：苦、涩、鲜、甜、酸、咸，其中苦、涩、鲜是茶的原味，而甜、酸、咸会因茶而异 。
茶局上有的茶友会经常说“这茶回甘滋味很美妙”或者是“这茶回甜很明显” 。其实回甘与回甜，一字之差，看似是同一个概念却有着非常细微、不易察觉的区别 。茶友们喝茶时细细品茗就能很好辨别出这两者细微之处的差别啦 。
所谓回甘，指的是我们喝茶时，初尝有微微苦涩味，但多喝几口会发现咽喉里开始慢慢回甘 ， 随着唾液分泌，甘甜的口感会在口腔中蔓延开来，最后甜味再慢慢消散 。
而回甜，指的是一种口感，就是我们喝茶喝进去直接就能感受到甜味的味觉，一般喝了发酵程度高的茶叶，回甜的感觉会更强烈 。所以 ， 回甘和回甜的区别就是，前者是苦后甘甜，后者是初尝即甜 。
回甘现象的原理是什么？
我们之所以会出现回甘的感觉，是因为随着高温浸泡，茶叶中的多糖类物质、茶多酚和氨基酸类物质被激发出来了 ， 它们成了茶汤中的主角，能直接决定茶汤口感 。
我们从茶内物质来一一分析茶汤的口感：茶汤的元素构成有36%的茶多酚、4%氨基酸、4%黄铜、3%有机酸、3.5%糖类 。
回甜现象的原理是什么？其中茶多酚能带来苦味和涩味，由于含量较高，所以我们喝茶第一口往往是苦涩的；而氨基酸类物质能带来鲜爽的口感，其含量和茶汤鲜爽度成正比 。当苦涩感慢慢褪去时，茶叶中3%的有机酸物质终于能够刺激唾液腺分泌，就产生了回甘的口感，再加上氨基酸的作用，甘甜鲜爽的感觉会更浓烈 。
回甜是入口就能感受到甜味的口感表现，产生这一味觉的原因是茶叶经过发酵过程，刺激性物质转化而多糖物质增多 。发酵程度较高的茶叶 ， 糖类物质占了茶内物质元素的25%，不过可溶性的糖类才占到4%左右，其他的绝大部分属于不溶性 。不溶于水的糖类物质只能作为鲜叶细胞壁物质的一分子，影响茶叶叶片形状，不会在茶汤中分解 。
###其它资料参考###在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘 。在我们喝岩茶茶汤入口之时，常常感觉到有一些苦涩味，在吞入囊中之时，苦涩的味道又会逐渐变甜 。这种滋味由苦涩而变甜的过程，其茶中的可溶性糖逐渐地超过了苦涩之味，最终让我们感觉到甜甜的感觉，这就是回甘 。历史上的乾隆皇帝对武夷茶爱不释手，在他的一首《冬夜烹茶诗》中 ， 他描述了武夷茶“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永 。”这样的评价 。
［可能产生回甘的解释］
在了解了回甘是一种滋味之后 ， 一些爱刨根问底的茶友们就会问道回甘是怎样产生的呢？或者说茶叶中有哪些物质产生了回甘？对于 ， 这个问题，小编只能说回甘可能由以下原因产生，为什么是可能呢？这个得稍后再解释 。
对于喝茶我们品尝到了回甘，很有可能是因为茶叶中的茶多酚与蛋白质结合在了一起，当这两种物质结合在了一起之时，它们就会形成一种不透水膜，让我们口腔内的肌肉产生了一种收缩，茶汤经过口腔之后就会形成一种涩味的感觉 。当这个不透水膜破裂之后 ， 我们口腔内的肌肉又会恢复为原来的形态，这个就会让我们的味觉感受到了甜的味道 。对于这一个过程，如果我们再继续深入的解释的话那就是茶多酚的羟基很多，形成的不透水膜就比较厚，那么茶汤的滋味就自然会涩；如果茶多酚的羟基较少，那么形成的不透水膜就会比较薄 ， 在汤水的搅动之下逐步溶解，因此我们在品尝茶汤的滋味之时，就会有一些先涩后甜的感觉 。说了那么多，部分茶友可能一脸黑线，看得不知所云 。这里为大家用简单的语言组织一下，回甘可能是因为茶多酚与蛋白质两种物质综合所产生的一种味觉变化 。像武夷山正岩产区的茶叶往往就会表现出回甘快且明显的这种优异特征 。除了岩茶外，其他茶类也会有回甘，如普洱茶、晒青绿茶等，它们也有回甘的特征 。
###其它资料参考###茶叶的“回甘”是茶叶带给我们味蕾的一种味觉感受 。“回甘”是指在我们喝了茶叶之后，我们的口腔当中能够慢慢地回味出一丝丝的甘甜 。之所以会有这样的感受主要有以下几个方面 。
第一，茶叶中含有特殊的微量元素 。不同的茶叶有着不同的微量元素的存在 ， 但是基本上来说都存在着茶多酚，以及一些咖啡因的元素，正是因为这些元素的存在，使我们在喝了茶水之后，在口腔中有苦涩的感觉 。但是这些微量元素的存在是有一个巅峰点的，不是一直是我们的口腔保持着苦涩的感觉 。当达到最高点的时候所形成的这层黏膜也会随之破裂 。所以口腔中给我们最直观的感受，就是品尝到了茶水的苦涩之后，能够感受到一丝茶叶的清香以及甘甜 。
第二 ， 茶叶的苦涩与清香甘甜形成了一种反差 。喝过茶叶的人最直观的感受是第一口刺激味蕾的是茶叶的苦涩之感 。喝茶的时候不仅能品尝到茶叶的苦，还有茶叶本身的清香气也是其一大特色 。比如说，铁观音给人最直观的感受就是，回甘之味非常的醇厚，当然这与茶叶本身的品质也有直接的关系 。当茶叶的苦涩与清香气形成一定的反差之后，带给人们最直观的感受就是甘甜之味会更加的浓郁 。
第三，茶叶的苦涩会挥发得很快 。我们喝茶的时候，第一口所品尝到的是茶叶带给我们的苦涩之味，但是茶叶的苦涩主要是因为咖啡因的存在 。而咖啡因这种微量元素并不会在我们的口腔当中存在过久的时间，因为很快就会被我们口腔所分泌出来的唾液所稀释 。当这些导致茶叶苦涩的元素不存在的时候停留在我们口腔内的更多的是一种甘甜 。
###其它资料参考###回甘即回味甜美 ， 滋味由涩变甜 。不管哪种茶，优质茶在饮后都会立刻喉头泛甘、而后上升扩散到整个口腔，经久不退，这便是回甘 。好茶饮后会有明显的生津效果，即便饮完数个小时、口中之津仍是源源而出、令人感觉十分之美妙 。但不是所有茶都这样，只有少数品质好的茶才会有此表现品质越好 ， 生津时间约为持久 。
###其它资料参考###我们在品饮的时候常常会说某款茶叶的生津回甘感觉很好 。回甘指的茶叶入口后，口腔内有种回甜的感觉 。苦是茶的原味，古人称茶为“苦茶”是早已得到印证的，但人的本能味觉确是通过甜来获取愉悦感，以苦著称的茶为何会作为国饮千古流传？其秘诀就在于回甘 。然而，你真的明白为什么会回甘吗？
喝丁家寨的茶这么多年，你真的懂“回甘”吗？
回甘的原因：
在《茶文化与茶健康》一书中 ， 对于生津回甘这样写道：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合 ， 在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感 。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复 ， 收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉 。”简单地说就是茶多酚和蛋白质结合 ， 形成的物质会有甜味，刺激神经产生愉悦感 。
同时，甜和苦也是一种相对的感觉 。也就是说茶刚入口的时候是苦涩的，但是我们的味觉会渐渐去适应这种味道，随着时间推移，苦味也会渐渐散去，但是我们的感官仍保留着刚才苦涩的错觉，所以便会觉得甜了 。
以上两种因素 ， 导致了我们感受到的回甘，好的丁家寨的茶叶回甘给人的感觉就像是吃了糖一样甜 。
有人说，喝茶就喝茶，回甘的感觉令人惊喜就行了，知道为什么又有什么用呢？简直多此一举 。
【茶回甘是什么味】但我个人并不赞同这个观点，就像我们做茶一样，只有知晓根源 ， 才做得出好茶 。明白制作过程中的原理，才能制定出最好的工艺，才能有好生态的好茶叶 。品茶亦是如此！
