月饼皮软了怎么补救？
月饼皮太软的原因
做月饼其实有很复杂的工艺流程在里面 。
皮儿是否软和是一个技术工艺，月饼坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫烧饼） 。
月饼烤好后需要一个回软出油的过程 ， 一般是自然降温晾干后，放置15天左右，皮儿会自然回软，这个过程叫回油 。
月饼皮软硬度有什么影响
饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰 ， 若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190 。C烘烤月饼会场陷，应用250–270 。C烘烤较佳 。
饼皮较硬：如掺有精糕粉 ， 用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离，最好少加糕粉 。
月饼皮怎么才能软硬正好
1、饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀 。
2、倒入50g食用油再次搅拌均匀 。
3、筛入200g低粉轻轻拌匀 。
4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中 ， 放入冰箱松弛30分钟 。
5、月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4 。
6、月饼皮面团压成圆片 ， 放一个绿豆沙馅球 。
7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口，轻轻揉圆 。
8、将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去 。
9、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了 。
10、烤箱预热好后，将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右，取出烤盘晾5分钟，刷上蛋黄液 ， 再放入烤箱200度烤8－10分钟左右就好了 。等月饼彻底晾凉后 ， 放入密封袋中回油即可 。
月饼烤制的时候面皮都塌了，究竟是为什么呢？如果月饼出现塌陷，一般考虑是月饼皮面筋问题，面筋过低，收缩力不够，而蛋糕橡皮筋过强，收缩力过大 ， 使月饼压模容易歪腰 。此外，月饼塌陷还可能是馅料中的水或油太多，且没有降低温度，烘烤时间延长，过多的水或油无法蒸发，馅料太软，导致月饼塌陷 。
月圆之夜，中秋将至，迎接我们的除了小长假的喜悦，更多的是各种美味的月饼，甚至很多小伙伴已经不满足于购买月饼了，而是开始亲手制作月饼了! 但是，大家经常反?。鲈卤泻芏辔侍? ，如何解决呢？沈阳新东方烹饪学校今天就为大家梳理并解答了这些常问问题 。
图案不清晰的原因可能是：压制时模具不清晰；蛋液太多；喷水太多；饼皮松弛时间不够 。开裂的原因可能是：没有喷水；温度太高；烘烤时间太长；配方问题 。容易长毛的原因可能是：做的时候没有戴手套；自己炒的馅料保质期短，容易长毛；蛋黄月饼没有包好蛋黄漏出来；存放在阴凉干燥的地方温度太高 。月饼表面发白的原因可能是：试验配方少；散粉太多；烘烤时间不够 。塌陷的原因可能是：配方有问题；皮太软，面没醒好；烤箱温度太低；馅料水分太多；皮太厚 。月饼腰的原因可能是：模具没压好；温度太高；糖浆太少；面皮揉得太多；烘烤时间太长；盘子太近 。月饼颜色不好的原因可能是：配方；烤箱温度太低或太高 。
中筋面粉是一种常见的普通面粉，在大多数中国点心中都有使用，所以也推荐用于月饼 。如果使用低筋面粉 ， 面筋较弱，烘烤时月饼表面容易开裂 ， 而高筋面粉强度过高，面团韧性和弹性都较大，这样的面团较硬 ， 可塑性差，烘烤时容易收缩变形，蛋糕不柔软细腻 。
###其它资料参考###合格的月饼皮应该是按压有弹性，易于咬食，松软不偏干的 。
饼皮过硬原因：
1、油和糖浆比例不对，糖浆过少 。首先是油和糖浆的比例 ， 也就是选择的配方有没有问题 。如果面粉和糖浆比例不对，糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬 。
2、油糖混合不均匀 。在做的时候，油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿 ， 是油和糖浆尽可能的混合均匀 。
3、刚出炉，月饼没有回油 。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的，广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油 ， 就会像买来的月饼那样软 。
4、烤的时间太久，水分烤干了 。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬 。
扩展资料：
月饼皮太软，塌陷、收腰原因：
1、内馅水分含量高 。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节 ， 而不是水分 。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干 。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面，会导致整个饼皮变形开裂 。
2、馅料的糖、油比例不当 。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况 ， 关于配方不要自作主张 。
3、烘烤温度、时长不对 。
如果烤箱温度低，没有让月饼快速定型 ， 就会出现塌腰 。开始烘烤月饼前，烤箱要预热 ， 高温烘烤5-8分钟左右让月饼定型 ， 再继续后续的操作 。
###其它资料参考###1 可能是面粉不够筋道
做月饼的面粉需要足够筋道才有足够的强度膨胀 。如果面粉不够筋道的话，在烘焙的时候可能会与其中的馅料黏在一块，导致月饼在烘焙完成后变塌 。
2 可能是馅料问题
如果月饼中的馅料是含有糖分的馅料的话，其在烘焙的时候其中的糖分会融合，导致馅料中含有水分，使月饼皮与馅料黏在一起，出现月饼塌陷的情况 。
3 可能是馅料太少
【月饼塌皮怎么处理】如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话，馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌 。
###其它资料参考###1、要将月饼馅先预热，避免月饼馅在烘焙过程中膨胀 。
2、注意配比 。月饼皮、馅比重2：8，太多会爆裂 。
3、注意配比 。饼皮中用90%低粉，10%高粉 。
4、低温烘烤，但是不要太低了，最低不能低于150度，最高不要超过250度 ， 具体看馅心的种类 。低温时间稍长，高温短时间烘烤，一定要仔细观察月饼颜色的变化，不要烤过了头 。
5、烘烤之前先在月饼上刷一层水，在烘烤过程中每5分钟刷一层薄蛋黄，
6、馅料尽可能把水炒干，油要稍多一些，水分多要容易开裂 。
7、做出优质的糖浆，或者是干脆在市场买现成的糖浆 。
8、包月饼的时候 ， 要把皮馅捏紧，不要留出太大空气差 。
扩展资料：
月饼皮开裂的原因：
月饼中都会带有一些馅儿 ， 部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短 ， 也很容易导致外层的月饼开裂 。
1、制作月饼的配比不对，饼皮中高低粉配比不对，皮馅配比不对，或者是油、糖、碱水的配比不对等 。
2、月饼皮太硬了或者是面团松弛过度了 。面皮太硬筋力太强容易崩开，面团太软又不能提供足够的筋力强度来抵消馅心烘烤时的膨胀 ， 导致开裂 。
3、烤炉面火太猛或者是烘烤太久，导致馅料膨胀 ， 引起月饼皮开裂 。
4、馅料过多 ， 在烘焙过程中膨胀了挤破了月饼皮 。
5、月饼馅太湿了，导致烘烤时出现水蒸气，将皮顶裂 。
6、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差，导致容易出现皮、馅分离，月饼皮开裂的情况 。
7、包馅的时候，馅心和馅皮有较大空气差 。
###其它资料参考###应该是你月饼皮制作的原料比例没有掌握好，建议重新称重，严格按照比例制作 。也有可能是火候没有掌握好 。
制作方法：
澄粉25克，粘米粉40克，糖粉20克，糯米粉40克，玉米油5克，纯牛奶180克，糕粉50克；
把所有材料依次全部倒入大碗中，用手动打蛋器搅拌均匀；
然后倒入陶瓷碗中，包上保鲜膜防止蒸的过程中太多热水流进面糊里，如果面糊水分太多 ， 皮会很粘；
烧开一锅水，把饼皮面糊放进蒸锅中，电磁炉使用爆炒功能270度蒸30分钟，直到看不见面糊熟透为止；
面糊出锅之后为了让它能均匀散热 ， 用刮刀划散它，放一旁冷却；
最后放进模子里 。
