茶叶中含有氨基酸吗？
茶叶中的氨基酸有26种 ， 除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中，另外还检出6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸、γ–氨基丁酸、豆叶氨酸、谷氨酰甲胺、天冬酰乙胺、β–丙氨酸） 。
茶叶中主要的游离氨基酸有：
茶氨酸（占茶叶干重的1-2%；占整个游离氨基酸的70%）；
谷氨酸（占游离氨基酸的9%)；
精氨酸（占游离氨基酸的7%)；
丝氨酸（占游离氨基酸的5%)；
天冬氨酸（占游离氨基酸的4%) 。
【茶叶中氨基酸有什么】1、起氮平衡作用
当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入的氮量由粪、尿和皮肤排出的氮量相等，称之为氮的总平衡 。实际上是蛋白质和氨基酸之间不断合成与分解之间的平衡 。正常人每日食进的蛋白质应保持在一定范围内，突然增减食入量时 ， 机体尚能调节蛋白质的代谢量维持氮平衡 。
2、参与构成酶、激素、部分维生素：酶的化学本质是蛋白质（氨基酸分子构成） ， 如淀粉酶、胃蛋白酶、胆碱脂酶、碳酸酐酶、转氨酶等 。
含氮激素的成分是蛋白质或其衍生物，如生长激素、促甲状腺激素、肾上腺素、胰岛素、促肠液激素等 。有的维生素是由氨基酸转变或与蛋白质结合存在 。酶、激素、维生素在调节生理机能、催化代谢过程中起着十分重要的作用 。
3、帮助头发抵抗自由基
氨基酸还是很好的抗老化物质，可以帮助头发及肌肤抵抗自由基，防止细胞衰老 。记?。?单一的氨基酸，达不到全面护理头发及护肤所需要效果，所以并不是单纯的补充某一种氨基酸就可以解决相关问题的 。
4、保持头发的正常生长
氨基酸是蛋白质的基本单位，包括肌肤、指甲、头发都是蛋白质所组成，而且头发的百分之九十是胶原蛋白组成 。氨基酸使用于头发及肌肤，不仅有上面说的补充营养和水分的效果 。
5、可以提高肌肤的免疫功能 ， 增强淋巴系统排毒，增加抗敏性，对敏感性皮肤有良好的改善作用，同时还能保持肌肤的细腻度与柔韧度 。
参考资料：百度百科-氨基酸
###其它资料参考###茶叶中的氨基酸种类丰富 ， 多达25种以上，其中的异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，是人体必需的八种氨基酸中的六种 。还有婴儿生长发育所需的组氨酸 。这些氨基酸在茶叶中含量虽不高，但可作为人体日需量不足的补充 。
###其它资料参考###茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看我为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分 ， 希望能够对您有所帮助 。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸
茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种 ， 包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸 ， 其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50% 。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸 。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用 。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的 。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸 。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点 。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系 。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等 ， 这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高 。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合 ， 在制茶过程中参与良好香气的形成 。
那么在选购茶叶时 ， 哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。
有时我们在冲泡茶叶时 ， 汤面上漂浮着一层白白的细毛 ， 很多朋友以为这茶汤不干净 ， 以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸 。因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊” 。
茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律 ， 这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的 。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念 。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多 ， 而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多 。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理 。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低 ， 气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低 。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。
(3)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高 ， 如日本煎茶 。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸 。
(4)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多 。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用) 。
氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽，n个氨基酸脱去n-1个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质 。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸 ， 从而促使人体生理机能的正常运作 。
相关实验证明，茶叶氨基酸有助于大脑进入状态，对人的思维、记忆、学习等脑力活动具有良好的辅助作用 。
茶叶氨基酸还可以抑制由咖啡碱引起的人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中 。茶叶知识学习网觉得:早上工作，品饮一杯清清细嫩的名优绿茶 ， 实在是非常不错 。
茶叶中的主要化学成分：茶叶的咖啡碱
咖啡碱在茶叶中的含量很低 ， 但却有着重要的作用 。
碱，估计大家都比较熟悉，是相对于酸而言的一类物质，而这类物质都能使pH试纸变成不同程度的蓝色生物碱 ， 顾名思义，是指一类仅仅来源于生物界的碱类物质，这类物质都含有一个共同的元素——氮(N)，或1个N分子，或好几个N分子，因此生物碱又被称为含氮的有机化合物，在植物界分布较广 。
而嘌呤碱呢?可以把嘌呤理解为两个并起来的环状的分子结构，两个由分子组成的"圈圈"，这个"圈圈"因为都带有4个氮(N)原子，所以也属于生物碱的一类 。如果这"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基团，那么我们又可以得到很多不同的“圈圈碱”，即不同的嘌呤碱 。这其中就有我们十分关注的影响茶叶滋味的咖啡碱(接上了3个-CH3)、茶叶碱和可可碱 。由于含量的关系，咖啡碱是最最主要的，所以聊到茶叶的生物碱，我们也都是着重的聊咖啡碱(又叫咖啡因) 。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质的2%~5%，约占到了茶叶生物碱总量的95%以上 ， 与茶叶氨基酸一样，均为茶树氮素循环的重要物质 。实际上 ， 咖啡碱与茶树的生长代谢有着密切的关系，茶叶新稍哪里生长旺盛 ， 哪里的咖啡碱含量越多茶树哪个季节长得快，哪个季节的咖啡碱含量就多 。
咖啡碱是苦的 ， 而且苦的有点让人难受，几乎不能转变成回甘 。咖啡也含有较多的咖啡碱 ， 初次喝咖啡的那个苦呀，印象特别深刻吧 。但是茶叶的苦却并非仅仅因为咖啡碱那么简单，还有多酚类化合物、茶皂素、部分苷类等共同作用形成 。如果要简单的辨别，那么咖啡碱是苦而不回甘的，多酚类化合物则能转变成回甘，转变的快慢则又在于不同多酚类化合物的含量比例关系及刺激性的强弱 。
咖啡碱还是形成茶汤爽口感觉的重要物质 。因为咖啡碱能与儿茶素，茶黄素形成络合物，从而提供了一定刺激性而又较为协调的爽口感 。此外，在冬天冲泡绿茶和红茶容易出现"冷后浑"，也是因为咖啡碱与儿茶素，茶黄素，茶红素等形成络合物的大分子 ， 从茶汤中析出，从而出现茶汤冷后变浑的现象 。不过冷后浑的茶反而是更好的，说明茶中的这几种主要的滋味成分含量较高 。
茶叶咖啡碱的一般分布规律，有些独特的地方 。对于茶树新稍的老嫩程度，其与茶叶氨基酸的分布规律是一致的在不同的品种和季节性上 ， 似乎又与茶多酚保持一致 。因此，这滋味成分的“三国”，还有点“演义” 。
(1)茶树新稍，越嫩的部位 ， 含咖啡碱越多，反之越老的原料，含咖啡碱越少 。
(2)大叶种类含咖啡碱普遍比中小叶种要多，似乎都是因为大叶种长得飞快呀，这可是从咖啡碱生物合成的途径得出的结论 。
(3)夏季气温较高，茶树生长最旺盛，夏茶所含咖啡碱最高 。茶多酚也是一样 ， 于是夏茶往往就是又苦又涩的 。想不想从茶叶当中找到浓咖啡般的感觉?你可以夏天最热的时候去云南摘一些芽头炒成绿茶试试 。
(4)咖啡碱在温度达到178℃时开始变成气体升华，因此高温长时炒制或有挥锅工序的茶叶咖啡碱含量相对较少，茶叶烘焙过程咖啡碱部分减少 。
需要注意的是，咖啡碱虽然是茶叶滋味的重要组成物质，但却并不是说含越多便越好，大家还要往下看看，了解它的功效和作用 。对于某类人群 ， 甚至并不适宜喝含有咖啡碱的饮料 。
咖啡碱的功效作用较多，茶叶冲泡后约有80%的咖啡碱溶解在茶汤中，人喝了茶后 ， 咖啡碱在人体内会迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出体外，因此不会在人体内产生积累 。喝茶多了 ， 上洗手间的机会也多了，如果想知道茶叶含咖啡碱多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手间 。
(1)兴奋作用 。咖啡碱能兴奋中枢神经系统 ， 增强大脑皮层的兴奋过程，从而使头脑清醒，帮助思维、消除疲劳，提高工作效率 。为啥喝茶睡不着觉呀?就是你惹了咖啡碱 。
(2)利尿作用 。咖啡碱通过兴奋血液运动中枢、舒张肾血管、增加肾脏的血流量、提高肾小球的过滤率来实现利尿作用 。对于心脏性水肿、水滞留等症状有显著疗效，也对肾结核和肾结石有良好的防治效果 。三个字：护肾的 。
(3)强心、解痉、平喘作用 。主要由于咖啡碱可以松弛冠状动脉、促进血液循环和松弛支气管平滑?。佣梢越饩菲酱⒅瘟浦芸却?。
(4)解酒精毒害作用 。咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力 ， 增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，缓和与消除由酒精所引起的刺激 。不过千万别以为“酒喝多了不怕 ， 咱有茶来解 。”喝多了，你迟早要吐的 。
茶叶中的咖啡碱对大脑有兴奋作用，对心脏有一定的刺激性，这使得一些特殊人群 ， 如老年人、孕妇、儿童、心脏病人及神经衰弱患者只能远离茶叶 。茶叶知识学习网听说现在有茶叶专家在培育和开发低咖啡碱的茶树品种，力求制出低咖啡碱茶 。
茶叶中的主要化学成分：芳香物质
在有氧环境下随着贮藏时间的延长 ， 茶叶香气逐渐减弱，甘美口感逐渐丧失，陈味开始显露，直至质量完全变劣、陈化，失去饮用价值 。茶叶中含有较多的脂类物质 ， 特别是一些游离的不饱和脂肪酸，它们都是构成茶叶香气的重要化学基础，但又是一些很不稳定的成分 。在温度较高和有氧的条件下，脂类会发生水解生成游离脂肪酸，游离脂肪酸的进一步氧化分解，就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质 ， 这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一 。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似 。
目前普遍认为，绿茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中，下降趋势十分明显，贮藏2个月 ， 二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%.而与此相反，贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等 。贮藏中这些物质逐渐产生，并随着贮藏时间的延长，含量逐渐增加 。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过 ， 这些化合物具有青草气和油臭味 ， 由于它们的阀值很?。?即使产生的数量极微，也会感到有不愉快的陈化气味 。
另外，类胡萝卜素也易被氧化，绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮 ， β-环柠檬醛，α-紫萝酮，5,6环氧紫萝酮，等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加 。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系 。
红茶贮藏过程中香气变化更为复杂 ， 随着脂类物质的水解和自动氧化 ， 除了一些陈味物质的含量增加外，红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇，芳樟醇等含量显着减少 。这种变化不但使茶叶失去香味，还会显示陈味和酸败味 。
茶叶中的主要化学成分：维生素C
维生素C是人体所需的营养成分之一，在绿茶中含量较丰富 。在有氧环境下茶叶贮藏过程中 ， 维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少 ， 从而降低了茶叶的营养价值 。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应同时，2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物 。使绿茶褐变，茶色泽和汤色变深、变暗，失去茶叶应有的新鲜感，从而降低了茶叶质量 。
据研究，在有氧环境下绿茶贮藏4个月后，维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度达37.54%,贮藏8个月后 ， 下降至173.57mg/100g,下降幅度达42.32%,贮藏12个月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度达45.85%.研究指出，贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时 ， 质量变化较少，当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显着变质 。
###其它资料参考###茶叶中含有3.5%到7.0% 的无机物 。
茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等 。
有机化合物：
1.酶类：氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类 。
2.蛋白质和氨基酸：茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组
酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等 。
3.生物碱：包括咖啡碱、可可碱和条碱 。
4.茶多酚：茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称 ， 包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。
5.有机酸：茶叶中的有机酸多为游离有机酸，有果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 。
6.色素：有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等 。
###其它资料参考###问题一：茶叶中的化学成分和特征性成分有哪些1.咖啡碱 ①使神经中枢兴奋 ， 消除疲劳，提高劳动效率 。②抵抗酒精、烟碱的毒害作用 。③对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用 。④有利尿作用 。⑤有调节体温的作用 。⑥直接 *** 呼吸中枢兴奋 。
2.茶多酚 ①降低血脂 。②抑制动脉硬化 。③增强毛细血管功能 。④降低血糖 。⑤抗氧化、抗衰老 。⑥抗辐射 。⑦杀菌、消炎 。⑧抗癌、抗突变等 。1990年美国医学基金会主席指出：茶多酚将是21世纪对人体健康产生巨大效果的化合物 。目前 ， 茶多酚已广泛地应用于食品业和精细化工业，作为抗氧化剂 。
3.维生素类 茶叶中含有丰富的维生素类 。维生素是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质 ， 一般分为水溶性和脂溶性两类 。水溶性维生素类主要是B族、C族，他们的功效是： ①维持神经、心脏及消化系统的正常机能 ， 促进人体糖代谢 。②有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病 。③防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口角炎等 。④增加人体抵抗力，促进伤口愈合 。⑤降血脂，预防动脉硬化 。⑥抑制致癌物质和癌细胞增殖，具有明显的抗癌效应 。脂溶性维生素类主要是A、E、K等，它们对人体正常生理也很重要 。茶叶中维生素A（即胡萝卜素）的含量比胡萝卜还高 ， 它能维持人体正常发育，维持上皮细胞正常机能，防止其角化 。维生素E是一种著名的抗氧化剂，具有防衰老的效应 。维生素K可促进肝脏合成凝血素，故有止血的作用 。维生素虽然广泛存在于茶叶中，但在不同茶叶中的含量却业有多有少 。一般绿茶多于红茶，优质茶多于劣质茶 ， 春茶多于夏、秋茶 。
4.矿物质 茶叶中含有多种矿物质元素 。其中，以磷与钾含量最高，其次为钙、镁、铁、锰、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等 。这些矿物质中的大多数对人体健康是有益的 。微量元素氟在茶叶中的含量远高于其他植物 。氟对预防和防治老年骨质疏松有明显效果 。硒能增强人体对疾病的抵抗力，对治疗冠心病也有效，还能抑制癌细胞的发生和发展 。锌有利于智力与抗病力，缺锌会导致儿童和青少年生长发育缓慢，因此不论老少都很需要 。铁与铜则与人体的造血功能有关 ， 能够促进血红蛋白的构成 。
5.氨基酸 它们能调节脂肪代谢，促进毛发生长与防止早衰，对促进人体生长发育以及智力发育有明显辅助功效 ， 还可以增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松 。
6叶绿素： 决定品种的差异 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的,而茶品种的好坏，全视含量的多寡 。
7青叶酒精： 香味的制造者 茶是最注重香气的饮料 ， 而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的
问题二：茶里面有什么成分？据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上 ， 无机化合物约有30种 。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分 。其具体类别如表1所示 。
表1―茶叶化学成份的分类：
分类 名称 占鲜叶重% 占干物重%
水份75～78
干物质（占鲜叶重22%～25%） 无机化合物 水溶性部分2～4
水不溶部分1.5～3.0
有机化合物 蛋 白 质20～30
氨 基 酸1～4
生 物 碱3～5
茶 多 酚20～35
糖 类20～25
有 机 酸3左右
类 脂 类8左右
色 素1左右
芳 香 物 质0.005～0.03
维 生 素0.6～1.0
酶 类
从表中可知，茶叶中化学成分种类繁多 ， 组成复杂 ， 但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系 。
1、水分
水分是茶树生命活动中必不可少的成分 ， 是制茶过程一系列化学变化的重要介质 。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的 。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标 。茶鲜叶的含水量一般为75%～78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一 ， 含水量也不同 。一般幼嫩芽叶、雨水叶、露水叶、大叶种，雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右 。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低 。制茶过程含水量控制的指标如表2所示 。
表2―炒青茶加工过程水分的变化（%）：
名 称 含水量
鲜 叶 75～78
杀 青 叶 60～64
揉 捻 叶 60左右
二 青 叶 35～40
三 青 叶 10～15
足 干 叶 5～6
2、蛋白质与氨基酸
茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2% 。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一 。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1%～4% 。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、天门冬酸胺、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸、组氨酸、苏氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、缬氨酸、酪氨酸、亮氨酸和异亮氨酸等25种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量50%以上 。氨基酸 ， 尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切 。
3、生物碱
茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱 。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表 。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质 。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一 。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一 。咖啡碱对人体有多种药理功效 ， 如提神、利尿、促进血液循环、助消化等 。
4、茶多酚
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸等四大类物质 。茶多酚的含量占干物质总量的20%～35% 。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70% ， 它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用 。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%～2% 。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高 ， 如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病 。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等 。
5、糖类
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问题三：选取茶叶特征性成分的标准有哪些不同茶叶的特征性不同，所以你至少具体说明那类茶 ， 每类的特征性要求是不一样的 。
但这也仅仅用特征去区别而已 。判断品质还是需要专业的学习的 。
问题四：茶叶的基本成分有哪些茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看学习啦我为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分有哪些，希望能够对您有所帮助 。茶叶中氨基酸详解 茶叶中含有约依%~四%的氨基酸 ， 已发现的有贰陆种 ， 包含贰0种蛋白质氨基酸和陆种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸 。尤其是茶氨酸 ， 几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的依%~贰% ， 约占所有氨基酸含量的50% 。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸 。在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大 ， 积累越来越多天然的氨基酸 ， 被人发现从而加以利用 。茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的 。茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸 。如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有 *** 味的茶多酚的含量也比较恰当 ， 那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点 。实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系 。部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高 。此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成 。那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高 。有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛 ， 很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸 。因此，无论白毫也好 ， 金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊” 。茶叶氨基酸在不同的茶树品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下，会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸这类物质的合成原理以及生化物理特性所决定的 。我们了解这些，对把握茶叶的品质会有更清晰的概念 。(依)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多 。因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理 。(贰)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低 。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系 。(三)采用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，如日本煎茶 。有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸 。(四)在不同的制茶工艺所制成的六大茶类当中，不发酵的名优绿茶和后发酵控制良好的黑茶所含的氨基酸较多 。前者工艺可最大限度保留鲜叶原有氨基酸，后者工艺可在后发酵过程合成大量氨基酸(主要通过微生物作用) 。氨基酸的保健功效很高，在人的生理过程中，氨基酸是合成多肽及蛋白质的基本单位，通常两个氨基酸脱去一个分子水就变成二肽 ， n个氨基酸脱去n-依个分子水后就会变成多肽或者大分子蛋白质 。茶叶的氨基酸提供了人体生理代谢所必需的氨基酸，从而促使人体生理机能的正常运作 。相关实验证明，茶叶氨基酸......>>
问题五：茶叶的主要成分有哪些，对味觉有何表现一、茶叶的品质成分主要有哪些？
茶叶品质成分主要有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡碱、水浸出物、粗纤维、红茶中的茶黄素类（TFs） 。其中氨基酸的主要呈味物质是茶氨酸，茶多酚中则以黄烷醇类的L-EC、L-EGC、L-ECG和L-EGCG为主 。
二、茶叶的主要品质成分对味觉有什么表现？
1、茶氨酸：占茶叶干重的1-2%，占整个游离氨基酸的70%，是茶叶的特征氨基酸,因为到目前为止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四种天然植物中检测出其微量存在外，其他植物中尚未发现 。茶氨酸属酰胺类化合物，自然存在的茶氨酸均为L型，纯品为白色针状结晶，极易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及类似味精的鲜爽味，研究证明它的含量与绿茶的品质密切相关；
2、咖啡碱：重要的滋味物质，具苦味，与儿茶素类和茶黄素类缔合后具有鲜爽味；
3、水浸出物：影响茶叶滋味的浓厚和耐泡性；
4、表儿茶素（L-EC）：苦并有甜的气味，无涩味；
5、表没食子儿茶素（L-EGC）：苦并有甜的气味，无涩味；
6、表儿茶素没食子酸酯（L-ECG）：苦涩，涩味大于苦味；
7、表没食子儿茶素没食子酸酯（L-EGCG）：苦涩，涩味大于苦味；
8、TFs：是红碎茶中色泽橙红，具有收敛性的一类色素，其含量占红茶固形物的1%-5%，是红茶滋味和汤色的主要品质成分 。对红茶的色、味及品质起着重要的作用 ， 是红茶汤色“亮”的主要成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质 。
9、茶多酚：含量少的话，味淡、弱、无 *** 、不苦、无回甘；含量多的话，味浓、强、 *** 、苦、回甘 。
问题六：茶叶的主要成分有哪些，茶叶主要有哪些功能茶叶里含有氨基酸，蛋白质，茶多酚，儿茶素 ， 维生素等等600多种元素！
不同的茶，功效也不同！
绿茶具有抗辐射，抗氧化，抗紫外线的功效等，
白茶具有抗癌 ， 消炎，杀菌，美容等功效，药用效果佳！红茶，属于暖性茶，暖胃，保护心脑血管等等……
问题七：茶叶的主要成分有哪些,含量多少,有何作用茶叶中的主要成分及其作用：
1、有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3%左右 。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等 。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等 。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气 ， 但经氧化后转化为香气成分 ， 如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等 。虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期大量摄入，有可能导致低钙血症 。
2、茶多酚：茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%～35% 。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁 。茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌
杀菌、抑制艾滋病病毒 。可以与食物中的铁元素发生反应，生成难以溶解的新物质，时间一长引起人体缺铁，甚至诱发贫血症 。
3、氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是8种 ， 茶叶中就含有6种 。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料 。
4、蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2% ， 所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一 。蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人体组织的重要材料通过氧化作用为人体提供能量 。需要说明的是，蛋白质遇到茶多酚，会产生很难溶解的鞣酸蛋白 ， 对人体不利 。
5、生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱 。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表 。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质 。咖啡碱，具有兴奋大脑神经和促进心脏机能亢进的作用 。过量饮（食）用，能扰乱胃液的正常分泌，影响食物消化，还能使人产生心慌、头晕、四肢乏力等症状 ， 是导致“醉茶”的主要因素 。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化 。但因此也可诱发胃溃疡甚至胃穿孔 。
问题八：茶叶知识学习，茶叶的香味成分有那些？茶叶香气的成分是很复杂的 。茶叶香气成分有五百多种，鲜叶固有的香气成分只有53 种 ， 在其余茶形成过程 。的 。制约茶叶香气的因素也是多方面的，生长环境，如茶，茶品种， 采茶季节，芽叶嫩度及加工方法等等 。一般高山茶比平地茶香气好；田毅的茂叶茶种植茶叶的小品味比好大嫩叶茶比粗老叶茶香气好；好的茶，清新的气息过长，原料的恶化，及时地处理比新鲜的茶叶原料枯燥的山区 。
目前已掌握的几种主要香型组成物质是：材料是狐狸的味道组成： 是：二甲硫、反型青叶醇、戊烯、醇己烯醛等 。是的出材料的栗子风味组成： 是：吡嗪、吡咯类物质等 。
花香型的组成物质是：苯，乙醇，香叶醇，苯甲醛 ， 苯，醋酸乙酯，水杨酸甲酯，苯，甲苯 ， 和橙花醇 。
鲜爽型的组成物质是：芳樟醇和氧化剂，水杨酸甲酯，香叶醇，和芒 。
粗青气和青草气的组成物质是：顺式叶醇，己醛 ， ? - Hekishiruarudehido，异戊醇 。
问题九：茶叶的化学成分有哪些？茶叶的化学成分主要有茶多酚、氨基酸、咖啡碱、蛋白质、维生素、芳香物质等等。――李姿筱美学馆解答
