月饼烤制的时候面皮都塌了，究竟是为什么呢？？
月饼烤制的时候面皮都塌了，究竟是为什么呢？如果月饼出现塌陷，一般考虑是月饼皮面筋问题，面筋过低，收缩力不够，而蛋糕橡皮筋过强，收缩力过大，使月饼压模容易歪腰 。此外，月饼塌陷还可能是馅料中的水或油太多，且没有降低温度，烘烤时间延长 ， 过多的水或油无法蒸发，馅料太软，导致月饼塌陷 。
月圆之夜 ， 中秋将至 ， 迎接我们的除了小长假的喜悦，更多的是各种美味的月饼 ， 甚至很多小伙伴已经不满足于购买月饼了，而是开始亲手制作月饼了! 但是，大家经常反馈 ， 做月饼有很多问题，如何解决呢？沈阳新东方烹饪学校今天就为大家梳理并解答了这些常问问题 。
图案不清晰的原因可能是：压制时模具不清晰；蛋液太多；喷水太多；饼皮松弛时间不够 。开裂的原因可能是：没有喷水；温度太高；烘烤时间太长；配方问题 。容易长毛的原因可能是：做的时候没有戴手套；自己炒的馅料保质期短，容易长毛；蛋黄月饼没有包好蛋黄漏出来；存放在阴凉干燥的地方温度太高 。月饼表面发白的原因可能是：试验配方少；散粉太多；烘烤时间不够 。塌陷的原因可能是：配方有问题；皮太软 ， 面没醒好；烤箱温度太低；馅料水分太多；皮太厚 。月饼腰的原因可能是：模具没压好；温度太高；糖浆太少；面皮揉得太多；烘烤时间太长；盘子太近 。月饼颜色不好的原因可能是：配方；烤箱温度太低或太高 。
中筋面粉是一种常见的普通面粉，在大多数中国点心中都有使用，所以也推荐用于月饼 。如果使用低筋面粉，面筋较弱，烘烤时月饼表面容易开裂，而高筋面粉强度过高，面团韧性和弹性都较大，这样的面团较硬 ， 可塑性差 ， 烘烤时容易收缩变形 ， 蛋糕不柔软细腻 。
1 可能是面粉不够筋道
做月饼的面粉需要足够筋道才有足够的强度膨胀 。如果面粉不够筋道的话 ， 在烘焙的时候可能会与其中的馅料黏在一块 ， 导致月饼在烘焙完成后变塌 。
2 可能是馅料问题
如果月饼中的馅料是含有糖分的馅料的话，其在烘焙的时候其中的糖分会融合，导致馅料中含有水分，使月饼皮与馅料黏在一起，出现月饼塌陷的情况 。
3 可能是馅料太少
如果做月饼的馅料太少而月饼皮太厚的话，馅料无法将月饼皮撑起，月饼皮和馅料也会紧紧地黏在一起，导致月饼变塌 。
###其它资料参考###月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法：
面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑 ， 要用正常的配方；
面团太过于柔软 ， 其支撑的力度差会塌陷，可以稍微加一点面粉；
面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷 ， 解决的方法：（1）加大面粉的用量；（2）减少面皮的重量 。
做月饼可能遇到的问题及解决方法 。
表面或底部的颜色太深 。
可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤的时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高 ， 可以将底火调的低一些 。
月饼表面裂开 。
是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤 。在烘烤月饼的时候，不可以烘烤的时间太久 ， 是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间就就会使中间的温度升高，当月饼的中心温度升高 ， 馅料的内部就会遇热膨胀，导致表皮裂开 ， 当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去 ， 形状很难看 。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的 ， 只要烘烤外皮就行了 。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀 。使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度 。
月饼的回油太慢或不回油过几天后很硬 。
主要是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短月饼糖浆的浓度太稀，在制作的时候 ， 有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量低了一些 ， 制作月饼运用糖浆的原因，就是因为是湿性糖，利用湿性糖的返潮的功能，月饼会回油，面粉的含量高，回油会很慢 ， 一般使用的糖浆为浓度79---81之间，月饼过了几天，整个月饼还是比较硬 ， 有时月饼糖浆在煮制完成以后，需要静置15天以后方可使用，如果刚刚煮制完成的糖浆，没有储存或储存时间不够 ， 就取出使用制作月饼，糖浆的返潮特点就体现不出来，月饼的光泽会很差 。而且还会很硬，解决的方法是，可以提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用 。
月饼烘烤的时候不上色 。
其原因一是上火的温度太低，上色的时间会向后推迟 ， 可以将上火的温度提高；二是没有放碱水也会不上色，可以加入碱水 。
表面的图案不清晰
在压模的时候，手的用力不到位，要多用一些力量 ， 使其棱角都出现；2.模具使用的时间太久了，内部有很多的垃圾存在，使花纹不清晰，可以用牙签或竹签挑出内部的垃圾 ， 也可以用水清洗一下，等到完全干燥以后在进行使用；3.表面在刷蛋黄的时候太多了，在烘烤的时候，蛋黄会因温度而上色，使表面的图案不清晰 。
###其它资料参考###皮馅的配方有问题 。月饼烘焙之前，用牙签在月饼表面扎两孔，可以减弱塌陷 。
1. 枧水加入加热的糖浆里拌匀
2. 再加入植物油、吉士粉拌匀
3. 面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时
4. 咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟
5. 面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8 。
蛋黄包入红豆沙中 ， 搓圆
6. 一块面皮压扁，中心放上豆沙，把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙 ， 团成球形
7. 在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子
8. 烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼
9. 表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后 ， 取出晾5分钟 ， 稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1），继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油 。
###其它资料参考###1、可能是豆沙问题 。豆沙馅要用油炒过，让它里面的水汽少一些 ， 不能煮熟了压碎就直接用，豆沙里面的水汽在烤的过程中会出来，所以月饼会膨起来，就会导致开裂，越湿问题越多 。
2、烤的温度可能太高了 。稍微看一下月饼的表面 ， 是否有烤过头了的迹象 ， 就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了 。
3、可能是皮料中的油、糖、碱水的比例不对 。在月饼皮料里 ， 油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了，月饼皮颜色会深，碱水少了，月饼皮颜色会浅 。
【月饼烤完塌了是怎么办】月饼开裂与刷的蛋一般没什么关系的 。蛋我是一个全蛋加两个蛋黄 。
