广式月饼刚烤出为什么软软的？
做月饼皮比例不对，会导致月饼皮烤出来变软不成型，正确做法如下：
准备材料：月饼专用面粉500克、转化糖浆350克、酥油150克、枧水10克、咸蛋黄15个、酒渍樱桃馅400克、紫薯馅400克、豆沙馅800克、莲蓉馅800克
一、将酥油、转化糖浆、枧水倒入盆中，顺时针搅拌均匀，最好用手持打蛋器 。
二、然后筛入月饼专用面粉 。
三、用刮刀以切拌形式搅拌均匀 。
四、完全搅拌均匀后，用保鲜膜覆盖，松弛一个小时 。
五、趁着月饼皮松弛的时间，可以先将月饼馅准备好 ， 50克的月饼需要35克的馅，75克的月饼需要53克的馅 。
六、咸蛋黄需要提前处理备用，处理方法：用白酒浸泡1-2小时，取出后放入烤箱，烤3-5分钟，之后放在一边备用 。
七、月饼皮松弛好以后，50克的月饼需要15克的皮，75克的月饼需要22克的皮，称好重量，搓成圆球备用，拿一个饼皮在手上压扁 。
八、放上搓好的馅团，用拇指轻轻握住馅，稍向下用力 。
九、另一只手的虎口托起饼皮，轻轻向上用力，使月饼皮均匀包裹 。
十、全部包好以后 ， 放至备用 。
十一、将包好的团子放入月饼模具，轻轻按压后脱模即可 。
40个关于月饼问题 、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼皮糖浆不够 ， 解决办法是增加糖降用量 。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量 。（3）操作时撒粉过多 。2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油 。（2）月饼皮的糖浆或油量不足 。（3）月饼烘烤时间不够 。（4）制作月饼时卫生条件不合格 。（5）月饼没有完全冷却就马上包装 。（6）包装材料不卫生 。3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够 。（2）烘烤时间太短 。（3）撒粉太多 。4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多 。（2）烘烤时间太长 。（3）馅料中水份过多 。（4）月饼皮、馅软硬不一致 。5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟 。（2）馅料中糖油量不足 。6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了 。（2）烤炉面火太猛 。7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛 。（2）糖浆的水份太少 。（3）柠檬酸过多 。（4）糖浆返砂 。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少 。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多 。10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃ 。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状 。11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少 。（2）柠檬酸过少 。（3）煮糖浆时炉火太猛 。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂 。12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖 。13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？ 答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀 。14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？ 答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以 。15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？ 答：最好是15天以后 。16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？ 答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变 。17、月饼放什么防腐剂比较好？ 答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用 。18、用特一粉做月饼皮可以吗？ 答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬 。19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？ 答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好 。20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？ 答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分 ， 油量和碱水 。21、为何煮制的广式月饼糖浆还没到两天就出现糖粒？ 答：这是糖浆返生的现象 。（1）煮糖浆时没有添加足够的柠檬酸 。（2）在煮制糖浆时，搅动不恰当 ， 在水没煮开之前可以顺着一个方向搅动 ， 当水开了以后则不能再搅动 。（3）煮好后的糖浆最好让其自动放凉 。22、为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？ 答：广式伍仁月饼馅较茸口馅硬，而且有硬粒鼓出，重量也较茸口馅要重些，所以饼皮可以调制的稍硬点，另外包馅时手法应尽量快点 。23、为什么制作广式月饼很容易泻脚？ 答：（1）馅太软 ， 或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理 。（2）月饼皮太软 。（3）烘烤炉温太低 。24、为什么制作广式月饼表面会出现麻点？ 答：（1）进炉时没有喷清水，月饼皮表面入炉时不湿润和有干面粉 。（2）月饼皮和制的不够透 。（3）糖浆煮的不好 。25、为什么月饼烤熟后会出现皮馅分离的现象？ 答：关键是馅，馅中有泻油现象，或水分不足 。皮与馅的软硬要一致 ， 最主要是皮不要太硬 。26、为什么月饼会有裂纹？ 答：（1）馅里糖太多 。（2）炉温太高，烘烤时间太长 。27、煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？ 答：煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易返砂 。但不返砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度 。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油 ， 麦芽糖可加可不加 。28、为何咸蛋黄月饼比平常的月饼更容易发霉？ 答：因为由于咸蛋黄吸潮性强，与空气接触就会马上吸潮，蛋黄周围很快就发霉 。所以蛋黄月饼确实比其它月饼更容易发霉 。29、烤好的月饼什么时候包装最好？ 答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽 ， 几天后月饼就会发霉 。30、现在做月饼有多少种糖浆，哪一种最好？ 答：现在有三种糖浆：一种是麦芽糖加葡萄糖，第二种是转化糖浆，第三种是用鲜柠锰、鲜橙子和菠箩等熬制的糖浆 。目前市面上还是采用第二种的最多 。31、烘烤月饼的最佳温度是多少？
###其它资料参考###1.月饼烤完很硬大多是因为在制作过程中，油放得太少而导致的 。
2.加油和面是月饼制作过程中的重要步骤之一，而月饼的好坏主要就看揉面时加的是水还是油，如果加的是油，那么烤出来的月饼表皮就是金黄酥软的，如果加的是水，那么烤出来的月饼就会越放越硬 。
###其它资料参考###月饼皮太软的原因
做月饼其实有很复杂的工艺流程在里面 。
皮儿是否软和是一个技术工艺，月饼坯子入烤箱烤好后，不是直接吃的（直接吃的那叫烧饼） 。
月饼烤好后需要一个回软出油的过程，一般是自然降温晾干后，放置15天左右，皮儿会自然回软，这个过程叫回油 。
月饼皮软硬度有什么影响
饼皮过软：易黏模，不好操作，花纹不清晰，若加粉改善黏模情况，则烤好饼皮易生白点，色泽不美：若用190 。C烘烤月饼会场陷，应用250–270 。C烘烤较佳 。
饼皮较硬：如掺有精糕粉，用300℃烤时饼皮易爆裂，皮馅分离：应改用2500C烘烤较佳，若糕粉加得多，皮馅一定会分离 ， 最好少加糕粉 。
月饼皮怎么才能软硬正好
1、饼皮做法：糖浆放入微波炉中加热融化后与苋水混合均匀 。
2、倒入50g食用油再次搅拌均匀 。
3、筛入200g低粉轻轻拌匀 。
4、拌匀后揉成光滑面团包入保鲜袋中，放入冰箱松弛30分钟 。
5、月饼做法：根据模子大小为了方便新手捏制馅与面团比例为6：4 。
6、月饼皮面团压成圆片，放一个绿豆沙馅球 。
7、将月饼皮面团轻轻向上推使其紧紧包裹住绿豆沙馅球，最后将面皮封口 ， 轻轻揉圆 。
8、将手上放些干面粉用面球滚一下，沾上少许干面后用月饼模罩住月饼坯子球，轻轻将手柄压下去 。
9、脱模只需要拿起月饼模，再轻轻压一下手柄，月饼就出来了 。
10、烤箱预热好后 ， 将盛有月饼坯子的烤盘放入烤箱，220烤8－10分钟左右，取出烤盘晾5分钟 ， 刷上蛋黄液，再放入烤箱200度烤8－10分钟左右就好了 。等月饼彻底晾凉后，放入密封袋中回油即可 。
###其它资料参考###1、月饼刚烤完一般都是比较软的 。
2、因为月饼是使用面粉加油、加鸡蛋、加糖及各种馅料为原材料制作的，因此在经过高温烤制之后，都是呈比较软的状态 。
【月饼烤好怎么是软的】 3、但需注意的是 ， 如果在制作过程中 ， 面粉和其它材料没有把握好比例，或者烤制的时间过长的话 ， 也有可能会出现发硬的情况 。
