茶叶发酵指的是什么意思
什么是发酵茶？
发酵茶是茶叶制作工艺的一种，它是指茶树芽叶经过萎凋，揉切，发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶．
一、轻发酵茶
不经过发酵过程的茶，即所谓的绿茶．因为不发酵，因此气味天然、清香爽口、
茶色翠绿 。绿茶因制程不同又可分为二种：一为使用蒸气蒸过后再施以干燥而
成，称为煎茶；另一绿茶是以锅炒炒菁制成，如龙井茶、珠茶，煎茶是日本人饮
用最多的茶，但此茶会因久存而渐渐退色，风味亦会逐渐失去，但炒菁之绿茶则
较无此缺点 。
二、半发酵茶
在制作过程中将茶叶中叶绿素破坏，并使之发酵程度由20％至70％不等 ， 是
为半发酵茶，如乌龙茶、铁观音等．半发酵茶在制作过程中经过日光之萎凋，室
内萎凋，炒菁，揉捻及干燥而成 。如此兼具绿茶的清香甘醇以及红茶的色泽果
香，极具特色．此茶因为部份发酵，因此叶子呈现”绿叶红镶边”的特殊美感 。
三、全发酵茶
是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色，极具特色，称之为红
茶，如阿萨姆红茶．红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形
容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉 。
茶叶可以分为发酵茶和不发酵茶，那么到底是发酵茶好还是不发酵茶好呢?
发酵茶好还是不发酵茶好
发酵茶是指在茶叶制作中经过发酵工序的茶，可以分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。发酵茶具有和胃、调节人体血脂、血糖、助消化等功效 。不发酵茶，即是绿茶 ， 没有经过发酵工序，较多的保留了鲜叶的天然物质，具有抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等特殊功效 。
发酵茶
茶树茶芽经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再通过精制而成的茶，就是发酵茶.发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶 。发酵茶具有很好的养胃作用 ， 对于降脂、降压等有一定的疗效 。
不发酵茶
不发酵茶，又称为绿茶 。绿茶是以采摘适宜茶树新梢为原料 ， 不经发酵，直接经过杀青、揉捻、干燥等制作工序制作而成的茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，具有消炎、杀菌、抗衰老等功效，但是由于绿茶茶多酚含量非常高，收敛性比较强，容易刺激胃部，胃不好的人不适宜饮用绿茶 。
通过以上的对比，我们可以认识到，发酵茶和不发酵茶各自有各自的特点和功效，没有实质性上的好坏之分 ， 不能简答的说哪个更好，应该结合自身的情况、体质来决定哪种茶更适合自己 。
###其它资料参考###说起茶叶，大家常常说全发酵、半发酵、轻发酵，这跟我们常见的发酵食品酸奶、葡萄酒、食醋等，是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?一起了解一下茶叶的发酵 。
通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程 。发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事 。微生物生理学严格定义的发酵：有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化 。
工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等 。食品中的发酵：发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品 ， 具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等 。
人们常说，中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类 。但这里的发酵一词，在中国茶叶的惯用语境中，则与上述微生物发酵全然不同 。
在茶叶中 ， 同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵 。
这一过程更像是一系列的酶促反应，也许更应该被称作生物氧化 。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中 ， 而氧化酶主要则存在于细胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损 。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因 。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵 。
在红茶中 ， 多酚类氧化程度很高，则称之全发酵乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右，则被称为半发酵 。
例如在红茶加工中，发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色，生成红茶特有的颜色 。茶叶液胞膜受损伤后 ， 液泡内的多酚类、氨基酸等物质，逐步被氧化，同时由于儿茶素氧化，使叶子中一部分物质进行化学作用，生成红茶特有的色香味品质 。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义 。
由于中国茶叶种类繁多 ， 加工工艺和制法丰富多彩，品质形成的界定各有不同，在有些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外，有些环节也会有微生物也会参与 。
例如，普洱茶熟茶的渥堆发酵过程，除酶促作用外，也有微生物的参与 。
?经分离研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等 。尽管如此，我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵，否则，概念上的含混不清，容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读 。
###其它资料参考###【茶叶发酵指的是什么意思】茶叶的发酵是红茶、黑茶和乌龙茶制作过程中的一道工序，目的主要是在一定的湿度、温度下 ， 让茶叶中的酶与茶多酚、氨基酸发生反应，生成茶黄素、茶红素的过程 ， 以产生区别于绿茶的独特味道 。发酵有完全发酵与半发酵之分 。
###其它资料参考###此处的发酵是指加湿加温，使鲜叶产生红变 。以红茶为例，具体操作方法是：鲜叶经揉捻后，起一个堆子，一般要盖块湿布 ， 以天气定要不要人工加温，发酵过程中要翻动，以使发酵均匀 ， 行内称“扒皮” ， 即将外面的茶翻到里面去，里面的茶翻到外面来，几个小时后（这个具体的时间要看青做青的），发酵过程就好了 。瞎说两句，希望能帮到你 。
###其它资料参考###一、发酵程度不同
半发酵是在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏 ， 并使之发酵程度有20%至70%，比如铁观音、武夷茶等就属于半发酵茶；全发酵是发酵程度100%的茶叶；而后发酵茶在加工后期会经过渥堆的后发酵处理，得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程 。
二、颜色不同
半发酵茶叶子呈现“绿叶红镶边”的特殊美感，茶汤比较清亮；全发酵茶干茶红褐，茶汤红亮 ， 把泡过的红茶叶底摊开，也会发现叶片全部发红；后发酵茶汤的颜色比红茶更深 ， 呈现棕红色，泡开的茶底是黑褐色的 。
三、适用人群不同
半发酵茶中因发酵不完全 ， 含有物质较多，对肠胃功能较差的人和失眠者，不宜多喝；全发酵茶和后发酵茶相对人群就较广一些，但是因为两者茶渍较重，喝后最好刷牙 。
