做菜时 。味精 。料酒 。花椒 。醋 。大料 。一般都是分别做什么菜时放的 。什么时候放的 。举几样菜就行 。。谢了？
味精和醋是调味用的 一般菜味精多少都放一点 醋溜的菜都放醋（醋溜白菜 醋溜土豆丝）料酒是一般是炝锅的腌肉腌什么东西也可以放一点 花椒和大料一般都是炖肉放点提味的 也可以用做食材
最简单的汤就是西红柿鸡蛋汤了 黄瓜西红柿切成薄薄的片放碗里 打两个鸡蛋锅里放水加热 放一小汤匙盐 再放少许味精 如果喜欢的话还可以放点鸡粉 水热之后 打好的鸡蛋均匀的洒在锅里 出锅 鸡蛋汤倒碗里 OK
料酒有很高的渗透性和挥发性，先放料酒可渗透到菜肴原料的内部，受热挥发后就能祛除原料中的腥臊气味，增加食物的美味 。食醋则含有大量的醋酸等有机物，但遇热或与料酒中的醇类相结合，会产生挥发性的酯类物质，如果放醋过早，香味挥发，菜肴就会呈酸涩味，鲜味就会降低 。
一般来说，料酒可先同原料浸渍片刻后烹制 ， 或待食物快熟时放入，醋则应在食物烹熟起锅前投入，拌炒数下即可 。
###其它资料参考###料酒的作用是什么？一般做什么菜需要放料酒？
很简单啦 。它主要用于去除荤菜（鸡鸭鱼肉）的腥味 。增加了荤菜的香味 。加热后它就被挥发掉了 。
在鱼完全煎好；汤刚煮沸时加入最好 。
清蒸的话要先加好 。
如果是炒菜，在把青菜倒进锅后放一点点料酒，可以让青菜保持脆口和青绿绿的颜色 。
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。
因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。
此外 ， 炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
做什么菜不宜放料酒
料酒的作用主要是用来去掉肉类的腥、臊味的，所以一般处理蔬菜是不需要的 ， 而肉类食品要看你要怎样来烹制且用量不要太多 。煎、炒食物一般先用料酒和其他调料一起腌制一段时间，再下锅煎、炒；炖、煮食物则在烹制中途加适量料酒 。这些都是针对常用的红、白肉而言，海鲜因风味独特，以鲜、淡为主，处理方法另有不同，不在其列 。以我个人经验，腌制处理鱼类、煎、炒肉丝用料酒 。红烧肉或鸡、干锅鸭、炖煮牛肉、羊肉、驴肉最好用点白酒，做出来的菜比用料酒香味浓郁些 。
做菜放料酒应放多少?
通常中国菜的标准就是适量，至于适量是多少就需要您自己把握了 。这样，您需要根据烹饪的菜式，原材料的多少来掌握加料酒的分量 。
通常情况下料酒也就是一至两勺的量就可以了 ， 具体可能需要在实操中摸索和掌握嗳
为什么做菜的时候要放料酒？料酒有什么作用？
烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥羶味，增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的 。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素 。烹调中加点黄酒 ， 鱼、虾、蟹中有腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的 。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的羶腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去羶腥气 。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐 ， 从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁 。
料酒什么时候放最好 哪些菜不需要放料酒
料酒的作用是去味增鲜，利用的是酒精熔解异味物质并随酒精蒸发去除异味 ， 因此需要在菜刚下锅时就要放料酒，如果放太晚就没有效果而且会使菜有很大的酒味 。
炒菜的时候料酒什么时间放？
酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外 ， 炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
炒菜恰当的时间放恰当的调料
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味 ， 又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这的确是一门大学问 。
油 炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体 。它是油烟的主要成分 ， 还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 。因此，炒菜还是用八成热的油较好 。
特别提 示：油脂能降低某些抗生素的药效 。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效 。
酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油 。
特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油 。
盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜 ， 由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好 。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克 。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风溼病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量 。
醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙叮磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱 。
酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
味精 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。因此 ， 味精最好在炒好起锅时加入 。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态 ， 从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应 。此外 ， 老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精 。
糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美 。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低 。
可以吃放料酒的菜吗？
你好：,考虑可以食用放料酒的菜，没什么关系的 。祝你健康 。查看原帖>>
炒菜放料酒有什么作用？哪种的料酒最好·
我觉得产地是绍兴和浙江的料酒比较好吃，我家里 ， 经常用黄酒代替料酒，做出的菜很好吃
抄什么菜时候要当放料酒
一般来说都是些比较容易有腥味的东西，比如肉、鱼、虾等
做什么菜都可以放黄酒 ， 料酒吗，什么时候放合适
很多菜都可以放料酒 。
但放的时候不太一样 。
比如烤鸡翅鸡腿，要在烤之前，先把鸡肉鸡腿加入料酒等其他调味料进行腌制 。
另外还有炒肉片 ， 炖牛肉，炖排骨等 。炖汤加白糖还能提鲜 。这些是肉下锅以后放料酒 。
具体的看是做什么菜了 。
想学做菜可以看菜谱上都有说明的 。
###其它资料参考###不是的，一般做荤菜放黄酒 。
烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的 。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素 。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中 ， 在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的 。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气 。
黄酒中的氨基酸 ， 在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气 ， 使菜肴香味浓郁 。牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气 。
酱油
酱油知识介绍：
酱油俗称豉油 ， 主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分 。以咸味为主，亦有鲜味、香味等 。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽 。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了 。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜 。烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲 。
醋
醋知识介绍：
醋是一种发酵的酸味液态调味品，以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成 。醋在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广，是糖醋味的主要原料 。它能去腥解腻，增加鲜味和香味 ， 能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收 。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中 。
食醋因原料和制作方法的不同，可分为发酵醋和人工合成醋两种，其品种主要有米醋、熏醋、白醋等 。米醋主要原料为高粱、黄米、麸皮、米糠、盐，经醋曲发酵后制成，呈浅棕色 ， 香味浓郁，质量较好，适合于蘸食和炒菜；熏醋原料除无黄米外，基本与米醋原料相同，发酵后略加花椒、桂皮等熏制而成，颜色较深，以存放时间长者为好，适合于蘸食和炒菜；白醋(又称醋精)为冰醋酸加水稀释而成，醋酸的含量高于米醋等，酸味大，无香味 。浓醋酸有一定的腐蚀作用，使用时应根据需要稀释和控制用量 。
烹调菜肴时加点醋 ， 不仅使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能保护其中的营养素 。但是正在服用某些药物如：磺胺类药、碱性药、抗生素、解表发汗的中药的人不宜食醋 。
一般做菜，酱油在中途放（红烧肉等） ， 醋是在菜快做好时放（酸辣土豆丝等）
###其它资料参考###导读： 做糖醋菜，别忘了“料酒生抽醋糖水”口诀！保证酸甜酥嫩，浓又香 ， 每当说到下饭菜 ， 很多人第1个想到的都是糖醋类菜肴 ， 糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼等各式糖醋菜独有的酸甜鲜香、宜人适中、开胃撩人，无论用的是排骨还是鱼肉，依然能保留原有的酥嫩鲜美，而且糖醋菜在粤菜、浙菜、苏菜、鲁菜等各大菜派系中都有广泛流传，就算不爱吃酸甜味菜的朋友，碰上糖醋菜都无法抗拒 。
糖醋类菜肴的美味关键，在于糖醋汁的调配 ， 很多小伙伴制作糖醋类菜肴依然是凭感觉做菜的那一套，对糖醋汁的分量没有一个准确标准，太酸了就放糖，过甜了就下醋把味道拉回，可往往做出的糖醋菜口感都有天壤之别，那么甜齁，要么酸溜，难以下咽 。
家庭做法无论制作的是糖醋排骨还是糖醋鱼，糖醋类菜肴的糖醋酱汁都是整道菜的灵魂，本期小鹿教你糖醋汁的黄金比例，做糖醋菜，别忘了“料酒生抽醋糖水”口诀！保证酸甜酥嫩，浓又香，这个糖醋汁的黄金比例就是：
【料酒醋糖做什么菜都要放吗】“料酒生抽醋糖水，12345勺”
对应的就是“料酒1勺，生抽2勺 ， 醋3勺 ， 糖4勺，水5勺” 。调配好之后 ， 在适当调点淀粉勾芡，一个糖醋菜熬的万能糖醋汁就能调配出来了 ， 下面小鹿就用一道【糖醋排骨】来验证万能糖醋汁的使用方法吧 。
【糖醋排骨&材料】
猪肋排2斤，八角2个，橙皮2个 ， 老抽，白芝麻 ， 生姜 ， 糖醋汁(料酒2勺/生抽4勺/白醋6勺/白糖8勺/清水10勺)
【制作步骤】
1｜先把挑选的猪肋排挨着骨头改刀切成约两个手指关节般的长度，这样的肉感和口感更佳，加入刚好没过排骨的温水量，下白醋和白酒上手抓捏出血水，再洗净 。
2｜排骨冷水下锅，淋入料酒和姜片用于除腥 ， 大火烧沸约3~5分钟，排骨蕴含的赃物血泡冒出后剔除干净 ， 控水捞出洗净 ， 重新热锅热油，倒入排骨快速拌炒1~2分钟，把水分炒干 。
3｜根据1斤排骨配对“糖醋汁12345勺”比例，本期用了二斤排骨，调料翻倍调整 ， 就是料酒2勺，生抽4勺，醋6勺，糖8勺，清水10勺 ， 全添入碗中拌匀，在倒入排骨中混炒上酱，放入橙皮和八角提味，汤料烧开后盖上锅盖 ， 小火焖30~40分钟 。
4｜焖炖到点后，开锅能见汤料已收至1/3左右，把橙皮和八角夹出，淋入适量老抽让色泽更艳红，调大火翻炒收汁，让剩余的汤汁全部粘合在排骨上，排骨充分吸收，炒至收干后即可起锅装盘 ， 撒上白芝麻点缀，即可品尝 。
酸甜宜人，满口留香，酥嫩撩人，掌握以上小鹿分享的糖醋排骨做法和糖醋汁比例口诀，焖烧出的糖醋排骨口味，会让你回味无穷，流连忘返 。
【小鹿的烹饪心得】
1、排骨先用“白酒和白醋”两种浸透性强的调料进行抓洗，能把排骨洗得更干净彻底，无腥膻味 。
2、糖醋排骨的口味以酸甜为主，咸味为辅，因此糖和醋的比例不能少 ， 而且也不能太多，如果不太好甜口的，把糖和醋比例进行对换调节 。
3、最后的收汁步骤一定要快速利索 ， 让酱汁完全粘合在排骨上，是糖醋排骨外观酱色诱人的关键，只要炒干即可出锅 ， 不能久呆，以免糊底 。
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###其它资料参考###问题一：做菜一般都需要什么调料油、盐、酱油、白醋、陈醋 ， 糖、味精、鸡精，生抽、老抽、香油，芝麻油，葱，姜，蒜，孑然，耗油、白胡椒、黑胡椒，番茄酱 ， 花椒，辣椒 ， 辣椒油，桂皮，香叶做粤菜一般要用到蜜汁，自己弄不方便，建议买现成的 。
做川菜，湘菜肯定要用到豆瓣酱啦，其实我也经常用老干妈当调料，味道不错 。
问题二：炒菜必用的调料有哪些？2、酱油――北方等多数地区多用普通酱油 。广东人喜见生抽，质量更高 。3、面酱――有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可 。夏天易变质，注意防腐 。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭） 。4、白糖――分绵白糖、砂糖 。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多 。5、醋――包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋） 。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜 。6、番茄酱――番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色 。7、干辣椒――原形的和粉状的均应备些，辣味的菜主要靠辣椒调味 。8、辣椒油――市上有售，也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可 。9、豆瓣酱――也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用 。10、胡椒――有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用 。11、芥末――拌凉菜时多用 。现在有芥末油出售．用起来更方便 。12、花椒――有粒状和花椒面两种，用途广泛 。13、大料――即八角 ， 用途广泛 。14、桂皮――即肉桂 ， 煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用 。15、五香粉――花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成，使用方便 ， 多种菜肴可用 。16、咖喱粉――也是多种香料研成 ， 做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用 。17、味精――中餐菜肴必不可少，提鲜作用大 。18、香油――又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用 。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免） 。19、蛇油――广东等地特产 ， 近年北方也流行，可制蚝油牛肉等 。20、腐乳――做素菜时多用 。21、芝麻酱――拌凉菜用 。22、料酒――又称黄酒、绍兴酒，用处甚广 ， 必不可少 。23、奶粉――易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用 。
问题三：炒菜常用的调味料有哪些?都有些什么作用?家庭常用调味料香油、盐、酱油（生抽老抽）、料酒、醋、糖、冰糖、蜂蜜、味精、鸡精、花椒、黑胡椒、白胡椒、桂皮（肉桂）、八角大料、干辣椒、小茴香、孜然、丁香、五香粉、郫县辣酱、豆瓣酱、姜粉、香菇粉、虾粉、黄酱、甜面酱、番茄酱、芝麻酱、腐乳、芥末、咖喱（块、粉）1、食盐――有粗细之分，家庭用细盐即可，但最好是加碘的 。
2、酱油――北方等多数地区多用普通酱油 。广东人喜见生抽，质量更高 。
3、面酱――有甜酱、黄酱之分，一般备甜酱即可 。夏天易变质，注意防腐 。主要用于酱爆类莱（仅着爆肉丁、京酱肉丝），这可用油炸熟后供蘸食（如吃烤鸭） 。
4、白糖――分绵白糖、砂糖 。许多菜都要用糖，拔丝类菜用得更多 。
5、醋――包括酿造醋（如最常见的米醋）和人工合成醋（醋精，白醋） 。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜 。
6、番茄酱――番茄酱在烹任中一是取其味道，二是用其颜色 。
7、干辣椒――原形的和粉状的均应备些 ， 辣味的菜主要靠辣椒调味 。
8、辣椒油――市上有售 ， 也可自制：干辣椒切成小段，投入冒烟的热油中,变成黑红色即可 。
9、豆瓣酱――也是辣味调料，四川郸县豆瓣最好，鱼香类等川菜必用 。
10、胡椒――有颗粒的和粉状的，后者用得多，不少菜都用得上，酸辣汤更是必用 。
11、芥末――拌凉菜时多用 。现在有芥末油出售．用起来更方便 。
12、花椒――有粒状和花椒面两种，用途广泛 。
13、大料――即八角，用途广泛 。
14、桂皮――即肉桂，煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用 。
15、五香粉――花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成 ， 使用方便，多种菜肴可用 。
16、咖喱粉――也是多种香料研成，做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用 。
17、味精――中餐菜肴必不可少，提鲜作用大 。
18、香油――又称麻油，炒菜、制汤时做“尾油”用 。菜肴制成时的刹那加入（饭馆有些菜最后淋火鸡油，家庭可免） 。
19、蛇油――广东等地特产，近年北方也流行，可制蚝油牛肉等 。
20、腐乳――做素菜时多用 。
21、芝麻酱――拌凉菜用 。
22、料酒――又称黄酒、绍兴酒，用处甚广，必不可少 。
23、奶粉――易保存，需要用牛奶的菜，可加水调和使用 。此外，烹调中还需使用油脂和淀粉.
问题四：家里炒菜一般要用到什么配料？什么都能缺，就是不能少两样调味料：
一是“盐”，百味之王；二是：“油”
其他的配料就看做什么菜 ， 就需要什么配料 。原则上，调料种类多就越容易发挥，但得看须要做什么菜色而定 。中式菜肴里通常基本须要具备:
调料：酱油；鸡精（或白糖）
配料：葱、姜、蒜、以及辣椒等 。
以上说的是最最基本的必备材料 。因为你的提问有点太笼统 ， 估计是没有下厨做过饭菜的经验，但做饭菜的学问大得去了，这个非得须要时间慢慢来积累不可，只要你有心想学的话，逐步从经验中学习和改进 ， 不久你就一定能做出可口的菜肴了 。o(∩_∩)o...
问题五：做菜必备调料都有哪些盐，味精 ， 鸡精，酱油，料酒 ， 淀粉，生姜大蒜葱苗 ， 砂糖 ， 这是厨房做菜必备的调料
问题六：炒菜放些什么调味料比较好吃？你可以用高汤、蚝油等来调味 补充： 要炒好一道菜，首先要掌握几个要领：* 锅要先烧热 ， 再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；* 入锅炒的材料 ， 不论是切丝、切丁或切块，都要切得大小一样 ， 才能使材料在短时间内均匀炒热；* 把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后 ， 起锅；* 炒菜时应用大火，如此可保持菜的美味及原色 。煮菜的技巧与诀窍有：* 要煮的材料，无论是切块、切片，都不宜切的太?。?否则不美观；* 有些材料应先用调味料来淹过后再煮；* 有些材料要略炒过后，再加水煮熟；* 煮的时候应先用大火煮滚，再改用小火烧到汁略浓稠即可 ， 若材料还不够熟烂，可再加水继续煮 。要煎得色香味俱全，必须掌握下列要领：* 材料在煎之前，先用调味料制，可使材料入味；* 材料入锅之前 ， 应按秩序把锅、油先后烧热，才可放入材料、如此可避免材料粘锅；* 应把材料的一面煎熟之后，再翻到另一面，不能随意翻来翻去煎；* 煎鱼或肉时，先用大火煎，再用小火把内部煎熟 。炸的功夫要有下列技巧：* 材料必须大小一致，才能使同时间炸出来的东西，色泽均匀、熟度适宜；* 材料要在炸之前，先用调味料浸泡入味；* 炸油要有七分满 ， 在油熟之后，放入材料，并随时反面转动，使材料表面炸得均匀；* 炸的油温要保持160度――190度之间，才易炸得酥脆 。蒸出一道鲜美可口的菜，应有下列要领：* 先在蒸器中，把水煮开冒出蒸气后，再放入材料；* 在蒸的过程中，应避免打开锅盖，以免整齐外溅；* 蒸的材料，若需费时较久，而要中途加水，则应将水先煮开后再加入蒸器中；* 蒸的材料不同，用火候也要不同，如蒸海鲜类宜用大火，蒸蛋则用小火 。炖汤比较费时，也要有技巧：* 肉类在入锅炖之前，应先用川烫的方法，去除血水与腥味 ， 然后再加入调味品入汤锅炖熟；* 材料入锅后，盖上锅盖用强火煮沸 ， 然后打开锅盖，用汤勺去除浮在表面的泡沫，使汤色清而不混；* 最后再盖上锅盖，改用小火炖到熟烂为止 。
问题七：做菜用的基本调料有哪些？1．花椒的作用和使用方法：
花椒是我国传统调味料之一 功效还满多的 但是性温 可能易上火
用花椒的时候 如果想味道更重 可以先用食用油把花椒炸一遍
然后用炸过的花椒油来料理食物
还有一种是把花椒压碎 然后料理食物
花椒是 *** 性食物 孕妇可能不宜吃太多
功能主治 温中止痛，杀虫止痒 。用于脘腹冷痛、呕吐泄泻、虫积腹痛、蛔虫症；外治湿疹瘙痒 。
2．料酒的作用和使用方法：
料酒有很多种 包括黄酒、汾酒等 它可以去除鱼肉和肉类的腥味
我煮菜的时候就很喜欢放料酒 连白煮菜心都会放点 觉得很香
不过这也是个人喜好拉～哈哈
料酒可以在奄制肉类的时候放 加上少许淀粉和酱油 生油 更能发挥肉类的鲜美
或者在煮食物到最后快上碟的时候放一点料酒调味 会散发出诱人的味道喔～
3花椒和花椒面的区别
花椒面就是花椒粉
真花椒面外观棕褐色，颗粒状、具有花椒面固有的香 味；品尝有花椒味，舌尖有麻感 。掺伪花椒面多系用少量花 椒面掺入多量麸皮 ， 玉米面等，外观呈土黄色，粉末状，时 有霉变，结块 ， 花椒味很淡、口尝舌尖微麻并有苦味 。
至于花椒嘛 就是花椒咯
4．
糖：甜的 在做菜的时候放的糖 通常是缓和菜、点的 *** 味 使用的是白糖
盐：咸的 (=_=我很无语) 可以说在做中国料理的时候 这个调味料是最不可少的
它能使肉类鲜味便成倍增长 还可以 *** 人的味觉等等
鸡精:是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用 具有鸡香味
鲜味比味精突出
5.
你要做川菜用的配料自然是五花八门,基本上配料是极少不相容的,放得不恰当最多是味道
难吃而且怪而已 禁忌就是要看清楚使用日期 哈哈
味道 *** 的东西 孕妇及胎、婴、幼儿最好少吃
清单的饮食是养生之道
推荐你一些川菜会经常使用到的配料咯
葱 蒜 姜 干辣椒 花椒 醋 盐 淀粉 酱油 香油 料酒 豆瓣酱等
至于详细的 你也可以去上网看川菜的烹饪指南
里面有很多做法 配料只是用来辅助主料的调味料 有一定的营养 但是价值不高就是了
好~有一个资料 也是百度知道上的
炒菜时各种调料下锅的时间
花椒是做麻辣味菜肴时候必不可少的，一般是要跟葱姜蒜一起先入锅爆一下的，料酒是做荤菜一定要放的，一般如果是爆炒的话要先把菜用料酒、酱油、盐先腌一会 。如果是炖、焖的话可以先把菜用油炒一会儿后再放料酒 。醋和胡椒的话是最后出锅之前放的 ， 因为它们容易挥发，过度加热之后就不好吃了 。放盐的时间也有不同 ， 煮汤（比如说鸡汤、肉汤）不能先放盐，炖肉什么的也不能 ， 先放盐肉不容易烂，一般的炒菜可以先放盐，但是如果是绿叶蔬菜的话最好最后放盐，因为先放了盐叶子会很快变软烂，吃起来味道就打折扣了 。
放油 “热锅凉油”是炒菜的一条诀窍 。炒菜时，先将锅烧热 ， 再倒入油 ， 然后再放入主、辅料炒，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，而且不易粘锅、焦糊 。
放盐 炒菜至八成熟时放盐 ， 盐味容易浸到菜中，并可避免早放盐使菜中汤水过多、不易快熟而且菜质老 。
放味精 炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70～90℃左右，是味精溶解度最好的温度 ， 鲜味也最浓；相反在高温时加用，当温度超过120℃时，味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠 ， 焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性 。
放糖 烧糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 。
放料酒 炒锅中温度最高的时候加入料酒，使酒蒸发而除去食物中的腥气 。...>>
问题八：炒菜的时候一般用什么调料?我一般不用十三香 ， 因为味道太重，味道杂乱 ， 实际上家中炖肉准备些大料，花椒粉也都不错，只要放足姜蒜葱叶可以起到去腥的作用 。做肉的时候偶尔放些五香粉就足以了 ， 但是我基本也都不用 。我炒青菜会视情况决定放花椒粉还是只放蒜或者都不放 。而实际上炒青菜 ， 如果是醋溜的肯定是放糖和醋啦 。炒土豆丝，我喜欢糯的，我会填点酱油，很有味 。看个人口味了 。例如蚝油生菜，就什么调耽都不用放除了耗油与油 。我认为平时家里备着点花椒粉应该也足够了 ， 炖肉的时候放点大料
问题九：烧菜常用到的调料有哪些你好?。?
如果是家常用的话，那么不外乎这些：
食油、盐、味精、酱油、料酒(即黄酒，夏天用剩要放冰箱)、醋、姜、糖、淀粉、麻油、八角等 ， 香葱不能久放，只能用时再买 。各人还有自己的爱好，如辣椒、蒜、花椒等 。各地方口味不同，用的调料也不完全一样 。
另外 ， 补充一点，由于我国各地的饮食习惯，菜式的风味 ， 人们口感的不同，调料方面会有较大的差异 。
比如，个别地区，在烹调方面非常注重十三香的使用：
十三香包括：
肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、茴香、白芷、三奈、紫寇 。
炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜 。自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒 ， 香气横溢；熏肉熏鸡用丁香 ， 回味无穷 。
谢谢?。?
###其它资料参考###酒 烧制鱼、羊等荤菜时 ， 放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
炒菜恰当的时间放恰当的调料
做菜什么时候放调料好，该放什么调料 ， 既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这的确是一门大学问 。
油 炒菜时当油温高达200℃以上时，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体 。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物 。因此 ， 炒菜还是用八成热的油较好 。
特别提 示：油脂能降低某些抗生素的药效 。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时 ， 如果大量食用油脂食物，会降低药效 。
酱油 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油 。
特别提示：服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油 。
盐 用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好 。
特别提示：按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克 。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量 。
醋 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失 ， 促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
特别提示：醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时 ， 醋会使药效减弱 。
酒 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
味精 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味，还有毒性 。因此，味精最好在炒好起锅时加入 。
特别提示：味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态 ， 从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应 。此外 ， 老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精 。
糖 在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美 。
特别提示：糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低 。
###其它资料参考###南方人爱吃甜食，北方人爱吃咸食 。在一定程度上反映了我国饮食文化的地区差 异，同时，也反映了人们的口味与地理环境存在着一定的联系 。1、炒菜放白糖 ， 可以帮助菜品调味，增添了甜味的菜品是非常可口的 。2、放入白糖是可以做一些特殊菜品的，比如拔丝地瓜等 ， 把白糖熬成糖浆 ， 会具有很好的拔丝效果 。3、炒菜放白糖可以帮助菜品上色，尤其在红烧一些菜品时，白糖是必不可少的 ， 让菜肴色、香、味俱全 。4、炒菜时，放入白糖还可以防止干 锅，粘 锅 。在炒菜时放入白糖是非常好用的 ， 所以家中有白糖，一定不要浪费，放在炒菜中，提升菜肴质量和菜肴味道 。
烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等 。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥 膻 味，增加菜肴的香气 ， 有利于咸甜各味充分渗入菜肴中 。家庭烹饪一般用黄酒 。黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美 。黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁 。
###其它资料参考###一、做糖醋类的菜，一般糖的比例为2，醋的比例为1是最佳的 。
二、一般2 调羹左右的糖，放1调羹的醋，大致这个比例吧 。要记得糖要先放好，煮一段时间让其入味，醋要最后快出锅时再放 ， 否则煮一会儿后很容易挥发掉 。
三、还可以醋汁配方：1勺料酒，2勺酱油，3勺糖，4勺醋，5勺清水，就按着这个比例调 ， 做出来的糖醋菜类非常好吃 ， 若是食材量大，需增加调料的量，这个糖醋汁可做糖醋排骨、糖醋里脊等糖醋类菜肴 。
###其它资料参考###一般来说炒菜都要放姜、葱、蒜，盐、酱油、生粉、鸡精、料酒之类 。
每个地方的口味不一样，做法不同，用料也有所区别 。
做菜什么时候放调料好 ， 该放什么调料?如何既保持烹调后菜的色香味，又保持菜中营养素最大限度地不被破坏 ， 这的确是一大学问 。下面小编告诉大家一些做菜用调味料窍门：
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味 。因此应在即将出锅之前才放酱油 。
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失 ， 一般应炒过菜后再放盐用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅 ， 这样可以大大减少黄曲霉菌毒素用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好 。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋 ， 能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解 ， 提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率 。
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气 。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候 。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒烧鱼应在煎好后加酒炒虾仁最好在炒熟后加酒汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒 。
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味 ， 还有毒性 。因此 ， 味精最好在炒好起锅前加入 。
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡 ， 影响其味美 。
新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，因其本身具有特殊的鲜味，调味时便不应过量 ， 以免掩盖了鸡、鱼、虾和蔬菜的天然鲜美滋味 。而腥膻气味较重的原料，如不太新鲜的鱼、虾、牛、羊肉以及其内脏类 ， 在调味时，应酌量多加一些能去腥、解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减轻或去除其恶味、异味 ， 而增加其鲜味 。
本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等 ， 除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求，施以相应的调味品 。
每一种菜，都有自己特定的口味 ， 这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的 。因此，在投放调味品的种类和数量的时候，皆不可乱来 。特别是对于多种味道的菜肴 ， 必须分清楚味道的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料 。有的菜肴以酸甜为主 ， 有的以鲜香为主，还有的菜肴上口甜，收口咸或上口咸 ， 收口甜等 。这种一菜数味、变化多端的奥妙 ， 皆在于调味的技巧 。
调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴的风味 。优质调料有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴 ， 应当使用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味十足 。
