为什么玉米面发不起来 _玉米面

为什么我的玉米面发不起来？？

玉米面馒头做法相对来说不算太难，也没有绝对的比例，根据你喜欢的口感，喜欢口感粗一点你就多放一些玉米面，想让口感细腻一些就少放一些，甚至玉米面的粗细都对口感和出品的外观有很大区别，今天面点师就给大家讲讲玉米面馒头这点事
玉米面馒头配方白面一斤，玉米面五两，酵母八克，泡打粉六克，糖50克左右，水375克左右
制作过程:
先用200克开水把玉米面烫熟，然后放置不烫手的温度加入面粉，酵母，泡打粉，糖搅匀然后加入剩下的水和成面团，然后把面柔光，揉匀醒十分钟，下剂子揉成馒头形状或者自己喜欢的形状，放入屉里醒发两倍大，放入蒸锅蒸十五分钟即可
小贴士:
(1)玉米面的粗细对做出的馒头口感有很大的关系，一般玉米面粗，面点师建议的比较是一斤面放三两玉米面，如果玉米面比较细就按照配方上面放
(2)可以把水换成牛奶和面吃起来会有奶香味
(3)可以把配方中的白面减少二两换成豆面，味道和口感会更好，也就是传说中的三合面
这种就是玉米面比较粗的，吃起来口感比较喇嗓子
做玉米面馒头(馍馍)其实很简单，只要是农村人基本都会做，尤其是50岁以上的人。因为他(她)们都是吃杂粮长大的，看也看会了。纯玉米面的馍馍发不起来，它缺少小麦面的蛋白质，吃起来感觉很硬.口感不好，就叫“窝窝头”吧！只有细玉米面加入三分之一或五分之二的小麦面，蒸出的馍馍才最好吃，如果加入二分之一或更多的小麦面.它就缺少了玉米面特有的味道。做法是:先用麦面和酵面，用35℃许的温水把麦面和开.加入自制的酵子

发酵是微生物的生长代谢形成的玉米面可能营养没有面粉更好的被微生物也就是细菌所利用呗
面粉中的淀粉比玉米面中的多也就是糖多所以更能为细菌提供能量
可以二次发酵，先把面粉用开水烫成浆糊，凉至37度左右再加入酵母粉，发起来之后再加入玉米面加开水和成面团，等面团充气胀大后即可，
###其它资料参考###玉米面怎么才能发起来
加酵母粉，或蘇打粉，
然后跟玉米面一起和，水一定要是温水（用手背感觉温度），和到手上没有面渣即可，
把面团放在盆里，再用干净的湿润的毛巾将其盖住， 20分钟就可以了，但是要让它充分发酵，就放一个晚上或半天，效果更好。玉米面单独发不好发，他不成团，可以用安琪酵母或是泡打粉都可以。最好是和面粉一起发，面粉与玉米面比例是2：1 玉米面发糕原料: 原料：
主料：玉米面500克，大枣150克。调味料：优质红糖100克。其他：面肥75克，碱面5克。
制法: （1）将大枣洗净，放入碗内，加水适量，上屉蒸熟，取出晾凉。
（2）将面肥放入盆内，加水澥开，加入玉米面，和成较软的面团发酵。待面团发起，先加碱水揉匀，再和入优质红糖揉匀。（3）将屉布浸湿铺好，把面团摊入屉布上，用手蘸水抹平，约2厘米厚，将大枣均匀地摆在上面，用手轻按一下，上笼用旺火蒸20-25分钟即熟。
（4）将糕取出扣在案板上，切成菱形或方形小块装盘即可供享用。特点: 健脾美味，色泽金黄，粗粮细做，暄腾香甜适口。
###其它资料参考### 营养学家建议我们：多吃粗粮有益身体健康。除了一些豆类，我们平时吃得最多的就是这玉米面了吧？
玉米面很有丰富的膳食纤维，可以吸水膨胀，增加饱腹感，促进消化，刺激肠道蠕动，促进排便，预防便秘，是非常好的减脂主食之一。

经常听到小伙伴们抱怨：为什么自己蒸的玉米面馒头那么硬？不够松软？其实啊无非就这3个原因，一点就破。一是水分不够，二是发酵不足，三是比例不对。
玉米面的吸水性很强，水分不足会导致口感发硬。所以玉米面加水一定要是开水，开水烫过的玉米面口感不会发粘，而且还会增加玉米面的吸水性，水分足，口感就松软。
发酵要足够。有的人心急，看玉米面稍微发酵就以为可以了，其实远远不够。玉米面团一定要发酵到2——3倍大，加一点儿白糖不仅会增加感，还会促进发酵，减少发酵时间。
再就是比例问题了，玉米面本身口感发硬，所以我们要添加一些面粉以增加它的松软度，但比例一定要对，否则玉米面头也是不够松软的。我们以“玉米面果干馒头”为例，来看看玉米面馒头的详细制作方法吧！
——【玉米面果干馒头】——
【食材】：面粉200克，玉米面120克，开水180克，凉水适量，酵母4克，白糖10克，葡萄干50克，蔓越莓40克
【制作步骤】：
步骤一：准备好需要的食材，开始制作。玉米面最好用细一点儿的，粗玉米面口感不好，可以过筛一下再用。

步骤二：玉米面放在盆中，加入100克刚烧开的水烫一下，搅拌均匀。玉米面烫一下吃起来口感不会发粘，而且容易熟。

步骤三：晾凉之后加入面粉、白糖、酵母，搅拌均匀后，下手揉成光滑的面团，放在温暖的地方发酵。夏天温度高，随便放在哪里都会发酵很快。

步骤四：趁着面团发酵的时候，准备一些葡萄干和蔓越莓干，清洗干净后，用厨房纸巾擦干水分。

步骤五：面团发酵到两倍大，拉开面团，里面是密集的蜂窝状态，这样的面团就发酵好了。

步骤六：案板上撒上面粉防粘，取出发酵好的面团，放在案板上仔细揉匀，排净空气，分成大小合适的剂子，我做了8个，刚好一锅。面团要多揉一会儿，蒸出来的馒头才会光滑细腻。这次我蒸的馒头不够细，有点着急了。

步骤七：每个剂子再揉一遍，成为一个圆形馒头坯，也可以切好后直接蒸。做好的馒头坯可别开火直接蒸，一定要再次醒发10分钟左右，让“紧张”的面筋放松下来，馒头坯松弛后会更圆润、更饱满，用手轻轻按一下有轻微的回弹，这样的馒头坯就可以开火蒸了。

步骤八：揉好的馒头坯要直接放入蒸屉中，锅里一次性放入足够的水，蒸馒头的过程中是不可以加水的。醒发完成后开大火，上汽后改成中小火蒸15分钟就好了，关火后静等3—5分钟后，再迅速打开盖子，防止面头上面滴上水珠，也防止馒头骤然预冷形成回缩。

看，这就是蒸好的玉米面果干馒头了，非常松软。那为什么有的人蒸玉米面馒头会发硬、口感不好呢？一是因为水分不足，用开水烫面会增加玉米面的含水性。二是发酵不足。发酵不足的馒头不管是玉米面还是白面馒头，都会口感发硬、不松软。三是比例不对。玉米面和面粉的比例很重要，最好是2:1，最多不超过1:1，超过这个比例，玉米面馒头就会发硬、噎嗓子、不够松软，你明白了吗？

###其它资料参考###白面本身没有颜色的，因为玉米面是黄色的，所以加入白色里面就变成了黄色。
如果单一发酵玉米面，效果不是很好，但与白面共同发酵，还是可以的。而白面与玉米面同时发酵，我们通常称它为“两掺面团”，可以用来制作两掺馒头，发糕，菜团子等面食。成品颜色金黄，口感也很独特，并且营养丰富。
玉米面与白面在一起发酵，必须要了解以下几点。
第一点:白面与玉米面的使用比例
我们在用白面与玉米面同时发酵的时候，他们两者的使用比例要掌握好。在正常的时候，它们的使用比例为1:1就可以了。这样的发酵效果会好一些，而且制作出来的面食口感适中，软嫩成度也很好。
第二点:酵母的用量
虽然我们在白面中加入了玉米面，让我们发酵的面粉数量增加了，但酵母的使用量却不用增多，只需要按照面粉的用量比例添加就可以了，也就是500克面粉加入5克酵母。这样就可以将白面与玉米面粉发酵完好。
第三点:发酵面粉时的水温和水的用量
【为什么玉米面发不起来】我们在发酵面粉时，和制面粉的水温很主要，很多人对适应酵母生长的温度都不了解，有的人用40以上的热水，有的用冷水，结果都是导致发酵失败。我们不要忽略了温度的重要性，只有水温适宜，酵母才能生长良好，面粉才能发酵完整。所以在发酵面粉时，水温应该在30——35度之间为好。这样才能使酵母迅速生长，达到面粉发酵的效果。面粉与水的比例为1:0.6 。这样才能将面粉发酵的软一些
###其它资料参考###1、酵母不起作用，比如太少，但时间长点就会发的。
如果酵母的活性不好，就换成好的酵母。如果酵母活性并不是很差,也可以还是用这个酵母，再加入一些酵母和面粉，重新揉面。
2、气温低，水冷气温低影响发面。
3、和面水太烫了。这种情况没有办法，水温过高酵母失去活性。
4、面买回来或是买之前就不新鲜，很长时间了，一般面时间长，影响发面。这种情况是不会发了，就算酸了也不发。
如果排除第3、4点，注意创造这个条件，达到了这个温度，起发就很快。否则发面的时间虽长，但面团并未起发，那么蒸出的馒头就会是死面疙瘩。冬天发面要用温水合面，合好后，放在火炉旁，这样面才很快就发起了，也可将面盆放在热水里，过不多时，面团就发好了。另一情况是面团虽然起发了，但蒸熟的馒头不白不大，表面有象死面一样的泡点；或者刚揭锅时，馒头个很大，放完气，馒头又缩小了。前种现象因为面团发酵太旺盛，酵母没有后劲了。
发酵要在一定的温度和时间下才能发起，所以你加了发酵粉如果温度时间达不到要求的话也是发不起的，像30度左右的温度至少要放一个晚上面才能发起来，如果想要快点的话放在40-50度的电炉边，要包起来哦，发三四个小时就可以发起来的，多试几次，你就会掌握好发酵温度和时间的。

为什么玉米面发不起来

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