月饼我从不去买，自己做配方简单 ， 不开裂不塌陷，新手也能成功？
中秋节的传统食品是月饼，月饼是圆形的，象征团圆 ， 反映了人们对家人团聚的美好愿望 。亲朋好友互赠月饼意识友好 。大家期待已久的月饼也都纷纷问世 。中秋除了赏月，最大的重头戏还是在吃月饼这一块 。不论是大人还是小孩，都喜欢在中秋节这一天围坐在桌旁，吃吃月饼聊聊天，享受家人团聚的天伦之乐 。
中秋将至，关于月饼是否要切开吃引起了一波热浪 。到底月饼应不应该切着吃呢？有人说，南方人吃月饼喜欢切开用叉子吃 ， 其实我家就是这样吃，北方人吃月饼喜欢直接手上拿着吃 。你喜欢怎么吃？
配方为通用配方，做什么馅料都可以用，什么尺寸都可以用，新手不要追求皮薄馅大 ， 其实月饼皮很好吃的
如4：6为例，不同模具尺寸
50克月饼： 皮20克，馅料30克
65克月饼： 皮25克 ， 馅料40克
75克月饼 ：皮30克、馅料45克
100克月饼 ：皮40克，馅料60克 。本配方用7 5克月饼模具 4：6皮馅料可以做20个，需要馅料900克，如用50克模具，3：7皮馅的话，约可以做40个，馅料需要1400克 ， 4：6皮馅的话，可以做30个，馅料900克，大概是这么一个概念，你们学会换算了吗？
【冬蓉月饼、黑芝麻月饼】
准备食材： 中筋面粉300克、转化糖210克 、枧 水6克、花生油75克、 奶粉（没有就用面粉代替）10克
准备配料： 黑芝麻馅适量
冬蓉馅配料： 4000克、白砂糖230克、麦芽糖180克、玉米油45克
第一步： 先准备做冬蓉馅， 去皮去瓤切大块，擦丝，冷水下锅煮至沸腾约5分钟，然后捞起放到砂布中挤干水份，在炒制过程中可省一些时间 。
第二步： 将挤干水份的冬瓜丝 ， 直接上锅加入白砂糖炒，一开始水份会变大 ， 中火翻炒，约炒十分钟后水份变干 ， 冬瓜馅微微抱团，加入麦芽糖继续炒，刚开始的时候可中火翻炒，水份变少改小火继续炒十分钟左右 。
第三步： 冬瓜馅炒至琥珀色微微抱团就加入玉米油，继续炒，炒至完全抱团成型 ， 炒越干保存时间就越长，用来做月饼馅的，炒干些比较容易操作 。
第四步： 蛋液倒入碗里+1勺清水用筷子搅散待用 。
第五步： 饼皮制作：盆里加入转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀，再倒入中筋面粉拌均匀成团，包上保鲜膜室温松驰2小时以上 。
第六步： 松驰饼皮的时候 ， 处理一下馅料，冬蓉馅做10个，45克一个,又做了10个黑芝麻馅的 ， 45克一个 。（黑芝麻馅，直接买现成的）
第七步： 松驰好的饼皮，各分成10个，30克一个 。（具体的大小根据自己模具的大量来定量，这里用的模具是75克）
第八步： 把30克饼皮面团用手掌摁扁，尽量摁大点 ， 厚薄均匀 ， 把馅料团放在饼皮中间，用虎口慢慢收，收到看不见馅料再搓圆 。
第九步： 放在玉米淀粉上滚一圈防粘,抖去多余淀粉.
第十步: 烤盘垫硅油纸,面团依次放入烤盘，中间隔开距离，月饼模具轻轻的扣到面团上面，力度均匀地向下压紧，取下模具，各种漂亮的花纹马上呈现出来 。
第十一步 ：进烤箱前喷壶薄薄的喷上一层水 ， 防止开裂，放入预热180度烤箱，烤10钟定型，取出来轻轻的刷上薄薄的一层蛋黄液，刷子每次少蘸一点蛋液，不要贪多，不要让花纹的凹槽处有积存的蛋液，只刷表面，侧面不要刷 。
第十二步： 全部刷好后，放入预热好的烤箱中层 ， 上下火175度烤制10分钟，中途注意观察，每个烤箱温度不同，你家烤箱上色比较快，那就要及时盖上锡丝，防止上色过深 。月饼出炉 ， 放凉后，密封保存，至少2-3天，口感才会更加软润，就是俗称的“回油”
这个配方的面团可以做20个,75克的月饼饼皮，这里又包了10个黑芝麻馅的，大家可以根据个人喜好来包自己喜欢的馅料，自己买的食材回来自己做，简单又好吃 。
1、为何月饼出炉后表面会开裂 ， 是月饼皮太硬 ， 烤炉面火太猛 。
2、月饼出炉后会收腰，原因月饼还没有完全烤熟，馅料中糖油量不足 。
3、每个烤箱温度不同，时间和温度仅供参考 。
4、没有枧水，可以用食用碱和水1：3的比例兑制 。
5、馅料也可以换成自己喜欢的，比如，红豆馅，莲蓉蛋黄馅，也都各有风味
月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法：
面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，要用正常的配方；
面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉；
面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起 ， 就会塌陷，解决的方法：（1）加大面粉的用量；（2）减少面皮的重量 。
做月饼可能遇到的问题及解决方法 。
表面或底部的颜色太深 。
可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调的低一些 。
月饼表面裂开 。
是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤 。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，导致表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看 。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了 。制作月饼的馅料很关键 ， 如果馅料不耐烘烤 ， 在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀 。使月饼裂开 ， 选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度 。
月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬 。
主要是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短月饼糖浆的浓度太?。谥谱鞯氖焙?，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些 ， 制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖 ， 利用湿性糖的返潮的功能，月饼会回油，面粉的含量高，回油会很慢，一般使用的糖浆为浓度79---81之间，月饼过了几天 ， 整个月饼还是比较硬，有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用 ， 如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够，就取出使用制作月饼 ， 糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差 。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用 。
月饼烘烤的时候不上色 。
其原因一是上火的温度太低 ， 上色的时间会向后推迟，可以将上火的温度提高；二是没有放碱水也会不上色，可以加入碱水 。
表面的图案不清晰
在压模的时候 ， 手的用力不到位 ， 要多用一些力量，使其棱角都出现；2.模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰 ， 可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾，也可以用水清洗一下，等到完全干燥以后在进行使用；3.表面在刷蛋黄的时候太多了 ， 在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰 。
###其它资料参考###1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气 ， 将皮顶裂 。
2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤时膨胀 。面粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉 。
3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高 。
4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂 。
5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差 。
6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水 。
7、烘烤温度较低 ， 烘烤时间过长 ， 一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类 。
8、包馅时 ， 馅心与皮之间有较大空气室 。
###其它资料参考###1 可能是面粉不够筋道
做月饼的面粉需要足够筋道才有足够的强度膨胀 。如果面粉不够筋道的话 ， 在烘焙的时候可能会与其中的馅料黏在一块，导致月饼在烘焙完成后变塌 。
2 可能是馅料问题
如果月饼中的馅料是含有糖分的馅料的话，其在烘焙的时候其中的糖分会融合，导致馅料中含有水分 ， 使月饼皮与馅料黏在一起，出现月饼塌陷的情况 。
3 可能是馅料太少
如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话，馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌 。
###其它资料参考###月饼烤制的时候面皮都塌了，究竟是为什么呢？如果月饼出现塌陷，一般考虑是月饼皮面筋问题，面筋过低，收缩力不够，而蛋糕橡皮筋过强，收缩力过大，使月饼压模容易歪腰 。此外 ， 月饼塌陷还可能是馅料中的水或油太多，且没有降低温度，烘烤时间延长，过多的水或油无法蒸发，馅料太软 ， 导致月饼塌陷 。
月圆之夜 ， 中秋将至，迎接我们的除了小长假的喜悦，更多的是各种美味的月饼，甚至很多小伙伴已经不满足于购买月饼了 ， 而是开始亲手制作月饼了! 但是，大家经常反?。鲈卤泻芏辔侍猓绾谓饩瞿兀可蜓粜露脚脞垦＝裉炀臀蠹沂崂聿⒔獯鹆苏庑┏Ｎ饰侍?。
图案不清晰的原因可能是：压制时模具不清晰；蛋液太多；喷水太多；饼皮松弛时间不够 。开裂的原因可能是：没有喷水；温度太高；烘烤时间太长；配方问题 。容易长毛的原因可能是：做的时候没有戴手套；自己炒的馅料保质期短 ， 容易长毛；蛋黄月饼没有包好蛋黄漏出来；存放在阴凉干燥的地方温度太高 。月饼表面发白的原因可能是：试验配方少；散粉太多；烘烤时间不够 。塌陷的原因可能是：配方有问题；皮太软，面没醒好；烤箱温度太低；馅料水分太多；皮太厚 。月饼腰的原因可能是：模具没压好；温度太高；糖浆太少；面皮揉得太多；烘烤时间太长；盘子太近 。月饼颜色不好的原因可能是：配方；烤箱温度太低或太高 。
中筋面粉是一种常见的普通面粉，在大多数中国点心中都有使用 ， 所以也推荐用于月饼 。如果使用低筋面粉 ， 面筋较弱 ， 烘烤时月饼表面容易开裂，而高筋面粉强度过高，面团韧性和弹性都较大 ， 这样的面团较硬 ， 可塑性差 ， 烘烤时容易收缩变形，蛋糕不柔软细腻 。
###其它资料参考###月饼皮好吃又酥又软的做法如下：
1、先将鸡蛋，打好，放在器皿内，放入适量油和牛奶以及糖，搅拌均匀，加入少量水 。
2、将面粉盛到筛子内，筛到第一步的器皿内器皿，通过的筛的方式防止面粉有结块 。
3、搅拌均匀，稀稠合适 。
4、搅拌均匀以后，放到笼屉里隔水蒸5分钟左右，出笼后非常粘稠 ， 因为有油的关系，也不会沾手 。
5、用其作为月饼的皮，包好准备好的月饼馅，然后放到模具里按压合适，生的月饼已经做出来了 。
【月饼皮怎么做不会塌】6、放入烤箱里烤之前 ， 一定要在生月饼上稍微洒一点水或者抹一点蜂蜜 ， 蜂蜜还可以着色，防止边缘硬化和烤焦 。
