糟辣椒怎么做？
第一种做法
主料
小尖辣椒、冰糖、盐适量、白酒一两、蒜瓣、一片姜
步骤
1、挑选优质的小尖辣椒，必须是没有被虫吃过的，而且是熟透变红的 。
2、把辣椒洗净、控水 。
3、辣椒剁碎，这需要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油） 。
4、剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖 。
5、辣椒放入泡菜坛内 ， 密封好 。
6、喷入少许白酒在上面 。
7、盖上坛子盖，并加水封 。切忌不能让水封干涸 。还有一种方法是放植物油封住 。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子 。
8、一周左右开坛，剁椒完成了 。
特定：这种方法制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等 。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜 。也有的地方称之为“糟辣椒” 。
第二种做法
主料
一斤半左右新鲜红辣椒 ， 大蒜两头，姜一块，高度白酒一两，盐适量
步骤
1、将买来的新鲜红辣椒洗净；
2、将洗好的辣椒放在篦子或别的家伙什上晾干水分；
3、将洗净的辣椒缔切碎；用刀将切碎的辣椒剁成沫（根据个人喜好选择大小沫），装入干净盆内；
4、将大蒜和姜剁成沫倒入剁好的辣椒中 ， 加入适量盐、白酒搅拌均匀装入坛内即可 。
特点：这种做法相对比较简单，而且做出来的剁椒比较纯正 。
首先将新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分；然后将新鲜大蒜去皮备用，再将新鲜韭菜花洗净 。
将红辣椒、大蒜、韭菜花分别放入盆中剁碎 。
将剁碎的红辣椒、大蒜、韭菜搅拌均匀，在搅拌的过程中加入100克盐 。
将搅拌均匀的红辣椒、大蒜、韭菜装入玻璃坛子（预先用少许酒涮一下玻璃坛子） 。
【遭辣子怎么做】装好之后用手压实，在顶部倒入酒和少许盐 。
用保鲜膜封好坛口，盖好盖子，放在阴凉干燥处存放 ， 一周之后便可开坛食用 。
糟辣子 ， 又名糟辣椒、剁辣子、剁辣椒 。是中国南方的一种特色美食调味品 ， 酸辣可口 ， 老少皆宜 ， 可直接食用，还用来制作凉拌菜，制作蘸水，也可当作佐料做菜，是制作 “剁椒鱼头”、“蚂蚁上树”等美味佳肴时必不可少的辅料 。
下面，小编就来教大家制作糟辣子吧：
食材
新鲜红辣椒 3千克
新鲜大蒜 1千克
韭菜花 80克
盐 160克
酿造粮食酒 150克
方法/步骤
1
第一步:将新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分；将新鲜大蒜去皮备用，将新鲜韭菜花洗净 。
2
第二步: 将红辣椒、大蒜、韭菜花分别放入盆中剁碎 。
3
第三步：将剁碎的红辣椒、大蒜、韭菜搅拌均匀，在搅拌的过程中加入100克盐 。
4
第四步：将搅拌均匀的红辣椒、大蒜、韭菜装入玻璃坛子（预先用少许酒涮一下玻璃坛子） 。
5
第五步：装好之后用手压实，在顶部倒入酒和少许盐 。
6
第六步：用保鲜膜封好坛口，盖好盖子，放在阴凉干燥处存放，一周之后便可开坛食用 。
END
注意事项
制作过程中不得粘一点油，否则全功尽弃 。
在食用过程中也要注意卫生，取用要用专用的勺子，不能粘生水和油 。
以上配方仅供参考，具体用量可根据个人口味酌情增减 。
###其它资料参考###材料：辣椒500克，姜50克、蒜50克、盐50克、水适量 。
1.先把红线椒去蒂洗净晾干 。
2.然后将红线椒加姜蒜剁碎，红线椒尽量使用饱满的品种 。
3.500克辣椒加50克盐，适量高度白酒进行拌匀 。
4.拌好的辣椒放入无水无油的坛子中 。
5.盖上盖子，加入适量的坛口水 ， 腌制7天即可食用 。
糟辣椒又称糟辣子，是贵州、云南、重庆綦江永城独有的美食调味品，三省均有制作，但在贵州省尤为出名，糟辣椒不同于湖南省的剁椒，糟辣椒需要经过发酵制成 ， 是贵州地区制作蛋炒饭、鱼香肉丝、蘸料等其他菜品的常用佐料 。
糟辣椒色泽鲜红 ， 香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，人们特别喜爱，而且老少皆宜 ， 在贵州美食中是必不可少的 。比如烹制"鱼香肉丝"、"鱼香茄子"、"糟辣带鱼"、"糟辣脆皮鱼"、"黔味回锅肉"、"鱼包韭菜"、"怪噜饭"时之所必须 ， 还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水，可见糟辣椒在贵州美食中的地位 。
###其它资料参考###主料：指天椒4斤
辅料：高度酒200ml、盐200g、蒜头500g、甜酒糟600g
1、辣椒用清水洗干净晾干表面水分 。
2、晾干后去掉蒂杆 。
3、用干净的刀大致切几段 。
4、洗干净的蒜头去掉外衣 。
5、用刀大致切碎 。
6、把蒜和辣椒按照1：4的比例放入料理机杯，倒入适量的高度酒 。
7、搅打好的辣椒酱 。
8、全部搅打好，倒入盐拌匀 。
9、用干净的盆取出酒糟 。
10、完全混合均匀，放进干净无水无油的玻璃罐里保存 ， 时间越久越香 。
11、成品 。
###其它资料参考###1、用料：
新鲜红辣椒15斤、食 盐800克、嫩仔姜500克(可增减)、紫皮蒜500克(可增减)、高度白酒150克 。
2、做法：
（1）把辣椒去蒂 。
（2）姜、蒜洗净备用 。
（3）食盐大概800克左右 。
（4）洗干净 ， 晾干水分 。
（5）准备一个无油的木质大盆(家里没有木质的，用的是不锈钢的大蒸锅) ， 找一块跟锅底差不多大小的木板放入底部垫着宰辣椒，就不会损坏锅具 。
（6）用专用宰刀反复宰碎,嘿嘿家里这刀用了20～30年了，边宰边翻动，宰成大碎块时就可以加入姜、蒜再一起接着宰碎 。
（7）使之大小均匀至玉米粒大?。榈某潭茸约赫莆?。
（8）一次加入800克食盐，用无油木勺翻拌均匀 。盐自己可尝试下 ， 加盐淡了成品久存会太酸啦，反正个人口味自己调节 。
（9）再加入150克高度白酒，起到增加香味的目的 。
（10）一般储存用的是土坛加盖注入坛沿水密封15天即可用来做菜 。用玻璃瓶储存效果也不错的 。
（11）这15斤辣椒制作的整个过程大概4小时左右 。
（12）成品鲜红养眼，大概1个星期左右就可以用来烹饪美食啦，这种方式可以让辣椒存上一年吃上一年 。第2年买回新鲜辣椒又继续循环操作 。
###其它资料参考###一、比较辣的辣椒有哪些？
1.福建产的神椒一号
2.神椒一号可以说是，由于沙县小吃的产生而出现的一种新品种辣椒，这种辣椒的辣味是非常的浓烈的，比小米辣的辣度还要高很多的，对于不吃辣椒的小伙伴来说可能是魔鬼变态辣的辣度，虽然味道非常辣，但是培育出来以后还是非常受欢迎的 。
3.朝天椒
朝天椒相信大家都了解一些，朝天椒的名字是来源于辣椒生长的形态而来的，每一颗辣椒都是朝着天空生长的，朝天椒的颜色非常丰富，而且辣度也是非常烈的，仅次于神椒一号 。
5.小米辣
小米辣是最常见的加辣辣椒，不管是小吃店还是火锅串串店，它的出镜率都是最高的，一般我们食用的小米辣都是红色的，小米辣用来制作剁椒或泡椒都是非常不错的，辣味也是很纯正的 。
6.鸡心椒
之所以叫鸡心椒是由于它神似鸡心，这种辣椒的辣度比较适中，不是狠辣 ， 在大陆市场可能是最普遍食用的食用辣椒，各大商超的辣椒面基本都是用鸡心椒做的 。
二、糟辣子怎么制作？
1.小米辣或红辣椒洗净去把晾干水分或是用厨房纸擦干 。
2.擦去水分或是晾干水分的辣椒放入无水无油的手持搅拌机里 。
3.搅匀后的辣椒，需要多细自己调整搅动挡位，也可以传统的手工剁细切细的小米辣加入盐，盐的比例是1000克材料配35克盐，口味重的可以调整用量增加 。
4.用无水无油的刮刀拌匀盐混合到辣椒里 。
5.拌匀就开始出水了，加入红糖粉10克拌匀，我喜欢偏酸的糟辣子所以没有放糖 ， 喜欢甜味的可以增加红糖的用量，记得尝一尝喔 。
6.洗干净无油无水的罐头瓶内倒入白酒，用少量白酒滚内壁消毒杀菌 。装入拌好的辣椒，糟辣椒做的时候最好做到罐子口脖子这里才不容易坏 ， 选择瓶子大小要合理 。
7.装好盖上盖子 ， 等待时间的蜕变，一周后就可以吃了 。
8.做有辣子的咸菜会有发水现象，每天注意看看有气体膨胀就扭开盖子放放气 ， 用无油无水的筷子搅匀排气，再次盖上盖子密封阴凉干燥常温保存 。用陶罐濮水罐就不用管发水和排气 。
###其它资料参考###贵州糟辣椒如下：
材料：姜（子姜）1斤、蒜1斤、食盐1斤 。
1、把红辣子先折掉把子，但不能折掉辣子的帽子 。洗净、沥去水分 。
2、嫩姜刮掉皮 。
3、把三种材料按比例放入深木桶里用专用剁刀开始剁碎，这把刀一刀下去当三刀 。
4、经过多次剁碎剁细后再放入食盐 。
5、将做好的，装入瓶子 。
###其它资料参考###原料准备:新鲜红辣椒、新鲜生姜、食盐、高度白酒 。
1、新鲜辣椒捡出有虫眼或破损，然后去柄清洗干净，控干水分，倒入铁桶内 。
2、生姜和大蒜同样洗净控干水分倒入桶内 ， 辣椒、生姜和大蒜的比例是10:2:2 。
3、用铲子把辣椒、生姜和大蒜铲碎 。
4、加入食盐，辣椒和食盐的比例是10:1，然后加入适量白酒 。
5、最后就是搅拌均匀，放入坛中，置于阴凉出放上个把月，糟辣椒就“成熟” 。注意坛口要放水隔绝空气 ， 记得添坛沿水，不要让外界细菌有机可乘 。
扩展资料
如果做好的辣椒在腌制过程中出了很多水，说明选的辣椒水分比较多 。如果想让糟辣椒出汤儿少 ， 在选购辣椒的时候就要注意 。已经出汤儿的糟辣椒，可以把辣椒汤儿舀出来泡仔姜，泡莴笋皮 ， 泡萝卜什么的，做出来的泡菜味道也很不错 。
要注意的是，一定不要让坛沿水进到坛子里，如果坛子里的水儿是这么来的，糟辣椒就容易发霉坏掉了 。
在保存过程中一定要注意添加坛沿水，保持坛内与外界空气隔绝，避免霉菌滋生 。
参考资料：百度百科-糟辣椒
###其它资料参考###糟辣椒是一种腌制莱，制作方法简单，如你有兴趣，花几分钟就能学会:
1 )器具: 沿口坛
备带沿口的坛子 ， 洗净，晾干，备用 。
为何强调沿口坛？沿口坛是贵州人腌制糟辣椒、泡菜之必须，也叫泡菜坛子 。沿口坛坛口可用水封闭，能阻隔外面的空气进入，里边腌菜发酵产生的与人无益的气体，可以通过气泡的形式排除 。同时，沿口坛开盖自如，既便于取食，也便于添加其它相配的腌菜，如糟辣椒腌白萝卜条等 ， 使用很方便 。
另外，备稍大的容器若干，用于调拌辣椒等腌制材料 。
2) 备料 。
☆主料: 辣椒 。宜在夏末秋初，选择大小适中 ， 中等辣度，质挺肉厚的新鲜红辣椒作为主料，以贵州当地出产的山海椒为最佳 。现在开发的辣椒晚熟品种，霜降前品质也不错 。今年我前两次做的糟辣椒用的是应季品种的辣椒，已被辣友抢光了，这次刚做的两坛 ， 就是用秋熟品种做的 。辣椒的用量根据各人需要或坛子的大小而定 。
☆辅料: 姜，蒜 。姜最好使用鲜姜(紫姜)，口感好 。若无鲜姜，也可用生姜 。姜、蒜与辣椒的配比 ， 没有严格的比例 ， 可根据各人的喜好添加，一般每种辅料各掌握在辣椒的1/10至3/10之间，辅料的用量不宜超过辣椒总量的一半 。
☆调料: 食盐，高度白酒，喜欢酸甜口的，还可备冰糖少许 。各调料与辣椒的比例: 食盐，一般掌握在0.3-0.5/10左右 。盐多 ， 太咸盐少，发酸 。调拌时可以尝一尝 。白酒，掌握在0.25/10左右 。白酒的作用在于保持辣椒的脆爽 ， 同时催化腌菜发酵，还有一定的杀菌作用 。
3) 步骤 。
☆ 清洗、晾干、筛捡、去杷(蒂)
辣椒一定要带杷(蒂)清洗，以防脏水浸入 。洗净的辣椒应摊放在通风透光处，晾干水气 ， 其中通风很关键 。同时 ， 要把有伤病、破损的辣椒全部筛选出来，弃用 。然后，再给完好的辣椒去杷(蒂) 。
辣椒何时去杷(蒂)，说来事不大，但关系到辣椒是否出现二次污染，是个节点，因此 ， 应按照顺序来做 。
姜、蒜清水洗净后，也要晾干水气 。
☆剁椒
剁辣椒 ， 在贵州有专用的大木缸，专用的单刃、双刃剁刀，大几十斤辣椒往木缸一倒，连同姜、蒜，一气剁好 ， 装坛了事 。其他地方却少有这样的专用工具，尤其小家庭一次性加工大量的辣椒，只能另想它法 。许多人家里有所谓"家庭料理机"，正好可借一用 。用时要注意，只能用切割的功能，切不可搅拌打浆，弄成酱了 。用前还得费点事，先要把辣椒切剪成段…
☆调拌、装坛
将切碎的辣椒、姜、蒜，加上盐，调拌均匀，装入坛子，再倒上白酒，或加冰糖，盖上盖，添上沿坛水，腌制十天左右，一坛地地道道、绿色天然、酸辣可口的贵州糟辣椒 ， 即可开坛酬客了 。
在糟辣椒制作的整个过程中，还有一个重要的事项 ， 务必注意，即在任何一个制作环节，任何一件相关物品，都切不可沾染油渍，一旦沾染，辣椒容易腐坏 ， 真的会很快变"糟" 。切忌，切记 。
