广式五仁月饼馅粘的原因？
广式五仁月饼的做法
转化糖浆（点击看做法）中加入枧水，搅打均匀 。再加入油，搅打均匀后，加入盐，搅拌均匀，最后筛入面粉 ， 拌匀 ， 揉合成面团，覆盖保鲜膜，松弛两小时以上
各种果仁（共160克）提前剥好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很细碎，有颗粒感更好吃）
面粉和糯米粉以1：1的比例放入微波炉高火3分钟即可
将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜，麦芽糖，熟面粉和熟糯米粉（50%面粉和50%糯米粉），熟油35克 ， 凉开水（可根据软硬适当调整），搅拌均匀，和成用手一握，可以成团的状态即可
将松弛好的饼皮分成30克/个，揉圆 。五仁馅分成50克/个，团成圆形
取一个饼皮，稍稍拍扁转圆 ， 放上一个五仁馅，放进左手手心里，右手将馅料向里推，同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开，直至包住整个馅料，收口捏紧成一个生坯 。将生坯在面粉堆里打个滚儿 ， 抖掉多余面粉 ， 放在模具里
手均匀用力压下，抬起月饼模 ， 推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
烤箱180度预热，中层，烤5分钟后，取出，放凉，刷上蛋黄液（一个蛋黄+1大匙蛋白，混合均匀），送入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
月饼凉透后，放入保鲜袋子里，密封回油2-3天后食用更好
1、枧水如果没有，可以自制：食用碱和水以1：3的比例混合均匀可 。
2、五仁，可以根据自己喜欢，选择不同的果仁，如果是生的，要提前用干锅小火炒熟，或用烤箱，150度烤熟，时间不等，要注意观察，取出放在手指间搓一下，皮能搓掉即烤熟了 。
3、熟油，就是加热过的油，用平时的炒锅加热些就可以了 。
4、蜂蜜可以用白砂糖代替，但我感觉蜂蜜更健康，就放蜂蜜了 。量的多少可根据自己的口味，可以边尝边加 。
5、凉白开的量，也要根据实际情况 ， 掌握馅料的软硬度 ， 可以在手里握成团 ， 不散即可 。
6、如果担心糖浆熬不好 ， 可以网购成品糖浆哦 。
7、广式月饼的饼皮 ， 刚和好后是非常软的，有一点点粘手 ， 但不是粘手到没法下手和面，如果是这样，那就自己添加一点面粉 ， 一点点试着加，到可以下手将面和成团即可 。松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多 ， 也比刚和好时要硬一些，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料 。
【月饼馅怎么就粘了】五仁月饼馅又软又粘软糯好吃的做法：先将糖浆、鸡蛋、玉米油搅拌，再倒入中筋粉与泡打粉搅拌，无干粉时将其揉成面团再醒面15分钟备用 。将五仁馅搓成小团后将面团分份揉成球状 ， 做成碗状包上五仁馅，沾少许面粉后用月饼模定型，最后进烤箱中层以180度烤5分钟，刷上蛋液后再烤15分钟 。
准备食材：中筋面粉200g、鸡蛋2个、糖浆各50g、五仁馅250g 、玉米油45g、泡打粉2g
1、在碗中加入糖浆、鸡蛋、玉米油搅拌均匀，将中筋面粉和泡打粉混合搅拌均匀 。搅拌至无干粉状时 ， 再将面团揉成团，醒15分钟 。
2、将调好的五仁馅分成25克每份，揉成团 。
3、将醒好的面团分成10份 ， 成球状，然后将它们做成碗状，放进五仁馅，均匀收口后 ， 再表面沾少许面粉，放到月饼模中压制一下 ， 出现月饼形状备用 。
4、将烤箱预热，中层温度为180度，烤5分钟后取出 ， 刷上蛋液，再入烤箱烤制15分钟即可 。
###其它资料参考###月饼皮太粘的原因：
1、面粉筋度不够：面粉的筋度不够 ， 做出来的面包不易成形，容易塌陷，而且在操作的时候也特别容易粘手 。
2、月饼皮未充分吸收糖分、油分和减水：月饼皮沾手可能是月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水，可以多静置一段时间后再制作月饼 。
3、水和糖的转化程度不好：含水量和糖的转化程度不好，会造成月饼皮粘手，建议直接购买糖浆 。
4、月饼未烤透：月饼回油后饼皮过软，饼皮粘，是因为月饼没烤透，可以回炉再烤一会儿 。
5、馅料不够干：炒的馅料不够干，馅料里的水分浸出 ， 导致月饼过湿而太粘 。
###其它资料参考###柠檬巧克力月饼 原料：柠檬巧克力275克、麦牙糖65克、水蜜桃水25克、乖宝宝草莓馅43克； 制作: A、把巧克力和麦芽糖、水蜜桃水混合，加适量水搅拌均匀，筋度至8成，捏成皮； B、隔水加热，水温40摄氏度； C、把乖宝宝草莓馅均匀包入皮中间，盖上模型即可； 特点：精致的巧克力月饼就呈现在你的眼前了，外酥内软，口感独特，更有多种口味可供选择，草莓、咖啡、柠檬等 。冰皮月饼 原料：冰皮粉0.5g、糖霜 1g、精制油少许、香油少许、莲蓉/豆沙/奶黄 50g、咸蛋黄 半只、矿泉水少许 制作过程： 第一步：将冰皮粉与糖霜放在一起用矿泉水搅匀 。第二步：加入香油和精制油 。第三步：将蛋黄与莲蓉/豆沙/奶黄捏在一起 。第四步：下面胚，即将面粉团均匀切成块状 。第五步：擀面，将面团擀成圆形薄片 。第六步：将预备好的月饼陷包入面皮 。第七步：将包好的月饼胚放入模子 ， 压紧 。第八步：敲打模子数下，让月饼自然滑出 。第九步：将做好的月饼取出置入冰箱内冷藏 。月 饼 相 关 链 接 月饼的另类吃法 每年一到中秋，月饼酒成了人们赠予亲友的首选礼物 。但有时月饼多了，也让人挺犯愁的：吃多了不好，扔掉它又可惜 。其实，可以把月饼稍作加工，月饼就可变成风味独特的时令小菜了 。拌月饼 将火腿、酱肉馅的月饼切成细丁 ， 拌以榨菜丝 、葱花、味精，月饼便成了爽口的佐餐小菜 。炒月饼 将火腿、鸭肉、鸡肉等硬馅月饼切成小长条，加葱花（或韭菜花）、姜丝、味精，在油锅中略炒即成 。炒月饼可当主食，也可作小菜 。炸月饼 将豆沙、枣泥、白果、莲蓉等软馅月饼在滚油锅中炸至焦黄即可 。经这样处理过的月饼，皮酥脆香，馅软糯绵，十分可口 。煎月饼 将火腿、鸭肉类月饼，平剖成2至3毫米厚的薄饼备用 。在平底锅上将鸡蛋煎成鸡蛋饼，然后将剖切好的月饼放在鸡蛋煎饼正中，包好 ， 封口，煎片刻即成 。这种月饼松软香爽，营养丰富 screen.width*0.35) this.width=screen.width*0.40">
###其它资料参考### 玫瑰回答：原料： 白面粉、鸭蛋黄、红豆沙馅、白糖浆、碱水、生油、鸡蛋． 制作方法： １．将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点融合，和成面团 。面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为５：４：１．４：１ 。2．把和好的面揪成大小相同的小面团 ， 并擀成一个个面饼待用 。3．把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团 。4．将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球 。5．预备一个木制的月饼制作模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平 ， 然后再将其从模具中扣出 。6．用鸡蛋调出蛋汁，比例为３个蛋黄１个全蛋，待用 。7．把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁，再放入烤箱 。8．烤箱的温度为１８０度，约烤二十分钟左右 。中间要取出一次，再刷一遍蛋汁 。上述做法是软皮月饼的制作方法 。在烤制月饼过程中，应注重以下几点： １．和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握 。2．馅内的鸭蛋黄最好用生蛋黄 。这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼皮内 。3．把月饼从模具中扣出时 ， 用力要均匀，不可反复用力，一般侧扣一下 ， 反面正扣一下即可出来 。模具中的干粉不宜多放 。4．进烤箱烤的时间应根据月饼块的大小控制 ， 也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦 。5．为了使烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加 。
###其它资料参考###馅料太湿或者烘烤时间不够
月饼做皮的面粉应该用低筋面粉，在和面时加入油和糖 ， 和面加水用温水，水量尽量少，具体看个人喜好
扩展资料：
做法步骤
1.先将转化糖浆，花生油，枧水倒盆子拌匀；
2.低筋粉过筛；
3.低筋粉过筛后和步骤1拌好 ， 静止一个钟左右；
4.剥好鸭蛋黄用花生油泡15分钟；
5.烤箱预先180度预热五分钟 ， 后上下火考六七分钟 ， 看到鸭蛋黄冒泡就可以关火了；
6.莲蓉馅分为10份每个60g左右；
7.面团分10份每个25g左右；
8.鸭蛋黄每个18g到20g ， 用莲蓉包住蛋黄后再用面团包住莲蓉和鸭蛋黄；
9.包好后放入模具压好成形；
10.烤箱预热170度5分钟后涂上鸡蛋液再烤15分钟就可以了 。
###其它资料参考###月饼烤好后有泄脚的问题？a.皮太软，拌好的面没醒透 ， 应该醒发2小时以上4小时以下 。b.烘烤温度太低 。月饼烤好后花纹不清晰？a.蛋液刷太多 b.糖浆含水量太大 c.烘烤温度太低 d.饼皮醒面时间不够，月饼出炉后表面发白？a.月饼皮配方中的枧水不够 b.烘烤时间太短 c.撒粉太多 。
月饼出炉后塌陷？a.月饼馅含糖量太多 b.烘烤时间太长 c.馅料中水分过多 d.月饼皮、馅料软硬不一致 。月饼出炉后饼皮容易脱落？a.月饼皮糖浆不够，需增加糖量 b.月饼皮油量不够，需增加油量 。月饼回油慢？a.煮糖浆时炉火过猛 b.糖浆水分太少 c.糖浆返砂 d.柠檬酸过多 。
###其它资料参考###五仁味月饼做法
自己做馅不要怕麻烦，尽量自己买回来以后现炒花生，芝麻这类东西，保证做出来的馅料十分鲜香 。葡萄干，蜜枣，瓜子仁 ， 可以根据自己的喜好添加 。
馅料不硬的方法1 ， 水 。清水可以使馅料融合的更好，边搅拌边少量少量的加入，千万不要一次加，容易水多了影响馅料的口感 。
馅料不硬的方法2，色拉油 。五仁馅吃的就是香甜味道 。除了果仁的干香在混合色拉油的滑润，滋味更柔和 。
馅料不硬的方法3，蜂蜜 。虽然拌馅时已经加了白砂糖 ， 但是加入少许的蜂蜜，有提鲜提香的功效，口感也跟润，这样做出来的五仁馅料绝对不会干硬 。
